COELHO GUISADO COM ESPARGUETE

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Coelho, de 1.2 Kg, cortado em pedaços

Sal q.b.

8 Dentes de alho esmagados

2 C.(sopa) de massa de pimentão

Noz-moscada q.b.

Pimenta a gosto q.b.

2 dl de vinho branco

1 dl de azeite

2 Cebolas média picadas

1 Pimento vermelho picado

5 Tomates médios maduros picados

300g de esparguete

1 Pitada de açafrão-da-Índia

2 Hastes de alecrim

Coentros a gosto

PREPARAÇÃO

De véspera, temperar os pedaços de coelho com um pouco de sal, alhos esmagados, massa de pimentão, noz-moscada, pimenta e vinho branco. Misture bem e deixe a marinar no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte, num tacho antiaderente grande, refogar no azeite, as cebolas picadas, até ficarem aloiradas, então, acrescentar o pimento e os tomates cortados em pequenos pedaços, misturar todos os ingredientes, tapar o tacho e levar ao lume brando, mexendo de vez em quando durante 15 a 20 minutos.

Acrescentar o coelho e respetiva marinada. Deixar cozinhar em lume brando entre 40 a 45 minutos, até a carne ficar bem apurada. Misturar devagar de vez em quando.

Entretanto, noutro tacho, cozer a massa seguindo as instruções do fabricante em relação aos tempos. Colocar em bastante água, com um pouco de sal, uma pitada de açafrão, alecrim e um fio de azeite. Quando começar a ferver, reduzir para lume brando e cozinhar por cerca de 10 minutos, até ficar al-dente.

Desligar o lume, coar a massa e acrescentar ao coelho. Misturar bem, polvilhar com coentros picados e servir com um vinho rosé, se gostar…

EMPADAS DE COELHO

       24 Unidades

INGREDIENTES

Para o coelho

1 Coelho com cerca de 1350g cortado em pedaços (depois de limpo e cozido dá cerca de 550g de carne)

15g de folhas de tomilho frescas

6 Dentes de alho picados

1 Malagueta fresca sem sementes picada

1 Pitada de louro em pó

1 cm de raiz de gengibre muito bem picado

2 dl de vinho branco

1 Cálice de vinho de Porto branco

0,3 dl de azeite

30g de margarina

1 Cebola picada

300g de tomates maduros, sem peles nem grainhas e picados

3 C.(sopa) de polpa de tomate

1 Cubo de caldo de carne esfarelado com os dedos

4 dl de água

Sal e pimenta q.b.

Para a massa

200g de margarina

500g de farinha de trigo

2 Ovos médios

Água q.b.

Sal e noz-moscada q.b.

Farinha para polvilhar

1 Ovo batido (para pincelar)

Para o recheio

100g de margarina

1 Cebola picada

100g de farinha

3 Gemas de ovos médios

20g de salsa picada

Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Sumo de ½ limão 

PREPARAÇÃO

Limpar muito bem o coelho desprezando a cabeça e as miudezas. (a cabeça cozo-a para o cão e as miudezas congelo-as para quando fizer arroz de miudezas) 

Num almofariz esmagar as folhas de tomilho, o alho, a malagueta, o louro e o gengibre até formar uma polpa espessa. Deitar numa tigela larga juntamente com os vinhos e os pedaços do coelho. Misturar tudo e deixar a marinar pelo menos uma hora.

Numa panela de pressão, refogar a cebola picada no azeite e na margarida. Deitar uma pitada de louro em pó. Ir mexendo até a cenoura ficar alourada. Acrescentar o tomate picado e a polpa de tomate e continuar mexendo deixando refogar mais uns 5 minutos. Juntar o coelho e o cubo de caldo de carne esfarelado, mexer bem e deixar cozinhar mais uns minutos. Temperar com sal e pimenta. Deitar os 4 dl de água. Tapar a panela, esperar levantar a pressão, diminuir o lume e deixar cozinhar durante 15 minutos.

Entretanto começar a preparar a massa. Numa batedeira deitar a margarida, a farinha bem como o sal e a noz-moscada. Começar a amassar e juntar aos poucos os ovos bem como a água necessária até se formar uma bola que se solta do fundo. Verificar se a massa está bem amassada, tapá-la com um pano e deixá-la descansar 1 hora.

Entretanto o coelho ficou pronto. Retirá-lo para uma travessa e deixá-lo arrefecer. Reservar o caldo da cozedura noutro recipiente. Libertar o coelho   dos ossos e cortar a carne em pedacinhos pequenos. Reservar. 

Levar um tacho ao lume para preparar o recheio. Refogar a cebola picada na margarida, mexendo sempre, até a cebola ficar translucida. Baixar o lume. Acrescentar aos poucos a farinha, mexendo sempre. Acrescentar depois, igualmente aos poucos e continuando sempre a mexer, o caldo de cozinhar o coelho. Depois acrescentar o coelho, continuando a mexer, a salsa picada e as gemas. Temperar com o sal, pimenta e noz-moscada. Deitar o sumo de limão. Procurar que a mistura, sempre muito bem mexida, não chegue a levantar fervura. Quando sentir que o creme tem a espessura pretendida, desligar o lume. 

Espalhar farinha na bancada e começar a amassar a massa até sentir que não se agarra aos dedos. Com ajuda de um rolo, estender a massa e com ajuda de um copo largo cortar as rodelas. 

Colocar cada rodela de massa na forma pré-untada com manteiga. Com os dedos comprima a massa até ficar bem espalhada por toda a forma. Enchê-la até ¾ com o recheio e colocar outra rodela a fazer de tampa. Una as extremidades das duas rodelas enrolando-as entre si. Colocar a forma no tabuleiro de ir ao forno (pré-aquecido nos 180 ºC).

Ir repetindo a operação até se acabarem todos os ingredientes. Pincelar as empadas com o ovo batido. Levar ao forno já aquecido e deixar cozinhar cerca de 25 a 30 minutos. A cor dourada ajuda a ver quando estão prontas. Depois é só desenformar e servir.

EMPADÃO DE COELHO COM ARROZ

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Coelho cortado em pedaços

Sal q.b.

Pimenta q.b.

800 ml de água

2 Cebolas médias, 1 inteira e outra picada

6 Dentes de alho picados, 3 esmagados e os outros picados

6 Cravos da Índia

2 Folhas de louro

0,5 dl de azeite

400g de arroz agulha

2 dl de vinho branco

1 Chouriço

2 dl de polpa de tomate

2 dl de vinho tinto

4 dl de natas para cozinhar

Pimenta moída na altura q.b.

Noz moscada q.b.

Manteiga q.b.

1 ou 2 Ovos levemente batidos

100g de queijo ralado 

PREPARAÇÃO

De véspera temperar o coelho com sal e pimenta. Misturar e deixar repousar uma hora.

Num tacho, levar ao lume a água, os pedaços de coelho, a cebola com os cravos da India espetados, o alho e as folhas de louro. Tapar e deixar cozinhar durante cerca de 30 minutos. Depois do coelho cozido, retirá-lo com uma escumadeira para um prato e deixá-lo arrefecer.

Coar o caldo da cozedura, desprezar os ingredientes que acrescentaram sabores. E após arrefecer guardá-lo no frigorífico para o dia seguinte. Entretanto, desossar o coelho e desfiar a carne. Reservar.

No dia seguinte, retirar o caldo da cozedura do frigorífico e com a ajuda de uma colher recolher e desprezar a camada fina de gordura que se formou à superfície do liquido. Colocá-lo numa pequena panela ao lume.

Refogar num tacho, em azeite, a cebola e os dentes de alho picados. Quando a cebola começar a ficar translucida deitar o arroz e deixá-lo fritar uns dois ou três minutos. Deitar o vinho branco e deixar cozinhar até o vinho evaporar. Juntar o caldo e o chouriço, tapar o tacho e esperar que comece a ferver. Reduzir o lume para o mínimo e deixar cozinhar durante 10 minutos. Depois, apagar o lume e aguardar 5 minutos. A água já foi toda absorvida. Com um garfo retirar o chouriço, soltar o arroz e reservar.

Cortar o chouriço em rodelas e reservar.

Noutro tacho deitar o coelho desfiado, a polpa de tomate, o vinho tinto e as natas para cozinhar. Levar ao lume mexendo frequentemente, misturando os ingredientes, até ferver. Temperar com a pimenta moída e a noz moscada.

Num tabuleiro de ir ao forno, untado com manteiga, colocar no fundo metade do arroz e por cima, espalhar o coelho. Cobri-lo com o restante arroz e alise-o. Pincelar a superfície com o ovo e polvilhar com o queijo ralado. Decorar com as rodelas de chouriço.

Levar ao forno pré-aquecido nos 200 ºC, aproximadamente 10 minutos até que o chouriço e o queijo fiquem tostados.

Acompanhar com uma salada mista.

COELHO À CAÇADOR À MODA DE JOÃO&RATÃO

          4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Coelho

1 Cabeça de alho, os dentes descascados, 2/3 picados e 1/3 esmagados

2 Ramos de alecrim

2 Ramos de tomilho

½ C.(sopa) de Colorau

1 Pitada de louro em pó

2 C.(sopa) de azeite

Sal e pimenta q.b.

5 dl de vinho tinto

3 C.(sopa) de farinha

10 Chalotas cortadas em quartos

1 Chouriço mouro cortado às rodelas

50g de bacon cortado em cubos

3 dl de caldo de carne

½ Ramo coentros com os talos cortados em pedaços e as folhas picadas 

Malagueta (opcional) q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, cortar o coelho em pedaços uniformes. Numa tigela preparar uma marinada juntando os alhos picados, alecrim, tomilho, colorau, louro, azeite, sal e pimenta. Misturar com as mãos todos os ingredientes e envolver o coelho neles de forma a ficar todo untado. Cobrir com o vinho tinto. Tapar com fita aderente e levar ao frigorífico até ao dia seguinte.

Então, preparar os ingredientes conforme acima indicado e retirar os pedaços do coelho da marinada secando-os com papel absorvente. Passar os pedaços de coelho por farinha e sacudir o excesso da mesma. Reservar.

Entretanto fazer o caldo de carne. Coar a marinada. Reservar o liquido e desprezar o resto.

Num tacho de barro bem quente, com um fio de azeite, fritar as peças de coelho em todos os lados, até ficarem dourados. Retirar e reservar.

No mesmo tacho, juntar as chalotas cortadas em quartos, os alhos esmagados, chouriço e bacon. Refogar cerca de 10min. Adicionar os talos dos coentros e a malagueta.

Juntar o coelho. Refrescar com o líquido da marinada. Adicionar o caldo, mexer e tapar. Cozinhar cerca de 50 a 60 minutos. Então, rectificar os temperos, adicionar metade das folhas de coentros picados, misturar ligeiramente, desligar o lume e deixar descansar uns minutos com a tampa colocada.

Polvilhar com o resto dos coentros picados e servir no próprio tacho.

COELHO à moda de Jorge Ezequiel (Receita de Trás os Montes)

    6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Coelho

1,5 dl de vinho branco

4 Dentes de alho

1 C.(sobremesa) de pimentão-doce

Louro em pó q.b.

Tomilho, picado fino

Sal e pimenta q.b.

2 dl de azeite

250g de cebolas

Salsa, parte em rama e parte picada

200g de cenouras, cortadas em bolas

de 1,5 cm de diâmetro

2 Hastes de alecrim

1,5 dl de água

400g de castanhas congeladas

200g de cogumelos

PREPARAÇÃO

De véspera, arranjar o coelho, cortá-lo em pedaços e temperá-los com o vinho branco, o alho esmagado, o pimentão-doce, o tomilho, o louro em pó, sal e pimenta. Misturar muito bem todos os temperos no coelho. Deixar repousar durante a noite no frigorífico.

No dia seguinte, aquecer o azeite num tacho, juntar o coelho escorrido e deixar fritar, mexendo de vez em quando, até o coelho ganhar uma cor dourada.

Adicionar então as cebolas e a salsa em rama e deixar refogar durante 5 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescentar as cenouras, o alecrim, a  marinada e a água e deixar cozinhar em lume brando durante mais 30 minutos ou até o coelho ficar macio.

Juntar as castanhas, mexer, deixar cozinhar 5 minutos, adicionar os cogumelos previamente arranjados, envolver e deixar cozinhar em lume brando até que os cogumelos fiquem prontos.

Rectificar os temperos, retirar do lume e servir polvilhado com salsa picada a gosto.

Acompanhar com esparregado ou grelos salteados.

AÇORDA DE COELHO À GARCÊZ GARCIA

  6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Coelho de cerca de 1,2 Kg

2 Malaguetas vermelhas, sem sementes e picadas

5 Dentes de alho, finamente laminados

2 C.(sopa) de tomilho

3 dl de vinho tinto

Tomilho q.b. (muito)

2 C.(sopa) de sal

Pimenta preta moída q.b.

1 dl de azeite

2 Cebolas médias, picadas

4 Folhas de louro

700g de pão de mistura

600g de tomate com rama, limpo de sementes e cortado em cubos de 1 cm

2 dl de polpa de tomate, ou mais, segundo o gosto

600g de courgettes, cortadas em cubos de 3 ml de lado

4 Ovos

300g de rabanetes

PREPARAÇÃO

Cortar o coelho em pedaços uniformes e colocá-lo a marinar de um dia para o outro, no frigorífico, em vinho tinto, tomilho, os dentes de alho, as malaguetas vermelhas, o sal e a pimenta moída.

No outro dia, numa panela de pressão, picar a cebola e refogá-la no azeite juntamente com as folhas de louro. Após ficar aloirada adicionar o coelho já escorrido e deixar estufar, sob pressão, durante cerca de 10 minutos.

Passado esse tempo, abrir a panela de pressão, juntar a marinada e o tomate cortado em cubos e voltar a cozinhar sob pressão durante mais 15 minutos. A carne do coelho deverá estar-se a soltar dos ossos. Retirar o coelho e reservar o refogado. Retirar também as folhas de louro e desprezá-las.

Enquanto o coelho arrefece, partir o pão aos pedaços e demolhá-lo bem em água. Depois, separar a carne dos ossos do coelho e desfiá-la retirando todos possíveis fragmentos de osso.

Num tacho largo deitar o refogado, a polpa de tomate e o coelho, misturar bem. Pode pôr mais polpa se gostar da açorda mais avermelhada. Quando levantar fervura acrescentar a courgette e deixar cozinhar sem permitir que esta se desfaça.

Acertar os temperos.

Retirar a açorda do lume e, mexendo bem, deitar os ovos, um a um, para aveludar a mistura.

Está pronta a servir.

Decorar com rama de tomilho e rabanetes frescos. Servir com salada a gosto.

NOTA:

- Pode-se servir a açorda dentro de côdeas de pães.

- Pode-se fazer açordas semelhantes com carne de pato, leitão, borrego ou mesmo entrecosto. Ter-se-á de adaptar apenas os condimentos para cada tipo de carne, ao gosto. 

COELHO À TIA MARIA DE ÒBIDOS

INGREDIENTES

1 Coelho cortado em pedaços

6 Dentes de alho esmagados

1 Cebola picada

4 C. de sopa de alecrim fresco

5 dl de vinho tinto

1 Cálice de vinho do Porto

1 dl de azeite virgem

4 Folhas de louro

Sal e Pimenta q.b.

1 Ramo de coentros

1 Cerveja de 2,5 dl

PREPARAÇÃO

Comece a preparação do prato com 24 horas, preferível com 48 horas, de antecedência. Limpar o coelho, retirando o eventual excesso de gorduras e colocá-lo num recipiente com tampa.

Num almofariz, esmagar os dentes de alho com uma colher de sopa de azeite, o sal e a pimenta, até obter uma pasta. Esfregar essa pasta nos pedaços do coelho. Misturar as folhas de alecrim e o louro. Deitar os vinhos tinto e do Porto. Colocar a tampa e reservar no frigorífico até à hora da preparação.

Então, retirar o recipiente do frigorífico, separar os pedaços do coelho e deixá-los a escorrer num escorredor. Reservar a marinada.

Deitar metade do azeite numa panela de pressão e levar ao lume médio. (Tradicionalmente seria num tacho de barro grande). Fritar metade dos pedaços de coelho por todos os lados, até ficarem corados. Retirar os pedaços do coelho, deitar o restante azeite e repetir a operação com a outra metade do coelho. Reserve o coelho.

Na mesma panela, refogar a cebola até ficar bem doirada. Depois voltar a colocar o coelho na panela e deixar ganhar cor por volta de 5 minutos de fervura. Acrescentar então a marinada, o ramo de coentros e a cerveja. Fechar a panela de pressão e deixar cozinhar sob pressão por 15 minutos.

Se utilizar o tacho tradicional, logo que este levante fervura, baixar o lume e deixar cozinhar, lentamente, por cerca de 45 minutos a uma hora.

Em ambos os casos, logo que a carne fique macia, retirar os pedaços do coelho para um prato coberto de ir à mesa. Reservar.

Coar todo o molho que ficou na panela a fim de eliminar todas as sobras dos temperos. Levar o liquido restante ao lume forte e deixar reduzir para metade. Servir à parte numa molheira.

Acompanhar com um puré de batata, ou, um puré de couve-flor.

COELHO À JOÃO & RATÃO

INGREDIENTES

1 Coelho, cortado aos bocados

1 dl de azeite

2 c.(sopa) de banha

2 c.(sopa) de manteiga

2 c.(sopa) de mostarda de Dijon

1 c.(sopa) de massa de alho

2 Raminhos de salsa picada

1 Raminho de mistura com alecrim, tomilho e manjericão, picados

3 Folhas de louro

3 dl de vinho branco

1 Cálice de vinho do Porto

1 Cerveja

2 Curgetes

2 Cenouras

4 Tomates sem peles e sem sementes

1 Pimento

2 Cebolas

Sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, numa tigela, deitar 0,50 dl de azeite, a banha, a manteiga, a mostarda de Dijon, a massa de alho, as ervas aromáticas picadas e o vinho do Porto. Misturar muito bem até fazer uma mistura homogénea.

Envolver numa tigela o coelho com esta mistura. Deitar as folhas de louro e acrescentar o vinho até cobrir tudo. Guarde no frigorífico para o dia seguinte.

Então, cortar em pequenos bocados as curgetes, as cenouras, os tomates, o pimento e as cebolas.

Numa panela de pressão deitar o restante vinho e o azeite, o ramo de salsa picado, metade dos vegetais picados, o coelho depois de ter retiradas as folhas de louro, os restantes vegetais, a cerveja e temperar com sal e pimenta. Levar ao lume. Depois de atingir a pressão deixar ferver por 15 minutos.

Depois, deixar a pressão sair, abrir a panela e retirar o coelho e reservar.

Passar os vegetais pela varinha mágica até formar um puré. Corrigir os temperos. Levar de novo ao lume e reduzir até o puré adquirir a textura que goste. Acrescentar então o coelho para voltar a aquecer, Servir numa terrina.

Acompanhar com arroz branco.