ARROZ DE MARISCO À JOÃO&RATÃO

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

1,5 L de caldo de marisco (Embalagem Knorr de caldo de marisco e outro de caldo de lagosta)

4 C.(sopa) de azeite

50g de margarina

2 Cebolas médias picadas

6 Dentes de alho picados

300g de tomates, sem pele e sementes, picados

150g de pimento vermelho picado

1 dl de polpa de tomate 

400g de arroz carolino

3 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha

2 Kg de marisco, nomeadamente:

500g de miolo de camarão médio

300g de miolo de camarão grande   

400g de mexilhão    

500g de ameijoas portuguesas ou vietnamitas negras

300g de miolo de berbigão

1 Raminho de coentros, picados (separar a rama dos caules)

Sal, pimenta e piripíri a gosto

PREPARAÇÃO

Deitar numa panela pequena um litro e meia de água e o conteúdo das duas embalagens de caldo. Não respeitar as instruções do produtor, pois não estamos a preparar creme. Mexer sempre com uma vara de arames até começar a ferver. Deixar ferver 3 minutos e desligar. Reservar.

Num tacho grande, anti aderente, refogar os alhos e a cebola no azeite e na margarina, sem deixar apurar muito. Deitar então o tomate, o pimento vermelho e os caules de coentro, deixar cozinhar durante 5 minutos, mexendo de vez em quando. Juntar a polpa de tomate e continuar a cozinhar até os ingredientes estarem esmagados.

Nessa altura juntar o arroz ao refogado e mexer levemente para misturar todos os ingredientes. Juntar os vinhos e deixar evaporar o álcool.

Então, acrescentar o caldo de marisco bem como todos os mariscos, misturar pela última vez logo que recomeçar a ferver. Rectificar os temperos, nomeadamente o sal, pimenta e molho picante a gosto. Colocar a tampa e deixar cozinhar em lume brando durante 8 minutos. Ver se o arroz já está al dente ou se precisa de mais uns minutos ao lume. O arroz ficará cremoso.

Servir de imediato salpicado com as folhas de coentros e decorado com camarões a gosto.

PERNA DE BORREGO EM ERVAS DE CHEIRO NO FORNO

       4 Pessoas 

 INGREDIENTES

1,5 Kg de perna de borrego

2 Ramos de alecrim (1 é para decorar, como na fotografia)

2 C.(sopa) de tomilho verde picado

2 C.(sopa) de coentros verdes picados

6 Dentes de alho laminados

1 C.(chá) de colorau

1 C.(chá) de louro em pó

1 C.(sobremesa) de gengibre em pó

Sal e pimenta q.b.

1 C.(sopa) de azeite

1 dl de vinho branco

500g de cebolinhas (chalotas)

1 dl de azeite

1 Kg de batatas pequenas

100g de manteiga

3 Dentes de alho picados

20g de salsa picada

PREPARAÇÃO

De véspera, num almofariz, esmagar as folhinhas de um ramo de alecrim e do tomilho, os coentros, os alhos, o colorau, o louro, gengibre, sal e pimenta. O azeite serve para facilitar o esmagamento. Misturar a polpa resultante no vinho branco. Com esta mistura untar a perna de borrego e deixá-la a repousar no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte pré-aquecer o forno a 180 °C, retirar o borrego do frigorífico e coloca-lo com a parte dos cortes para baixo, no centro de um tabuleiro largo, pode ser o do próprio fogão. Colocar as cebolinhas à volta da carne. Regar tudo com o azeite e levar ao forno, durante cerca de 45 minutos.

Cozer as batatas e retirá-las do lume antes de ficarem completamente cozidas. Descascá-las e salteá-las na manteiga derretida com os dentes de alho. Quando tiverem ganho cor, salpicar com a salsa picada e reservar. 

Retirar o tabuleiro do forno, voltar a carne ao contrário, ficando com a parte dos cortes para cima. Espalhar as batatas à volta do borrego e voltar para o forno mais 45 minutos.

Então, depois de verificar que a carne está cozida e tenra, transferi-la com as batatas e as cebolas para uma travessa de servir, colocando a carne por cima e regar tudo com o molho resultante da cozedura. Decorar com o segundo raminho de alecrim e servir de seguida.

Nota: outra forma de preparar as batatas. Descascar as batatas e cortá-las às rodelas com cerca de 0,5 cm de lado. Fritar as rodelas em óleo quente, até ficarem douradas. Retirá-las com uma escumadeira e escorrê-las sobre papel absorvente. Temperá-las com sal, pimenta e açafrão. Juntá-las ao tabuleiro da carne e levar ao forno, por mais 15 minutos. 

CORVINA NO FORNO

      4 Pessoas 

INGREDIENTES

Para o Peixe

250 ml de vinho branco seco

Sal e pimenta-do-reino preta a gosto

6 Dentes de alho amassados

1 Corvina fresca, inteira e limpa, com cerca de 1,5 Kg  (ou 2 postas grandes de peso equivalente)

200g de maionese

Misturas de ervas secas para peixe q.b.

2 Fatias de presunto cortadas em tiras de 1,5 cm

Batatas salteadas na manteiga e salsa

1 Kg de batata bolinha cozidas e descascadas (cozidas em 3 litros de água)

1 ½ C.(sopa) de manteiga

Sal a gosto

1 Maço pequeno de salsa bem picadinha

PREPARAÇÃO

Numa tigela pequena misturar vinho branco seco, sal e pimenta-do-reino preta a gosto e dentes de alho amassados. Reservar.

Fazer cortes transversais na pele da corvina inteira e limpa. Deitar no interior, no exterior e nos cortes a mistura de ervas secas.

Colocar numa assadeira  um pedaço grande de papel-alumínio e depois o peixe.

Despejar sobre o peixe todo o tempero reservado e, a seguir, passe maionese por todo o peixe (por cima e por baixo). Colocar nos cortes as fatias de presunto.

Fechar bem com o papel-alumínio, envolvendo todo o peixe.

Deixar no frigorífico cerca de 1 hora e meia para absorver os temperos.

Levar ao forno pré-aquecido a 250 ºC e deixar assar por 30 min.

Retirar a assadeira do forno, abrir o papel-alumínio e voltar ao forno por mais 20 min. até o peixe dourar.

Servir acompanhado de batatas salteadas na manteiga e salsa.

Sugestão de acompanhamento

Batatas salteadas na manteiga e salsa

Numa frigideira em fogo alto, derreter a manteiga.

Juntar as batatas bolinhas cozidas e descascadas (cozidas em 3 litros de água), sal a gosto e salsa bem picadinha.

Deixe dourar por cerca de 10 min.

Inspirado numa receita do Chefe Roberto Daidone.

EMPADÃO DE ARROZ

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Cebolas médias picadas

6 Dentes de alho picados

1 dl de azeite

350g de arroz agulha

2 dl de vinho branco

7 dl de água a ferver

Sal q.b.

500g de carne de vaca picada

1 Chouriço sem pele, picado e misturado com a carne

4 Tomates maduros, sem pele nem grainhas cortados em cubos

½ Pimento vermelho, sem grainhas, cortado em pequenos cubos

150g de cogumelos laminados

1,5 dl de leite

Pimenta

Noz moscada

Sumo de limão

Manteiga q.b.

1 ou 2 Ovos levemente batidos

100g de queijo ralado  

Rodelas de chouriço q.b. 

PREPARAÇÃO

Preparar os ingredientes como acima indicado.

Num tacho refogar uma das cebolas picada e metade dos dentes de alho em metade do azeite. Quando a cebola começar a ficar translúcida deitar o arroz e deixá-lo fritar uns dois minutos. Deitar o vinho branco e deixar cozinhar até o vinho evaporar. Juntar a água e o sal e esperar que comece a ferver. Tapar o tacho, reduzir o lume para o mínimo e deixar cozinhar durante 10 minutos. Depois, apagar o lume e aguardar 5 minutos. A água já foi toda absorvida. Com um garfo soltar o arroz e reservar.

Noutro tacho refogar na outra metade do azeite a restante cebola e alhos. Quando a cebola ficar translúcida juntar os tomates e o pimento e cozinhar durante uns 4 a 5 minutos. Acrescentar a carne picada e o chouriço picado e deixar cozinhar, mexendo, até a carne ganhar cor. Adicione os cogumelos e deixe cozinhar 2 a 3 minutos. Regar com o leite. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e umas gotas de sumo de limão. Cozinhar em lume brando, mexendo de vez em quando, cerca de 10 minutos. 

Entretanto pré aquecer o forno em 200 ºC.

Num tabuleiro de ir ao forno e à mesa, previamente untado com manteiga, espalhar metade do arroz. Depois deitar a mistura da carne e cobri-la com o restante arroz. Pincelar a superfície  com o ovo  e polvilhar com o queijo ralado. Decorar com as rodelas de chouriço.

Levar ao forno aquecido até ganhar cor. 

Acompanhar com uma salada mista.

NOTA: pode-se fazer este prato com frango, pato, peru ou coelho, desde que cozidos e desfiados de véspera. O arroz, nestes casos, pode ser feito no caldo da cozedura do animal, que ficou guardado no frigorífico. No dia seguinte, com cuidado e com a ajuda de uma colher, recolhe-se e despreza-se toda a gordura que se acumulou à superfície. Ferve-se o caldo antes de se juntar ao arroz.

CARAPAUS FRITOS COM AÇORDA DE BERBIGÃO

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de berbigão

1 C.(sopa) de sal

1 Kg de carapaus pequenos

Sal q.b.

Azeite q.b.

1 Cebola média finamente fatiada

Dentes de alho, 3 esmagados, 3 picados

1 Molho de coentros, ½ dos talos cortados em pedaços e outra metade picada, tal como a rama

1 Folha de louro

1 Copo de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha

400g de pão Alentejano, sem as côdeas e cortado em pedaços grosseiros.

Azeite q.b.

1 dl de azeite

Farinha de milho q.b.

PREPARAÇÃO

Deixar o berbigão em água com sal durante cerca de 2 horas. Preparar os carapaus, lavá-los e deitar um pouco de sal. Deixar a descansar. Depois lavar bem o berbigão em várias águas para sair toda a areia.

Colocar num tacho azeite, a cebola fatiada, três dentes de alho esmagados, ½ dos talos do molho de coentros cortados em pedaços e uma folha de louro. Refogar 3 minutos e juntar o berbigão. Deitar um copo de vinho branco, o cálice de aguardente velha, juntar os restantes talos dos coentros picados e tapar. Cozinhe um a dois minutos. Deixar o berbigão arrefecer no tacho.

Então retirar o berbigão das cascas e reservar. Coar o molho com uma rede bem fina e reservar. Lavar as cascas num litro de água. Com essa água, depois de desprezar as cascas, fazer um caldo de peixe utilizando dois cubos Knorr de peixe. Reservar

Colocar os pedaços de pão numa taça e regar com um fio abundante de azeite. Cobri-lo com ¾ do caldo de peixe e deixar de molho, cerca de dez minutos.

Deitar 1 dl de azeite num tacho grande e juntar os restantes talos do coentro picados e os três dentes de alho picados. Deixar refogar durante 2 a 3 minutos. Juntar o pão depois de esfarelado e o caldo de berbigão e corrigir o gosto juntando eventualmente mais caldo de peixe. Depois de cozinhar um pouco, juntar o miolo de berbigão e os restantes coentros picados à açorda.

Secar bem os carapaus. Colocar a farinha de milho num prato e passar os carapaus na farinha, retirando o excesso. Fritar os carapaus, cerca de dois minutos de cada lado e escorrer bem sobre papel absorvente.

Empratar a açorda e dispor os carapaus por cima.

NOTA: Baseada numa Receita do Chefe Henrique Sá Pessoa, premiado em 2016 com uma Estrela Michelin.

MASSA COM CAMARÃO À CORSINI

      4 Pessoas

INGREDIENTES

2 C.(sopa) de manteiga

1 C.(sopa) de azeite

5 Dentes de alho picados

500g de miolo de camarão fresco, não cozido

Paprika

Sal e pimenta q.b.

300g de massa Bavette nº 13 ou esparguete 

5 Tomates médios, frescos, picados em cubos com cerca de 1,5 cm de lado

1 Xícara de espinafre cozido

2 C.(sopa) de queijo de barrar com ervas

Sumo de ½ limão

Mistura de Ervas Italianas q.b.

½ Xícara de queijo parmesão, ralado, para polvilhar

PREPARAÇÃO

Aquecer um tacho médio antiderrapante em fogo médio-alto, adicionar 1 colher de manteiga e 1 colher de sopa de azeite até levantar fervura. Juntar ¾ do alho, deixar refogar um pouco e acrescentar o camarão fresco. Por cima adicionar generosamente paprika e sal. Mexer os camarões para os saltear de todos os lados.

Entretanto, noutro tacho, começar a cozer em bastante água, temperada com sal e um fio de azeite, a massa, seguindo as instruções do fabricante em relação ao tempo de cozedura. Deve ficar al dente.

Deitar nos camarões já salteados, os tomates frescos picados, o espinafre cozido e a restante quantidade de alho picado. Misturar tudo bem e retirar do fogo enquanto cozinhar a massa.

Logo que esta ficar pronta, escorrê-la e enxaguá-la com água fria para evitar que a massa coza demais e fique mole.

Adicionar a massa ao tacho com camarão e legumes juntando a restante colher de manteiga, o queijo de ervas, o sumo de limão e a mistura de ervas italianas. Levar de novo ao lume, alto, envolvendo todos os ingredientes.

Após a mistura estar bem aquecida, coloca-la num prato coberto de servir e polvilhá-la com queijo parmesão ralado.

FRANGO MACAENSE à Dom Leonel de Sousa

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de coxas de frango (preparei-o com as pernas e as coxas ligadas)

3 C.(sopa) de óleo vegetal

3 C.(sopa) de molho de soja

2 C.(sopa) de Mirim 

1 C.(chá) de óleo de gergelim

5 C.(sopa) de mel

6 Dentes de alho picados

½ C.(chá) de gengibre em pó

½ C.(chá) de pimenta preta

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, preparar o frango retirando as gorduras, lavando-o e secando com papel absorvente. Reservar numa taça.

Num copo de um liquidificador, misturar os restantes ingredientes e bater até obter um molho homogéneo. Deitar esta mistura no frango, envolver bem, cobrir a taça com uma película aderente e deixar a marinar até ao outro dia.

Então, pré aquecer o forno a 180 ºC. 

Num tabuleiro de ir ao forno colocar o frango bem untado com a marinada e com a pele para baixo. Deitar o restante líquido sobre o frango. Levar ao forno e deixar cozer durante cerca de 30 minutos. Então voltar o frango deixando a parte da pele para cima e regá-la com o molho que se foi formando do assado.

 Acender a grelha superior para tornar a pele estaladiça. Deixar cozinhar os restantes 10 minutos, ou um pouco mais se achar necessário.

Depois de pronto colocar os pedaços do frango num prato coberto de servir. O molho deverá ser servido à parte numa molheira.

Servir com arroz branco e alface salteada à moda chinesa.

NOTA: Em memória de D. Leonel de Sousa, Fidalgo que se notabilizou após ter sido o responsável por um acordo, com as autoridades locais de Cantão, conhecido como o primeiro acordo comercial Luso-Chinês de 1554. Permitiu a legalização das actividades comerciais portuguesas na China mediante o pagamento de impostos. Mais tarde, em 1558, foi nomeado como segundo capitão-mor de Macau (o equivalente ao cargo de governador).