GUISADO DE BORREGO À TIA MARIA DO CARMO DE ÓBIDOS

       10 Pessoas 

INGREDIENTES

1,5 Kg de borrego para guisar, cortado aos bocados

Sal e pimenta moída na altura q.b.

2 L de caldo de carne (4 cubos de carne)

1 Chouriço de carne

1 Paio

250g de barriga de porco fumada

4 C.(sopa) de azeite

1 C.(sopa) de banha de porco

2 Cebolas médias picadas

6 Dentes de alho picados

100g de cubinhos de bacon

2 C.(sopa) de massa de pimentão

1 Pitada de louro em pó

1 Molho de salsa (25g), picada

1 Copo de água de vinho branco

1 Cálice de Brandy ou de Aguardente Velha

400g de cenouras pequeninas congeladas

1 Kg de batatas novas pequenas, ou batatas cortadas em quartos

1 Kg de ervilhas descongeladas

500g de mistura de cogumelos selvagens descongelados

PREPARAÇÃO

Cortar o borrego aos bocados. Se o borrego não tiver ossos cortá-lo em cubos. Temperá-lo  com sal e pimenta.

Começar a preparar o caldo de carne utilizando cubos de carne. Quando a água começar a ferver, juntar o chouriço, o paio e a barriga fumada. Logo que o caldo voltar a ferver, baixar o lume para o mínimo mantendo o caldo a ferver.

Colocar um tacho grande antiaderente e com o fundo grosso ao lume e juntar-lhe o azeite e a banha de porco. Quando começar a ferver, adicionar o borrego para selar – o objetivo é que a carne fique dourada por fora e mantenha os sucos por dentro. Quando o borrego já estiver dourado de todos os lados retirá-lo do tacho.  Reservá-lo.

No liquido que ficou no tacho refogar a cebola e o alho durante uns minutos até a cebola começar a ficar translucida. Acrescentar o bacon. Deixar refogar mais uns minutos sem os deixar virar torresmos… juntar a massa de pimentão e o louro. Este refogado deverá durar cerca de 10 minutos.

Então, juntar o borrego, um pouco de sal e a salsa picada. Deixar refogar um pouco.  Adicionar o vinho e cozer um pouco. Cobrir o preparado com o caldo de carne e deixar ferver, tapado, durante 30 minutos.  Então mexer, ver se necessita de mais caldo, voltar a colocar a tampa e deixar cozinhar mais 15 minutos.

Entretanto, retirar as carnes do caldo. Partir o chouriço às rodelas finas, o paio em meias-luas e a barriga em fatias. Reservar.

Acrescentar as cenouras, as batatas e as ervilhas. Cobrir com mais caldo se necessário e retificar os temperos. Misturar todos os ingredientes. Deixar cozinhar mais 30 minutos em lume médio. Então acrescentar os cogumelos e voltar a cozinhar em lume médio mais 15 minutos. Sempre em lume brando e com o tacho tapado. Voltear os ingredientes umas duas vezes.

Servir com um bom vinho tinto acompanhado com pão de mistura.

BACALHAU À BRAGA COM BATATAS A MURRO

       4 Pessoas

INGREDIENTES

4 Postas grandes de bacalhau demolhado

2 Cebolas médias cortadas em rodelas finas

7 Dentes de alho laminados

20 Batatas pequenas

1 Pimentão vermelho cortado em tiras

1 Pimentão amarelo cortado em tiras

Azeite, sal grosso, pimenta e colorau q.b.

PREPARAÇÃO

Cozinhar as batatas com casca até ficarem ½ cozidas.

Deixar as batatas arrefecerem e dê um murro nelas para que fiquem ligeiramente amassadas.

Colocar as batatas num tabuleiro de ir ao forno e deitar azeite, sal grosso e alecrim por cima.

Levar as batatas ao forno pré-aquecido numa temperatura média a 180 ºC durante cerca de 30 minutos.

Entretanto secar as postas de bacalhau em papel absorvente e temperá-las com colorau e pimenta.

Fritar as postas em azeite até ficarem crocantes e douradas de todos os lados.

Colocar as postas sobre papel absorvente.

Retirar o excesso de azeite da frigideira e refugar as cebolas, alhos e pimentos. Deixe ficar crocante, sem queimar.

Colocar numa travessa as postas de bacalhau e as batatas e, por cima, o azeite com os pimentões, alhos e as cebolas.

APERITIVO DE CENOURA À ALGARVIA

       8 Pessoas

INGREDIENTES

600g de cenouras

1 dl de vinagre

1 dl de azeite 

8 Dentes de alho picados muito fino   

1 Pequeno molho de coentros (cerca de 20g) picados

1 C.(sobremesa) de cominhos  

2 C.(sopa) de colorau doce

1 C.(sobremesa) de erva doce

Pimenta moída no momento q.b.

Flor do sal q.b.

PREPARAÇÃO

Após descascar e lavar as cenouras, cozê-las inteiras com bastante água temperada com sal, por cerca de 15 minutos. Depois, coar e cortá-las em fatias não muito finas. Reservar.

Numa tigela deitar todos os restantes ingredientes e misturar bem. Provar e eventualmente retificar. Deitar a mistura sobre as cenouras ainda quentes e envolve-las bem. Deixar repousar pelo menos 1 dia no frigorífico, para marinar e absorver os sabores. E está pronto a ser servida.

NOTAS:

Este agradável aperitivo conserva-se fresco durante alguns dias no frigorífico.

Pode-se também fazer diversas variações desta receita utilizando outros ingredientes sempre muito bem picados, tal como picles, azeitonas, pepinos pequenos em conserva.

Também se pode utilizar orégãos secos em vez dos coentros.

ARROZ DE FRANGO NO FORNO

       8 Pessoas

INGREDIENTES

1 Fio de azeite

150g de cubinhos de bacon

3 Cebolas grandes picadas

9 Dentes de alho picados

1 Pitada de louro em pó

3 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

1 Cálice de vinho de Porto Ruby

2 L de caldo de galinha (4 cubos de galinha)

6 Cravinhos da Índia

6 Grãos de pimenta preta

2 Kg de coxas e sobrecoxas de frango

3 Cenouras cortadas às rodelas e em ½ ou ¼ de lua

250g de bacon fumado

200g de chouriço de carne

Picante de piripiri q.b.

2 C.(sobremesa) de colorau

2 C.(café) canela em pó

Noz-moscada q.b.

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Num tacho grande, deitar um fio de azeite e deixar aquecer. Juntar os cubos de bacon e deixar fritar sem deixar que virem torresmos. Adicionar a cebola, o alho picado e a pitada de louro em pó. Deixar alourar a cebola. Então refrescar com os 3 vinhos e deixar evaporar o álcool um pouco.

Numa panela pequena fazer o caldo de galinha em 2 L de água e com 4 cubos de galinha. Acrescentar os cravinhos da Índia e os grãos de pimenta preta. Reservar o caldo a ferver baixinho.

De seguida, acrescente as coxas e sobrecoxas de frango ao tacho grande e alourar de ambos os lados durante uns 10 minutos. Acrescentar as cenouras, o naco de bacon e o chouriço. Temperar com o piripiri, o pimentão-doce a canela e a noz-moscada, misturar bem.

Acrescenta 1 ou 2 conchas do caldo de galinha e deixe cozinhar, durante 30-40 minutos, em lume brando. Se necessário, acrescentar mais caldo.

Então, tirar o tacho do lume, retirar o frango, as cenouras, o bacon e o chouriço. Coar a água da cozedura e reservá-la no mesmo tacho. 

Entretanto desfiar com um garfo o frango, libertando-o dos ossos e das peles, ficando em tiras muito finas. Cortar as cenouras às rodelas e em ½ ou ¼ de lua, o bacon e o chouriço em rodelas.

No mesmo tacho, verta quatro conchas do caldo reservado e do restante caldo de galinha e deixar levantar fervura. Adicione duas chávenas de arroz, uma pitada de sal, mexa bem e deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos.

Entretanto, aqueça a forno a 200 ºC.

Num tabuleiro de ir ao forno, coloque uma camada de arroz, por cima coloque o frango desfiado, a cenoura às rodelas e uma parte do bacon, e do chouriço. Por cima, coloque mais uma camada de arroz. Disponha, por cima, as restantes rodelas do chouriço e as fatias do bacon.

Levar o tabuleiro ao forno, cerca de 15-20 minutos, até alourar.

Servir bem quente.

MASSADA DE GAROUPA

       6 Pessoas

INGREDIENTES

600g de garoupa em postas  

1 L de água  

2 C.(chá) de sal

2 Pitada de louro em pó

500g de camarão congelado calibre médio 

2 Cebolas (c. de 250g) 

5 Dentes de alho

1 Talo de aipo (160g)

1 Alho-francês, apenas a parte branca

4 C.(sopa) de azeite

6 Tomates com rama maduros (700g)

4 C.(sopa) de polpa de tomate

1 Pimento vermelho picado

1 Malagueta vermelha  

0,5 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

500g de massa de cotovelinhos  

1 Ramo de coentros (50g) picado

PREPARAÇÃO

Colocar as postas de garoupa num tacho, juntar a água, uma colher de chá de sal e 1 pitada de louro e deixar ferver em lume brando cerca de 5 minutos. Então juntar o camarão e cozinhar mais 2 a 3 minutos. Coar e reservar separadamente os camarões, o peixe e a água do cozimento.

Picar as cebolas, o alho e o talo de aipo em pedaços e o alho-francês em rodelas finas e, alourá-los num tacho grande com o azeite quente, e a 2ª pitada de louro.

Pelar os tomates, retirar as sementes e picá-los em pedaços o mais pequeno possível. Reservar.

Corte a malagueta em rodelas, eliminando as sementes. Se gostar de picante deixar ficá-las.

Juntar ao tacho grande o tomate, o sumo de tomate, o pimento picado e a malagueta ao refogado, tapar e deixar cozinhar em lume brando cerca de 20 minutos ou até o tomate se começar a desfazer. Adicionar o vinho branco e a aguardente. Quando ferver, misturar bem, deixar cozinhar durante 5 a 10 minutos. Acrescentar o caldo da cozedura do peixe e do camarão anteriormente reservado.

Deixar levantar de novo a fervura, temperar com o restante sal e adicionar a massa e os pés bem picados dos coentros. Misturar bem e após levantar fervura, deixar cozinhar tapado entre 10 a 15 minutos, até a massa estar al dente.

Entretanto, tirar as cascas e as cabeças aos camarões, limpar o peixe de peles e espinhas, cortá-lo em cubos e adicioná-los à massa. Mexer e deixar ferver mais 2 a 3 minutos.

Servir de imediato polvilhado com as folhas picadas dos coentros.

GAROUPA DE FRICASSÉ COM MOLHO BRANCO

        4 Pessoas

INGREDIENTES

600g de garoupa

400g de pescada

200g de miolo de camarão

200g de mexilhões 

200g de amêijoas

60g de farinha

2 dl de natas

5 dl de leite

2 Gemas

70g de manteiga

3 dl de caldo de peixe ou água

1/2 Limão

2 Folhas de louro

Noz-moscada q.b.

Cebolinho q.b.

Sal e pimenta em pó e em grão q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por cortar os peixes em cubos e temperá-los com sal e pimenta em pó. Coloque num tacho, adicione o caldo de peixe ou água e deixe cozinhar.

Retirar o peixe para um prato ou travessa e cozer os mariscos no mesmo caldo, retificando o sal e acrescentando o louro e pimenta em grão. Escorrer e juntar ao peixe.

Levar a lume brando um tacho com a manteiga e a farinha, mexendo sempre. Adicionar o leite e deixar ferver, mexendo lentamente. Juntar as natas, temperar com sal, pimenta e noz-moscada e retirar do lume.

Misturar as gemas com o sumo de limão e acrescentar ao molho anterior. Deitar sobre o peixe e o marisco e polvilhar com cebolinho picado.

Servir acompanhando com puré de batata e um vinho verde branco refrescado.

QUICHE DE ATUM, CAMARÃO E TOMATE

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Massa quebrada 

4 Ovos

200 ml de nata líquida

Sal q.b.

280g de atum de conserva em lata com azeite

Pimenta q.b.

Noz-moscada q.b.

1 C.(sobremesa, bem cheia) de Ervas da Provença

300g de miolo de camarões já descongelados

2 Tomates

PREPARAÇÃO

Numa tijela, misturar os ovos com as natas, o sal, a pimenta, a noz-moscada e as Ervas da Provença.

Escolher e separar as melhores 7 unidades dos miolos de camarão. Reservar. Corte em pedaços os restantes camarões e juntá-los à tijela.

Cortar a parte central dos tomates em 7 rodelas. Reservar.

Partir em pequenos pedaços o que restar dos tomates e acrescentar à tijela.

Escorrer o líquido da lata do atum e parti-lo em pedaços. Em seguida, juntar com a mistura anterior.

Untar a forma, colocar a massa quebrada e picar o seu fundo com um garfo. Deitar a mistura e espalhar uniformemente todo o conteúdo. Decorar a quiche com as 7 rodelas de tomate e, por cima de cada uma deitar um pouco de mostarda e um miolo de camarão que estava reservado.

Levar ao forno por 35 minutos a 180 °C.