EMPADÃO DE ARROZ

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Cebolas médias picadas

6 Dentes de alho picados

1 dl de azeite

350g de arroz agulha

2 dl de vinho branco

7 dl de água a ferver

Sal q.b.

500g de carne de vaca picada

1 Chouriço sem pele, picado e misturado com a carne

4 Tomates maduros, sem pele nem grainhas cortados em cubos

½ Pimento vermelho, sem grainhas, cortado em pequenos cubos

150g de cogumelos laminados

1,5 dl de leite

Pimenta

Noz moscada

Sumo de limão

Manteiga q.b.

1 ou 2 Ovos levemente batidos

100g de queijo ralado  

Rodelas de chouriço q.b. 

PREPARAÇÃO

Preparar os ingredientes como acima indicado.

Num tacho refogar uma das cebolas picada e metade dos dentes de alho em metade do azeite. Quando a cebola começar a ficar translúcida deitar o arroz e deixá-lo fritar uns dois minutos. Deitar o vinho branco e deixar cozinhar até o vinho evaporar. Juntar a água e o sal e esperar que comece a ferver. Tapar o tacho, reduzir o lume para o mínimo e deixar cozinhar durante 10 minutos. Depois, apagar o lume e aguardar 5 minutos. A água já foi toda absorvida. Com um garfo soltar o arroz e reservar.

Noutro tacho refogar na outra metade do azeite a restante cebola e alhos. Quando a cebola ficar translúcida juntar os tomates e o pimento e cozinhar durante uns 4 a 5 minutos. Acrescentar a carne picada e o chouriço picado e deixar cozinhar, mexendo, até a carne ganhar cor. Adicione os cogumelos e deixe cozinhar 2 a 3 minutos. Regar com o leite. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e umas gotas de sumo de limão. Cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando, cerca de 10 minutos. 

Entretanto pré aquecer o forno em 200 ºC.

Num tabuleiro de ir ao forno e à mesa, previamente untado com manteiga, espalhar metade do arroz. Depois deitar a mistura da carne e cobri-la com o restante arroz. Pincelar a superfície  com o ovo  e polvilhar com o queijo ralado. Decorar com as rodelas de chouriço.

Levar ao forno aquecido até ganhar cor. 

Acompanhar com uma salada mista.

NOTA: pode-se fazer este prato com frango, pato, peru ou coelho, desde que cozidos e desfiados de véspera. O arroz, nestes casos, pode ser feito no caldo da cozedura do animal, que ficou guardado no frigorífico. No dia seguinte, com cuidado e com a ajuda de uma colher, recolhe-se e despreza-se toda a gordura que se acumulou à superfície. Ferve-se o caldo antes de se juntar ao arroz.

CARAPAUS FRITOS COM AÇORDA DE BERBIGÃO

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de berbigão

1 C.(sopa) de sal

1 Kg de carapaus pequenos

Sal q.b.

Azeite q.b.

1 Cebola média finamente fatiada

Dentes de alho, 3 esmagados, 3 picados

1 Molho de coentros, ½ dos talos cortados em pedaços e outra metade picada, tal como a rama

1 Folha de louro

1 Copo de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha

400g de pão Alentejano, sem as côdeas e cortado em pedaços grosseiros.

Azeite q.b.

1 dl de azeite

Farinha de milho q.b.

PREPARAÇÃO

Deixar o berbigão em água com sal durante cerca de 2 horas. Preparar os carapaus, lavá-los e deitar um pouco de sal. Deixar a descansar. Depois lavar bem o berbigão em várias águas para sair toda a areia.

Colocar num tacho azeite, a cebola fatiada, três dentes de alho esmagados, ½ dos talos do molho de coentros cortados em pedaços e uma folha de louro. Refogar 3 minutos e juntar o berbigão. Deitar um copo de vinho branco, o cálice de aguardente velha, juntar os restantes talos dos coentros picados e tapar. Cozinhe um a dois minutos. Deixar o berbigão arrefecer no tacho.

Então retirar o berbigão das cascas e reservar. Coar o molho com uma rede bem fina e reservar. Lavar as cascas num litro de água. Com essa água, depois de desprezar as cascas, fazer um caldo de peixe utilizando dois cubos Knorr de peixe. Reservar

Colocar os pedaços de pão numa taça e regar com um fio abundante de azeite. Cobri-lo com ¾ do caldo de peixe e deixar de molho, cerca de dez minutos.

Deitar 1 dl de azeite num tacho grande e juntar os restantes talos do coentro picados e os três dentes de alho picados. Deixar refogar durante 2 a 3 minutos. Juntar o pão depois de esfarelado e o caldo de berbigão e corrigir o gosto juntando eventualmente mais caldo de peixe. Depois de cozinhar um pouco, juntar o miolo de berbigão e os restantes coentros picados à açorda.

Secar bem os carapaus. Colocar a farinha de milho num prato e passar os carapaus na farinha, retirando o excesso. Fritar os carapaus, cerca de dois minutos de cada lado e escorrer bem sobre papel absorvente.

Empratar a açorda e dispor os carapaus por cima.

NOTA: Baseada numa Receita do Chefe Henrique Sá Pessoa, premiado em 2016 com uma Estrela Michelin.

MASSA COM CAMARÃO À CORSINI

      4 Pessoas

INGREDIENTES

2 C.(sopa) de manteiga

1 C.(sopa) de azeite

5 Dentes de alho picados

500g de miolo de camarão fresco, não cozido

Paprika

Sal e pimenta q.b.

300g de massa Bavette nº 13 ou esparguete 

5 Tomates médios, frescos, picados em cubos com cerca de 1,5 cm de lado

1 Xícara de espinafre cozido

2 C.(sopa) de queijo de barrar com ervas

Sumo de ½ limão

Mistura de Ervas Italianas q.b.

½ Xícara de queijo parmesão, ralado, para polvilhar

PREPARAÇÃO

Aquecer um tacho médio antiderrapante em fogo médio-alto, adicionar 1 colher de manteiga e 1 colher de sopa de azeite até levantar fervura. Juntar ¾ do alho, deixar refogar um pouco e acrescentar o camarão fresco. Por cima adicionar generosamente paprika e sal. Mexer os camarões para os saltear de todos os lados.

Entretanto, noutro tacho, começar a cozer em bastante água, temperada com sal e um fio de azeite, a massa, seguindo as instruções do fabricante em relação ao tempo de cozedura. Deve ficar al dente.

Deitar nos camarões já salteados, os tomates frescos picados, o espinafre cozido e a restante quantidade de alho picado. Misturar tudo bem e retirar do fogo enquanto cozinhar a massa.

Logo que esta ficar pronta, escorrê-la e enxaguá-la com água fria para evitar que a massa coza demais e fique mole.

Adicionar a massa ao tacho com camarão e legumes juntando a restante colher de manteiga, o queijo de ervas, o sumo de limão e a mistura de ervas italianas. Levar de novo ao lume, alto, envolvendo todos os ingredientes.

Após a mistura estar bem aquecida, coloca-la num prato coberto de servir e polvilhá-la com queijo parmesão ralado.

FRANGO MACAENSE à Dom Leonel de Sousa

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de coxas de frango (preparei-o com as pernas e as coxas ligadas)

3 C.(sopa) de óleo vegetal

3 C.(sopa) de molho de soja

2 C.(sopa) de Mirim 

1 C.(chá) de óleo de gergelim

5 C.(sopa) de mel

6 Dentes de alho picados

½ C.(chá) de gengibre em pó

½ C.(chá) de pimenta preta

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, preparar o frango retirando as gorduras, lavando-o e secando com papel absorvente. Reservar numa taça.

Num copo de um liquidificador, misturar os restantes ingredientes e bater até obter um molho homogéneo. Deitar esta mistura no frango, envolver bem, cobrir a taça com uma película aderente e deixar a marinar até ao outro dia.

Então, pré aquecer o forno a 180 ºC. 

Num tabuleiro de ir ao forno colocar o frango bem untado com a marinada e com a pele para baixo. Deitar o restante líquido sobre o frango. Levar ao forno e deixar cozer durante cerca de 30 minutos. Então voltar o frango deixando a parte da pele para cima e regá-la com o molho que se foi formando do assado.

 Acender a grelha superior para tornar a pele estaladiça. Deixar cozinhar os restantes 10 minutos, ou um pouco mais se achar necessário.

Depois de pronto colocar os pedaços do frango num prato coberto de servir. O molho deverá ser servido à parte numa molheira.

Servir com arroz branco e alface salteada à moda chinesa.

NOTA: Em memória de D. Leonel de Sousa, Fidalgo que se notabilizou após ter sido o responsável por um acordo, com as autoridades locais de Cantão, conhecido como o primeiro acordo comercial Luso-Chinês de 1554. Permitiu a legalização das actividades comerciais portuguesas na China mediante o pagamento de impostos. Mais tarde, em 1558, foi nomeado como segundo capitão-mor de Macau (o equivalente ao cargo de governador).

PESCADA NO FORNO COM BROA

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

800g de postas de pescada do Chile, com 2 cm de altura

Sal q.b.

Pimenta q.b.

2 cm de raiz de gengibre picado

4 Dentes de alho picados

Sumo de 1 limão

1 Kg batatas pequenas

300g de broa de milho

1 C.(sobremesa) de colorau

1 C.(chá) de louro em pó

3 Dentes de alho picados de fininho

Azeite q.b.

1 Chávena de chá de azeitonas às rodelas, picadas levemente

10 Chalotas descascadas

1 C.(sobremesa) de massa de alho

100g de bacon aos cubinhos

10g de salsa picada

10g de alho picado

PREPARAÇÃO

De véspera retirar a pescada do congelador e deixá-la a descongelar no frigorífico com um pouco de sal e pimenta.

No dia, começar por preparar todos os ingredientes como acima indicado.

No almofariz esmagar o gengibre e o alho com ajuda de uns pingos de limão até formar uma pasta. Deitar essa pasta do triturador juntamente com o resto do sumo de limão. Triturar uns minutos e deitar o resultado no peixe que ficará a marinar uma hora.

Colocar as batatas a cozer com casca até ficarem prontas, mas ainda rijas. Retirar da panela e pô-las a arrefecer um pouco.

Pré aquecer o forno a 180 ºC.

Partir a broa aos bocados, incluindo a crosta, juntar colorau, louro em pó e os 3 dentes de alho. Passar pelo triturador até a broa ficar esfarelada. Retirar o conteúdo para uma tigela e misturar azeite suficiente para humidificar a mistura. Misturar as azeitonas picadas. Reservar.

Num tabuleiro de ir ao forno, previamente untado com azeite, colocar ao centro o peixe retirado da marinada. Desprezar o líquido. Colocar as chalotas à volta do peixe e levar ao forno por 25 minutos.
Descascar as batatas. Levar um tacho ao lume com um pouco de azeite com a massa de alho e refogar o bacon até ficar quase como torresmos. Saltear então as batatas. Reservar.

Passado o tempo indicado, retirar o tabuleiro do forno, cobrir o peixe com a mistura da broa, mas sem atingir as chalotas. Deitar as batatas por cima das chalotas e levar o tabuleiro ao forno por mais 25 minutos.

Servir com salada verde e um bom vinho branco seco.

LEITÃO ASSADO COM GRÃO

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

500g de grão de bico

800g de leitão assado (cerca de) e respectivo molho

300g de barriga de porco fumada ou bacon fumado (naco)

Azeite q.b.

2 Cebolas picadas

4 Dentes de alho picados

½ Chouriço, cortado às rodelas e em meia lua

1 Cenoura, cortada às rodelas e em meia lua

2 Tomates sem peles e sem grainhas cortados em pequenos cubos

100g de pimento vermelho picado em pequenos cubos

2 dl de vinho branco

1 Cálice de conhaque, ou aguardente velha ou whisky

Sal, pimenta e azeite q.b

Salsa picada q.b

PREPARAÇÃO

Lavar de véspera duas vezes o grão e deixá-lo de molho pelo menos por 12 horas numa tigela com água. Este processo permite que os grãos amoleçam.

Retirar a carne do leitão dos ossos. Colocar os ossos juntamente com a barriga de porco fumada numa panela com água e deixar ferver. Retirar a carne fumada quando estiver cozida. Deixar os ossos ferver no total cerca de 2 horas.

Cortar a carne do leitão retirada dos ossos em pequenos pedaços. Juntar mais tarde a carne que ferveu junto com os ossos e se soltou dos mesmos. Juntar a barriga fumada cortada em tiras. Reservar. À parte reservar também no frigorífico o caldo depois de coado.

No dia seguinte, encher pela metade uma panela de pressão com água, deitar um fio de azeite e colocar os grãos para cozinhar. Depois da panela chegar ao ponto de pressão aguardar 15 minutos e desligar. Esperar que saia toda a pressão antes de abrir a panela.

Começar a preparar os restantes ingredientes como acima indicado.

Num tacho médio antiaderente refogar no molho do leitão, e se necessário, juntar um pouco de azeite, as cebolas e os alhos picados. O molho do leitão, quer seja da Bairrada ou de Negrais já tem bastante louro. Não necessita de mais. Se estiver com outro tipo de leitão pode deitar uma pitada de louro em pó no refogado. Quando a cebola ficar translúcida juntar, já devidamente cortados, o chouriço e a cenoura. Deixar refogar uns minutos.

Acrescentar os cubinhos do tomate e do pimento vermelho, bem como o vinho branco e o conhaque, deixe cozinhar em lume brando. Temperar com sal e pimenta.

Logo que verificar que a cenoura está quase cozinhada, juntar ao refogado 2dl de caldo, o grão e a carne. 

Deixar ferver mais um pouco até a cenoura estar completamente cozida.

Corrigir os temperos.

Acompanhar com arroz branco e servir, se gostar, polvilhado com salsa fresca picada.

BIFES RECHEADOS COM PRESUNTO E QUEIJO

       2 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Bifes de vaca 

Sal e pimenta q.b.

3 Dentes de alho picados

2 Fatias de presunto 

4 Fatias de queijo

1 dl de vinho branco

2 C.(sopa) de azeite

1 C.(sopa) de manteiga

1 Pitada de louro

½ Cubo de caldo de carne picado

Palitos

PREPARAÇÃO

Cortar os bifes ao meio sem os separar. Temperar os bifes com sal, pimenta e os dentes de alho picados finamente. Deixar repousar meia hora ou um pouco mais.

Então, levar uma frigideira ao lume com o azeite e a manteiga e deixar ferver. Fritar a parte interior dos bifes uns minutos, apagar o lume e retirá-los para arrefecerem um bocado. Depois colocar em metade da parte já cozinhada de cada bife uma fatia de presunto entre duas de queijo. Cobrir com a outra metade do bife e prender com ajuda de palitos.

Voltar a levar a frigideira ao lume e fritar os bifes de ambos os lados a gosto. Retirar a carne e reservar.

Adicionar na frigideira a pitada de louro, o vinho branco e o caldo de carne e deixar cozinhar até engrossar o molho.

Juntar novamente os bifes, deixar aquecer, retirar do lume, retirar os palitos e servir os bifes acompanhados e decorados a gosto.  

RISOTTO DE COGUMELOS SHIITAKE PERFUMADO COM VINHO DO PORTO

        4 Pessoas 

INGREDIENTES

1,5 L de caldo de vegetais de boa qualidade

4 C.(sopa) de azeite  

2 C.(sopa) de aipo picado finamente

2 dl de vinho do Porto Tawny

2 dl de vinho tinto encorpado com bouquet

250g de arroz arbório

6 Cogumelos Shiitake grandes, cortados em pedaços pequenos

1 Cebola média picada finamente

3 C.(sopa) de manteiga

Sal a gosto

Parmesão ralado a gosto

PREPARAÇÃO

Preparar os diversos ingredientes como acima indicado.

Numa pequena panela preparar o caldo de vegetais, mantendo-o, depois de feito, ao lume no mínimo, para se manter sempre bem aquecido.   

Num tacho médio refogar no azeite a cebola e o aipo até ficarem transparentes. Juntar o arroz e deixar fritar um pouco, mexendo de vez em quando. Assim que o arroz estiver bem envolvido no refogado acrescentar os vinhos e mexer o arroz até que este tenha absorvido o vinho.

Adicionar os cogumelos e duas conchas de caldo. Ir continuando a mexer até de novo o líquido ter desaparecido. Acrescentar nova concha de caldo e continuar a mexer e assim sucessivamente até o arroz ficar al dente, quase cozido mas ainda não…Juntar então a manteiga e mexer até estar completamente derretida.

Servir imediatamente salpicado com queijo parmesão acabado de ralar.  

AÇORDA DE BACALHAU COM OVOS ESCALFADOS

         6 Pessoas

INGREDIENTES

800g de bacalhau

2 L de água

800g de pão de Mafra, de 2 dias, cortado em fatias

Azeite

8 Dentes de Alho

50g de Coentros, metade picados e a outra metade apenas as folhas

½ Pimento vermelho cortado em cubinhos pequenos (cerca de 160g)

4 Tomates grandes maduros, sem grainhas, cortado em cubos

6 Ovos

Sal

Vinagre

PREPARAÇÃO

Começar por cozer o bacalhau em 2 litros de água. Depois retirá-lo e libertá-lo de todas as peles e as espinhas. Segmentá-lo em lascas. Reservá-lo assim como à água de cozedura.

Entretanto preparar os diversos vegetais como acima indicado (ou preparar de véspera sempre que possível)

Cortar as fatias do pão de Mafra em pedaços pequenos, especialmente as partes com côdea. Cobrir com a água da cozedura e reservar.

Num tacho grande, em lume brando, refogar no azeite os alhos esmagados até começarem a alourar. Juntar então os coentros e os cubinhos de pimento e aumentando o lume, deixar refogar cerca de 5 minutos. Aumentar o lume e acrescentar o tomate, misturar bem e deixar cozinhar cerca de 10 minutos. Ir mexendo de vez em quando e temperar com sal e pimenta.

Adicionar o bacalhau e o pão. Continuar a mexer, agora com frequência. Após levantar fervura, pôr o lume no mínimo durante uns minutos. Deitar os ovos de forma a não ficarem pegados uns aos outros. Colocar a tampa e deixá-los escalfar durante cerca de 5 minutos.

Retirar do lume e regar toda a superfície com um fio de azeite e outro de vinagre, e, finalmente, polvilhar com as folhas de coentros.

Está pronto a servir.

ERVILHAS COMO ACOMPANHAMENTO

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

Azeite q.b.

1 Cebola grande picada

6 Dentes de alho picados

70g de bacon aos cubinhos

1 Chouriço de carne, cortado às rodelas finas e picado com a faca

4 Tomates médios maduros, cortados aos bocados

2,5 dl de vinho branco

5 dl de caldo de galinha (pode ser feito com um cubo de caldo)

800g de ervilhas

Piripíri, sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

Preparar todos os ingredientes como acima indicado.

Num tacho largo refogar em azeite a cebola e o alho até esta ficar translúcida.  Acrescentar o bacon e deixar refogar mais uns 5 minutos. Deitar de seguida o chouriço e deixar refogar mais uns 3 minutos.

Adicionar o tomate cortado aos quadradinhos bem como o vinho e ir mexendo até estar cozinhado, cerca de 5 a 10 minutos.

Adicionar o caldo de galinha a ferver (cerca de ½  litro). Quando levantar fervura acrescentar as ervilhas e deixe cozer (15 minutos). Corrigir o tempero a gosto.

Servir bem quente num prato coberto aquecido com água a ferver.

A COZIDO À PORTUGUESA

         8 Pessoas 

INGREDIENTES

3 Chispes da mão de porco (cerca de 1,200 Kg)

2 Orelhas de porco

300g de entremeada

Sal grosso q.b.

500g de carne de vaca para cozer

1 Naco de bacon fumado com cerca de 300g

1 Naco de barriga de porco fumado com cerca de 250g

8 Grãos de pimenta

6 Cravinhos

2 Farinheiras

6 Batatas

3 Cenouras

2 Nabos

1 Couve lombarda grande

2 Couves portuguesa pequenas

500g de feijão verde

6 Coxas de frango

1 Morcela de arroz

1 Chouriço moira

1 Chouriço de carne

1 Chouriço de sangue

300g de arroz agulha

1 Lata de feijão branco cozido 

PREPARAÇÃO

De véspera, colocar num alguidar as carnes de porco (carne, as orelhas, o chispe, o focinho e o toucinho) temperadas com sal. Reservar no frigorífico.

No dia seguinte deve iniciar a preparação do cozido cerca de 2 horas e ½ antes da hora prevista para o servir. Começar por lavar as carnes de porco guardadas no frigorífico.

Seguidamente colocar numa panela de pressão (grande) a carne de vaca e as carnes de porco, com a orelha por cima. Juntar os grãos de pimenta e os cravinhos da Índia. Cobrir com água e temperar com um pouco de sal. Logo que atingir a pressão deixar cozinhar durante 25 minutos.

Entretanto, com um palito, picar as farinheiras e levá-las a cozer num pequeno tacho com cerca de 1 litro de água durante 12 minutos. Retirar e reservar as farinheiras e guardar a água no tacho.

Em simultâneo, descascar as batatas, as cenouras e os nabos. Cortá-los em quartos. Lavar as couves e cortar a lombarda em 6 pedaços e retirar os caules da couve portuguesa, cortando cada folha ao meio. Cortar as pontas e os fios do feijão verde,

Passados os 25 minutos, desligar o lume da panela de pressão, deixar sair o ar e retirar e reservar as carnes.

Na mesma panela e na mesma água da cozedura juntar as batatas, as coxas de frango, as couves e o feijão verde. Cobrir todos os ingredientes deitando mais água. Sem ser sob pressão esperar levantar a fervura e deixar cozinhar 5 minutos.

Então, acrescentar a morcela de arroz, os nabos e as cenouras cortados em quartos. Deixar ferver mais 5 minutos.

Então, juntar os chouriços previamente picados com um palito. Passados 5 minutos retirar e reservar o chouriço de sangue.

Corrigir o sal e deixar cozinhar entre 15 a 20 minutos.

Entretanto retirar o excesso de caldo do tacho onde se cozeram as farinheiras, deixando apenas 6 dl e reservar o resto. Levar ao lume alto e quando levantar fervura deitar o arroz, mexendo um pouco. Logo que volte a levantar fervura, reduzir o lume para o mínimo, tapar o tacho e deixar cozinhar 5 minutos. Então, verificar o sal, voltar a mexer o arroz, pela última vez e deixar cozinhar mais 5 minutos até ficar al dente. Se necessário juntar mais agua da cozedura das farinheiras. Depois, apagar o lume e deixar descansar.

Retirar o feijão branco da lata e passá-lo por um jato de água. Com uma concha retirar um pouco de caldo da panela e coloca-lo a ferver numa pequena panela. Juntar o feijão e deixar ferver uns minutos até aquecer bem.

Quando tudo estiver cozido cortar as carnes e em pedaços e os enchidos às rodelas. Servir as carnes, os legumes, o arroz e o feijão branco em recipientes separados.