MEXILHÕES À MODA DA BRETANHA

      4 Pessoas

INGREDIENTES

1,5 Kg de mexilhões, bem esfregados e sem barbas

3 C.(sopa) de manteiga

1 Cebola média, picada

4 Dentes de alho, picados

1 ½ dl de vinho branco

3 a 5 Tomates pequenos, picados

1 Folha de louro

Sal e pimenta moída na hora q.b.

3 C.(sopa) de salsa fresca, picada

PREPARAÇÃO

Numa panela grande, em fogo médio-alto, derreter a manteiga. Adicionar a cebola, o alho e refogar até que as cebolas estejam macias, cerca de 3 a 4 minutos.

Aumentar o fogo para alto e adicione os mexilhões. Acrescentar o vinho branco, louro, salsa fresca, sal, pimenta e mexa por cerca de 1 minuto. Juntar o tomate, colocar a tampa e cozinhar por 5 minutos até que todos os mexilhões abrirem. Descartar qualquer mexilhão que não se tenha aberto.

Sirva os mexilhões numa tigela grande com o caldo e fatias finas de pão de mistura ligeiramente torrado.

FRANGO SALTEADO À CASA DOS CONDES DE TOULOUSE

    4 Pessoas 

INGREDIENTES

1,3 Kg de frango do campo, limpo e cortado em pedaços

125g de manteiga

1 C.(sobremesa) de Ervas da Provença 

1 C.(chá) de tomilho seco

1 C.(chá) de manjericão seco

1/4 C.(chá) de erva-doce

Sal e pimenta

3 Dentes de alho, esmagados

1 ½ dl de vinho branco seco  

1 C.(sopa) de vinho do Porto branco seco ou vermute

2 Gemas de ovos

1 C.(sopa) de sumo de limão

2 C.(sopa) de manjericão fresco, picado

 PREPARAÇÃO

Aquecer a manteiga numa frigideira grande até à formação de espuma. Adicionar os pedaços de frango e refogar por 10 minutos (7-8 minutos se for de aviário), virando muitas vezes. Não deixar que o frango ganhe uma cor mais do que um amarelo dourado profundo.

Polvilhar então a carne com as ervas, o sal e apimenta. Adicionar o alho e cozinhar, destapado, por mais 30 a 35 minutos (20 a 25 minutos se for um frango de aviário), virando-se 2 a 3 vezes, ou até que o frango esteja macio e o líquido seja transparente. Retirar o frango directamente para o prato ou a travessa de servir e cobri-lo com papel alumínio para se manter aquecido. Reservar.

Adicionar os vinhos à frigideira e deixar ferver até reduzir pela metade o volume do líquido.

Então, com uma vara de arames, bater as gemas numa panela pequena, em separado, até começar a ficar espesso. Acrescentar o sumo de limão e continuar a bater. Adicionar uma colher de sobremesa do líquido de fritar e continuar a bater. Ir acrescentando uma colher de cada vez. Continuar a bater até que um molho de maionese cremosa se comece a formar.

Levar a lume brando, sempre a bater, até engrossar a gosto. Retirar do fogo. Corrigir os temperos a gosto com sal e pimenta. Deitar o molho sobre o frango e servir imediatamente. 

Acompanhar com arroz branco ou puré de batata.

LOMBO DE PORCO NO FORNO RECHEADO COM FARINHEIRA

   6 Pessoas

INGREDIENTES

1,5 Kg de lombo de porco

1 Farinheira

1 C.(sopa) de massa de pimento

2 dl de vinho branco

4 Dentes de alho, esmagados

Manteiga q.b.

1 C.(sopa) de farinha

2 Folhas de louro

Sal q.b.

Pimenta preta moída na altura q.b. 

PREPARAÇÃO

Retirar a pele à farinheira e com um garfo desfazê-la em pedaços. Fazer um golpe profundo no centro da carne e colocar lá dentro a farinheira. Atar a carne com um fio de cozinha.

Numa tigela misturar a massa de pimento com cerca de 1 dl de vinho branco, os alhos esmagados, sal e pimenta a preta moída na altura e misturar tudo bem. Colocar o lombo de porco num tabuleiro e esfregá-lo com esta mistura. Deitar o que sobrar no tabuleiro. Juntar também a folha de louro e umas doses de manteiga espalhadas por cima da carne.

No tabuleiro onde dispôs a carne, juntar mais vinho e também água para formar molho. Tapar a carne com uma folha de alumínio e levar ao forno assar a 150 °C, durante cerca de 1 hora. Passada meia hora abrir o forno e regar a carne com o molho e se necessário juntar mais água e vinho. Passada a hora de cozedura espetar a carne no meio. Se saírem sucos é porque ainda não está assada. Então voltar a regar a carne com o líquido do tabuleiro, colocar de novo a folha de alumínio e deixar assar mais uns 15 minutos.

Nessa altura verificar se a carne está assada. Se estiver, retirar a folha de alumínio e aumentar a temperatura do forno para 200 °C, e deixar a carne alourar. Então retirar a carne do forno e deixá-la repousar uns 10 minutos antes de a fatiar.

Entretanto preparar o molho. Deitar uma colher de sopa de manteiga numa frigideira em lume médio. Quando estiver derretida, juntar uma colher de sopa de farinha e, sempre mexendo, cozinhar até a farinha adquirir um tom mais acastanhado. Juntar então os líquidos do tabuleiro e um pouco de vinho branco. Misturar bem. Deixar engrossar e reduzir este molho em lume brando até menos de metade, mexendo sempre.

Fatiar então a carne e servi-la acompanhada com o molho e batata assada.

SALADA RUSSA COM ATUM

     6 Pessoas

INGREDIENTES

400g de atum de conserva em azeite ou óleo 

600g de batatas

400g de ervilhas

400g de cenouras

1 Embalagem de milho (c. 200g)

5 Ovos cozidos (1 cortado às rodelas e 4 em cubinhos)

100g de azeitonas pretas, cortadas às rodelas

4 dl de maionese

2 C.(sopa) de Ketchup

2 C.(sopa) de mostarda de Dijon

2 C.(sopa) de Molho Calvé de Pimenta Verde

Sal e pimenta q.b.

Azeitonas verdes para decorar

PREPARAÇÃO

Descascar as batatas e raspar o exterior das cenouras. Cortar as batatas e as cenouras aos cubos pequenos.

Cozer os vegetais em água e sal, separadamente em 3 recipientes diferentes, até ficarem al dente. Escorrê-los e deixar arrefecer. Cozer os ovos e depois de frios cortá-los 1 às rodelas e os outros em cubos pequenos.

Coar o atum de conserva do óleo e esfarelá-lo com um garfo.

Numa tigela grande misturar bem a maionese com o ketchup, a mostarda de Dijon, o molho de pimenta verde, sal e pimenta. Acrescentar os cubinhos de batata e de cenoura, as ervilhas, o milho e as rodelas de azeitonas pretas. Juntar o atum e os cubinhos de ovos. Temperar com o sal e a pimenta moída na altura. Misturar tudo suavemente, mas bem.

Colocar numa saladeira de servir e decorar com as rodelas do ovo restante e as azeitonas verdes.

Guardar no frigorífico até à hora de servir.

DOCE DE MAÇÃ À MODA DE MÚRI

INGREDIENTES

5 Maçãs reinetas

Manteiga q,b.

1 Lata de leite condensado cozido (cerca de 400g)

6 Ovos, separar as gemas das claras

1 Cálice de vinho do Porto

1 C.(sopa) de Maizena

1 C.(sobremesa) de canela

Sumo de ½ limão

PREPARAÇÃO

Descascar, cortar e cozer as maçãs. Escorrer a água e coloca-las num pirex untado com manteiga. Reservar.

Na água que cozeu as maçãs, juntar o leite condensado cozido, as 6 gemas, o vinho do Porto, uma colher de sopa de farinha Maizena e uma colher rasa de sobremesa de canela. Misturar bem estes ingredientes e levar ao lume brando até engrossar ligeiramente.

Retirar do lume e colocar este creme sobre a polpa da maçã cozida, que está no pirex e reservar. Pré aquecer o forno a 200 °C.

Bater em castelo as 6 claras de ovos juntamente com o sumo de limão. Depois de estar em castelo, adicionar um pouco de açúcar. Colocar estas claras em castelo por cima do conteúdo do pirex.

Levar ao forno, baixar a temperatura para 150 °C, e deixar cozinhar durante 20 minutos.

Servir morno ou frio.

RISOTO DE FRANGO À PALACE HOTEL

    6 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Frango, limpo e cortado aos pedaços

2 Cubos de knorr de galinha

2 dl de azeite

1 Cebola grande, picada

6 Dentes de alho, picados

2 Folhas de louro

100g de bacon aos cubinhos

50g de chouriço, cortado às rodelas finas

350g de arroz para risoto

1 Copo de vinho branco

1 Cálice de vinho do Porto

1 Cenoura, cortada às ½ rodelas finas

1 Curgete, picada em pequenos cubos

500g de tomates maduros, sem sementes, cortado aos pedaços

½ Pimento vermelho, cortado às tirinhas

1 dl de polpa de tomate

200g de cogumelos paris (Enlatados)

Sal, piripiri e pimenta q.b.

100g de natas para cozinhar

PREPARAÇÃO

Cozer os pedaços de frango com os cubos de galinha. Depois reservar o frango separado do caldo. Pode também preparar os diversos ingredientes conforme indicado em cima. (normalmente faço estas operações de véspera)

No próprio dia, num tacho grande, refogar em 1,5 dl de azeite a cebola, os alhos e as folhas de louro. Quando a cebola ficar alourada deitar os cubinhos de bacon e deixar refogar até largarem a gordura. Retirar o bacon para um prato coberto por uma folha de papel de cozinha, para absorver a gordura. Reservar.

Colocar o caldo de galinha a ferver. Deve continuar a ferver até ao final da preparação.

Deitar as rodelas de chouriço a refogar e fazer a mesma operação. Reservar.

Colocar os pedaços de frango no refogado e deixar fritar. Após ficarem aloirados retirá-los e reservar também sobre papel de cozinha.

Deitar o resto do azeite no refogado. Após levantar fervura deitar o arroz e ir mexendo até ficar frito. Refrescar com os vinhos. Quando o molho tiver desaparecido deitar uma ou duas conchas de caldo. Continuar a mexer de vez em quando. Acrescentar a cenoura, a curgete e os tomates. Continuar a mexer.

Quando o molho voltar a desaparecer deitar mais caldo e juntar os pimentos. Continuar a mexer o arroz. Com o próximo caldo acrescentar os cogumelos e a polpa de tomate. Não esquecer de mexer com frequência.

Com o próximo caldo juntar o frango e as rodelas de chouriço. Temperar com o sal, o piripiri e a pimenta. Quando o arroz estiver quase cozido, al dente, deitar as natas. Apagar o lume e deixar descansar uns minutos.

Servir deitando os cubos de bacon reservados por cima de cada prato.

EMPADÃO AO FUMEIRO

   8 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de puré de batata congelado

5 dl de leite (cerca de… pode variar com o tipo das batatas)

2 C.(sopa) de margarina

Sal, noz-moscada e pimenta branca q.b.

2 Farinheiras

2 Embalagens de Natas para cozinhar (200 ml cada)

2 Embalagem de grelos congelados (1 Kg cada)

1 dl de azeite

4 Dentes de alho, laminados

1 Morcela das Beiras

2 Chouriços de carne

1 Chouriço de sangue 

200g de Bacon fumado, fatiado, para decorar

5 Fatias de presunto   

PREPARAÇÃO

Fazer um puré de batata consistente, sem exagerar. Se estiver muito compacto deitar mais leite. Em vez de margarina pode usar manteiga. Temperar com pimenta branca e noz-moscada. No final corrigir o sal. Reservar.

Retirar a pele às farinheiras e esmagá-las bem com um garfo. Colocar num batedor com as natas e bater até formar uma pasta homogénea. Reservar.

Numa frigideira larga deitar o azeite, deixar ferver e fritar os dentes de alho até

ficarem doirados. Saltear então os espinafres. Reservar.

Retirar a pele à morcela e esfarelá-la com os dedos. Reservar.

Retirar a pele aos chouriços. Passar pela picadora 1 chouriço e metade do outro. Reservar.

Para decorar o empadão cortar às rodelas a metade do chouriço de carne que sobrou e o chouriço de sangue. Fatiar igualmente o bacon fumado. Reservar.

Cortar as fatias do presunto em tiras. Fazer pequenos rolos. Reservar.

Besuntar com um pouco da pasta de farinheira o recipiente onde o empadão vai ser levado ao forno. Deitar metade do puré de batata. Espalhar o chouriço picado. Por cima espalhar o resto do puré de batata. Depois colocar nova camada com os grelos salteados. Cobrir o recipiente com a pasta de farinheira.

Pré aquecer o forno a 200 °C.

Decorar o empadão com as fatias de bacon, os rolinhos de presunto e as rodelas de chouriço. Colocá-lo então no forno baixando a temperatura para os 170 °C. Colocar uma folha de alumínio por cima. Deixar apurar por 20 minutos. Retirar a folha de alumínio e deixar corar mais 10 minutos.

Servir com um bom vinho tinto.       

AÇORDA DE COELHO À GARCÊZ GARCIA

  6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Coelho de cerca de 1,2 Kg

2 Malaguetas vermelhas, sem sementes e picadas

5 Dentes de alho, finamente laminados

2 C.(sopa) de tomilho

3 dl de vinho tinto

Tomilho q.b. (muito)

2 C.(sopa) de sal

Pimenta preta moída q.b.

1 dl de azeite

2 Cebolas médias, picadas

4 Folhas de louro

700g de pão de mistura

600g de tomate com rama, limpo de sementes e cortado em cubos de 1 cm

2 dl de polpa de tomate, ou mais, segundo o gosto

600g de courgettes, cortadas em cubos de 3 ml de lado

4 Ovos

300g de rabanetes

PREPARAÇÃO

Cortar o coelho em pedaços uniformes e colocá-lo a marinar de um dia para o outro, no frigorífico, em vinho tinto, tomilho, os dentes de alho, as malaguetas vermelhas, o sal e a pimenta moída.

No outro dia, numa panela de pressão, picar a cebola e refogá-la no azeite juntamente com as folhas de louro. Após ficar aloirada adicionar o coelho já escorrido e deixar estufar, sob pressão, durante cerca de 10 minutos.

Passado esse tempo, abrir a panela de pressão, juntar a marinada e o tomate cortado em cubos e voltar a cozinhar sob pressão durante mais 15 minutos. A carne do coelho deverá estar-se a soltar dos ossos. Retirar o coelho e reservar o refogado. Retirar também as folhas de louro e desprezá-las.

Enquanto o coelho arrefece, partir o pão aos pedaços e demolhá-lo bem em água. Depois, separar a carne dos ossos do coelho e desfiá-la retirando todos possíveis fragmentos de osso.

Num tacho largo deitar o refogado, a polpa de tomate e o coelho, misturar bem. Pode pôr mais polpa se gostar da açorda mais avermelhada. Quando levantar fervura acrescentar a courgette e deixar cozinhar sem permitir que esta se desfaça.

Acertar os temperos.

Retirar a açorda do lume e, mexendo bem, deitar os ovos, um a um, para aveludar a mistura.

Está pronta a servir.

Decorar com rama de tomilho e rabanetes frescos. Servir com salada a gosto.

NOTA:

- Pode-se servir a açorda dentro de côdeas de pães.

- Pode-se fazer açordas semelhantes com carne de pato, leitão, borrego ou mesmo entrecosto. Ter-se-á de adaptar apenas os condimentos para cada tipo de carne, ao gosto. 

DOCE DE BANANA À MODA DA CORTE DE DOM JOÃO VI

INGREDIENTES

Ingredientes do doce de banana

6 Bananas maduras

200g de açúcar

Ingredientes do creme

1 Lata de leite condensado (400g)

800 ml de leite

2 C.(sopa) de farinha maizena

6 Gemas de ovos

Ingredientes do suspiro

6 Claras

6 C.(sopa) de açúcar

PREPARAÇÃO

Doce de banana:

Numa panela, colocar as bananas cortadas em rodelinhas e o açúcar. Levar ao lume e mexer até ficar bem douradinho (caramelizado). Reservar.

Creme:

Diluir a maizena no leite e misturar com o leite condensado e as 3 gemas. Levar ao fogo baixo, mexendo até engrossar. Reservar.

Suspiro:

Bater as claras em castelo com as 3 colheres de açúcar.

Montagem:

Colocar numa travessa o doce de banana, o creme, e por último o suspiro.

Levar ao forno pré-aquecido a 200 °C, por 5 minutos ou até dourar.

Servir gelado… 

CATAPLANA DE FRANGO À MODA DE ALMANCIL

   6 Pessoas

INGREDIENTES

0.5 Kg de amêijoas

1 Frango (cerca de 1,2kg)

1 Limão (só o sumo)

6 Dentes de alho, picados

Sal e pimenta moída na hora q.b.

Azeite q.b.

50g de manteiga

2 Cebolas, cortadas às rodelas

½ Pimento vermelho, cortado às tiras

2 Tomates, sem sementes, cortados aos pedaços

200g de cogumelos em lata

150g de presunto, cortado em tiras

1 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente

2 C.(sopa) de polpa de tomate

Colorau q.b.

Piripiri q.b.

2 Folhas de louro

8 a 12 Gambas (depende do seu tamanho)

1 Ramo de salsa

PREPARAÇÃO

Dia anterior:

Colocar as amêijoas em água e sal para soltarem a areia. Se utilizar ameijoas congeladas basta colocar em água 2 horas antes.

Cortar o frango em pedaços. Retirar a gordura em excesso e lavá-lo. Temperar com sumo de limão, sal, pimenta e com os 2 alhos picados. Reservar no frigorífico.

No dia:

Numa frigideira larga fritar o frango em óleo até aloirar. Depois escorrer em papel de cozinha e reservar.

Num tacho, levar ao lume a manteiga até derreter. Acrescentar os restantes alhos, as cebolas e o louro. Deixar refogar um pouco até as cebolas amolecerem. Acrescentar então o pimento, o tomate e o presunto. Deixar cozinhar uns 5 minutos. Acrescentar então o vinho branco, a aguardente, a polpa de tomate, um pouco de colorau, piripiri e deixar fervilhar. Retirar e desprezar as folhas de louro e reservar.

Na cataplana colocar primeiro as amêijoas, depois o frango, a cebolada, as gambas e, por último, o ramo de salsa.

Levar ao lume forte até começar a ferver, então regular para lume brando e deixar cozinhar durante 20 minutos.

Servir de imediato com acompanhado de batatas cozidas às rodelas ou de arroz branco. 

RED FISH EM LARANJA COM ARROZ DE PIMENTOS

  4 Pessoas 

INGREDIENTES

Para o peixe:

2 Red Fish congelados (c. 500g cada)

2 C.(sopa) de azeite

Sal e pimenta branca de moinho q.b.

1 C.(sopa) de tomilho fresco

2 Laranjas

1 Cálice de vinho do Porto branco

Para o arroz:

250g de arroz agulha Basmati

200g de pimentos verde, vermelho, laranja e amarelo (50g de cada), cortados em cubos pequenos

3 C.(sopa) de azeite

1 Cebola média, picada

4 Dentes de alho, picados

2 Folhas de louro

1 dl de vinho branco

1 Cubo Knorr para arroz

Para os espinafres:

1 Kg de folhas de espinafres, limpas

1 C.(sopa) de azeite

4 Dentes de alho laminados

Sal e pimenta preta de moinho q.b.

1 C.(sopa) de vinagre balsâmico

 PREPARAÇÃO

De véspera, retirar o peixe do congelador e deixá-lo a descongelar, no frigorífico. Limpá-lo de escamas e com uma faca bem afiada separar os filetes das espinhas.

Colocar os 4 filetes no fundo de um tabuleiro de ir ao forno, previamente besuntado de azeite, com a pele virada para baixo. Deitar o sumo de uma das laranjas e o cálice de vinho do Porto branco. Polvilhar com sal, pimenta de moinho e tomilho. Deixar a marinar duas horas.

Entretanto preparar os ingredientes para o arroz e para os espinafres.

Iniciar a preparação do prato pré-aquecendo o forno durante 10 minutos a 180 ºC.

Num tacho médio, para preparar o arroz, deitar o azeite e, quando ferver, refogar a cebola, os dentes de alho e as folhas de louro. Acrescentar o arroz e deixar fritar uns minutos. Juntar então o vinho branco e deixar evaporar. Retirar as folhas de louro.

Colocar o peixe no forno mantendo a temperatura durante cerca de 15 minutos.

Acrescentar então ao arroz os pimentos cortados em pequenos cubos e sem sementes, e envolva bem. Adicione água a ferver (o dobro da medida do arroz). Acrescentar o cubo Knorr meio esfarelado. Misturar todos os ingredientes. Após levantar fervura reduzir o lume para o mínimo  e deixe cozinhar em tacho tapado durante 10 minutos.

Cozer os espinafres até amolecerem, coar. Numa frigideira refogar os dentes de alho no azeite e depois deitar os espinafres. Quando estiverem salteados temperá-los com o vinagre balsâmico.

Apagar o lume do arroz e deixar repousar mais 10 minutos com o tacho tapado.

Empratar o Red Fish com as rodelas da outra laranja.