PESCADA DE COENTRADA COM AMÊIJOAS

       4 Pessoas

INGREDIENTES

500g de amêijoas frescas

1 Cabeça de alhos (3 dentes picados e os restantes esmagados)

2 Molhos de coentros (os talos cortados e esmagados e as folhas picadas) 

2 C.(sopa) de azeite

Sumo de 1 limão 

1 C.(chá) de colorau

1 Pitada de louro em pó

Sal e piripíri q.b.

4 Postas altas de pescada

1 dl de azeite

1 C.(sopa) de margarina

1 Cebola média picada

Água q.b.

2 C.(de sopa) de farinha Maizena (c. de 60g)

2 Gemas de ovos

4 Fatias de pão Alentejano 

PREPARAÇÃO

Demolhar as amêijoas em água com sal, para retirar a areia durante cerca de duas horas. Depois, lavá-las muito bem, passando-as 2 a 3 vezes por água fria. Reservar.

Preparar a cabeça de alhos e os molhos de coentros como acima indicado. Guardar umas folhas para decorar os pratos.

Numa tigela misturar o alho e os talos de coentro esmagados, duas colheres de azeite, o sumo de Iimão, colorau, louro, sal e piripíri até fazer um molho homogéneo. 

Arranjar as postas de pescada e temperá-las com o molho anterior, envolvendo as bem de ambos os lados e deixar descansar cerca de 1 hora, ou mais.

Então, num tacho onde caibam as postas de pescada, deitar o azeite e a margarina e refogar a cebola picada e os dentes de alho picados. Depois de aloirarem juntar as postas de pescada, depois de sacudidas da marinada, e, refogá-las de ambos os lados até ficarem coradas. Retire o peixe da frigideira e reservar.

Deitar as amêijoas no tacho e deixar cozinhar até abrirem. Retirá-las e reservar. 

No mesmo azeite fritar as fatias de pão ligeiramente de ambos os lados. Retirá-las e reservar.

Acrescentar ao tacho o que ficou da marinada. Colocar as postas de pescada. Deixar levantar fervura e acrescentar a água suficiente para cobrir o peixe. Quando voltar a levantar fervura, colocar a tampa do tacho e baixar o lume. Cozinhar em lume brando durante 20 minutos.

Então voltar a retirar a pescada do tacho e reservar.

Retirar 2 ou 3 conchas de caldo para uma tigela e juntar a farinha e as gemas. Misturar muito bem de forma a não permitir o aparecimento de grumos. Juntar esta mistura ao caldo do tacho. Passar um misturador para diluir melhor todos os ingredientes. Deixar ferver em lume brando durante cerca de 2 minutos.

Acrescentar as postas e as ameijoas e deixar ferver até estas estarem bem aquecidas e o molho suficientemente engrossado.

Para empratar colocar a meio de cada prato uma fatia de pão do Alentejo e sobre cada uma delas uma posta de pescada. A gosto dispor as batatas cozidas e regar abundantemente com o caldo, de modo a ficar bem ensopado. 

Polvilhar com coentros picados e, eventualmente, um fio de sumo de limão.

GRÃO DE BICO COM ESPINAFRE

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Lata de grande de grão cozido (ou cerca de 400g de sobras)

1 Molho de espinafres frescos

1,5 dl de azeite

1 Cebola grande picada

4 Dentes de alho picados

4 ou mais ovos

100g de bacon em cubinhos

1 Linguiça picante, ou 300g de salsichas de aves cortadas em rodelas finas 

Pimenta preta, moída na altura q.b.

Mistura de temperos orientais onde não pode faltar o cominho q.b.

1 C.(sopa) de coentros secos

PREPARAÇÃO

Passar o grão por água e escorrer bem. Reservar.

Lavar, escolher e limpar as folhas de espinafre. Reservar. Preparar os restantes ingredientes como acima descrito.

Num tacho grande refogar em 1 dl de azeite, ligeiramente, ¾ da cebola picada bem como os alhos. Acrescentar os cubinhos de bacon bem como a linguiça, ou as salsichas. Deixar refogar cerca de 5 minutos até ganharem cor. Juntar as folhas de espinafre e começar a misturar todos os ingredientes até estes murcharem e começarem a ferver. Temperar com os coentros e sal.

Entretanto, numa frigideira saltear no resto do azeite a restante cebola. Mal comece a aloirar juntar os temperos orientais. Juntar o grão e ir mexendo-o para não se pegar ao fundo e aquecer todo por igual. 

No tacho abrir em cima dos espinafres os ovos, um a um, evitando que se juntem. Temperar com a pimenta preta. Tapar e deixar cozinhar os ovos até obter a consistência desejada.

Para servir, fazer numa travessa uma cama com o grão e por cima deitar a mistura dos espinafres com as salsichas e, por último os ovos escalfados.

Acompanhar com tomates cereja. 

BACALHAU GRATINADO COM CAMARÃO E ESPINAFRES

         4 a 5 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Postas grandes de bacalhau demolhado

6 Batatas grandes cortadas às rodelas não muito finas

Óleo de girassol q.b.

2 Embalagens de espinafres congelados (cerca de 800g)

Azeite q.b.

6 Dentes de alho picados

1 Embalagem de miolo de camarão (cerca de 300g)

2 Cebolas grandes cortadas em meia lua com uma espessura de 3 mm.

1 Pitada de louro em pó

Sal e pimenta preta e rosa q.b.

700 ml de molho bechamel

100g de queijo emmental ralado

PREPARAÇÃO

Cozer as postas do bacalhau, limpar de peles e espinhas e separar em lascas.

Fritar as rodelas de batatas em óleo girassol e deitá-las sobre papel absorvente para largarem o excesso de óleo frito.

Cozer em água os espinafres ainda congelados e deixá-los a coar.

Numa frigideira média deitar um pouco de azeite e refogar os alhos picados até ficarem aloirados, acrescentar os camarões e deixá-los refogar até perderem o aspeto transparente. Retirar então os camarões e reservá-los.

No mesmo azeite saltear os espinafres e deixá-los a descansar.

Depois há que preparar o molho bechamel ou, se preferir, usar o de uma boa marca de compra. Quer num caso ou no outro, há que o temperar com sal, pimenta e noz moscada ao gosto. Reservar. 

Num wok já aquecido, deitar cerca de 0,5 dl de azeite e refogar a cebola cortada em meias luas e o louro. Ir mexendo a cebola em lume médio, não a deixando pegar ou queimar, mas favorecendo que vá ganhando uma cor castanha escura. Pode ser um processo um pouco demorado.

Entretanto, pré-aquecer o forno a 180 °C.

Então, juntar o bacalhau e o camarão ao wok e deixar envolver com a cebola. Acrescentar as batatas e espalhar os espinafres por cima. Juntar metade do molho bechamel. Misturar todos os ingredientes. Retificar os temperos.

Num recipiente de ir ao forno e à mesa, colocar a mistura e, com ajuda de um garfo, alisar toda a superfície. Espalhar então o restante molho de bechamel, cobrindo-o com o queijo ralado. Levar ao forno e deixar gratinar.

Servir quente.

BIFINHOS CHINESES COM FEIJÃO VERDE E COGUMELOS

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Bife de novilho com mais de 1cm de altura e com cerca de 250g 

0,5 dl de molho de soja

1 C.(sobremesa) de óleo de sésamo

0,25 dl de vinagre balsâmico

Gengibre em pó q.b.

Pimenta preta recém-moída q.b.

Molho Picante q.b.

500g de feijão verde, cortado à mão em bocados de 4 cm, sem as pontas

0,5 dl de óleo de girassol

400g de cogumelos Paris laminados

1 C.(sopa) bem cheia de farinha Maizena

PREPARAÇÃO

Retirar o bife do congelador e deixar descongelar cerca de 1 hora. Com uma faca bem afiada, laminar o bife em tiras com 1 a 2 milímetros de espessura e cerca de 5 cm de comprimento. Colocá-las numa tigela e temperar com o molho de soja, o óleo de sésamo, o vinagre balsâmico, gengibre, pimenta preta e molho picante. Envolver bem todos os ingredientes na carne e reservar.                          

Depois de preparar o feijão verde, como acima indicado, deitar o óleo na caçarola, pré aquecida, e, depois de bem quente, juntar o feijão-verde. Mexer continuamente para não deixar o feijão fritar agarrado às paredes do recipiente. Ir mexendo sempre para todo o feijão circular igualmente em toda a caçarola. 

Quando o feijão começar a amolecer juntar a carne e seus temperos. Continuar a mexer. Juntar os cogumelos.  Mexer continuamente todos os ingredientes até ficarem prontos. Polvilhar com a farinha Maizena, misturar até se formar um molho aveludado.

Servir bem quente.

BOLO PUDIM

       8 Pessoas 

INGREDIENTES

Para o pudim

4 Ovos

1 + ½ Xícara (chá) de leite

1 Lata de leite condensado

Calda caramelizada

Para o bolo

1 Xícara (chá) de óleo

3 Ovos

3 Cenouras médias cortadas em pequenos cubos

3 Xícaras (chá) de farinha de trigo

2 Xícaras (chá) de açúcar

1 C.(sopa) de fermento em pó  

Canela em pó q.b.

PREPARAÇÃO

Bater no liquidificador os 4 ovos, o leite e o leite condensado durante dois minutos. Untar uma forma 28 x 9 cm com manteiga e salpicar bem com farinha. Despejar a calda caramelizada no fundo da forma. Por cima adicionar a mistura do liquidificador. Reservar.

No liquidificador deitar o óleo, os 3 ovos e as cenouras e bater 2 minutos até formar uma massa homogénea. Reservar.

Numa tigela larga juntar a farinha, o açúcar, o fermento em pó e a canela, misturar bem. Adicionar a massa das cenouras. Bater bem até todos os ingredientes ficarem bem misturados. Acrescentar esta mistura cuidadosamente na forma.

Levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC, em banho-maria, durante uma hora.

ROBALO ASSADO NO FORNO COM BATATAS

       2 Pessoas 

INGREDIENTES 

1 Robalo com 800g

Sal e pimenta q.b.

2 C.(sopa) de mostarda

1 C.(sobremesa) de mostarda Dijon

3 C.(sopa) de sumo de limão

100g de bacon aos cubinhos

2 Cebolas cortadas às rodelas

2 Tomates maduros cortados em cubos de 1 cm de lado

½ Pimento cortado às tiras

4 Dentes de alho laminados

1 Kg de batatas cortadas em cubos com cerca de 2,5 cm de lado

1 dl de azeite

1 C.(sobremesa) de colorau

0,5 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha ou brandy

PREPARAÇÃO

Depois de confirmar que o robalo está bem escamado e bem lavado, sem restos de sangue, temperá-lo de ambos os lados com sal e pimenta.

Misturar as mostardas com o sumo de limão e untar muito bem o interior do peixe. Recheá-lo com os cubos de bacon e deixar descansar umas 2 horas. Reservar a restante mistura que não foi utilizada.

Entretanto preparar os diversos ingredientes como acima indicado.

Untar um tabuleiro de ir ao forno com um pouco de azeite e fazer uma cama com as cebolas, os tomates, o pimento e os dentes de alho. Colocar por cima o robalo.

Deitar as batatas cortadas em cubos numa tigela e mexê-las com o azeite e o colorau. Colocá-las depois no tabuleiro à volta do peixe.

Na tigela, acrescentar ao azeite que sobrou a restante mistura de mostardas de untar o interior do peixe e os vinhos. Misturar estes ingredientes e deitá-los sobre o robalo.

Colocar o tabuleiro no forno pré-aquecido nos 180 °C, e deixar cozinhar cerca de 50 minutos.

Servir acompanhado de esparregado ou brócolos cozidos.

BACALHAU ESPIRITUAL

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

400g de miolo de pão

Leite q.b.

3 Folhas de louro

5 Dentes de alho picados (um esmagado)

700g de bacalhau

1 dl de azeite

2 Cebolas cortadas em tiras

400g de cenoura ralada

2 dl de bechamel

Sal e pimenta q.b.

30g de salsa picada

2 dl de natas

3 Gemas de ovos

Queijo da Ilha ralado para polvilhar

PREPARAÇÃO

Colocar o pão num recipiente e cobrir de leite. Reservar.

Levar ao lume num tacho um 1 L de água, o louro e 1 dente de alho esmagado. Quando levantar fervura deitar o bacalhau e deixar ferver 10 minutos.  Retirar e deixar arrefecer dentro do caldo. 

Retirar e desfiar o bacalhau retirando as espinhas e as peles. Reservá-lo, bem como, separadamente, cerca de 2,5 dl de água da cozedura.

Refogar, num tacho, em azeite, os alhos picados e as cebolas. Juntar as cenouras raladas grosseiramente e deixar amaciar no refogado.

Quando estas estiverem macias, juntar o miolo de pão previamente escorrido do leite e o bacalhau desfeito. Acrescentar os 2,5 dl de água e deixar cozer durante 5 minutos.

Juntar o molho bechamel. Temperar com sal, pimenta e salsa picada. Misturar suavemente todos os ingredientes.

Acrescentar as natas, as gemas e a noz-moscada. Deixar ferver mais 3 minutos. Retirar o tacho do lume e deixar arrefecer um bocado. Acrescentar então as claras batidas em castelo.

Colocar a mistura num recipiente de ir ao forno, previamente untado de margarina ou manteiga. Polvilhar com o queijo ralado (ou com o pão-ralado e o queijo ralado) e levar ao forno a 200 ºC, durante 20 a 25 minutos.

De início cobrir com uma folha de alumínio que retira ao fim de 15 minutos.

Findo esse tempo, retirar e servir de imediato.

FRANGO DO CAMPO COM ARROZ DE FORNO à Chef Hélder Diogo

      4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Frango

2 Limões

Sal e pimenta

1 C.(sobremesa) de tomilho seco

1 C.(chá) de colorau

1 C.(sobremesa) de massa de alho

1,5 dl de azeite

8 Cravinhos da Índia

1 Malagueta verde

7 dl de água

2 Cubos de galinha

3 Cebolas (2 cortadas às rodelas e outra picada)

5 Dentes de alho

2 Folhas de louro

1,5 dl de azeite

3 dl de vinho branco

1 C.(chá) de açafrão

350g de arroz

1 Ramo de manjerona

PREPARAÇÃO

Limpar bem o frango queimando eventuais penugens que tenham ficado.

Numa tigela misturar o sumo de um limão, sal, pimenta, tomilho, colorau, massa de alho e 0,5 dl de azeite. Com esta mistura temperar o frango por dentro e por fora. Espetar os cravinhos da Índia no 2º limão e colocá-lo juntamente com a malagueta na cavidade do frango. Atar com cordel de cozinha as patas do frango e prender com palitos as asas ao corpo. Reservar.

Para o caldo colocar a água ao lume com os cubos de galinha.

Num tabuleiro de ir ao forno fazer uma cama com as rodelas das 2 cebolas  fatiadas, os alhos esmagados e o louro. Colocar o frango sobre esta cama e regar com 0,5 dl de azeite e 1 dl de vinho. Levar ao forno pré-aquecido a 190º C, por cerca de 60 minutos, ou mais. Este tempo varia muito com o tipo do forno e o tamanho do frango. Se for um frango de aviário o tempo varia entre 25 a 35 minutos, mas o resultado final não tem comparação…A meio da cozedura virar o arroz ao contrário para ficar tostado de ambos os lados.

Entretanto, no tacho de fazer o arroz, refogar a cebola picada no restante azeite. Acrescentar o açafrão. Quando a cebola ficar translúcida juntar o arroz e deixar fritar um pouco mexendo sempre. Deitar então os 2 dl de vinho e continuar a mexer até o vinho se evaporar. Juntar o caldo de galinha a ferver. Tapar o tacho, diminuir o lume para o mínimo e deixar cozinhar durante dez minutos. 

Então, deitar o arroz para um recipiente refractário de levar à mesa, colocar por cima o frango, depois de escorrido do molho, e, levar ao forno a tostar, por cerca de 10 minutos.

Decorar com a manjerona e servir.

*Adaptado

EMPADAS DE COELHO

       24 Unidades

INGREDIENTES

Para o coelho

1 Coelho com cerca de 1350g cortado em pedaços (depois de limpo e cozido dá cerca de 550g de carne)

15g de folhas de tomilho frescas

6 Dentes de alho picados

1 Malagueta fresca sem sementes picada

1 Pitada de louro em pó

1 cm de raiz de gengibre muito bem picado

2 dl de vinho branco

1 Cálice de vinho de Porto branco

0,3 dl de azeite

30g de margarina

1 Cebola picada

300g de tomates maduros, sem peles nem grainhas e picados

3 C.(sopa) de polpa de tomate

1 Cubo de caldo de carne esfarelado com os dedos

4 dl de água

Sal e pimenta q.b.

Para a massa

200g de margarina

500g de farinha de trigo

2 Ovos médios

Água q.b.

Sal e noz-moscada q.b.

Farinha para polvilhar

1 Ovo batido (para pincelar)

Para o recheio

100g de margarina

1 Cebola picada

100g de farinha

3 Gemas de ovos médios

20g de salsa picada

Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Sumo de ½ limão 

PREPARAÇÃO

Limpar muito bem o coelho desprezando a cabeça e as miudezas. (a cabeça cozo-a para o cão e as miudezas congelo-as para quando fizer arroz de miudezas) 

Num almofariz esmagar as folhas de tomilho, o alho, a malagueta, o louro e o gengibre até formar uma polpa espessa. Deitar numa tigela larga juntamente com os vinhos e os pedaços do coelho. Misturar tudo e deixar a marinar pelo menos uma hora.

Numa panela de pressão, refogar a cebola picada no azeite e na margarida. Deitar uma pitada de louro em pó. Ir mexendo até a cenoura ficar alourada. Acrescentar o tomate picado e a polpa de tomate e continuar mexendo deixando refogar mais uns 5 minutos. Juntar o coelho e o cubo de caldo de carne esfarelado, mexer bem e deixar cozinhar mais uns minutos. Temperar com sal e pimenta. Deitar os 4 dl de água. Tapar a panela, esperar levantar a pressão, diminuir o lume e deixar cozinhar durante 15 minutos.

Entretanto começar a preparar a massa. Numa batedeira deitar a margarida, a farinha bem como o sal e a noz-moscada. Começar a amassar e juntar aos poucos os ovos bem como a água necessária até se formar uma bola que se solta do fundo. Verificar se a massa está bem amassada, tapá-la com um pano e deixá-la descansar 1 hora.

Entretanto o coelho ficou pronto. Retirá-lo para uma travessa e deixá-lo arrefecer. Reservar o caldo da cozedura noutro recipiente. Libertar o coelho   dos ossos e cortar a carne em pedacinhos pequenos. Reservar. 

Levar um tacho ao lume para preparar o recheio. Refogar a cebola picada na margarida, mexendo sempre, até a cebola ficar translucida. Baixar o lume. Acrescentar aos poucos a farinha, mexendo sempre. Acrescentar depois, igualmente aos poucos e continuando sempre a mexer, o caldo de cozinhar o coelho. Depois acrescentar o coelho, continuando a mexer, a salsa picada e as gemas. Temperar com o sal, pimenta e noz-moscada. Deitar o sumo de limão. Procurar que a mistura, sempre muito bem mexida, não chegue a levantar fervura. Quando sentir que o creme tem a espessura pretendida, desligar o lume. 

Espalhar farinha na bancada e começar a amassar a massa até sentir que não se agarra aos dedos. Com ajuda de um rolo, estender a massa e com ajuda de um copo largo cortar as rodelas. 

Colocar cada rodela de massa na forma pré-untada com manteiga. Com os dedos comprima a massa até ficar bem espalhada por toda a forma. Enchê-la até ¾ com o recheio e colocar outra rodela a fazer de tampa. Una as extremidades das duas rodelas enrolando-as entre si. Colocar a forma no tabuleiro de ir ao forno (pré-aquecido nos 180 ºC).

Ir repetindo a operação até se acabarem todos os ingredientes. Pincelar as empadas com o ovo batido. Levar ao forno já aquecido e deixar cozinhar cerca de 25 a 30 minutos. A cor dourada ajuda a ver quando estão prontas. Depois é só desenformar e servir.

ROBALO NO FORNO COM PRESUNTO E ERVAS

       2 Pessoas 

INGREDIENTES 

1 Robalo com 800g

Sal e pimenta q.b.

2 C.(sopa) de mostarda

1 C.(sobremesa) de mostarda Dijon

3 C.(sopa) de sumo de limão

100g de bacon aos cubinhos

3 Tiras de papel de alumínio maiores que o comprimento do peixe

8 Fatias de presunto

1 Tomate maduro cortado em cubos de 1 cm de lado

1 Curgete cortada em cubos de 1 cm de lado

1 Cebola cortada em cubos de 1 cm de lado

4 Dentes de alho laminados

2 C.(sobremesa) de ervas da Provença

2 C.(sopa) de azeite

0,5 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha ou brandy

PREPARAÇÃO

Depois de confirmar que o robalo está bem escamado e bem lavado, sem restos de sangue, temperá-lo de ambos os lados com sal e pimenta.

Misturar bem as mostardas com o sumo de limão e untar muito bem o interior do peixe. Recheá-lo com os cubos de bacon e deixar descansar umas 2 horas.

Entretanto preparar os diversos ingredientes como acima indicado.

Untar um tabuleiro de ir ao forno com um pouco de azeite e colocar nele 2 folhas grandes de papel de alumínio, uma sobre a outra. Espalhar por cima delas 4 das fatias de presunto, metade do tomate, metade da curgete, metade da cebola, metade do alho, metade das ervas e metade do azeite.

Nessa cama colocar por cima o peixe. Por cima dispor as restantes partes dos ingredientes. Fechar ligeiramente as folhas de alumínio e regar com os vinhos e com a restante mistura das mostardas que eventualmente tenha sobrado. Colocar as outras 4 fatias de presunto a cobrir tudo.

Sobrepor a outra folha de alumínio e dobrar bem as pontas formando uma espécie de estufa que não permita sair os vapores que se irão formar com a cozedura. 

Pôr no forno pré-aquecido nos 180 °C, e deixar cozinhar cerca de 50 minutos.

Colocar o robalo directamente do forno para a mesa e só ali rasgar a folha de alumínio. Cria um grande impacto visual e olfactivo.

Servir acompanhado de batata cozida e salada.