PERNIL FUMADO NO FORNO

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Pernil fumado com cerca de 1,5 Kg

3 Folhas de louro 

1 dl de vinho branco

1 Haste de tomilho fresco

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

1 Cebola 

Batatas para assar

Grelos salteados

Rodelas de laranja

PREPARAÇÃO

Leve ao lume uma panela com água, o vinho branco, as folhas de louro e o tomilho. Coloque dentro o pernil, (deverá ficar mais ou menos coberto) tempere de sal e um pouco de pimenta e deixe cozer lentamente cerca de 1h30m.

Coloque no recipiente de forno a cebola em gomos, junte o pernil, regue com um pouco do caldo da cozedura e à volta coloque as batatinhas descascadas. Tempere com sal, regue com um bom fio de azeite e leve ao forno cerca de 1 hora, ou até as batatas estarem assadas. 

Acompanhe com grelos salteados e rodelas de laranja.

CACHUPA RICA À JOÃO&RATÃO

       8 a 10 Pessoas

INGREDIENTES

250g de milho branco

250g de milho amarelo

200g de feijão-pedra

250g de feijão-manteiga

250g de feijão-catarino

2 Orelhas de porco

300g de entrecosto

300g de chispe

300g de entremeada

500g de carne de vaca (chambão)

1 Frango do campo, partido aos bocados

Sal q.b.

Colorau e louro em pó q.b.

Pimenta branca q,b,

Azeite q.b.

2 (1+1) Cebolas picadas 

10 (5+5) Dentes de alhos picados

2 Nacos de bacon, cortados em fatias

2 Chouriços de carne, cortados em rodelas

2 Chouriços pretos, cortados às rodelas

4 Tomates maduros, cortados em cubos

3 Cenouras cortadas às rodelas

1 Mandioca cortada em cubos 

2 Batatas-doces cortadas em cubos

1 Couve-lombarda cortada em pedaços

100g de abóbora cortada em cubos                            

1 Pimento vermelho cortado em tiras finas

PREPARAÇÃO

De véspera, demolhar os milhos e os feijões em dois recipientes separados, durante cerca de 12 horas. Num colocar os milhos e o feijão pedra, no outro os restantes feijões.

Também de véspera, limpar, cortar em pedaços regulares e salgar as carnes. Aqui utilizar também dois recipientes separados, um para as carnes de porco e de vaca, o outro, o para o frango. Temperar com sal, pimenta branca, colorau e molho picante a gosto. Guardar os 2 recipientes no frigorífico.

No dia da preparação, numa panela refogar em azeite o alho, a cebola e o louro. Juntar depois água fervente e levar os milhos e o feijão-pedra a cozer. 30 minutos depois de iniciar a fervura, juntar os restantes feijões igualmente sem a água de demolhar. Vá testando o ponto de cozedura dos feijões e dos milhos, e, 10 a 15 minutos antes de estarem prontos, tempere com um pouco de sal. Retirar do lume e reservar (no caldo).

Num tacho grande, refogar num bom fio de azeite a cebola picada, os dentes de alho laminados e o louro. Depois acrescentar as carnes de porco e de vaca deixar refogar até toda a carne ficar selada.

Então, os chouriços às rodelas e os nacos de bacon às fatias, o tomate em cubos, e deixar cozinhar uns minutos. Juntar o caldo de cozer os milhos e o feijão e deixar cozer em lume brando durante cerca de 40 minutos. Nessa altura introduzir o frango e ir juntando água quente quando necessário. Deixar cozinhar cerca de 20 minutos. Nessa altura, junte os milhos e os feijões cozidos, bem como a restante água da cozedura. Junte também a couve cortada grosseiramente, as batatas-doces, as mandiocas, a abóbora, o pimento e a cenoura, todos eles em cortados em cubos.

Deixar cozinhar e apurar, tapado, até tudo estar cozido. Prove e retifique os temperos como o sal e a pimenta. Finalize com um bom fio de azeite e, se gostar, uma malagueta vermelha cortada em juliana fina. Sirva de imediato.

BIFANAS DE PORCO

       4 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de bifanas cortadas finas e pequenas

10 Dentes de alho (6 picados e 4 laminados)

Sal q.b.

Pimenta q.b.

Colorau q.b.

½ L de vinho branco

1 Pitada de louro em pó 

2 C.(sopa) de banha de porco

½ L de cerveja

2 Cálices de Whisky

1 Cálice de vinho do Porto

Molho inglês q.b.

½ Limão

1 C.(sopa) de mostarda

Molho de piripíri q.b.

PREPARAÇÃO

Cortar as bifanas de porco às tiras com 2 cm de largura por 4 cm de comprimento. Depois temperá-las com os alhos picados, sal, pimenta, colorau, um pouco de vinho branco e uma pitada de louro em pó.

Deixar repousar durante cerca de 1 hora. Entretanto ir preparando os restantes ingredientes, nomeadamente para o acompanhamento.

Então, refogar em lume brando, num tacho de fundo largo, os alhos laminados na banha de porco. Estar atento para os alhos não esturricarem.

Juntar o resto do vinho, a cerveja, o Whisky, o vinho do Porto e o molho ingles. Deixar ferver cerca de 3 minutos.

Adicionar a carne e os líquidos da marinada. Misturar bem. Adicionar o sumo de meio limão e o molho de piripíri, e ir provando até ficar picante a gosto. Verificar os temperos, especialmente o sal.

Deixar cozinhar por cerca de 30 minutos. Então verificar se o molho está demasiado líquido. Nesse caso, retirar com uma concha um bocado do molho e colocá-lo numa tigela com farinha Maizena, misturar bem e juntar ao tacho. Deixar ferver mais 15 minutos.

Verificar se o molho está com a espessura desejada. Acompanhar com batatas fritas e fatias de pão de mistura.

ENTRECOSTO ASSADO NO FORNO COM BATATINHAS

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1,2 Kg de entrecosto

3 C.(sopa) de massa de pimentão

Sumo de 1 laranja

Sumo de 1 limão

6 Dentes de alho picados

1 Pitada de louro em pó

1 Kg de batatas

1 dl de azeite

1,5 dl de vinho branco

1 Pitada de louro em pó

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

Salsa picada q.b. para a decoração

PREPARAÇÃO

Na véspera retirar a película que cobre a parte dos ossos. Assim cada costela absorve muito melhor o sabor e os odores da marinada. Cortar a peça de carne em pedaços, cortando pela separação entre cada osso do entrecosto e coloque-os numa tigela.

À parte, misturar bem a massa de pimentão, o vinho branco, o sumo de laranja, o sumo de limão, os dentes de alho picados, o louro e temperar com sal e pimenta. Juntar esta mistura aos pedaços do entrecosto, envolver bem e deixar a marinar no frigorífico.

No outro dia, ligar o forno a 170 °C. Dispor o entrecosto num tabuleiro de ir ao forno com metade da marinada. Regar a carne com o azeite e levar ao forno durante 15 minutos.

Entretanto, descascar e lavar as batatas, cortá-las em cubos e envolve-las na metade da marinada. Juntá-las ao tabuleiro da carne, retificar de sal e pimenta, envolver e deixar cozinhar aproximadamente 30 minutos, mexendo de vez em quando para que fique com uma assadura uniforme. Ir regando com o resto da marinada.

Servir com legumes ao gosto salteados.

PEZINHOS DE COENTRADA À JOÃO E RATÃO

       8 Pessoas

INGREDIENTES

3 Kg de pezinhos (por vezes inclui rabos e orelhas de leitão)

Sal grosso q.b.

7 L de água

10 Dentes de alho ligeiramente esmagados

3 Cebolas médias inteiras

15 Cabeças de cravinho

4 Folhas de louro

15 Grãos de pimenta  

20 Dentes de alho

1 dl de azeite de boa qualidade

3 Molhos de coentros (50g cada), picados, separando os caules das folhas.

2 C.(sopa) de farinha maizena

6 Gemas

5 C.(sopa) de vinagre

Caldo da cozedura dos pezinhos  

Sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, raspar e lavar muito bem os pezinhos de leitão e cortar em tiras as orelhas. (Os bons talhos já vendem os pezinhos em embalagens devidamente preparados).Temperar a carne com sal grosso e deixar assim de um dia para o outro.

No dia seguinte, passar os pezinhos de leitão por água fria corrente. Colocá-los numa panela grande e juntar as cebolas inteiras, os alhos ligeiramente esmagados, as cabeças de cravinho, as folhas de louro, os grãos de pimenta, e, finalmente, acrescentar a água. Levar ao lume e deixar cozer durante 1 hora e meia, até que os pezinhos fiquem macios. Durante este tempo ir retirando a espuma que se vai formando à superfície.

Então escorrer os pezinhos, deixá-los arrefecer e retirar os ossos mais salientes. Reservar. Entretanto, coar o caldo da cozedura dos pezinhos e reservá-lo.

Picar separadamente os caules e as folhas de coentros. Reservar.

Descascar os restantes dentes de alho, deitá-los num almofariz, juntando os caules dos coentros e um pouco de sal grosso e esmagar bem até obter uma pasta.

Num tacho grande aquecer o azeite, adicionar a pasta de alho e dos caules dos coentros, mexer, refogar uns minutos e retirar do lume.

Numa tijela dissolva a farinha no vinagre e juntar as gemas de ovos. Misturar bem. Acrescentar esta mistura ao tacho grande e juntar, o caldo de cozer os pezinhos. Mexer rapidamente para não talhar. . Adicionar os pezinhos, levar novamente ao lume, deixando apurar o molho até ficar espesso que baste. Deitar o resto dos coentros e deixar cozinhar 5 minutos, retirar do lume e servir.

Tradicionalmente serve-se com fatias de pão e vinho tinto alentejano.

GRÃO-DE-BICO COM PORCO EM MOLHO DE ALHEIRA

       10 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de carne de porco, cortada em cubos 

Massa de vinha-de-alhos q.b.

Azeite q.b.

1 Cebola grande picada

1 Alho-francês (parte branca) cortado em rodelas finas

2 Dentes de alho picados

140g de cubinhos de bacon

300g de bacon fatiado

1 Chouriço cortado às rodelas

3 Tomates grandes maduros e pelados, cortados em cubinhos

1,5 dl de polpa de tomate

Piripiri (pimenta malagueta)

1 Pitada de louro em pó

1,5 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

2 Alheira de caça sem pele e partida em pedaços

1 Couve Repolho média, cortada em 8 partes sem o caule central

Tomilho q.b.

2 Latas de 500g de grão-de-bico cozido, escoado e lavado com água corrente

PREPARAÇÃO

Depois da carne marinar em vinha-de-alhos de um dia para o outro, selá-la em azeite num tacho grande e reservá-la.

Preparar todos os ingredientes como acima indicado.

Fazer um refogado no mesmo tacho de selar a carne, com mais um fio de azeite e deitando a cebola, o alho-francês e os alhos picados.

Quando a cebola começar a aloirar juntar os cubinho e as fatias de bacon, e, as rodelas de chouriço. Deixar refogar de 5 a 10 minutos.

Adicionar os tomates e a polpa de tomate, além disso, o louro e o piripiri. Deixar refogar um pouco e refrescar com os vinhos.

Juntar depois a carne aos pedaços, acima reservada, juntamente com a alheira. Deixar cozinhar uns minutos. A alheira, conforme coze vai-se dissolvendo no molho.

Adicionar então a Couve Repolho, juntar a água necessária e deixar cozer.

Juntar o tomilho e verificar os temperos. Há que ter cuidado com o sal e com o piripiri.
Por último, acrescentar o grão e deixe apurar.

Servir com fatias de pão de mistura, para saborear o molho que é a parte criativa desta receita.

CATAPLANA DE PORCO COM GAMBAS E AMÊIJOAS

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de amêijoas congeladas

1 Kg de miolo de camarão médio congelado

1,5 Kg de carne de porco cortada em cubos (lombinho e pá sem osso)

5+5 Dentes de alho (5 esmagados e 5 laminados)

Sal e pimenta q.b.

Colorau q.b.

1C.(sopa) de massa de vinha-de-alhos

1+1 dl de vinho branco

1 Cebola grande cortada em rodelas finas

Azeite q.b.

1 C.(chá) de piripiri moído

1 Pitada de louro

200g de bacon cortado em cubos pequenos

1 Pimento vermelho sem sementes, cortado em tiras bem finas

1 Cálice de aguardente velha

12 Camarões grandes para decorar

1 molho de coentros picados

PREPARAÇÃO

Na véspera deixar as amêijoas e o camarão a descongelar no frigorífico.

Simultaneamente, temperar a carne com 5 dentes de alho esmagado, sal e pimenta, colorau, massa de vinha-de-alhos e 1 dl de vinho branco. Misturar bem a carne nesta marinada e guardá-la no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte retirar e coar as amêijoas do frigorífico, bem como a carne.

Então preparar todos os ingredientes que vai utilizar, como acima indicado. Depois, num tacho médio, refogar a cebola no azeite com uma pitada de louro e o piripiri moído. Quando a cebola começar a querer alourar adicionar o bacon, o pimento vermelho em tirinhas (reservar umas 20 tiras para a decoração). Quando o pimento começar a amolecer juntar os restantes vinhos (branco e aguardente), deixar ferver 5 minutos antes de apagar o lume. Reservar num recipiente à parte. 

Deitar no mesmo tacho um pouco mais de azeite e levar ao lume para alourar a carne. Conforme os pedaços de carne vão ficando selados, vá-os retirando para um prato e reserve-os.

No mesmo líquido de selar a carne deitar os 5 dentes de alho, deixar ferver 2 a 3 minutos. Juntar os camarões grandes e fritar de ambos os lados até ganharem cor, cerca de 5 minutos. Retirá-los e reservá-los num prato para a decoração. Juntar aos camarões grandes 12 a 15 amêijoas para a decoração.

Juntar então no mesmo tacho o miolo de camarão, ir mexendo, até ganharem cor. Pode demorar um bocado pois são muitos camarões. Retirar e reservar.

Tratar agora da montagem e decoração da cataplana. Começar por deitar umas amêijoas no fundo da cataplana. Em seguida colocar na cataplana primeiro a metade da carne, depois metade das amêijoas, e por último a metade do miolo de camarão. Espalhar pela superfície menos de metade do refogado de bacon e pimento.

Repetir as mesmas camadas, colocando os restantes elementos, 1º os cubos de carne,
depois as amêijoas e por último os camarões. Cobrir com o restante do refogado de bacon e finalmente espalhar os coentros por toda a superfície. Esta deve ser decorada com os ingredientes reservados para este efeito: os camarões grandes, as tirinhas de pimentos vermelhos e as amêijoas.

Fechar a cataplana e levar em lume alto até iniciar a fervura. Então, diminuir um pouco a intensidade do fogo e deixar ferver durante15 minutos.

Retirar do lume e servir imediatamente polvilhada com os restantes coentros picados e umas batatinhas em cubos fritas em óleo ou assadas no forno. 

COSTELINHA DE PORCO COM QUIABO (Cozinha Mineira)

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Kg de costelinha de porco, cortadas em tiras

Azeite

1 Limão (só o sumo)

1 C.(sopa) de sal

1 C.(doce) de cominho, de cebolinho e de manjericão em pó q.b.

2 C.(sopa) de banha de porco meio derretida

1 C.(sopa) de alho amassado

2 C.(sopa) de colorau (paprica)

1 C.(doce) de pimenta de caiena

1 Kg de quiabo

2 Cebolas picadas

2 C.(sopa) de azeitonas verdes sem caroço e cortadas em rodelas

½ Pimento vermelho cortado em cubos muito pequenos

2 cubos de caldo de carne

2 C.(sopa) de extrato de tomate

2 dl de polpa de tomate

Água a ferver q.b. (ferver 5 dl por segurança)

PREPARAÇÃO

De véspera passar uma faca afiada entre o osso e uma fina membrana existente, retirando-a. Lavar a carne, secá-la e cortar separando cada costelinha uma da outra. Numa tigela grande misturar 3 colheres de sopa de azeite, o sumo do limão, o sal, o cominho, o cebolinho, o manjericão e a banha de porco ligeiramente derretida, o alho, o colorau e a pimenta de caiena. Deve formar uma pasta homogenia onde deverão ser bem untadas as costelinhas. Cobrir com película aderente e reservar no frigorífico para o outro dia.

No dia seguinte lavar os quiabos, escorrer, secá-los num pano e após retirar os dois estremos, cortá-los às rodelas com 2 cm e reservá-los. Preparar igualmente como acima indicado a cebola, as azeitonas verdes e o pimento, Colocar a água ao lume.

Numa frigideira grande pré aquecido, deitar 1 dl de azeite e quando este aquecer fritar nele as costelinhas (metade de cada vez). Devem durar cerca de 15 minutos a fritar, sendo voltadas em metade do tempo, logo que ficarem douradas de um lado. Retirá-las e reservar sobre papel absorvente. Coar o liquido para retirar todas as partículas que podem torrar.

Deitar o liquido coado num tacho grande antiaderente, se for necessário deitar um pouco mais de azeite e levar ao lume.

Refogar então os quiabos em fogo baixo e com a tampa colocada.

Evitar mexer muito o quiabo, sendo preferível sacudir o tacho de vez em quando. Quando o quiabo estiver dourado, retirá-lo com escumadeira e reservar.
No mesmo tacho e no líquido restante refogar a cebola até começar a aloirar.

Acrescentar o pimento e, passado 5 minutos, os cubos de caldo de carne esfarelados, as azeitonas, o extrato de tomate e a polpa de tomate. Deixar cozinhar mais dois minutos e juntar o quiabo e as costelinhas regando com a água a ferver.  

Cozinhar em fogo baixo, com o tacho tapado, por 20 minutos.
Servir quente com angu, ou polenta, ou couve mineira. Também fica bem com arroz branco ou puré de batata.