GUISADO DE BORREGO À TIA MARIA DO CARMO DE ÓBIDOS

       10 Pessoas 

INGREDIENTES

1,5 Kg de borrego para guisar, cortado aos bocados

Sal e pimenta moída na altura q.b.

2 L de caldo de carne (4 cubos de carne)

1 Chouriço de carne

1 Paio

250g de barriga de porco fumada

4 C.(sopa) de azeite

1 C.(sopa) de banha de porco

2 Cebolas médias picadas

6 Dentes de alho picados

100g de cubinhos de bacon

2 C.(sopa) de massa de pimentão

1 Pitada de louro em pó

1 Molho de salsa (25g), picada

1 Copo de água de vinho branco

1 Cálice de Brandy ou de Aguardente Velha

400g de cenouras pequeninas congeladas

1 Kg de batatas novas pequenas, ou batatas cortadas em quartos

1 Kg de ervilhas descongeladas

500g de mistura de cogumelos selvagens descongelados

PREPARAÇÃO

Cortar o borrego aos bocados. Se o borrego não tiver ossos cortá-lo em cubos. Temperá-lo  com sal e pimenta.

Começar a preparar o caldo de carne utilizando cubos de carne. Quando a água começar a ferver, juntar o chouriço, o paio e a barriga fumada. Logo que o caldo voltar a ferver, baixar o lume para o mínimo mantendo o caldo a ferver.

Colocar um tacho grande antiaderente e com o fundo grosso ao lume e juntar-lhe o azeite e a banha de porco. Quando começar a ferver, adicionar o borrego para selar – o objetivo é que a carne fique dourada por fora e mantenha os sucos por dentro. Quando o borrego já estiver dourado de todos os lados retirá-lo do tacho.  Reservá-lo.

No liquido que ficou no tacho refogar a cebola e o alho durante uns minutos até a cebola começar a ficar translucida. Acrescentar o bacon. Deixar refogar mais uns minutos sem os deixar virar torresmos… juntar a massa de pimentão e o louro. Este refogado deverá durar cerca de 10 minutos.

Então, juntar o borrego, um pouco de sal e a salsa picada. Deixar refogar um pouco.  Adicionar o vinho e cozer um pouco. Cobrir o preparado com o caldo de carne e deixar ferver, tapado, durante 30 minutos.  Então mexer, ver se necessita de mais caldo, voltar a colocar a tampa e deixar cozinhar mais 15 minutos.

Entretanto, retirar as carnes do caldo. Partir o chouriço às rodelas finas, o paio em meias-luas e a barriga em fatias. Reservar.

Acrescentar as cenouras, as batatas e as ervilhas. Cobrir com mais caldo se necessário e retificar os temperos. Misturar todos os ingredientes. Deixar cozinhar mais 30 minutos em lume médio. Então acrescentar os cogumelos e voltar a cozinhar em lume médio mais 15 minutos. Sempre em lume brando e com o tacho tapado. Voltear os ingredientes umas duas vezes.

Servir com um bom vinho tinto acompanhado com pão de mistura.

PERNA DE CORDEIRO COM BATATAS ASSADAS E ALECRIM (Receita do Buffet Ginger)

       6 Pessoas

INGREDIENTES

Perna:

1 Perna de cordeiro de aproximadamente 1,8 Kg

2 Cebolas grandes fatiadas

1 Pimento vermelho, cortado às tiras finas

8 Dentes de alho amassados

1 Talo de aipo picado

2 Talos de alho-francês limpos e fatiados

1 Cenoura descascada e cortada em rodelas finas

4 dl de vinho branco seco

5 dl de água, ou mais, se necessário

Louro em pó q.b.

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Tomates cereja para a decoração q.b.

Ramos de alecrim para a decoração

Batatas assadas:

1 Kg de batatas novas pequeninas

500g de batatas grandes com a casca rosada

150g de manteiga

Sal q.b.

Molho:

200 ml de vinho do Porto

2 C.(sopa) de farinha de trigo

PREPARAÇÃO

Perna:
De véspera preparar todos os ingredientes que acompanham a perna da forma como estão descritos acima. Num tabuleiro colocar a perna rodeada de todos esses ingredientes vegetais e de tempero, incluindo os líquidos. Deixar a perna marinando por 24 horas no frigorífico.

Então, coloca-la numa assadeira untada com azeite, rodeá-la com todos os elementos da marinada. Cobrir com papel-alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC. Verificar de vez em quando se é necessário adicionar mais água na assadeira. Depois de 3 horas, retirar o papel-alumínio e deixar a perna dourar.

Tirar o assado do forno e deixar amornar. Transferir a perna para uma bandeja e passar todo o líquido (coado) que se formou na assadeira para uma panela. Acrescente o vinho do Porto e a farinha e levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um molho encorpado e cremoso. Ajustar o sal e a pimenta e reservar.

Batatas assadas:
Cozinhar as pequenas batatas novas e as grandes em água e sal, até ficarem al dente.
Escorrê-las e cortar as grandes em cubos. Acomodar todas as batatas numa assadeira, espalhar pedacinhos de manteiga por cima delas e salpicar com sal. Levar ao forno pré-aquecido a 200 ºC até que fiquem douradas, mexendo de vez em quando.
Montagem:

Corte a perna em fatias finas, coloca-las numa travessa de servir, regá-las com o molho e servi-las com as batatas assadas e os vegetais da marinada. Decorar com tomates cereja e raminhos de alecrim.

CARRÉ DE BORREGO À JOÃO&RATÃO

      4 a 6 Pessoas

INGREDIENTES

1,5 Kg de carré de borrego

Sal e pimenta q.b.

1 Pitada de louro em pó

2 C.(chá) bem cheias de colorau (1+1)

8 Dentes de alho picados (4+4)

1 C.(sopa) bem cheia de folhas frescas de tomilho

Piripíri em pó q.b.

1,5 dl de azeite (0,5+0,5+0,5 dl)

1 C.(sopa) de sumo de limão

400g de couves-de-bruxelas

1 Kg de batatas

1 C.(chá) de açafrão

PREPARAÇÃO

De véspera, preparar o carré de borrego, começando por retirar toda a carne que cobre a parte superior dos ossos das costelas.

Na misturadora deitar o sal, a pimenta, o louro, metade do colorau, quatro dentes de alho picados, o tomilho, o piripíri, 0,5 dl de azeite e o sumo de limão.

Bater até todos os ingredientes formarem um creme e untar com ele toda a carne do borrego. Guardar no frigorífico para o dia seguinte.

Então, cozer as couves-de-bruxelas em água a ferver temperada com sal, por oito minutos. Escorrer e reservar.

Cortar as batatas em quartos e tempere-as com sal, o açafrão, colorau e 0,5 dl de azeite. Misturar bem e reservar.

Transferir a carne para um tabuleiro de ir ao forno com os ossos das costelas cruzados entre si. Com folhas de alumínio cobrir os ossos descarnados e cruzados. 

Dispor as batatas em volta. Regar a carne com o resto do molho da marinada e levar ao forno, a 190 °C, durante cerca de 20 minutos.

Então, retirar todo o alumínio colocado nos ossos e continuar a cozinhar por mais 15 minutos.

Entretanto, saltear as couves-de-bruxelas no restante azeite e alhos picados.

O carré está pronto a servir quando as batatas também o estiverem. Verificar os temperos e transferir a carne para uma travessa.

Tradicionalmente o carré era servido numa travessa de prata ou de casquinha, mas pode utilizar uma bela travessa de porcelana. Colocar o carré no centro com os ossos das costelas cruzados entre si. À sua volta colocar as batatas e rodeando-as as couves-de-bruxelas.

Acompanhar com um bom vinho tinto a seu gosto.

PERNA DE BORREGO ASSADA de José Avillez

       8 a 10 Pessoas

INGREDIENTES

2 Pernas de borrego

Água q.b.

2 Limões

Sal q.b. (50 g/Iitro de água)

Banha de porco q.b.

Massa de pimentão q.b.

Pimenta q.b.

Louro q.b.

Alecrim q.b.

Vinho branco q.b.

PREPARAÇÃO

Limpe e arranje as pernas de borrego. Num recipiente grande, prepare uma salmoura com água (deverá medir a quantidade de água para conseguir calcular a quantidade certa de sal), sal (50 g/litro de água) e os limões bem espremidos.

Coloque o borrego na salmoura (as pernas de borrego deverão ficar submersas) durante 30 minutos. Retire e seque.

Numa taça, misture banha de porco com massa de pimentão e um pouco de sal (tenha atenção para não juntar demasiado sal pois o cabrito já esteve na salmoura), pimenta, louro e alecrim. Esfregue as pernas de borrego com esta mistura. Reserve no frigorífico durante 12 horas.

Passe para um prato de forno, tempere com vinho branco e leve ao forno aquecido a 130 °C /140 °C, durante 3 a 4 horas. Enquanto assa, vá regando o borrego com o molho que se vai formando. Retire do forno e deixe descansar um pouco. Se gostar, sirva com pirão e couve mineira.

PERNA DE BORREGO EM ERVAS DE CHEIRO NO FORNO

       4 Pessoas 

 INGREDIENTES

1,5 Kg de perna de borrego

2 Ramos de alecrim (1 é para decorar, como na fotografia)

2 C.(sopa) de tomilho verde picado

2 C.(sopa) de coentros verdes picados

6 Dentes de alho laminados

1 C.(chá) de colorau

1 C.(chá) de louro em pó

1 C.(sobremesa) de gengibre em pó

Sal e pimenta q.b.

1 C.(sopa) de azeite

1 dl de vinho branco

500g de cebolinhas (chalotas)

1 dl de azeite

1 Kg de batatas pequenas

100g de manteiga

3 Dentes de alho picados

20g de salsa picada

PREPARAÇÃO

De véspera, num almofariz, esmagar as folhinhas de um ramo de alecrim e do tomilho, os coentros, os alhos, o colorau, o louro, gengibre, sal e pimenta. O azeite serve para facilitar o esmagamento. Misturar a polpa resultante no vinho branco. Com esta mistura untar a perna de borrego e deixá-la a repousar no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte pré-aquecer o forno a 180 °C, retirar o borrego do frigorífico e coloca-lo com a parte dos cortes para baixo, no centro de um tabuleiro largo, pode ser o do próprio fogão. Colocar as cebolinhas à volta da carne. Regar tudo com o azeite e levar ao forno, durante cerca de 45 minutos.

Cozer as batatas e retirá-las do lume antes de ficarem completamente cozidas. Descascá-las e salteá-las na manteiga derretida com os dentes de alho. Quando tiverem ganho cor, salpicar com a salsa picada e reservar. 

Retirar o tabuleiro do forno, voltar a carne ao contrário, ficando com a parte dos cortes para cima. Espalhar as batatas à volta do borrego e voltar para o forno mais 45 minutos.

Então, depois de verificar que a carne está cozida e tenra, transferi-la com as batatas e as cebolas para uma travessa de servir, colocando a carne por cima e regar tudo com o molho resultante da cozedura. Decorar com o segundo raminho de alecrim e servir de seguida.

Nota: outra forma de preparar as batatas. Descascar as batatas e cortá-las às rodelas com cerca de 0,5 cm de lado. Fritar as rodelas em óleo quente, até ficarem douradas. Retirá-las com uma escumadeira e escorrê-las sobre papel absorvente. Temperá-las com sal, pimenta e açafrão. Juntá-las ao tabuleiro da carne e levar ao forno, por mais 15 minutos. 

COSTELETAS DE BORREGO FRITAS

         4 Pessoas

INGREDIENTES

800g de costeletas de borrego

Azeite q.b.

2 Cebolas médias, cortadas às rodelas

2 C.(sopa) de polpa de tomate

1 ½ Copo de vinho branco

1 Cálice de vinho do Porto branco

Sal q.b.

½ Limão, cortado às rodelas

Para a marinada

Sumo de 2 limões

4 Dentes de alho, esmagados

1 C.(sopa) de massa de pimentão

Louro em pó q.b.

3 C.(sopa) de vinagre de cidra

PREPARAÇÃO

De véspera fazer a marinada misturando o sumo de limão, o alho esmagado, a massa de pimentão, o louro e o vinagre.  Mergulhar as costeletas de borrego depois de as molhar de ambos os lados. Reservar no frigorífico para o dia seguinte.

Então, escolher uma frigideira larga onde caibam todas as costeletas em simultâneo. Deitar o azeite necessário para cobrir todo o fundo e levar a lume alto. Espalhar as cebolas e a polpa de tomate. Deixar refogar até as cebolas ficarem alouradas.

Juntar então as costeletas de borrego e deixá-las fritar, de ambos os lados, até ganharem cor. Entretanto fazer uma mistura com os vinhos e o sal, e, deitá-la sobre as costeletas logo que tenham tomado a cor. Acrescentar as rodelas de limão. 

Diminuir o lume e deixar as costeletas cozinhar até ficarem tenras. Então, aumentar de novo a intensidade do lume permitindo a redução do molho durante 3 a 4 minutos. Servir acompanhado por puré de batata e grelos de nabiça salteados. 

BORREGO GUISADO À MODA DA TI ÁGUEDA DO CASAL

         4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de borrego cortados aos pedaços (qualquer parte do animal)

Sal e pimenta q.b.

1 Pitada de louro em pó

1 C.(sobremesa) de colorau

1 dl de azeite

1 Cebola picada

4 Dentes de alho picados

150g de cubinhos de bacon

2 dl de vinho branco

1 Cálice de brandy ou de aguardente velha

1 Kg de batatas descascadas e cortadas às rodelas com 0,5 cm de espessura

500g de ervilhas congeladas

PREPARAÇÃO

Duas horas de antes de cozinhar o prato envolver os pedaços do cordeiro, nem muito grandes nem muito pequenos, no sal, pimenta, louro e colorau. Depois preparar os restantes ingredientes conforme acima indicado.

Na hora, deitar o azeite num tacho grande e fritar os pedaços do cordeiro até ficarem bem selados de todos os lados. Retirar o cordeiro e reservá-lo. No mesmo azeite refogar a cebola e os alhos até ficarem amolecidos. Acrescentar o bacon e deixar refogar uns minutos sem deixar que fique em torresmos.

Acrescentar o cordeiro e regá-lo com os vinhos. Deixar ferver até o álcool se evaporar quase todo. Deitar então água até cobrir toda a carne. Baixar o fogo, tapar o tacho, e, deixar cozinhar lentamente em lume brando durante cerca de meia hora.

Então, acrescentar no tacho as ervilhas e as rodelas de batatas, cobrir tudo com água, aumentar o lume até levantar fervura. Depois, reduzir o lume e deixar acabar de cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando cuidadosamente para não quebrar as batatas. Está pronto quando a carne se começar a soltar dos ossos.

Nota: pode-se adaptar este prato a carne de coelho, cabrito e até de porco. Fica sempre bem e muito saboroso. É só alterar os temperos conforme o gosto individual.

Pode-se acrescentar as sobras de vegetais que hajam no frigorífico como feijão verde, cenouras, cogumelos, milho cozido, pimentos…. É uma forma de variar o prato…

PERNA DE BORREGO EM CAMA DE LEGUMES COM PERFUME DE MAÇÃ

        6 Pessoas 

INGREDIENTES

 2,5 Kg de perna de borrego

1,5 dl de azeite  

0,5 dl de vinagre balsâmico

1 C.(sopa) de mostarda de Dijon

6 Dentes de alho esmagados

Alecrim fresco q.b.

Tomilho fresco q.b.

Cravinho em pó q.b.

Pimenta de moinho q.b.

Sal marinho tradicional q.b.

1 C.(chá) de louro em pó

3 dl de vinho branco

200g de cebolas, cortadas em meias rodelas

1 Alho-francês, cortado às rodelas finas

200g de cenouras, cortadas em meia lua

200g de nabos, cortados em pequenos gomos

6 Maçãs reinetas pequenas, cortadas em pequenos gomos 

Folhas de salsa q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, num almofariz, fazer uma pasta com o azeite, o vinagre balsâmico, a mostarda, alho, sal, cravinho, pimenta e metade das folhas de alecrim e tomilho. Barrar as pernas de borrego com esta mistura.

Colocar as pernas num recipiente, salpicá-las com louro e com as restantes folhas de alecrim e tomilho. Reservar no frigorífico de um dia para o outro.

No dia seguinte, ligar o forno para os 150 ºC.

No tabuleiro do forno preparar uma cama com cebola, alho francês e o vinho. Sobrepor a perna de borrego.

Cobrir a assadeira com papel de alumínio e deixar o borrego assar lentamente durante pelo menos 2 horas. Ao fim desse tempo retirar o papel e a perna de borrego.  Colocar a cenoura sobre a cama de vegetais e voltar a colocar a perna mas com a parte que esteve sobre a cama de vegetais agora voltada para cima. Deixar cozinhar mais 20 minutos.

Então, retirar de novo o tabuleiro do forno bem como a perna. Deitar sobre a cama de vegetais o nabo e as maçãs, voltar a colocar a perna e deixar cozinhar mais 30 minutos.

Voltar a virar a carne e deixar gratinar durante cerca de 15 minutos, ou o tempo necessário.

Reservar a carne num recipiente dentro do forno já desligado. Retirar para uma pequena panela os vegetais e o molho que se formou ao assar a perna. Com uma varinha mágica triturar tudo até formar um creme homogéneo. Corrigir os temperos levar ao lume até ferver uns minutos.

Servir numa molheira.

Cortar a perna e coloca-la na travessa de servir e salpicada com as folhas de salsa.

Servir com batatinhas assadas e grelos salteados, ou esparregado, ou brócolos cozidos.