CARAPAUS FRITOS COM AÇORDA DE BERBIGÃO

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de berbigão

1 C.(sopa) de sal

1 Kg de carapaus pequenos

Sal q.b.

Azeite q.b.

1 Cebola média finamente fatiada

Dentes de alho, 3 esmagados, 3 picados

1 Molho de coentros, ½ dos talos cortados em pedaços e outra metade picada, tal como a rama

1 Folha de louro

1 Copo de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha

400g de pão Alentejano, sem as côdeas e cortado em pedaços grosseiros.

Azeite q.b.

1 dl de azeite

Farinha de milho q.b.

PREPARAÇÃO

Deixar o berbigão em água com sal durante cerca de 2 horas. Preparar os carapaus, lavá-los e deitar um pouco de sal. Deixar a descansar. Depois lavar bem o berbigão em várias águas para sair toda a areia.

Colocar num tacho azeite, a cebola fatiada, três dentes de alho esmagados, ½ dos talos do molho de coentros cortados em pedaços e uma folha de louro. Refogar 3 minutos e juntar o berbigão. Deitar um copo de vinho branco, o cálice de aguardente velha, juntar os restantes talos dos coentros picados e tapar. Cozinhe um a dois minutos. Deixar o berbigão arrefecer no tacho.

Então retirar o berbigão das cascas e reservar. Coar o molho com uma rede bem fina e reservar. Lavar as cascas num litro de água. Com essa água, depois de desprezar as cascas, fazer um caldo de peixe utilizando dois cubos Knorr de peixe. Reservar

Colocar os pedaços de pão numa taça e regar com um fio abundante de azeite. Cobri-lo com ¾ do caldo de peixe e deixar de molho, cerca de dez minutos.

Deitar 1 dl de azeite num tacho grande e juntar os restantes talos do coentro picados e os três dentes de alho picados. Deixar refogar durante 2 a 3 minutos. Juntar o pão depois de esfarelado e o caldo de berbigão e corrigir o gosto juntando eventualmente mais caldo de peixe. Depois de cozinhar um pouco, juntar o miolo de berbigão e os restantes coentros picados à açorda.

Secar bem os carapaus. Colocar a farinha de milho num prato e passar os carapaus na farinha, retirando o excesso. Fritar os carapaus, cerca de dois minutos de cada lado e escorrer bem sobre papel absorvente.

Empratar a açorda e dispor os carapaus por cima.

NOTA: Baseada numa Receita do Chefe Henrique Sá Pessoa, premiado em 2016 com uma Estrela Michelin.