RISOTO DE SALMÃO COM ESPARGOS E ERVILHAS

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 L de caldo de camarão

150g de queijo Philadelphia com salmão

500g de espargos verdes descongelados

1+1 Pimentos vermelhos 

1 Cebola pequena

3 Pés de aipo descongelado e picado

3 C.(sopa) de margarina

Parte superior do formulário

100g de ervilhas descongeladasParte superior do formulário

350g de arroz para risoto

Parte superior do formulário1 C.(sopa) de azeite

Sal marinhoParte superior do formulário

Pimenta pretaParte superior do formulário

 Parte inferior do formulário

Salsa q.b.

Manjericão q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por preparar o caldo de salmão. Aproveite as cabeças e as cascas de camarão que tiver usado. Coar o caldo e misturar nele o queijo de Philadelphia. Reservar bem quente.

Arranjar os espargos e cortá-los em pedaços de 4 cm. Reservar.

Cortar um pimento aos quadradinhos, picar a cebola e o aipo. Num tacho médio, levá-los a alourar numa colher de sopa de margarina, durante cerca de três minutos.

Juntar a restante margarina, os espargos e uma chávena de chá do caldo de salmão. Deixar ferver cinco minutos. Juntar as ervilhas e o arroz.

Regar com mais uma chávena do caldo de salmão a ferver, e vá mexendo de vez em quando, até que o arroz absorva o caldo. Repetir este procedimento até não ter mais caldo. Nunca deixar o arroz secar.

Entretanto, saltear o pimento no azeite. Quando estiver pronto, retirar a pele exterior e partir o pimento em tiras finas e cortadas aos bocados.

Retirar o arroz do lume, temperá-lo com sal e pimenta preta. 

Polvilhá-lo com a salsa e o manjericão e sirva de imediato enfeitado com as tirinhas de pimento salteado.

RISOTTO DE FRANGO PARA A MÃE GITA

       4 a 6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 L de água

2 Cubos de caldo de galinha

150g de aipo picado

1 Cebola inteira descascada

4 Dentes de alho ligeiramente esmagados

8 Grãos de pimenta preta

8 Bagas de cravinho da Índia

Louro e gengibre em pó q.b.

6 Pernas com costa de frango

1 dl de leite

1 C.(sopa) bem cheia de queijo tipo gorgonzola picado

2 C.(sopa) de manteiga

1 C.(sopa) de cebola picada

1 C.(sopa) de alho amassado ou picado

300g de arroz arbóreo

1,5 dl de vinho branco seco

0,5 dl de Vinho do Porto branco

200g de cogumelos em lata laminados, lavados e escorridos

50g de cogumelos desidratados

100g de pimento vermelho cortado em cubinhos de 3 mm. de lado

200g de natas frescas

2 C.(sopa) de queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO

Colocar os cogumelos desidratados em água. Devem ficar a hidratar pelo menos 30 minutos, ou, o ideal 1 hora.

Levar uma panela ao lume com a água, os cubos de caldo de galinha, o aipo, a cebola inteira, os cravinhos da Índia, os grãos de pimenta, uma pitada de louro e outra de gengibre em pó e as pernas de frango depois de lavadas. Deixar cozinhar durante meia hora. Apagar o lume, retirar o frango e deixá-lo arrefecer. Desprezar as peles e os ossos e cortar a carne em cubos de 1,5 a 2 cm. Passar então o caldo por um coador de malha fina, reservando-o e desprezando os resíduos. Manter o caldo sempre bastante quente.  

Aquecer o leite e juntar-lhe o queijo tipo gorgonzola, misturar bem e reservar.

Num tacho médio anti-aderente refogar na margarina a cebola e os dentes de alho em lume brando. Quando a cebola começar a aloirar acrescentar o arroz, aumentar o lume e misturar bem e de forma contínua. Deixar fritar até o arroz começar a arranhar. Deitar então os vinhos e continuar a mexer até evaporar todo o álcool.

Acrescentar a primeira concha de caldo. Continuar sempre a mexer os ingredientes até o prato estar pronto. Quando o caldo desaparecer acrescentar outra concha de caldo, bem como os cubos de frango, o pimento vermelho e os dois tipos de cogumelos. De cada vez que o arroz absorver o líquido juntar uma nova concha de caldo e ir mexendo.

Quando sentir que o arroz está a ficar al dente, juntar o leite com o queijo gorgonzola. Apagar o lume e deixar descansar 5 minutos. Então, misturar as natas e o queijo ralado.

E está pronto a ser servido num prato coberto pré-aquecido.

RISOTTO DE SALMÃO FUMADO COM FRUTOS DO MAR

        4 Pessoas 

INGREDIENTES 

1,5 L de água

1 Emb. de Queijo Philadelphia com sabor a salmão

2 Cubos Knorr de caldo de legumes

70g de manteiga sem sal

1 Cebola média picada bem miudinha

300g de arroz arbóreo

4 dl de vinho branco

1 Cálice de Vinho do Porto

1 dl de azeite extra virgem

6 Dentes de alho picados

450g de miolo de camarão médio descongelado de véspera e seco num pano

250g de lulas pequenas, descongeladas de véspera, secas num pano e cortadas às rodelas com a largura de 2 mm.

Pimenta de caiena q.b.

Sal q.b. (cuidado pois o molho de soja é muito salgado)

1 Cálice de molho de soja

20g de cebolinho picadinho

200g de salmão fumado fatiado, metade cortado em tiras

1 C.(café) bem cheia de manteiga de trufa branca

Queijo parmesão para polvilhar q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por preparar todos os ingredientes conforme acima indicado.

Numa panela média deitar a água juntamente com o queijo Philadelphia e os cubos Knorr de caldo de legumes. Mexer até os dois ingredientes ficarem diluídos na água. Deixar levantar fervura e conservar o caldo ao lume, no mínimo, até todo o prato estar confeccionado.

Entretanto, num tacho grande antiaderente, levar a manteiga ao lume até se desfazer e refogar a cebola picada. Logo que fique translucida juntar o arroz, mexer bem e deixar fritar 2 a 3 minutos. Deitar 2 dl do vinho branco e o Vinho do Porto. O arroz tem que estar sempre a ser mexido.

Assim que o arroz tiver absorvido os vinhos deitar a primeira concha de caldo e continuar a mexer até o caldo ser absorvido, então, deitar nova concha de caldo. Repetir esta operação as vezes necessárias até sentir que o arroz está a ficar al dente. Nessa altura, desligar o lume e tapar o tacho. Reservar. Reservar igualmente o caldo que sobrou.

Numa frigideira grande, colocar o azeite e refogar o alho durante 1 minuto. Juntar os camarões e as lulinhas. Deixar refogar um bocado e largar toda a água. Quando a água estiver quase toda evaporada acrescentar 1 dl de vinho branco e a pimenta de caiena. Não deitar sal ainda nesta altura. Continuar a cozinhar, ir mexendo e misturando os ingredientes de vez em quando.

Quando o líquido estiver quase todo evaporado acrescentar o resto do vinho, o molho de soja e o cebolinho picado. Mais uma vez deixar cozinhar até o álcool evaporar. Desligar o lume.

Colocar de novo o tacho do risotto no lume, acrescentar mais uma concha do caldo e o preparado do marisco. Misturar todos os ingredientes e não deixar de mexer. Verificar os temperos. (Eu não ponho sal neste prato, o molho de soja é suficiente. Por vezes acrescento um pouco mais de pimenta de caiena).

Quando o risotto estiver quase pronto juntar e misturar o salmão em tiras. Deitar mesmo no meio de tacho uma colher de café bem cheia de manteiga de trufa branca. Mexer sempre pelas beiras do tacho, sem nunca tocar na manteiga até ela se desfazer completamente.

Para empratar, colocar uma porção de risotto em cada prato e com ajuda, ou não de um aro, decorar com tiras de salmão fumado e polvilhar com queijo parmesão ralado e, eventualmente, com cebolinho picado.

Se utilizar o aro fica muito mais saboroso e com uma apresentação muito melhor, mas necessita de mais salmão, como é natural…

NOTA: Inspirado numa Receita de Dani Oliveira, 2010.

RISOTTO DE COGUMELOS SHIITAKE PERFUMADO COM VINHO DO PORTO

        4 Pessoas 

INGREDIENTES

1,5 L de caldo de vegetais de boa qualidade

4 C.(sopa) de azeite  

2 C.(sopa) de aipo picado finamente

2 dl de vinho do Porto Tawny

2 dl de vinho tinto encorpado com bouquet

250g de arroz arbório

6 Cogumelos Shiitake grandes, cortados em pedaços pequenos

1 Cebola média picada finamente

3 C.(sopa) de manteiga

Sal a gosto

Parmesão ralado a gosto

PREPARAÇÃO

Preparar os diversos ingredientes como acima indicado.

Numa pequena panela preparar o caldo de vegetais, mantendo-o, depois de feito, ao lume no mínimo, para se manter sempre bem aquecido.   

Num tacho médio refogar no azeite a cebola e o aipo até ficarem transparentes. Juntar o arroz e deixar fritar um pouco, mexendo de vez em quando. Assim que o arroz estiver bem envolvido no refogado acrescentar os vinhos e mexer o arroz até que este tenha absorvido o vinho.

Adicionar os cogumelos e duas conchas de caldo. Ir continuando a mexer até de novo o líquido ter desaparecido. Acrescentar nova concha de caldo e continuar a mexer e assim sucessivamente até o arroz ficar al dente, quase cozido mas ainda não…Juntar então a manteiga e mexer até estar completamente derretida.

Servir imediatamente salpicado com queijo parmesão acabado de ralar.