INGREDIENTES
3 Kg de pezinhos (por
vezes inclui rabos e orelhas de leitão)
Sal grosso q.b.
7 L de água
10 Dentes de alho ligeiramente
esmagados
3 Cebolas médias
inteiras
15 Cabeças de cravinho
4 Folhas de louro
15 Grãos de pimenta
20 Dentes de alho
1 dl de azeite de boa
qualidade
3 Molhos de coentros
(50g cada), picados, separando os caules das folhas.
2 C.(sopa) de farinha
maizena
6 Gemas
5 C.(sopa) de vinagre
Caldo da cozedura dos
pezinhos
Sal e pimenta q.b.
PREPARAÇÃO
De véspera, raspar e lavar muito bem os pezinhos de
leitão e cortar em tiras as orelhas. (Os bons talhos já vendem os pezinhos em
embalagens devidamente preparados).Temperar a carne com sal grosso e deixar
assim de um dia para o outro.
No dia seguinte, passar os pezinhos de leitão por água
fria corrente. Colocá-los numa panela grande e juntar as cebolas inteiras, os
alhos ligeiramente esmagados, as cabeças de cravinho, as folhas de louro, os
grãos de pimenta, e, finalmente, acrescentar a água. Levar ao lume e deixar
cozer durante 1 hora e meia, até que os pezinhos fiquem macios. Durante este tempo
ir retirando a espuma que se vai formando à superfície.
Então escorrer os pezinhos, deixá-los arrefecer e
retirar os ossos mais salientes. Reservar. Entretanto, coar o caldo da cozedura
dos pezinhos e reservá-lo.
Picar separadamente os caules e as folhas de coentros.
Reservar.
Descascar os restantes dentes de alho, deitá-los num
almofariz, juntando os caules dos coentros e um pouco de sal grosso e esmagar
bem até obter uma pasta.
Numa
tijela dissolva a farinha no vinagre e juntar as gemas de ovos. Misturar bem.
Acrescentar esta mistura ao tacho grande e juntar, o caldo de cozer os pezinhos.
Mexer rapidamente para não
talhar. . Adicionar
os pezinhos, levar novamente ao lume, deixando apurar o molho até ficar espesso
que baste. Deitar o resto dos coentros e deixar cozinhar 5 minutos, retirar do
lume e servir.
Tradicionalmente serve-se com fatias de pão e vinho tinto alentejano.
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