INGREDIENTES
3 Chispes da mão de porco (cerca de 1,200 Kg)
2 Orelhas de porco
300g de entremeada
Sal grosso q.b.
500g de carne de vaca para cozer
1 Naco de bacon fumado com cerca de 300g
1 Naco de barriga de porco fumado com cerca de 250g
8 Grãos de pimenta
6 Cravinhos
2 Farinheiras
6 Batatas
3 Cenouras
2 Nabos
1 Couve lombarda grande
2 Couves portuguesa pequenas
500g de feijão verde
6 Coxas de frango
1 Morcela de arroz
1 Chouriço moira
1 Chouriço de carne
1 Chouriço de sangue
300g de arroz agulha
1 Lata de feijão branco cozido
PREPARAÇÃO
De véspera, colocar num alguidar as
carnes de porco (carne, as orelhas, o chispe, o focinho e o toucinho)
temperadas com sal. Reservar no frigorífico.
No dia seguinte deve iniciar a
preparação do cozido cerca de 2 horas e ½ antes da hora prevista para o servir.
Começar por lavar as carnes de porco guardadas no frigorífico.
Seguidamente colocar numa panela de
pressão (grande) a carne de vaca e as carnes de porco, com a orelha por cima.
Juntar os grãos de pimenta e os cravinhos da Índia. Cobrir com água e temperar
com um pouco de sal. Logo que atingir a pressão deixar cozinhar durante 25
minutos.
Entretanto, com um palito, picar as
farinheiras e levá-las a cozer num pequeno tacho com cerca de 1 litro de água
durante 12 minutos. Retirar e reservar as farinheiras e guardar a água no
tacho.
Em simultâneo, descascar as batatas, as
cenouras e os nabos. Cortá-los em quartos. Lavar as couves e cortar a lombarda
em 6 pedaços e retirar os caules da couve portuguesa, cortando cada folha ao meio.
Cortar as pontas e os fios do feijão verde,
Passados os 25 minutos, desligar o lume
da panela de pressão, deixar sair o ar e retirar e reservar as carnes.
Na mesma panela e na mesma água da
cozedura juntar as batatas, as coxas de frango, as couves e o feijão verde.
Cobrir todos os ingredientes deitando mais água. Sem ser sob pressão esperar
levantar a fervura e deixar cozinhar 5 minutos.
Então, acrescentar a morcela de arroz,
os nabos e as cenouras cortados em quartos. Deixar ferver mais 5 minutos.
Então, juntar os chouriços previamente
picados com um palito. Passados 5 minutos retirar e reservar o chouriço de
sangue.
Corrigir o sal e deixar cozinhar entre
15 a 20 minutos.
Entretanto retirar o excesso de caldo do
tacho onde se cozeram as farinheiras, deixando apenas 6 dl e reservar o resto.
Levar ao lume alto e quando levantar fervura deitar o arroz, mexendo um pouco.
Logo que volte a levantar fervura, reduzir o lume para o mínimo, tapar o tacho
e deixar cozinhar 5 minutos. Então, verificar o sal, voltar a mexer o arroz,
pela última vez e deixar cozinhar mais 5 minutos até ficar al dente. Se
necessário juntar mais agua da cozedura das farinheiras. Depois, apagar o lume
e deixar descansar.
Retirar o feijão branco da lata e
passá-lo por um jato de água. Com uma concha retirar um pouco de caldo da
panela e coloca-lo a ferver numa pequena panela. Juntar o feijão e deixar
ferver uns minutos até aquecer bem.
Quando tudo estiver cozido cortar as
carnes e em pedaços e os enchidos às rodelas. Servir as carnes, os legumes, o
arroz e o feijão branco em recipientes separados.
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