RAS EL HANOUT

O nome significa "chefe da loja", em Árabe, e refere-se a uma mistura elaborada a partir das melhores especiarias existentes na loja.

INGREDIENTES

1 C.(chá) de chá de canela

½ C.(chá) de pimenta da Jamaica   

1 C.(chá) de cominhos  

1 C.(chá) de sementes de coentro moídas  

½ C.(chá) de noz-moscada 

1 C.(chá) de açafrão das índias (cúrcuma)   

½ C.(chá) de pimenta preta   

½ C.(chá) de cravinho 

1 C.(chá) de paprica   

½ C.(chá) de erva-doce 

½ C.(chá) das sementes internas de cardamomo    

½ C.(chá) de piripíri 

1 C.(chá) de sementes de funcho

½ C.(chá) de gengibre em pó

½ C.(chá) de mostarda em grão preta

PREPARAÇÃO

Para o Ras el hanout ficar bem feito os ingredientes constituídos por sementes devem ser ligeiramente tostados e depois moídos. Assim, primeiro tostar ligeiramente em lume brando as sementes dos ingredientes que não encontrar em pó. Seguidamente moê-los muito bem. Depois de moído passar por um passador bem fino para separar as pequenas cascas por moer.

Juntar ás restantes especiarias em pó. Misturar tudo muito bem até que os aromas se fundam entre si.

Guardar num frasco de vidro bem fechado para que o aroma final permaneça o máximo de tempo possível.

CODORNIZES COM COGUMELOS E PRESUNTO

        4 Pessoas

INGREDIENTES

4 C.(sopa) de azeite

1 C.(sopa) de alho esmagado

8 Codornizes arranjadas

1 Cebola média picada finamente

4 Fatias de bacon, sem gordura e picadas finamente

1 C.(sopa) rasa de farinha

5 dl de caldo de galinha, a ferver

60g de cevadinha

100g de presunto, cortado em quadrados muito finos

1 Cenoura grande cortada em bocadinhos

250g de cogumelos cortados em bocadinhos

Sumo de ½ limão

3 C.(sopa) rasas de salsa fresca picada

Sal e pimenta-preta moída na altura q.b.

PREPARAÇÃO

Colocar ao lume para ferver o caldo de galinha já feito. Numa frigideira grande refogar brevemente os alhos amassados no azeite bem quente e juntar 4 codornizes para fritar 3 minutos de um lado, voltá-las e fritar outros 3 minutos do outro lado. Retirar as codornizes e fritar no mesmo azeite, do mesmo modo as outras 4. Reservar.

Deitar o azeite que sobrou num tacho e, em lume brando, refogar o bacon e a cebola durante uns dois ou três minutos. Polvilhar com a farinha e depois juntar o caldo, a cevadinha, o presunto e a cenoura e deixar levantar fervura, mexendo sempre.

Entretanto, pôr o forno a pré aquecer a 200 ºC.

Juntar no tacho os cogumelos, o sumo de limão e metade da salsa picada e temperar com sal e pimenta. Deixar ferver uns 5 minutos.

Num recipiente de ir ao forno deitar metade do conteúdo do tacho, depois colocar as codornizes e por cima a outra metade. Levar ao forno, regulado a 180 ºC, por 40 minutos. 

Retirar então as codornizes do forno, polvilhar com o resto da salsa e servir.

Acompanhar com puré de batata e brócolos cozidos ou espinafres salteados com alho. 

CUSCUZ ROYAL – BASE

       8 Pessoas

INGREDIENTES

500g de grão-de-bico seco

500g de carne de borrego cortada em cubos

Sal, pimenta e pasta de alho q.b.

8 Coxinhas de frango

400g de linguiça apimentada (merguez), já acompanhada com o respectivo molho

Azeite q.b.

1 Cebola grande

2 Cenouras

2 Curgete

400g de abóbora ou moranga

2 Tomate

2 Nabos

1 C.(sobremesa) de sal

4 C.(sopa) de ras-el-hanout

1 Xícara de passas de uva  

2 C.(sopa) de mel

500g de sêmola de cuscuz

PREPARAÇÃO

A preparação dura mais ou menos 1h30. Começar por cozinhar o grão-de-bico numa panela de pressão com 1/3 de altura da panela de água, por mais ou menos 30 minutos contados a partir de atingir a pressão.

Temperar a carne de borrego com sal, pimenta e pasta de alho. Temperar as pernas de frango apenas com sal, pimenta e um fio de azeite. Deixar repousar durante 20 minutos, no mínimo. Pré aquecer o forno a 200 °C.

Então juntar as duas carnes à linguiça e respectivo molho, numa assadeira. Levar ao forno, agora regulado para 180 °C, até as carnes estarem cozinhadas.

Enquanto o grão-de-bico cozinha, cortar os legumes em pedaços grossos (cubos de 2 a 3 cm de lado). Quando tiverem passado os 30 minutos, deixar sair o vapor, abrir a panela e acrescentar todos os legumes, o sal e o ras-el-hanout. Colocar um pouco de água para que o líquido fique mais ou menos a metade da altura da panela. Voltar a fechar a panela, levar ao lume e após levantar pressão deixar cozinhar por mais 10 a 15 minutos.

Deixar novamente sair o vapor, abrir a panela e adicionar o mel e as passas de uva. Deixar cozinhar sem tampar por mais 5 a 10 minutos. E a sopa está pronta.

Entretanto, pôr a ferver meio-litro de água e colocar os cuscuz numa tigela. Despejar a água a ferver em cima dos cuscuz até os cobrir bem. Deixar ficar assim, sem mexer, durante 3 ou 4 minutos. Depois colocar alguns pedacinhos de manteiga por cima dos cuscuz e mexê-los com um garfo. Estão prontos.

Servir as 3 partes, cuscuz, sopa e carnes, separadamente, em recipientes diferentes ou montadas nos pratos individuais. Se escolher esta opção, deve servir em pratos de sopa, colocando os cuscuz em primeiro lugar, depois regá-los com a sopa, e colocar os pedaços de carne por cima.

NOTA: Ras-el-hanout. É uma mistura complexa de temperos, geralmente feita a base de cardamomo, cravo, canela, pimenta, coentro, cominho, cúrcuma e noz moscada, mas pode incluir vários outros ingredientes.

Existem à venda soluções já preparadas.

COELHO à moda de Jorge Ezequiel (Receita de Trás os Montes)

    6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Coelho

1,5 dl de vinho branco

4 Dentes de alho

1 C.(sobremesa) de pimentão-doce

Louro em pó q.b.

Tomilho, picado fino

Sal e pimenta q.b.

2 dl de azeite

250g de cebolas

Salsa, parte em rama e parte picada

200g de cenouras, cortadas em bolas

de 1,5 cm de diâmetro

2 Hastes de alecrim

1,5 dl de água

400g de castanhas congeladas

200g de cogumelos

PREPARAÇÃO

De véspera, arranjar o coelho, cortá-lo em pedaços e temperá-los com o vinho branco, o alho esmagado, o pimentão-doce, o tomilho, o louro em pó, sal e pimenta. Misturar muito bem todos os temperos no coelho. Deixar repousar durante a noite no frigorífico.

No dia seguinte, aquecer o azeite num tacho, juntar o coelho escorrido e deixar fritar, mexendo de vez em quando, até o coelho ganhar uma cor dourada.

Adicionar então as cebolas e a salsa em rama e deixar refogar durante 5 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescentar as cenouras, o alecrim, a  marinada e a água e deixar cozinhar em lume brando durante mais 30 minutos ou até o coelho ficar macio.

Juntar as castanhas, mexer, deixar cozinhar 5 minutos, adicionar os cogumelos previamente arranjados, envolver e deixar cozinhar em lume brando até que os cogumelos fiquem prontos.

Rectificar os temperos, retirar do lume e servir polvilhado com salsa picada a gosto.

Acompanhar com esparregado ou grelos salteados.

GAMBAS À JOÃO & RATÃO

        4 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de gambas congeladas

Dentes de 1 cabeça de alho inteira, laminados

3 dl de azeite 

1 Cebola, finamente picada

Sumo de 1 limão

1 dl de Whisky 

Picante a gosto

80g de coentros picados

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Colocar um tacho com água e sal ao lume até ferver. Deitar o camarão e deixar ferver durante uns 5 minutos, até mudar completamente de cor. Apagar o lume.

Escorrer a água dos camarões e deixá-los a arrefecer um pouco para os poder descascar. Guardar a agua de cozer, bem como as cascas e as cabeças para fazer um eventual creme ou rissóis de camarão. Reservá-los.

Numa frigideira larga deitar o azeite e deixá-lo ferver. Juntar os alhos laminados e deixá-los fritar em lume brando até começarem a aloirar. Acrescentar então os camarões, aumentar o lume até levantar fervura, baixar de novo o lume e deixar ferver até ficarem prontos, depois voltá-los para o outro lado até ficarem fritos.

Retirá-los com uma escumadeira e reservá-los.

Deitar então na frigideira a cebola muito bem picada e deixá-la ganhar cor. Juntar os coentros e deixar refogar uns minutos. Deitar por cima de novo os camarões.

Acrescentar o sumo de limão devagar e aos poucos. Fazer o mesmo com o Whisky. Acrescentar o picante a gosto. Corrigir o sal. E está pronto a servir.

Acompanhar com um bom pão de mistura, alentejano, de Mafra ou saloio…a

gosto….

Acompanhar com uma boa salada mista, de preferência com pimento vermelho assado na brasa, servida em saladeiras individuais.

… e um bom vinho verde.

CARIL DE FRANGO À MODA DE GOA

        6 Pessoas

INGREDIENTES

1,2 Kg de peitos de frango, cortados em pequenos cubos (ou pernas)

6 C.(sopa) de óleo de amendoim

2 Cebolas médias, picadas finamente

6 Dentes de alho, laminados

5 C.(sopa) de caril indiano em pó

2 C.(chá) de canela em pó

2 C.(chá) de Garam Masala

3 Folhas de louro

1 C.(chá) de gengibre em pó

2 C.(chá) de pimentão-doce, bem cheias

1 C.(chá) de açúcar

400ml de leite de coco

3 Tomates maduros, sem pele e sem sementes, cortados em cubos de 1 cm de lado

2 Maçãs, cortadas em pequeninos cubos de ½ cm de lado

2 dl de concentrado de tomate

250g de iogurte natural

400ml de natas

Malagueta indiana em pó (ou piripíri em pó) q.b.

Sal q.b.

Coentros frescos picados (para decorar) 

PREPARAÇÃO

Cortar os peitos de frango em cubos pequenos, temperar com sal e deixar tomar sabor por uma hora, pelo menos.

Num tacho anti-aderente aquecer o óleo e refogar a cebola bem picada, o alho e as folhas de louro em lume médio. Quando verificar que a cebola está translucida, acrescentar o caril, a canela, o pimentão-doce, o garam masala, o gengibre, o açúcar e sal. Mexer sempre durante 2 minutos. Ao fim deste tempo, adicionar o concentrado de tomate, o iogurte, as natas e o leite de coco. Deixar cozinhar durante 5 minutos.

Acrescentar os tomates e as maçãs. Mexer bem e deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos. Então adicionar os pedaços de frango, reduzir o lume e deixar cozinhar por 25 a 30 minutos, aproximadamente, mexendo com frequência para não deixar pegar.

Verificar quando a carne estiver tenra, a seu gosto. Retirar as folhas de louro, deitar a malagueta e deixar cozinhar mais uns minutos.

Verificar se a consistência do molho está a seu gosto. Se quiser com mais molho ponha mais natas, iogurte e leite de coco. Se achar que está muito líquido acrescentar um pouco mais de iogurte. Se, pelo contrário, achar que está demasiado espesso adicionar um pouco mais de leite de coco ou natas.

Servir bem quente polvilhado com coentros frescos picados e acompanhado com arroz branco.

ALMOFADINHAS EM GURGETE

INGREDIENTES

2 Curgetes

4 Queijos frescos

½ Cebola roxa

2 Dentes de alho

¼ de tomate

1 C.(sopa) de coentros (ou manjericão) picados

1 C.(sopa) de pimento vermelho picado  

1 dl de azelte

1 C.(café) de vinagre balsâmico

Sal e pimenta q.b.

.PREPARAÇÃO

Cortar as curgetes em lâminas finas, no sentido do comprimento, e grelhá-las de ambos os lados. Dispô-las, depois, sobre uma tábua de trabalho, duas a duas, em forma de cruz. Cortar o queijo em rodelas grossas e dispor cada fatia de queijo sobre o cruzamento das fatias da curgete. Fechar as fatias e coloca-las numa travessa. 

Descascar a cebola e o alho e cortá-los em cubinhos para uma tigela, assim como o tomate e o pimento. Juntar os coentros (ou o manjericão) e temperar com sal, pimenta, o azeite e o vinagre, envolvendo bem. Rectificar os temperos, verter sobre as almofadinhas de curgete e servir.