FRANGO DO CAMPO COM ARROZ DE FORNO à Chef Hélder Diogo

      4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Frango

2 Limões

Sal e pimenta

1 C.(sobremesa) de tomilho seco

1 C.(chá) de colorau

1 C.(sobremesa) de massa de alho

1,5 dl de azeite

8 Cravinhos da Índia

1 Malagueta verde

7 dl de água

2 Cubos de galinha

3 Cebolas (2 cortadas às rodelas e outra picada)

5 Dentes de alho

2 Folhas de louro

1,5 dl de azeite

3 dl de vinho branco

1 C.(chá) de açafrão

350g de arroz

1 Ramo de manjerona

PREPARAÇÃO

Limpar bem o frango queimando eventuais penugens que tenham ficado.

Numa tigela misturar o sumo de um limão, sal, pimenta, tomilho, colorau, massa de alho e 0,5 dl de azeite. Com esta mistura temperar o frango por dentro e por fora. Espetar os cravinhos da Índia no 2º limão e colocá-lo juntamente com a malagueta na cavidade do frango. Atar com cordel de cozinha as patas do frango e prender com palitos as asas ao corpo. Reservar.

Para o caldo colocar a água ao lume com os cubos de galinha.

Num tabuleiro de ir ao forno fazer uma cama com as rodelas das 2 cebolas  fatiadas, os alhos esmagados e o louro. Colocar o frango sobre esta cama e regar com 0,5 dl de azeite e 1 dl de vinho. Levar ao forno pré-aquecido a 190º C, por cerca de 60 minutos, ou mais. Este tempo varia muito com o tipo do forno e o tamanho do frango. Se for um frango de aviário o tempo varia entre 25 a 35 minutos, mas o resultado final não tem comparação…A meio da cozedura virar o arroz ao contrário para ficar tostado de ambos os lados.

Entretanto, no tacho de fazer o arroz, refogar a cebola picada no restante azeite. Acrescentar o açafrão. Quando a cebola ficar translúcida juntar o arroz e deixar fritar um pouco mexendo sempre. Deitar então os 2 dl de vinho e continuar a mexer até o vinho se evaporar. Juntar o caldo de galinha a ferver. Tapar o tacho, diminuir o lume para o mínimo e deixar cozinhar durante dez minutos. 

Então, deitar o arroz para um recipiente refractário de levar à mesa, colocar por cima o frango, depois de escorrido do molho, e, levar ao forno a tostar, por cerca de 10 minutos.

Decorar com a manjerona e servir.

*Adaptado

EMPADAS DE COELHO

       24 Unidades

INGREDIENTES

Para o coelho

1 Coelho com cerca de 1350g cortado em pedaços (depois de limpo e cozido dá cerca de 550g de carne)

15g de folhas de tomilho frescas

6 Dentes de alho picados

1 Malagueta fresca sem sementes picada

1 Pitada de louro em pó

1 cm de raiz de gengibre muito bem picado

2 dl de vinho branco

1 Cálice de vinho de Porto branco

0,3 dl de azeite

30g de margarina

1 Cebola picada

300g de tomates maduros, sem peles nem grainhas e picados

3 C.(sopa) de polpa de tomate

1 Cubo de caldo de carne esfarelado com os dedos

4 dl de água

Sal e pimenta q.b.

Para a massa

200g de margarina

500g de farinha de trigo

2 Ovos médios

Água q.b.

Sal e noz-moscada q.b.

Farinha para polvilhar

1 Ovo batido (para pincelar)

Para o recheio

100g de margarina

1 Cebola picada

100g de farinha

3 Gemas de ovos médios

20g de salsa picada

Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Sumo de ½ limão 

PREPARAÇÃO

Limpar muito bem o coelho desprezando a cabeça e as miudezas. (a cabeça cozo-a para o cão e as miudezas congelo-as para quando fizer arroz de miudezas) 

Num almofariz esmagar as folhas de tomilho, o alho, a malagueta, o louro e o gengibre até formar uma polpa espessa. Deitar numa tigela larga juntamente com os vinhos e os pedaços do coelho. Misturar tudo e deixar a marinar pelo menos uma hora.

Numa panela de pressão, refogar a cebola picada no azeite e na margarida. Deitar uma pitada de louro em pó. Ir mexendo até a cenoura ficar alourada. Acrescentar o tomate picado e a polpa de tomate e continuar mexendo deixando refogar mais uns 5 minutos. Juntar o coelho e o cubo de caldo de carne esfarelado, mexer bem e deixar cozinhar mais uns minutos. Temperar com sal e pimenta. Deitar os 4 dl de água. Tapar a panela, esperar levantar a pressão, diminuir o lume e deixar cozinhar durante 15 minutos.

Entretanto começar a preparar a massa. Numa batedeira deitar a margarida, a farinha bem como o sal e a noz-moscada. Começar a amassar e juntar aos poucos os ovos bem como a água necessária até se formar uma bola que se solta do fundo. Verificar se a massa está bem amassada, tapá-la com um pano e deixá-la descansar 1 hora.

Entretanto o coelho ficou pronto. Retirá-lo para uma travessa e deixá-lo arrefecer. Reservar o caldo da cozedura noutro recipiente. Libertar o coelho   dos ossos e cortar a carne em pedacinhos pequenos. Reservar. 

Levar um tacho ao lume para preparar o recheio. Refogar a cebola picada na margarida, mexendo sempre, até a cebola ficar translucida. Baixar o lume. Acrescentar aos poucos a farinha, mexendo sempre. Acrescentar depois, igualmente aos poucos e continuando sempre a mexer, o caldo de cozinhar o coelho. Depois acrescentar o coelho, continuando a mexer, a salsa picada e as gemas. Temperar com o sal, pimenta e noz-moscada. Deitar o sumo de limão. Procurar que a mistura, sempre muito bem mexida, não chegue a levantar fervura. Quando sentir que o creme tem a espessura pretendida, desligar o lume. 

Espalhar farinha na bancada e começar a amassar a massa até sentir que não se agarra aos dedos. Com ajuda de um rolo, estender a massa e com ajuda de um copo largo cortar as rodelas. 

Colocar cada rodela de massa na forma pré-untada com manteiga. Com os dedos comprima a massa até ficar bem espalhada por toda a forma. Enchê-la até ¾ com o recheio e colocar outra rodela a fazer de tampa. Una as extremidades das duas rodelas enrolando-as entre si. Colocar a forma no tabuleiro de ir ao forno (pré-aquecido nos 180 ºC).

Ir repetindo a operação até se acabarem todos os ingredientes. Pincelar as empadas com o ovo batido. Levar ao forno já aquecido e deixar cozinhar cerca de 25 a 30 minutos. A cor dourada ajuda a ver quando estão prontas. Depois é só desenformar e servir.

ROBALO NO FORNO COM PRESUNTO E ERVAS

       2 Pessoas 

INGREDIENTES 

1 Robalo com 800g

Sal e pimenta q.b.

2 C.(sopa) de mostarda

1 C.(sobremesa) de mostarda Dijon

3 C.(sopa) de sumo de limão

100g de bacon aos cubinhos

3 Tiras de papel de alumínio maiores que o comprimento do peixe

8 Fatias de presunto

1 Tomate maduro cortado em cubos de 1 cm de lado

1 Curgete cortada em cubos de 1 cm de lado

1 Cebola cortada em cubos de 1 cm de lado

4 Dentes de alho laminados

2 C.(sobremesa) de ervas da Provença

2 C.(sopa) de azeite

0,5 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha ou brandy

PREPARAÇÃO

Depois de confirmar que o robalo está bem escamado e bem lavado, sem restos de sangue, temperá-lo de ambos os lados com sal e pimenta.

Misturar bem as mostardas com o sumo de limão e untar muito bem o interior do peixe. Recheá-lo com os cubos de bacon e deixar descansar umas 2 horas.

Entretanto preparar os diversos ingredientes como acima indicado.

Untar um tabuleiro de ir ao forno com um pouco de azeite e colocar nele 2 folhas grandes de papel de alumínio, uma sobre a outra. Espalhar por cima delas 4 das fatias de presunto, metade do tomate, metade da curgete, metade da cebola, metade do alho, metade das ervas e metade do azeite.

Nessa cama colocar por cima o peixe. Por cima dispor as restantes partes dos ingredientes. Fechar ligeiramente as folhas de alumínio e regar com os vinhos e com a restante mistura das mostardas que eventualmente tenha sobrado. Colocar as outras 4 fatias de presunto a cobrir tudo.

Sobrepor a outra folha de alumínio e dobrar bem as pontas formando uma espécie de estufa que não permita sair os vapores que se irão formar com a cozedura. 

Pôr no forno pré-aquecido nos 180 °C, e deixar cozinhar cerca de 50 minutos.

Colocar o robalo directamente do forno para a mesa e só ali rasgar a folha de alumínio. Cria um grande impacto visual e olfactivo.

Servir acompanhado de batata cozida e salada.

ARROZ DE MARISCO À JOÃO&RATÃO

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

1,5 L de caldo de marisco (Embalagem Knorr de caldo de marisco e outro de caldo de lagosta)

4 C.(sopa) de azeite

50g de margarina

2 Cebolas médias picadas

6 Dentes de alho picados

300g de tomates, sem pele e sementes, picados

150g de pimento vermelho picado

1 dl de polpa de tomate 

400g de arroz carolino

3 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha

2 Kg de marisco, nomeadamente:

500g de miolo de camarão médio

300g de miolo de camarão grande   

400g de mexilhão    

500g de ameijoas portuguesas ou vietnamitas negras

300g de miolo de berbigão

1 Raminho de coentros, picados (separar a rama dos caules)

Sal, pimenta e piripíri a gosto

PREPARAÇÃO

Deitar numa panela pequena um litro e meia de água e o conteúdo das duas embalagens de caldo. Não respeitar as instruções do produtor, pois não estamos a preparar creme. Mexer sempre com uma vara de arames até começar a ferver. Deixar ferver 3 minutos e desligar. Reservar.

Num tacho grande, anti aderente, refogar os alhos e a cebola no azeite e na margarina, sem deixar apurar muito. Deitar então o tomate, o pimento vermelho e os caules de coentro, deixar cozinhar durante 5 minutos, mexendo de vez em quando. Juntar a polpa de tomate e continuar a cozinhar até os ingredientes estarem esmagados.

Nessa altura juntar o arroz ao refogado e mexer levemente para misturar todos os ingredientes. Juntar os vinhos e deixar evaporar o álcool.

Então, acrescentar o caldo de marisco bem como todos os mariscos, misturar pela última vez logo que recomeçar a ferver. Rectificar os temperos, nomeadamente o sal, pimenta e molho picante a gosto. Colocar a tampa e deixar cozinhar em lume brando durante 8 minutos. Ver se o arroz já está al dente ou se precisa de mais uns minutos ao lume. O arroz ficará cremoso.

Servir de imediato salpicado com as folhas de coentros e decorado com camarões a gosto.

PERNA DE BORREGO EM ERVAS DE CHEIRO NO FORNO

       4 Pessoas 

 INGREDIENTES

1,5 Kg de perna de borrego

2 Ramos de alecrim (1 é para decorar, como na fotografia)

2 C.(sopa) de tomilho verde picado

2 C.(sopa) de coentros verdes picados

6 Dentes de alho laminados

1 C.(chá) de colorau

1 C.(chá) de louro em pó

1 C.(sobremesa) de gengibre em pó

Sal e pimenta q.b.

1 C.(sopa) de azeite

1 dl de vinho branco

500g de cebolinhas (chalotas)

1 dl de azeite

1 Kg de batatas pequenas

100g de manteiga

3 Dentes de alho picados

20g de salsa picada

PREPARAÇÃO

De véspera, num almofariz, esmagar as folhinhas de um ramo de alecrim e do tomilho, os coentros, os alhos, o colorau, o louro, gengibre, sal e pimenta. O azeite serve para facilitar o esmagamento. Misturar a polpa resultante no vinho branco. Com esta mistura untar a perna de borrego e deixá-la a repousar no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte pré-aquecer o forno a 180 °C, retirar o borrego do frigorífico e coloca-lo com a parte dos cortes para baixo, no centro de um tabuleiro largo, pode ser o do próprio fogão. Colocar as cebolinhas à volta da carne. Regar tudo com o azeite e levar ao forno, durante cerca de 45 minutos.

Cozer as batatas e retirá-las do lume antes de ficarem completamente cozidas. Descascá-las e salteá-las na manteiga derretida com os dentes de alho. Quando tiverem ganho cor, salpicar com a salsa picada e reservar. 

Retirar o tabuleiro do forno, voltar a carne ao contrário, ficando com a parte dos cortes para cima. Espalhar as batatas à volta do borrego e voltar para o forno mais 45 minutos.

Então, depois de verificar que a carne está cozida e tenra, transferi-la com as batatas e as cebolas para uma travessa de servir, colocando a carne por cima e regar tudo com o molho resultante da cozedura. Decorar com o segundo raminho de alecrim e servir de seguida.

Nota: outra forma de preparar as batatas. Descascar as batatas e cortá-las às rodelas com cerca de 0,5 cm de lado. Fritar as rodelas em óleo quente, até ficarem douradas. Retirá-las com uma escumadeira e escorrê-las sobre papel absorvente. Temperá-las com sal, pimenta e açafrão. Juntá-las ao tabuleiro da carne e levar ao forno, por mais 15 minutos. 

CORVINA NO FORNO

      4 Pessoas 

INGREDIENTES

Para o Peixe

250 ml de vinho branco seco

Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

6 Dentes de alho amassados

1 Corvina fresca, inteira e limpa, com cerca de 1,5 Kg  (ou 2 postas grandes de peso equivalente)

200g de maionese

Misturas de ervas secas para peixe q.b.

2 Fatias de presunto cortadas em tiras de 1,5 cm

Batatas salteadas na manteiga e salsa

1 Kg de batata bolinha cozidas e descascadas (cozidas em 3 litros de água)

1 ½ C.(sopa) de manteiga

Sal a gosto

1 Maço pequeno de salsa bem picadinha

PREPARAÇÃO

Numa tigela pequena misturar vinho branco seco, sal e pimenta-do-reino preta a gosto e dentes de alho amassados. Reservar.

Fazer cortes transversais na pele da corvina inteira e limpa. Deitar no interior, no exterior e nos cortes a mistura de ervas secas.

Colocar numa assadeira  um pedaço grande de papel-alumínio e depois o peixe.

Despejar sobre o peixe todo o tempero reservado e, a seguir, passe maionese por todo o peixe (por cima e por baixo). Colocar nos cortes as fatias de presunto.

Fechar bem com o papel-alumínio, envolvendo todo o peixe.

Deixar no frigorífico cerca de 1 hora e meia para absorver os temperos.

Levar ao forno pré-aquecido a 250 ºC e deixar assar por 30 min.

Retirar a assadeira do forno, abrir o papel-alumínio e voltar ao forno por mais 20 min. até o peixe dourar.

Servir acompanhado de batatas salteadas na manteiga e salsa.

Sugestão de acompanhamento

Batatas salteadas na manteiga e salsa

Numa frigideira em fogo alto, derreter a manteiga.

Juntar as batatas bolinhas cozidas e descascadas (cozidas em 3 litros de água), sal a gosto e salsa bem picadinha.

Deixe dourar por cerca de 10 min.

Inspirado numa receita do Chefe Roberto Daidone.

EMPADÃO DE ARROZ

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Cebolas médias picadas

6 Dentes de alho picados

1 dl de azeite

350g de arroz agulha

2 dl de vinho branco

7 dl de água a ferver

Sal q.b.

500g de carne de vaca picada

1 Chouriço sem pele, picado e misturado com a carne

4 Tomates maduros, sem pele nem grainhas cortados em cubos

½ Pimento vermelho, sem grainhas, cortado em pequenos cubos

150g de cogumelos laminados

1,5 dl de leite

Pimenta

Noz moscada

Sumo de limão

Manteiga q.b.

1 ou 2 Ovos levemente batidos

100g de queijo ralado  

Rodelas de chouriço q.b. 

PREPARAÇÃO

Preparar os ingredientes como acima indicado.

Num tacho refogar uma das cebolas picada e metade dos dentes de alho em metade do azeite. Quando a cebola começar a ficar translúcida deitar o arroz e deixá-lo fritar uns dois minutos. Deitar o vinho branco e deixar cozinhar até o vinho evaporar. Juntar a água e o sal e esperar que comece a ferver. Tapar o tacho, reduzir o lume para o mínimo e deixar cozinhar durante 10 minutos. Depois, apagar o lume e aguardar 5 minutos. A água já foi toda absorvida. Com um garfo soltar o arroz e reservar.

Noutro tacho refogar na outra metade do azeite a restante cebola e alhos. Quando a cebola ficar translúcida juntar os tomates e o pimento e cozinhar durante uns 4 a 5 minutos. Acrescentar a carne picada e o chouriço picado e deixar cozinhar, mexendo, até a carne ganhar cor. Adicione os cogumelos e deixe cozinhar 2 a 3 minutos. Regar com o leite. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e umas gotas de sumo de limão. Cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando, cerca de 10 minutos. 

Entretanto pré aquecer o forno em 200 ºC.

Num tabuleiro de ir ao forno e à mesa, previamente untado com manteiga, espalhar metade do arroz. Depois deitar a mistura da carne e cobri-la com o restante arroz. Pincelar a superfície  com o ovo  e polvilhar com o queijo ralado. Decorar com as rodelas de chouriço.

Levar ao forno aquecido até ganhar cor. 

Acompanhar com uma salada mista.

NOTA: pode-se fazer este prato com frango, pato, peru ou coelho, desde que cozidos e desfiados de véspera. O arroz, nestes casos, pode ser feito no caldo da cozedura do animal, que ficou guardado no frigorífico. No dia seguinte, com cuidado e com a ajuda de uma colher, recolhe-se e despreza-se toda a gordura que se acumulou à superfície. Ferve-se o caldo antes de se juntar ao arroz.