ROUPA VELHA DE BACALHAU

       6 Pessoas

INGREDIENTES

2 Postas de bacalhau cortadas às lascas

1 Kg de batatas, cortadas às rodelas

1 Couve portuguesa

3 Ovos, cortados em cubos com 0,7 cm de lado

Grão cozido, eventualmente

Cenoura, eventualmente

2 dl azeite virgem extra

4 Dentes de alho laminados   

PREPARAÇÃO

Utilizar os restos da ceia de Natal ou coza os ingredientes acima indicados.

Lascar o bacalhau e cortar as batatas, as couves e os ovos em pedaços conforme indicado.

Levar ao lume o azeite com os dentes de alho laminados e deixe alourar.

Acrescentar todos os ingredientes e deixar aquecer mexendo de vez em quando.

Servir bem quente.

BACALHAU FRITO COM CAMARÃO À MINHOTA

       4 Pessoas

INGREDIENTES

1,5 dl de azeite (1dl + 0,5dl)

3 Cebolas picadas

8 Dentes de alho picados

400g de miolo de camarão, tamanho médio

2 Tomates maduros, sem pele e sem grainhas, cortados em pedaços

1 Pimento vermelho cortado em tiras e, estas, cortadas aos pedaços de 2 cm

1,5 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha

1 Ramo de coentros (50g) picado grosseiramente

Sal q.b.

Pimenta branca de moinho q.b.

2,5 dl de leite coco

4 Postas de bacalhau demolhado, cortadas em retângulos

Farinha q.b.

2 Ovos batidos

PREPARAÇÃO

Começar por preparar todos os ingredientes como acima indicado.

Num tacho médio antiaderente refogar em 1 dl de azeite as cebolas e os alhos. Saltear os camarões durante 3 minutos e retirá-los. Reservar.

No mesmo azeite deitar os tomates e o pimento. Deixar cozinhar até começarem a ficar amolecidos. Refrescar com os vinhos.

Juntar os coentros, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar em lume brando cerca de 20 minutos.  

Acrescentar o leite de coco e cozinhar até o molho ter a consistência que gostar. Então, juntar o camarão e deixar cozer por 3 minutos. Reservar.

Passar os pedaços de bacalhau por farinha e ovo batido e fritá-los no resto do azeite não muito quente. Depois de fritos, escorrê-los sobre papel de cozinha.

Dispor o bacalhau na travessa e cobri-lo com o molho de camarão. Rodeá-lo pelos cubos de batatas fritas em óleo.

Pode substituir a batata frita por outro acompanhamento a seu gosto como por exemplo, puré de batata e esparregado.

BACALHAU DOURADO

       6 Pessoas

INGREDIENTES

600g de bacalhau demolhado, cozido (5 minutos a ferver) e desfeito em lascas (sem pele, nem espinhas)

400g de batata palha

5 Cebolas médias cortadas às rodelas com cerca de 2 a 3 mm de espessura

0,5 dl de azeite

Sal e pimenta q.b.

Salsa picada 

Azeitonas pretas descaroçadas

PREPARAÇÃO

Primeiro preparam-se o bacalhau e as cebolas como acima indicado.

Num tacho grande faz-se um refogado no azeite com a cebola, em lume brando, e, quando estiver meia caramelizada junta-se o bacalhau em lascas. Deixa-se refogar mais uns dez minutos em lume brando. Entretanto com uma vara de arames bata bem os ovos. 

Deite sal com cuidado, em conformidade com o estado de salgado do bacalhau. Em contrapartida tempere com bastante pimenta preta moída na ocasião. Misturar bem os ovos batidos com os temperos.

Quando o bacalhau estiver refogado juntar as batatas palha fritas. Misturar bem todos os ingredientes utilizando duas colheres grandes. Nessa altura, adicionar os ovos batidos e baixar o lume. Mexer para envolver bem os ovos. As batatas palha devem ficar húmidas, para isso, os ovos não devem cozer demasiado.

Deitar numa travessa, polvilhar com salsa picada e decorar com as azeitonas.

Servir com um bom vinho tinto alentejano.

NOTA: A minha receita foi inspirada na Bacalhau Dourado de Elvas. Foi um prato inventado pela Dª Jacinta, a cozinheira da então Pousada de Elvas, a 1ª Pousada de Portugal. Estávamos no Ano de 1947. As duas únicas ditaduras de Direita que escaparam ilesas ao pós-guerra, Portugal e Espanha, corriam perigo. Havia então que combinar as negociações com os Aliados para a continuação dos dois sistemas. Por isso uma Delegação do Governo Espanhol, debaixo de um grande secretismo, juntou-se a uma Delegação Portuguesa em Elvas. Mas a fome chega a todos, e, já fora de horas apresentaram-se na Pousada para almoçar. Dª Jacinta ficou apavorada, a cozinha já estava fechada, e, só tinha bacalhau seco, batatas, ovos e azeite. Então inventou qualquer coisa para dar de comer a tão importantes pessoas. Os espanhóis adoraram e chamaram-lhe o Bacalhau Dourado. Ficou o prato permanente da Pousada. Hoje a Pousada, após um período de abandono, foi recuperada e chama-se Hotel Stª Luzia, e com ela foi recuperada a velha receita do Bacalhau Dourado. E agora vou escrever a minha versão, bem diferente do original, mas respeitando os seus princípios básicos.

BACALHAU NO FORNO COM PURÉ DE BATATA E ESPARGOS

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de bacalhau demolhado (ou migas de bacalhau)

2 Kg de batatas, descascadas e cortadas em cubos 

2 dl de azeite

3 Cebolas cortadas em meia-lua bem finas

5 Dentes de alho picados

3 Folhas de louro

1 Lata de espargos cozidos, escorridos e cortados em pedaços de 4 cm

4 dl de natas

1 C.(sopa) de manteiga

1 L de leite 

2 Gemas de ovos

Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

PREPARAÇÃO
Colocar o bacalhau a cozer numa panela durante 10 minutos. Depois retirar e deixar arrefecer.

Colocar as batatas a cozer na mesma água de cozer o bacalhau. Entretanto ir retirando as peles e espinhas do bacalhau e desfiá-lo com cuidado.

Após estarem cozidas preparar o puré de batata no passe-vite deitando aos poucos o leite para facilitar a operação. Deite no puré o leite suficiente para ficar com uma textura leve. Colocar novamente ao lume, retificar o tempero juntando o sal, a manteiga, o leite e a noz-moscada. Quando já estiver quase pronto juntar as gemas de ovos e uma colher de sopa de natas ao puré.

Passar com varinha mágica para ficar mais cremoso e levar mais dois minutos ao lume. Apagar o lume e reservar.
Num tacho colocar o azeite, as cebolas, os alhos, as folhas de louro e deixe refogar.

Juntar o bacalhau ao refogado e deixe cozer. Acrescentar então os espargos e mexer suavemente para os misturar sem os desfazer. Temperar com pimenta e noz-moscada, juntar um 1/3 das natas e deixar cozinhar 2 minutos.

Untar o tabuleiro de ir ao forno com azeite e coloque no fundo 1/3 do puré, o bacalhau e por cima deite o restante puré e, por fim, espalhar as restantes natas.

Levar o bacalhau ao forno, previamente aquecido nos 180 °C, cerca de 50 minutos.

Acompanhar com salada de alface cortada em juliana e pepino em rodelas muito finas.

BACALHAU À BRAGA COM BATATAS A MURRO

       4 Pessoas

INGREDIENTES

4 Postas grandes de bacalhau demolhado

2 Cebolas médias cortadas em rodelas finas

7 Dentes de alho laminados

20 Batatas pequenas

1 Pimentão vermelho cortado em tiras

1 Pimentão amarelo cortado em tiras

Azeite, sal grosso, pimenta e colorau q.b.

PREPARAÇÃO

Cozinhar as batatas com casca até ficarem ½ cozidas.

Deixar as batatas arrefecerem e dê um murro nelas para que fiquem ligeiramente amassadas.

Colocar as batatas num tabuleiro de ir ao forno e deitar azeite, sal grosso e alecrim por cima.

Levar as batatas ao forno pré-aquecido numa temperatura média a 180 ºC durante cerca de 30 minutos.

Entretanto secar as postas de bacalhau em papel absorvente e temperá-las com colorau e pimenta.

Fritar as postas em azeite até ficarem crocantes e douradas de todos os lados.

Colocar as postas sobre papel absorvente.

Retirar o excesso de azeite da frigideira e refugar as cebolas, alhos e pimentos. Deixe ficar crocante, sem queimar.

Colocar numa travessa as postas de bacalhau e as batatas e, por cima, o azeite com os pimentões, alhos e as cebolas.

BACALHAU FRITO COM CAMARÃO

       4 Pessoas

INGREDIENTES

1,5 dl de azeite (1 dl+0,5 dl)

3 Cebolas picadas

8 Dentes de alho picados

400g de miolo de camarão, tamanho médio

2 Tomates maduros, sem pele e sem grainhas, cortados em pedaços

1 Pimento vermelho cortado em tiras e, estas, cortadas aos pedaços de 2 cm

1,5 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha

1 Ramo de coentros (50g), picado grosseiramente

Sal q.b.

Pimenta branca de moinho q.b.

2,5 dl de leite coco

4 Postas de bacalhau demolhado, cortadas em retângulos

Farinha q.b.

2 Ovos batidos

PREPARAÇÃO

Começar por preparar todos os ingredientes como acima indicado.

Num tacho médio antiaderente refogar em 1 dl de azeite as cebolas e os alhos. Saltear os camarões durante 3 minutos e retirá-los. Reservar.

No mesmo azeite deitar os tomates e o pimento. Deixar cozinhar até começarem a ficar amolecidos. Refrescar com os vinhos.

Juntar os coentros, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar em lume brando cerca de 20 minutos.  

Acrescentar o leite de coco e cozinhar até o molho ter a consistência que gostar. Então, juntar os camarões e deixar cozer por 3 minutos. Reservar.

Passar os pedaços de bacalhau por farinha e ovo batido e fritá-los no resto do azeite não muito quente. Depois de fritos, escorrê-los sobre papel de cozinha.

Dispor o bacalhau na travessa e cobri-lo com o molho de camarão. Rodeá-lo pelos cubos de batatas fritas em óleo.   

Ou outro acompanhamento a seu gosto.

BACALHAU COM NATAS (Receita do Pingo Doce)

       4 Pessoas

INGREDIENTES

400g de bacalhau

40g de manteiga

40g de farinha

250ml de leite meio gordo

200ml de natas

Sal q.b.

Noz-moscada q.b.

Pimenta moída na altura q.b.

Gotas de limão q.b.

125ml de azeite

4 Dentes de alho picado

2 Cebolas

200g de batata palha

100g de queijo Mozzarella ralado

PREPARAÇÃO

1. Pré-aquecer o forno a 220 ºC.

2. Colocar o bacalhau num tacho e cubra-o com água. Deixar cozer durante 5 minutos sem nunca ferver. Apagar então o lume e deixar ficar 10 minutos a acabar de cozer. Depois retirá-lo da água, deixar arrefecer. Reservar 200ml da água.

3. Depois de frio, retire a pele e as espinhas do bacalhau e desfie-o em lascas. Reservar.

4. Num tacho levar ao lume a manteiga e deixar aquecer. Quando estiver derretida juntar a farinha e mexer muito bem. Aos poucos, sem parar de mexer, ir juntando a água de cozer o bacalhau, o leite e as natas. Quando começar a ferver, temperar com sal, pimenta, noz-moscada e umas gotas de limão. Voltar a mexer e tirar do lume. O molho bechamel está pronto. 

5. Num outro tacho fazer um refogado com o azeite, as cebolas, os alhos picados e a folha de louro. Depois, juntar o bacalhau, mexer e deixar refogar um pouco. Juntar a batata frita e envolver bem. Juntar 2/3 do molho bechamel, mexer bem e apagar o lume.

6. Pincelar um recipiente de ir ao forno e simultaneamente à mesa com azeite, colocar o bacalhau e espalhá-lo bem. Juntar o restante molho bechamel e polvilhe com o queijo ralado. Leve a gratinar entre 15 e 20 minutos no forno pré-aquecido a 220 ºC.

BACALHAU À ANA DA MOLDÁVIA

       4 a 6 Pessoas

INGREDIENTES

3 Posta de bacalhau demolhadas ±600g

1 Ramo de salsa, cerca de 50g

1 Pacote de batata palha ±400g

3 Pacotes de natas de 200ml

1 Cebola picada

3 Dentes de alho picados

1 dl de azeite

Sal e pimenta q.b.

2 Cenouras raladas

Noz-moscada q.b.

200g de queijo Mozzarella ralado

4 C.(sopa) de pão ralado

PREPARAÇÃO

Coza as postas de bacalhau por cinco minutos em água fervente e deixe-o arrefecer dentro do caldo.

Refogue a cebola e os alhos picados no azeite, junte as cenouras raladas.

Envolva o bacalhau lascado escolhido de pele e espinhas.

Acrescente a salsa picada e regue com as natas.

Adicione a batata palha ao preparado de bacalhau.

Tempere com pimenta e noz-moscada e distribua por um tabuleiro de ir ao forno e à mesa.

Polvilhe com queijo Mozzarella ralado e pão ralado e leve ao forno a gratinar por 15 minutos a 200 ºC.

Findo o tempo, retire e sirva acompanhado com uma salada.

BACALHAU ESPIRITUAL COM CAMARÕES

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

800g de bacalhau

2,5 L de água

2 Folhas de louro

400g de pão de Mafra sem côdea

250 ml de leite

150 ml de azeite

400g de cebola cortadas em meias luas

4 Dentes de alho picado

200g de cenoura ralada

500 ml de molho bechamel

4 Gemas de ovos

Sal, pimenta e noz moscada

200g de camarões médios

200g de queijo ralado

PREPARAÇÃO

Coza o bacalhau num tacho com 2,5 litros de água, uma folha de louro, sal e pimenta. Depois de cozido, retire as espinhas e a pele e reserve as lascas de bacalhau. Pré-aquecer o forno a 180 ºC.

Embeba o pão em leite. Deixe que este se desfaça e depois escorra. Reserve o pão.

Num tacho com o azeite refogue as cebolas cortadas em meias luas, o alho picado, as cenouras raladas e a outra folha de louro, até a cenoura começar a perder a cor.

Adicione as lascas de bacalhau e deixe refogar até o bacalhau ganhar gosto. Retire a folha de louro. Para ligar todos os ingredientes, junte o pão. Deixe cozinhar durante 5 minutos.

Acrescente ao molho bechamel, as gemas e misture bem para ligar, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deitar metade do bechamel no tacho e mexer bem. Na outra metade misture camarões cozidos e cortados aos bocadinhos. 

Coloque num tabuleiro untado com manteiga a mistura de bacalhau e por cima o molho com os camarões. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno durante cerca de 10 minutos até gratinar, ou até criar uma crosta dourada.

Sirva logo que sair do forno e acompanhe com um esparregado ou com uma salada mista ao seu gosto.

BACALHAU GRATINADO COM CAMARÃO E ESPINAFRES

         4 a 5 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Postas grandes de bacalhau demolhado

6 Batatas grandes cortadas às rodelas não muito finas

Óleo de girassol q.b.

2 Embalagens de espinafres congelados (cerca de 800g)

Azeite q.b.

6 Dentes de alho picados

1 Embalagem de miolo de camarão (cerca de 300g)

2 Cebolas grandes cortadas em meia lua com uma espessura de 3 mm.

1 Pitada de louro em pó

Sal e pimenta preta e rosa q.b.

700 ml de molho bechamel

100g de queijo emmental ralado

PREPARAÇÃO

Cozer as postas do bacalhau, limpar de peles e espinhas e separar em lascas.

Fritar as rodelas de batatas em óleo girassol e deitá-las sobre papel absorvente para largarem o excesso de óleo frito.

Cozer em água os espinafres ainda congelados e deixá-los a coar.

Numa frigideira média deitar um pouco de azeite e refogar os alhos picados até ficarem aloirados, acrescentar os camarões e deixá-los refogar até perderem o aspeto transparente. Retirar então os camarões e reservá-los.

No mesmo azeite saltear os espinafres e deixá-los a descansar.

Depois há que preparar o molho bechamel ou, se preferir, usar o de uma boa marca de compra. Quer num caso ou no outro, há que o temperar com sal, pimenta e noz moscada ao gosto. Reservar. 

Num wok já aquecido, deitar cerca de 0,5 dl de azeite e refogar a cebola cortada em meias luas e o louro. Ir mexendo a cebola em lume médio, não a deixando pegar ou queimar, mas favorecendo que vá ganhando uma cor castanha escura. Pode ser um processo um pouco demorado.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 180 °C.

Então, juntar o bacalhau e o camarão ao wok e deixar envolver com a cebola. Acrescentar as batatas e espalhar os espinafres por cima. Juntar metade do molho bechamel. Misturar todos os ingredientes. Retificar os temperos.

Num recipiente de ir ao forno e à mesa, colocar a mistura e, com ajuda de um garfo, alisar toda a superfície. Espalhar então o restante molho de bechamel, cobrindo-o com o queijo ralado. Levar ao forno e deixar gratinar.

Servir quente.

BACALHAU ESPIRITUAL

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

400g de miolo de pão

Leite q.b.

3 Folhas de louro

5 Dentes de alho picados (um esmagado)

700g de bacalhau

1 dl de azeite

2 Cebolas cortadas em tiras

400g de cenoura ralada

2 dl de bechamel

Sal e pimenta q.b.

30g de salsa picada

2 dl de natas

3 Gemas de ovos

Queijo da Ilha ralado para polvilhar

PREPARAÇÃO

Colocar o pão num recipiente e cobrir de leite. Reservar.

Levar ao lume num tacho um 1 L de água, o louro e 1 dente de alho esmagado. Quando levantar fervura deitar o bacalhau e deixar ferver 10 minutos.  Retirar e deixar arrefecer dentro do caldo. 

Retirar e desfiar o bacalhau retirando as espinhas e as peles. Reservá-lo, bem como, separadamente, cerca de 2,5 dl de água da cozedura.

Refogar, num tacho, em azeite, os alhos picados e as cebolas. Juntar as cenouras raladas grosseiramente e deixar amaciar no refogado.

Quando estas estiverem macias, juntar o miolo de pão previamente escorrido do leite e o bacalhau desfeito. Acrescentar os 2,5 dl de água e deixar cozer durante 5 minutos.

Juntar o molho bechamel. Temperar com sal, pimenta e salsa picada. Misturar suavemente todos os ingredientes.

Acrescentar as natas, as gemas e a noz-moscada. Deixar ferver mais 3 minutos. Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer um bocado. Acrescentar então as claras batidas em castelo.

Colocar a mistura num recipiente de ir ao forno, previamente untado de margarina ou manteiga. Polvilhar com o queijo ralado (ou com o pão-ralado e o queijo ralado) e levar ao forno a 200 ºC, durante 20 a 25 minutos.

De início cobrir com uma folha de alumínio que retira ao fim de 15 minutos.

Findo esse tempo, retirar e servir de imediato.

AÇORDA DE BACALHAU COM OVOS ESCALFADOS

         6 Pessoas

INGREDIENTES

800g de bacalhau

2 L de água

800g de pão de Mafra, de 2 dias, cortado em fatias

Azeite

8 Dentes de Alho

50g de Coentros, metade picados e a outra metade apenas as folhas

½ Pimento vermelho cortado em cubinhos pequenos (cerca de 160g)

4 Tomates grandes maduros, sem grainhas, cortado em cubos

6 Ovos

Sal

Vinagre

PREPARAÇÃO

Começar por cozer o bacalhau em 2 litros de água. Depois retirá-lo e libertá-lo de todas as peles e as espinhas. Segmentá-lo em lascas. Reservá-lo assim como à água de cozedura.

Entretanto preparar os diversos vegetais como acima indicado (ou preparar de véspera sempre que possível)

Cortar as fatias do pão de Mafra em pedaços pequenos, especialmente as partes com côdea. Cobrir com a água da cozedura e reservar.

Num tacho grande, em lume brando, refogar no azeite os alhos esmagados até começarem a alourar. Juntar então os coentros e os cubinhos de pimento e aumentando o lume, deixar refogar cerca de 5 minutos. Aumentar o lume e acrescentar o tomate, misturar bem e deixar cozinhar cerca de 10 minutos. Ir mexendo de vez em quando e temperar com sal e pimenta.

Adicionar o bacalhau e o pão. Continuar a mexer, agora com frequência. Após levantar fervura, pôr o lume no mínimo durante uns minutos. Deitar os ovos de forma a não ficarem pegados uns aos outros. Colocar a tampa e deixá-los escalfar durante cerca de 5 minutos.

Retirar do lume e regar toda a superfície com um fio de azeite e outro de vinagre, e, finalmente, polvilhar com as folhas de coentros.

Está pronto a servir.