ARROZ DE FRANGO NO FORNO

       8 Pessoas

INGREDIENTES

1 Fio de azeite

150g de cubinhos de bacon

3 Cebolas grandes picadas

9 Dentes de alho picados

1 Pitada de louro em pó

3 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

1 Cálice de vinho de Porto Ruby

2 L de caldo de galinha (4 cubos de galinha)

6 Cravinhos da Índia

6 Grãos de pimenta preta

2 Kg de coxas e sobrecoxas de frango

3 Cenouras cortadas às rodelas e em ½ ou ¼ de lua

250g de bacon fumado

200g de chouriço de carne

Picante de piripiri q.b.

2 C.(sobremesa) de colorau

2 C.(café) canela em pó

Noz-moscada q.b.

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Num tacho grande, deitar um fio de azeite e deixar aquecer. Juntar os cubos de bacon e deixar fritar sem deixar que virem torresmos. Adicionar a cebola, o alho picado e a pitada de louro em pó. Deixar alourar a cebola. Então refrescar com os 3 vinhos e deixar evaporar o álcool um pouco.

Numa panela pequena fazer o caldo de galinha em 2 L de água e com 4 cubos de galinha. Acrescentar os cravinhos da Índia e os grãos de pimenta preta. Reservar o caldo a ferver baixinho.

De seguida, acrescente as coxas e sobrecoxas de frango ao tacho grande e alourar de ambos os lados durante uns 10 minutos. Acrescentar as cenouras, o naco de bacon e o chouriço. Temperar com o piripiri, o pimentão-doce a canela e a noz-moscada, misturar bem.

Acrescenta 1 ou 2 conchas do caldo de galinha e deixe cozinhar, durante 30-40 minutos, em lume brando. Se necessário, acrescentar mais caldo.

Então, tirar o tacho do lume, retirar o frango, as cenouras, o bacon e o chouriço. Coar a água da cozedura e reservá-la no mesmo tacho. 

Entretanto desfiar com um garfo o frango, libertando-o dos ossos e das peles, ficando em tiras muito finas. Cortar as cenouras às rodelas e em ½ ou ¼ de lua, o bacon e o chouriço em rodelas.

No mesmo tacho, verta quatro conchas do caldo reservado e do restante caldo de galinha e deixar levantar fervura. Adicione duas chávenas de arroz, uma pitada de sal, mexa bem e deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos.

Entretanto, aqueça a forno a 200 ºC.

Num tabuleiro de ir ao forno, coloque uma camada de arroz, por cima coloque o frango desfiado, a cenoura às rodelas e uma parte do bacon, e do chouriço. Por cima, coloque mais uma camada de arroz. Disponha, por cima, as restantes rodelas do chouriço e as fatias do bacon.

Levar o tabuleiro ao forno, cerca de 15-20 minutos, até alourar.

Servir bem quente.

GALO DO CAMPO COM GRÃO À SERRA ALGARVIA

       8 Pessoas

INGREDIENTES

1/2 Galo grande (cerca de 3,300 Kg)

1 dl de azeite

10 Dentes de alhos picados

4 Cebolas médias picadas

1 C.(de café) de louro em pó

130g de bacon cortado em cubinhos

6 Tomates grandes maduros picados

2 Pimentos vermelhos picados

2 dl de polpa de tomate

1 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

Sal q.b.

Picante q.b.

1,5 Kg de grão já cozido

1 Ramo de coentros picados (100g)

PREPARAÇÃO

Cortar o galo em bocados relativamente pequenos. Lavar bem. Se tiver adquirido um galo inteiro, entre 6 a 7Kg, separar em duas partes. Esta receita só vai utilizar ½ galo.  A outra metade deve ficar no congelador para posteriormente fazer outra receita, como um Coq-au-Vin, ou um Caril. (Ver nota)

Levar ao lume um tacho grande antiaderente até ficar bem aquecido. Deitar o azeite e posteriormente os alhos picados. Diminuir o lume até os alhos ficaram translúcidos. Juntar os pedaços da metade do galo e aumentar o lume. Ir mexendo o galo até ficar bem selado, ou seja, ganhar cor por todos os lados.

Retirar os pedaços do galo e reservá-los.

No azeite de selar o galo juntar as cebolas picadas e o louro em pó. Deixar refogar em lume baixo até as cebolas começarem a ficar translúcidas. Juntar então os cubinhos de bacon e refogá-los um pouco sem os deixar tornarem-se torresmos.

Acrescentar os tomates, os pimentos e a polpa de tomate. Colocar em lume alto até começar a ferver, então, baixar o lume e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de meia hora. Ir mexendo de vez em quando até formar uma polpa. Acrescentar o galo e deitar os vinhos, o sal e o picante. Se o galo não ficar coberto, acrescentar um pouco de água. Misturar bem todos os ingredientes e levantar o lume até começar a ferver. Baixar o lume e deixar a cozer em lume brando cerca de 2 horas, misturando todo o cozinhado de vez em quando.

Então, juntar o grão e os coentros e deixar ferver 10 minutos. Acertar os temperos (sal e picante) e servir bem quente.

NOTA: Como por vezes é difícil encontrar um bom galo do campo na cidade, e nós gostamos muito desta receita, experimentei, e tenho feito várias vezes, utilizando 1 e 1/2 frango do campo. Pesa o mesmo que 1/2 galo do campo.

Neste caso temos de fazer uma alteração a esta receita. Em vez de cozinhar durante 2 horas, basta uma hora e um quarto.

Se após a refeição sobrar muita comida pode guardar no congelador durante um mês. Nesse caso, retire do congelador de véspera de o utilizar, e ponha-o a ferver num tacho antiaderente. Basta ferver 5 a 10 minutos e está pronto a servir. Fica tão bom como se o tivesse acabado de cozinhar.

FRANGO REFOGADO COM BACON E TAGLIATELLE

       3 Pessoas

INGREDIENTES

700g de frango cortado em pedaços

Sal e pimenta q.b.

200g de Tagliatelle

50ml de azeite

1 Cebola média

75g de bacon em pequenos cubos

200g de cogumelos

200g de ervilhas

100g de milho cozido

Noz-moscada q.b.

Sumo de meio limão

6 Dentes de alho laminados

1 C.(sopa) de molho Inglês

200ml de natas

Orégãos q.b.

Queijo ralado q.b.

PREPARAÇÃO

Cozer o frango em água com sal e pimenta. Coar a carne e desprezar o resto. Após arrefecer um bocado, logo que se consiga pegar à mão, desmanchar o frango em pedaços retirando-lhe todas as peles e ossos. Reservar a carne. 

Levar a ferver em lume alto um tacho com água temperada com um pouco de sal. Quando começar a ferver, reduzir para lume médio-baixo, adicionar a Tagliatelle e cozer cerca de 10 minutos. Quando a massa estiver cozida al dente, escorrer cerca de metade da água e reservar. 

Numa frigideira já aquecida colocar o azeite e deixá-lo aquecer. Então juntar a cebola picada e o bacon cortado em pequenos pedaços e refogar cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Acrescentar as ervilhas e deixe-as refogar 10 minutos. 

Adicionar os pedaços do frango e temperar com sal, pimenta, noz-moscada, sumo de limão e molho Inglês. Simultaneamente acrescentar os cogumelos, o milho cozido e o alho laminado. Mexer e cozinhar em lume médio-baixo cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Adicionar esta mistura ao tacho com a Tagliatelle e juntar as natas. Misturar tudo, esperar levantar fervura e cozinhar mais 5 minutos. Desligar o lume, polvilhar com orégãos e queijo ralado a gosto.

E servir…

FRANGO DE QUIABOS À MINEIRO servido com Angu

      6 Pessoas

INGREDIENTES

Sumo de ½ limão

Pimenta do reino, paprica e sal q.b.

Azeite virgem q.b.

1 Kg de coxa e sobre coxa de frango sem pele e separadas

500g de quiabo

Água fervente q.b.

5 Dentes de alho fatiados

1 Cebola cortada em rodelas

1 dl de polpa de tomate

1 Tomate grande bem maduro sem pele e sem sementes, picado finamente

1 Emb. de bechamel ou fazer um molho branco tradicional

30g de salsa picada, separando os talos das folhas

PREPARAÇÃO

Numa tigela misturar bem o sumo de limão, a pimenta, a paprica, o sal e 2 colheres de sopa de azeite. Retirar a pele do frango, separar as coxas das sobre coxas, lavá-lo e untá-lo com a mistura anterior. Deixá-lo a marinar pelo menos meia hora no frigorífico.

Preparar todos os ingredientes como acima indicado. Depois, lavar os quiabos, escorrê-los bem e secá-los num pano. Cortá-los em rodelas com cerca de 2 cm. Reservar.

Num tacho grande antiaderente e em lume médio, refogar em 2 ou 3 colheres de azeite os alhos, até começarem a dourar. Juntar os pedaços de frango e deixar fritar por cerca de 15 minutos volteando-os constantemente.

Entretanto colocar cerca de ½ de água ao lume para ferver.

Após ganhar cor, retirar o frango do tacho e deixá-lo a repousar. Reservar.  

Deitar mais 2 ou 3 colheres de azeite no tacho e após estar bem quente refogar os quiabos até começarem a ficar amolecidos. Retirá-los e reservar.

Deitar mais um pouco de azeite no tacho e refogar a cebola. Depois juntar o os talos da salsa picados, a polpa de tomate e o tomate e deixá-los cozinhar até este ficar meio desfeito. Juntar o frango e ir deitando a água a ferver com o tacho destapado, deixando ferver cerca de 10 minutos.

Acrescentar o quiabo reservado e após levantar a fervura, baixar o lume e deixar cozinhar mais 5 minutos. Acrescentar por último o molho branco.

Antes de servir salpicar com as folhas picadas da salsa.

Acompanha muito bem com um branco ou um rosé, frescos. 

ANGU À MINEIRA TRADICIONAL

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

4 C.(sopa) de fubá (Farinha de milho)

150 ml de água para misturar o fubá

400 ml de água para ferver

PREPARAÇÃO

Colocar os 400 ml de água num tacho médio antiaderente para ferver. Numa tigela deitar os 150 ml de água e juntar as quatro colheres de fubá. Misturar e reservar.

Quando a água começar a ferver no tacho, adicionar a mistura do fubá mexendo bem com colher de pau por cerca de três a cinco minutos. Colocar a tampa no tacho.  

A incorporação dos ingredientes vai engrossar e ficar um mingau. Se ficar muito grosso, deitar mais um pouco de água, mas sem exagerar. Mexer o angu de vez em quando, para não se pegar no fundo e ficar uniformemente cozido.    

O angu está pronto quando se começar a desprender nas bordas do tacho.

Colocar então o angu num prato fundo e cobri-lo por outro prato fundo. De dez em dez minutos retire o prato de cima e limpe-o da humidade que se concentrou. Repita esta operação por 3 vezes para que o angu não fique aguado.
Sirva imediatamente pois com esta operação já arrefeceu o suficiente.

ARROZ DE FRANGO E LEGUMES COM AROMA DE AÇAFRÃO

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

6 Pernas de frango

1 Naco de barriga de porco fumada

8 Cravinhos da Índia

3 Cebolas médias, 2 picadas e 1 apenas descascada

2 L de água

Sal e pimenta q.b.

100g de manteiga

4 Dentes de alho pequenos picados

100g de bacon fumado em cubinhos

2 Cenouras médias cortadas em cubinhos

1 Couve branca pequena e cortada em juliana

350g de arroz agulha

250g de ervilhas  

150g de milho doce

1 C.(sobremesa) de açafrão

100g de pinhões ligeiramente tostados no forno

75g de queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO  

De véspera deitar numa penela dois litros de água e ferver as pernas de frango e a barriga fumada com os oito cravinhos espetados na cebola inteira e temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar cozinhar bem o frango.

Separar o frango e a barriga fumada do caldo e deixar arrefecer antes de os guardar no frigorífico.

No dia seguinte retirar toda a gordura que se encontra à superfície do caldo e coloca-lo a ferver. Desfiar as pernas do frango e fatiar a barriga de porco fumada.

Seguidamente preparar os restantes ingredientes como acima indicados.

Num tacho antiaderente grande, já aquecido, refogar em 50g de manteiga o bacon, o alho e as cebolas picadas. Quando estas ganharem cor juntar a cenoura e por fim, a couve branca. Deixar cozinhar cerca de cinco minutos e adicionar o arroz, mexendo muito bem, para que todos os ingredientes se misturem.

De seguida, acrescentar as ervilhas e o milho. Temperar com o sal, a pimenta e o açafrão, a gosto. Finalmente, deitar e misturar 7 dl do caldo do frango. Mexer e envolver todos os ingredientes. Deixar cozer em lume brando, durante cerca de 10 minutos e juntar o frango, as fatias da barriga fumada e os pinhões. Voltar a misturar todos os ingredientes. Verificar se é necessário acrescentar um pouco mais de caldo. Deixar ferver até o arroz ficar al dente. Desligar o lume e deixar repousar 5 minutos com o tacho tapado.

E está pronto a servir.

Também pode, antes de servir, adicionar a restante manteiga e mexer com um garfo. Deitar o arroz num tabuleiro de ir ao forno e cobrir com o queijo parmesão.

Levar o arroz uns minutos ao forno até derreter o queijo.
São duas alternativas de apresentar este prato.

FRANGO DO CAMPO COM ARROZ DE FORNO à Chef Hélder Diogo

      4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Frango

2 Limões

Sal e pimenta

1 C.(sobremesa) de tomilho seco

1 C.(chá) de colorau

1 C.(sobremesa) de massa de alho

1,5 dl de azeite

8 Cravinhos da Índia

1 Malagueta verde

7 dl de água

2 Cubos de galinha

3 Cebolas (2 cortadas às rodelas e outra picada)

5 Dentes de alho

2 Folhas de louro

1,5 dl de azeite

3 dl de vinho branco

1 C.(chá) de açafrão

350g de arroz

1 Ramo de manjerona

PREPARAÇÃO

Limpar bem o frango queimando eventuais penugens que tenham ficado.

Numa tigela misturar o sumo de um limão, sal, pimenta, tomilho, colorau, massa de alho e 0,5 dl de azeite. Com esta mistura temperar o frango por dentro e por fora. Espetar os cravinhos da Índia no 2º limão e colocá-lo juntamente com a malagueta na cavidade do frango. Atar com cordel de cozinha as patas do frango e prender com palitos as asas ao corpo. Reservar.

Para o caldo colocar a água ao lume com os cubos de galinha.

Num tabuleiro de ir ao forno fazer uma cama com as rodelas das 2 cebolas  fatiadas, os alhos esmagados e o louro. Colocar o frango sobre esta cama e regar com 0,5 dl de azeite e 1 dl de vinho. Levar ao forno pré-aquecido a 190º C, por cerca de 60 minutos, ou mais. Este tempo varia muito com o tipo do forno e o tamanho do frango. Se for um frango de aviário o tempo varia entre 25 a 35 minutos, mas o resultado final não tem comparação…A meio da cozedura virar o arroz ao contrário para ficar tostado de ambos os lados.

Entretanto, no tacho de fazer o arroz, refogar a cebola picada no restante azeite. Acrescentar o açafrão. Quando a cebola ficar translúcida juntar o arroz e deixar fritar um pouco mexendo sempre. Deitar então os 2 dl de vinho e continuar a mexer até o vinho se evaporar. Juntar o caldo de galinha a ferver. Tapar o tacho, diminuir o lume para o mínimo e deixar cozinhar durante dez minutos. 

Então, deitar o arroz para um recipiente refractário de levar à mesa, colocar por cima o frango, depois de escorrido do molho, e, levar ao forno a tostar, por cerca de 10 minutos.

Decorar com a manjerona e servir.

*Adaptado

FRANGO MACAENSE à Dom Leonel de Sousa

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de coxas de frango (preparei-o com as pernas e as coxas ligadas)

3 C.(sopa) de óleo vegetal

3 C.(sopa) de molho de soja

2 C.(sopa) de Mirim 

1 C.(chá) de óleo de gergelim

5 C.(sopa) de mel

6 Dentes de alho picados

½ C.(chá) de gengibre em pó

½ C.(chá) de pimenta preta

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, preparar o frango retirando as gorduras, lavando-o e secando com papel absorvente. Reservar numa taça.

Num copo de um liquidificador, misturar os restantes ingredientes e bater até obter um molho homogéneo. Deitar esta mistura no frango, envolver bem, cobrir a taça com uma película aderente e deixar a marinar até ao outro dia.

Então, pré aquecer o forno a 180 ºC. 

Num tabuleiro de ir ao forno colocar o frango bem untado com a marinada e com a pele para baixo. Deitar o restante líquido sobre o frango. Levar ao forno e deixar cozer durante cerca de 30 minutos. Então voltar o frango deixando a parte da pele para cima e regá-la com o molho que se foi formando do assado.

 Acender a grelha superior para tornar a pele estaladiça. Deixar cozinhar os restantes 10 minutos, ou um pouco mais se achar necessário.

Depois de pronto colocar os pedaços do frango num prato coberto de servir. O molho deverá ser servido à parte numa molheira.

Servir com arroz branco e alface salteada à moda chinesa.

NOTA: Em memória de D. Leonel de Sousa, Fidalgo que se notabilizou após ter sido o responsável por um acordo, com as autoridades locais de Cantão, conhecido como o primeiro acordo comercial Luso-Chinês de 1554. Permitiu a legalização das actividades comerciais portuguesas na China mediante o pagamento de impostos. Mais tarde, em 1558, foi nomeado como segundo capitão-mor de Macau (o equivalente ao cargo de governador).

FRANGO À MARICAS

          4 Pessoas 

INGREDIENTES

8 Dentes de alho amassados

2 C.(sopa) de manteiga

1 C.(chá) de açafrão

1 C.(chá) de colorau

Sal e pimenta q.b.

1 Frango do campo

1 Limão

10 Cravinhos da Índia espetados no limão

2 Cebolas médias cortadas às rodelas

2dl de vinho branco

350g de arroz basmati

7dl de água quente

1 Ramo de alecrim

PREPARAÇÃO

De véspera, preparar uma pasta com os alhos, a manteiga, o açafrão, o colorau, o sal e a pimenta. Com esta pasta barrar o frango por dentro e por fora. Colocar o limão, já com os cravinhos espetados, no interior do frango. Guardar ao frigorífico de um dia para o outro.

Então, pré-aquecer o forno a 200 ºC. Num tabuleiro de ir ao forno, fazer uma cama com as rodelas de cebolas   e, por cima, colocar o frango. Regar com o vinho e levar ao forno cerca de 45 minutos, regando de vez em quando com o próprio molho. Este tempo varia conforme o tipo de forno e o tamanho do frango.

Reservar o frango. Coar o molho e fritar numa parte dele o arroz. O restante juntar à água não ultrapassando os 7 dl. Depois de sentir o arroz já frito juntar o liquido, o alecrim e rectificar os temperos. Cozinhar durante 10 minutos.

Então, deitar o arroz no tabuleiro do frango e levar ao forno por mais 15 minutos.

Depois, soltar o arroz com um garfo, colocá-lo num recipiente de ir à mesa, decorar com alecrim. 

Servir o frango inteiro ou, mais prático, partido em pedaços largos numa travessa.

FRANGO DE COGUMELOS EM ESPARGUETE

         4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Frango partido aos bocados e limpo de gorduras   

Sal q.b.

1 C.(sopa) bem cheia de Ervas da Provença

500g de esparguete

1 Embalagem de Creme de Cogumelos Selvagens (Knorr Gourmet)

Azeite q.b.

1 Cebola picada  

½ Pimento vermelho, picado

½ Pimento verde, picado

1 Maçã rija, picada

1 C.(chá) de cominhos secos

1 C.(chá) de alho em pó

400g de Cogumelos Selvagens congelados

Picante q.b.

Queijo da Ilha ralado, q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera cozer o frango com o sal e as Ervas da Provença num tacho com água suficiente para o cobrir completamente. Depois de cozido retirar o frango e reservar. Coar o caldo, deixá-lo arrefecer e guardá-lo no frigorífico.

No dia seguinte preparar os diversos ingredientes como acima indicado.

Tirar o caldo da cozedura do frango do frigorífico e retirar toda a gordura que se acumulou à superfície. Levar ao lume e deixar ferver. Reservar bem quente.

Noutro tacho colocar a cozinhar em água abundante o esparguete com um fio de azeite. Ao ficar al dente, escorrer e reservar. Simultaneamente fazer o Creme de Cogumelos Selvagens seguindo as instruções.

Entretanto, deitar num tacho grande um fio de azeite e refogar a cebola até ficar mole. Acrescentar as pimentas, a maçã, os cominhos, alho em pó e o sal. Deixar cozinhar durante uns 15 minutos em lume médio.

Acrescentar o caldo da cozedura do frango a ferver. Juntar o frango e os cogumelos e deixar ferver durante 10 minutos em lume brando.  

Acrescentar o Creme de Cogumelos Selvagens e o esparguete. Deixar cozinhar 5 minutos em lume bando. Deitar o picante a gosto. Corrigir os temperos. Salpicar com o queijo ralado e servir.