TRIPAS À MODA DO PORTO

       12 Pessoas 

INGREDIENTES

500g de feijão manteiga demolhado de véspera

1 Kg de dobrada de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e touca)

Sal, vinagre e limão, para tratar a dobrada

1 Mão de vitela

½ Galinha gorda ou um frango do campo

1 Orelha de porco

1 Chispe de porco

150g de bochechas de porco

1 Chouriço de carne (c. de 200g)

200g de presunto gordo (ou entremeada)

200g de salpicão

2 Cenouras médias, cortadas às rodelas

½  Cebola cortada em gomos

1 dl de azeite

1 C.(sopa) de banha

2 Cebolas (c. de 200g) picadas

6 Dentes de alho picados

1 C.(sobremesa) de cominhos

1 C.(chá) de colorau

2 Folhas de louro

3 Cravinhos-da-Índia

Sal e pimenta moída na altura q.b.

1 Ramo de salsa atado

Folhas de cominhos ou de salsa para salpicar   

PREPARAÇÃO

Lavar as tripas muito bem e esfrega-las com sal e limão. Colocá-las de molho em vinagre, água e limão, cortado e espremido, durante 1 hora. Lavar de novo em várias águas e colocar numa panela com água e deixar ferver durante 2 a 3 minutos. Deitar a água fora e colocar nova água com sal. Deixar ferver em lume médio durante 1 hora.

Retirar a água da cozedura e deitar nova água, juntando a galinha e a mão de vitela, previamente lavadas, às tripas. Levar de novo a cozer até a galinha estar cozida e retirá-la, deixando acabar de cozer as tripas e a mão de vitela. Esta, deve cozer no total durante cerca de 1 hora e meia.

Num recipiente à parte, cozer as restantes carnes, retirando-as à medida que estejam cozidas. Reservar separadamente as carnes e a água da cozedura.

Pôr simultaneamente o feijão já coado a cozer e 30 minutos depois juntar a cenoura às rodelas e ½ cebola aos gomos. Deixar cozer outros 30 minutos. Coar e desprezar a água.

Enquanto o feijão coze, desossar a mão de vitela e cortar todas as carnes, em pedaços. Reservar para a decoração final um bocado do peito da galinha desfiando-o.

Num tacho grande fazer um refogado leve com a banha, a restante cebola picada e os alhos. Quando a cebola estiver loura, juntar as carnes (incluindo as tripas, o frango, os enchidos, etc.), os cravinhos-da-Índia e o colorau, misturar e deixar estufar mais um bocado. Acrescentar então um pouco da água da cozedura das carnes e deixar apurar um pouco. Acrescentar o feijão com a cenoura, o louro, o ramo de salsa, sal e pimenta a gosto. Deixar apurar durante cerca de 10 a 15 minutos em lume brando.  

Retirar a salsa e servir numa terrina pré-aquecida, polvilhando com as folhas de cominhos e a galinha desfiada. Acompanhar com arroz branco seco.

Origem deste prato:

A este prato devem os Portuenses o epíteto de "Tripeiros", de que muito se orgulham, e que é como que o testemunho da sua proclamada generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela. Nessa altura não havia nenhum Pinto da Costa a desejar a destruição de Lisboa…nem mesmo futebol….

Outros atribuem o facto, uma vez mais, à generosidade dos "Tripeiros" que, aquando da expedição de Ceuta em 1415, em circunstâncias de um grande esforço nacional, entregaram toda a carne que havia na cidade para o fornecimento da tropa expedicionária, tendo ficados reduzidos a comer apenas as suas miudezas.

Fora do Porto a história que se conta é outra. No Sec.XIX, durante a invasão francesa, o Porto foi ocupado em 1809 pelo exército de Soult e, para cativarem a simpatia dos invasores e evitar conflitos, entregaram toda a carne que era exigida pela soldadesca francesa tendo ficado apenas com as tripas para a população local.

Cada um acredita na versão que quiserem…. O que é certo é que criaram um prato delicioso…