CUSCUZ COM FRANGO E ACELGAS À CASABLANCA

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de frango 

2 C.(sobremesa) de sal 

2 Cubos de galinha

1 Alho-francês (cerca de 300g)

2 Folhas de louro

1 C.(sobremesa) de gengibre

1 C.(sobremesa) de açafrão

2 Paus de canela

5 Cravinhos da Índia

5 Grãos de pimenta preta 

700g de acelgas (couve de caldo verde)

300g de cuscuz

1 Cebola (cerca de 100g)

75g de bacon em cubos 

2 C.(sopa) de azeite

50g de sultanas

50g de tâmaras

2 C.(sopa) de vinagre balsâmico

PREPARAÇÃO

Cozer o frango em água temperada com metade do sal, os cubos de galinha, a parte verde do alho-francês, a folha de louro, gengibre, açafrão, os paus de canela, os cravinhos da Índia e os grãos de pimenta preta. Quando a carne estiver cozida, escorrê-la, limpá-la de peles e ossos e desfiá-la. Reservar.

Entretanto, coar 2,5 dl do caldo de cozer o frango e reservá-lo.(*)

Levar ao lume outro tacho com água temperada com o restante sal. Lavar bem as acelgas, separar os talos das folhas verdes e laminar os talos mais grossos, introduzindo-os na água assim que ferver. Cozinhar cerca de 5 minutos e adicione as folhas, cortadas em juliana grossa. Deixar ferver mais 2 a 3 minutos, retirar e escorrer bem. Reservar.

Colocar o cuscuz num tabuleiro, regar com os 2,5 dl do caldo da cozedura do frango reservado, mexer com um garfo e tapar o recipiente com película aderente, deixando hidratar.

Descascar a cebola, lavar a parte branca do alho-francês e picá-la finamente.

Levar um tacho grande ao lume até aquecer. Deitar os cubos de bacon até aloirarem. Juntar então a cebola e o alho-francês. Assim que começarem a ficar moles juntar as acelgas, as tâmaras e as sultanas. Misturar bem e deixar cozinhar 3 a 4 minutos.

Regar com o vinagre balsâmico, adicionar o frango desfiado e misturar bem. Destapar o cuscuz, mexer com um garfo para o soltar e, por cima, espalhar a mistura de legumes e frango.

Servir quente.

NOTA: Pode reservar o caldo restante para outra refeição. Faz um risoto magnífico com cogumelos.

CUSCUZ ROYAL À CORTE DE RABAT

        8 Pessoas

INGREDIENTES

600g de carne de borrego, desossada e cortada em cubos

1 C.(sopa) de massa de pimentão

1 C.(sopa) de pasta de alho

1 C.(chá) de gengibre em pó

Pimenta moída na hora, q.b.

2 C.(sopa) de azeite

1 Cubo de caldo de carne

1 Alho francês, só a parte verde

Sal q.b.

500g de grão-de-bico seco

½ Repolho, cortado em pedaços

1 Curgete, cortada em bocados com 4 cm

1 Beringela, cortada às rodelas em meia lua

200g de cebolas pequenas, descascadas

2 Nabos médios cortados em 8 pedaços, cada

2 Cenouras médias, cortadas às rodelas largas

400g de abóbora ou moranga cortada em cubos com 3 a 4 cm de lado

2 C.(sopa) bem cheias de Ras el hanout

Azeite q.b.

½ Cebola finamente picada

4 Dentes da alho picados

2 C.(sopa) de salsa picada

1 Frango, partido aos bocados, adquirido já grelhado no próprio dia

16 Linguiças apimentadas (merguez), acompanhadas com o respectivo molho

1 Xícara de passas de uva

½ Xícara de tâmaras 

2 C.(sopa) de mel

600g de sêmola de cuscuz

Manteiga q.b.

100g de amêndoas fatiadas

PREPARAÇÃO

De véspera, desossar e cortar a carne de borrego em cubos com cerca de 3 cm de lado. Deitá-los numa tigela e misturá-los com a massa de pimentão, a pasta de alho, o gengibre, pimenta e uma colher de sopa de azeite. Deixar repousar até ao dia seguinte no frigorífico. Entretanto, deitar os ossos de borrego numa panela com um litro de água, um cubo de caldo de carne e a parte verde de um alho francês cortada em bocados. Deixar ferver mais de meia hora. Coar e reservar o caldo resultante.

No próprio dia a preparação dura mais ou menos 2 horas. Começar por cozinhar o grão-de-bico numa panela de pressão com 1/3 de altura da panela de água, por mais ou menos 30 minutos contados a partir de atingir a pressão.

Enquanto o grão-de-bico cozinha, preparar os legumes conforme acima indicado.

Passados os 30 minutos, deixar sair o vapor, abrir a panela e acrescentar os legumes, nomeadamente, o repolho, a curgete, a beringela, o nabo, as cenouras e a abóbora, bem como sal e o Ras el hanout. Deitar um pouco de água para que o líquido fique mais ou menos a metade da altura da panela. Voltar a fechar a panela, levar ao lume e, após levantar pressão, deixar cozinhar por cerca de 10 minutos.

Deixar novamente sair o vapor da panela de pressão, abrir a panela e adicionar o mel, as tâmaras e as passas de uva. Deixar cozinhar sem tapar por mais 5 minutos. E a sopa está pronta.

Numa frigideira, deitar outra colher de azeite e refogar a meia cebola e os alhos. Quando estiverem aloirados acrescentar o borrego e deixar cozinhar. A meio da cozedura deitar um pouco de sal e a salsa picada. Reservar.

Pôr o caldo de borrego, feito de véspera, a ferver.

Grelhar as linguiças merguez no churrasco e reservar num prato de servir. Cortar o frango em pedaços e colocar noutro prato de servir.

Colocar a carne de borrego numa travessa funda de servir.

Torrar um pouco as amêndoas fatiadas, só até ganharem côr.

Entretanto, colocar os cuscuz numa tigela de ir à mesa e deitar sobre eles o caldo do borrego a ferver até os cobrir completamente. Deixar ficar assim, sem mexer, durante 3 ou 4 minutos. Depois colocar algumas nozes de manteiga por cima dos cuscuz e mexê-los com um garfo. Estão prontos.

Servir as 3 partes, cuscuz, sopa e carnes, separadamente, em recipientes diferentes ou montadas nos pratos individuais. Se escolher esta opção, deve servir em pratos de sopa, colocando os cuscuz em primeiro lugar, depois regá-los com a sopa, e colocar os pedaços de carne por cima.

Deve-se colocar o molho que sobra numa molheira para ser acrescentado aos pratos individuais conforme os gostos.

Colocam-se amêndoas para decorar este Cuscuz Real e para lhe dar ainda mais sabor. 

NOTA: Ras el hanout. É uma mistura complexa de temperos, geralmente feita a base de cardamomo, cravo, canela, pimenta, coentro, cominho, cúrcuma e noz moscada, mas pode incluir vários outros ingredientes.

Existem à venda soluções já preparadas. Nós fazemos a nossa própria mistura, já publicada no blog.

CUSCUZ ROYAL – BASE

       8 Pessoas

INGREDIENTES

500g de grão-de-bico seco

500g de carne de borrego cortada em cubos

Sal, pimenta e pasta de alho q.b.

8 Coxinhas de frango

400g de linguiça apimentada (merguez), já acompanhada com o respectivo molho

Azeite q.b.

1 Cebola grande

2 Cenouras

2 Curgete

400g de abóbora ou moranga

2 Tomate

2 Nabos

1 C.(sobremesa) de sal

4 C.(sopa) de ras-el-hanout

1 Xícara de passas de uva  

2 C.(sopa) de mel

500g de sêmola de cuscuz

PREPARAÇÃO

A preparação dura mais ou menos 1h30. Começar por cozinhar o grão-de-bico numa panela de pressão com 1/3 de altura da panela de água, por mais ou menos 30 minutos contados a partir de atingir a pressão.

Temperar a carne de borrego com sal, pimenta e pasta de alho. Temperar as pernas de frango apenas com sal, pimenta e um fio de azeite. Deixar repousar durante 20 minutos, no mínimo. Pré aquecer o forno a 200 °C.

Então juntar as duas carnes à linguiça e respectivo molho, numa assadeira. Levar ao forno, agora regulado para 180 °C, até as carnes estarem cozinhadas.

Enquanto o grão-de-bico cozinha, cortar os legumes em pedaços grossos (cubos de 2 a 3 cm de lado). Quando tiverem passado os 30 minutos, deixar sair o vapor, abrir a panela e acrescentar todos os legumes, o sal e o ras-el-hanout. Colocar um pouco de água para que o líquido fique mais ou menos a metade da altura da panela. Voltar a fechar a panela, levar ao lume e após levantar pressão deixar cozinhar por mais 10 a 15 minutos.

Deixar novamente sair o vapor, abrir a panela e adicionar o mel e as passas de uva. Deixar cozinhar sem tampar por mais 5 a 10 minutos. E a sopa está pronta.

Entretanto, pôr a ferver meio-litro de água e colocar os cuscuz numa tigela. Despejar a água a ferver em cima dos cuscuz até os cobrir bem. Deixar ficar assim, sem mexer, durante 3 ou 4 minutos. Depois colocar alguns pedacinhos de manteiga por cima dos cuscuz e mexê-los com um garfo. Estão prontos.

Servir as 3 partes, cuscuz, sopa e carnes, separadamente, em recipientes diferentes ou montadas nos pratos individuais. Se escolher esta opção, deve servir em pratos de sopa, colocando os cuscuz em primeiro lugar, depois regá-los com a sopa, e colocar os pedaços de carne por cima.

NOTA: Ras-el-hanout. É uma mistura complexa de temperos, geralmente feita a base de cardamomo, cravo, canela, pimenta, coentro, cominho, cúrcuma e noz moscada, mas pode incluir vários outros ingredientes.

Existem à venda soluções já preparadas.