GRÃO-DE-BICO COM PORCO EM MOLHO DE ALHEIRA

       10 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de carne de porco, cortada em cubos 

Massa de vinha-de-alhos q.b.

Azeite q.b.

1 Cebola grande picada

1 Alho-francês (parte branca) cortado em rodelas finas

2 Dentes de alho picados

140g de cubinhos de bacon

300g de bacon fatiado

1 Chouriço cortado às rodelas

3 Tomates grandes maduros e pelados, cortados em cubinhos

1,5 dl de polpa de tomate

Piripiri (pimenta malagueta)

1 Pitada de louro em pó

1,5 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

2 Alheira de caça sem pele e partida em pedaços

1 Couve Repolho média, cortada em 8 partes sem o caule central

Tomilho q.b.

2 Latas de 500g de grão-de-bico cozido, escoado e lavado com água corrente

PREPARAÇÃO

Depois da carne marinar em vinha-de-alhos de um dia para o outro, selá-la em azeite num tacho grande e reservá-la.

Preparar todos os ingredientes como acima indicado.

Fazer um refogado no mesmo tacho de selar a carne, com mais um fio de azeite e deitando a cebola, o alho-francês e os alhos picados.

Quando a cebola começar a aloirar juntar os cubinho e as fatias de bacon, e, as rodelas de chouriço. Deixar refogar de 5 a 10 minutos.

Adicionar os tomates e a polpa de tomate, além disso, o louro e o piripiri. Deixar refogar um pouco e refrescar com os vinhos.

Juntar depois a carne aos pedaços, acima reservada, juntamente com a alheira. Deixar cozinhar uns minutos. A alheira, conforme coze vai-se dissolvendo no molho.

Adicionar então a Couve Repolho, juntar a água necessária e deixar cozer.

Juntar o tomilho e verificar os temperos. Há que ter cuidado com o sal e com o piripiri.
Por último, acrescentar o grão e deixe apurar.

Servir com fatias de pão de mistura, para saborear o molho que é a parte criativa desta receita.

CATAPLANA DE PORCO COM GAMBAS E AMÊIJOAS

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de amêijoas congeladas

1 Kg de miolo de camarão médio congelado

1,5 Kg de carne de porco cortada em cubos (lombinho e pá sem osso)

5+5 Dentes de alho (5 esmagados e 5 laminados)

Sal e pimenta q.b.

Colorau q.b.

1C.(sopa) de massa de vinha-de-alhos

1+1 dl de vinho branco

1 Cebola grande cortada em rodelas finas

Azeite q.b.

1 C.(chá) de piripiri moído

1 Pitada de louro

200g de bacon cortado em cubos pequenos

1 Pimento vermelho sem sementes, cortado em tiras bem finas

1 Cálice de aguardente velha

12 Camarões grandes para decorar

1 molho de coentros picados

PREPARAÇÃO

Na véspera deixar as amêijoas e o camarão a descongelar no frigorífico.

Simultaneamente, temperar a carne com 5 dentes de alho esmagado, sal e pimenta, colorau, massa de vinha-de-alhos e 1 dl de vinho branco. Misturar bem a carne nesta marinada e guardá-la no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte retirar e coar as amêijoas do frigorífico, bem como a carne.

Então preparar todos os ingredientes que vai utilizar, como acima indicado. Depois, num tacho médio, refogar a cebola no azeite com uma pitada de louro e o piripiri moído. Quando a cebola começar a querer alourar adicionar o bacon, o pimento vermelho em tirinhas (reservar umas 20 tiras para a decoração). Quando o pimento começar a amolecer juntar os restantes vinhos (branco e aguardente), deixar ferver 5 minutos antes de apagar o lume. Reservar num recipiente à parte. 

Deitar no mesmo tacho um pouco mais de azeite e levar ao lume para alourar a carne. Conforme os pedaços de carne vão ficando selados, vá-os retirando para um prato e reserve-os.

No mesmo líquido de selar a carne deitar os 5 dentes de alho, deixar ferver 2 a 3 minutos. Juntar os camarões grandes e fritar de ambos os lados até ganharem cor, cerca de 5 minutos. Retirá-los e reservá-los num prato para a decoração. Juntar aos camarões grandes 12 a 15 amêijoas para a decoração.

Juntar então no mesmo tacho o miolo de camarão, ir mexendo, até ganharem cor. Pode demorar um bocado pois são muitos camarões. Retirar e reservar.

Tratar agora da montagem e decoração da cataplana. Começar por deitar umas amêijoas no fundo da cataplana. Em seguida colocar na cataplana primeiro a metade da carne, depois metade das amêijoas, e por último a metade do miolo de camarão. Espalhar pela superfície menos de metade do refogado de bacon e pimento.

Repetir as mesmas camadas, colocando os restantes elementos, 1º os cubos de carne,
depois as amêijoas e por último os camarões. Cobrir com o restante do refogado de bacon e finalmente espalhar os coentros por toda a superfície. Esta deve ser decorada com os ingredientes reservados para este efeito: os camarões grandes, as tirinhas de pimentos vermelhos e as amêijoas.

Fechar a cataplana e levar em lume alto até iniciar a fervura. Então, diminuir um pouco a intensidade do fogo e deixar ferver durante15 minutos.

Retirar do lume e servir imediatamente polvilhada com os restantes coentros picados e umas batatinhas em cubos fritas em óleo ou assadas no forno. 

GALO DO CAMPO COM GRÃO À SERRA ALGARVIA

       8 Pessoas

INGREDIENTES

1/2 Galo grande (cerca de 3,300 Kg)

1 dl de azeite

10 Dentes de alhos picados

4 Cebolas médias picadas

1 C.(de café) de louro em pó

130g de bacon cortado em cubinhos

6 Tomates grandes maduros picados

2 Pimentos vermelhos picados

2 dl de polpa de tomate

1 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

Sal q.b.

Picante q.b.

1,5 Kg de grão já cozido

1 Ramo de coentros picados (100g)

PREPARAÇÃO

Cortar o galo em bocados relativamente pequenos. Lavar bem. Se tiver adquirido um galo inteiro, entre 6 a 7Kg, separar em duas partes. Esta receita só vai utilizar ½ galo.  A outra metade deve ficar no congelador para posteriormente fazer outra receita, como um Coq-au-Vin, ou um Caril. (Ver nota)

Levar ao lume um tacho grande antiaderente até ficar bem aquecido. Deitar o azeite e posteriormente os alhos picados. Diminuir o lume até os alhos ficaram translúcidos. Juntar os pedaços da metade do galo e aumentar o lume. Ir mexendo o galo até ficar bem selado, ou seja, ganhar cor por todos os lados.

Retirar os pedaços do galo e reservá-los.

No azeite de selar o galo juntar as cebolas picadas e o louro em pó. Deixar refogar em lume baixo até as cebolas começarem a ficar translúcidas. Juntar então os cubinhos de bacon e refogá-los um pouco sem os deixar tornarem-se torresmos.

Acrescentar os tomates, os pimentos e a polpa de tomate. Colocar em lume alto até começar a ferver, então, baixar o lume e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de meia hora. Ir mexendo de vez em quando até formar uma polpa. Acrescentar o galo e deitar os vinhos, o sal e o picante. Se o galo não ficar coberto, acrescentar um pouco de água. Misturar bem todos os ingredientes e levantar o lume até começar a ferver. Baixar o lume e deixar a cozer em lume brando cerca de 2 horas, misturando todo o cozinhado de vez em quando.

Então, juntar o grão e os coentros e deixar ferver 10 minutos. Acertar os temperos (sal e picante) e servir bem quente.

NOTA: Como por vezes é difícil encontrar um bom galo do campo na cidade, e nós gostamos muito desta receita, experimentei, e tenho feito várias vezes, utilizando 1 e 1/2 frango do campo. Pesa o mesmo que 1/2 galo do campo.

Neste caso temos de fazer uma alteração a esta receita. Em vez de cozinhar durante 2 horas, basta uma hora e um quarto.

Se após a refeição sobrar muita comida pode guardar no congelador durante um mês. Nesse caso, retire do congelador de véspera de o utilizar, e ponha-o a ferver num tacho antiaderente. Basta ferver 5 a 10 minutos e está pronto a servir. Fica tão bom como se o tivesse acabado de cozinhar.

RISOTO DE GAROUPA DE COENTRADA

       4 Pessoas

INGREDIENTES

500g de garoupa cortada em cubos de 1,5 cm de lado

7 dl de caldo de peixe

Azeite q.b.

3 Alhos picados

300g de miolo de camarões

1 Cebola picada

Louro em pó

200g de miolo de mexilhões

250g de ameijoas

300g de coentros, picados grosseiramente

300g de arroz arbório

2,5 dl de vinho branco

Piripiri q.b.

2 C.(sopa) de manteiga

Parmesão ralado a gosto

PREPARAÇÃO

Temperar a garoupa com um pouco de sal, pimenta e sumo de limão. Deixar repousar por uns 30 minutos.

Preparar o mise en place com todos os ingredientes conforme estão indicados acima.

Numa pequena panela fazer 7 dl de caldo de peixe com 2 cubos. Ou aproveite caldo de peixe que tenha no frigorífico, o que é sempre muito mais saboroso e saudável.

Escolher um tacho suficientemente grande onde caibam todos os ingredientes do risoto. Deitar cerca de 1 dl de azeite, com os alhos e quando estes ficarem translúcidos juntar os camarões até estes ganharem cor, cerca de 3 minutos. Depois retirá-los e reservá-los.

No mesmo azeite fritar os cubos de garoupa até ganharem uma crosta ligeiramente crocante. Retirá-los e reservá-los.

Se necessário juntar mais um pouco de azeite e refogar a cebola temperada com uma pitada de louro em pó. Quando a cebola ficar translúcida refogue os mexilhões e as ameijoas. Quando estas se abrirem, retirá-las e reservá-las.

Seguidamente bringir os coentros para preservarem a sua cor verde vivo. Colocá-los em água a ferver durante 1 minuto. Depois coá-los e coloca-los em água gelada durante 2 minutos. Voltar a coá-los e deitá-los no misturador. Juntar o caldo de peixe e bater até ficar um caldo homogéneo. Colocar este caldo na panela onde se fez o caldo de peixe e deixar ferver em lume brando.

Voltar ao tacho grande, verificar se necessita de mais um pouco de azeite, e quando estiver a ferver deitar o arroz e mexer até ficar frito. Deitar então o vinho e proceder como qualquer risoto. Mexendo sempre, esperar que o vinho se vá evaporando, então acrescentar uma concha do caldo de peixe e coentros. Voltar a mexer e sempre que a colher mostre o fundo do tacho deitar mais caldo. 

O processo de colocar o caldo junto ao risoto deve durar cerca de dez minutos, até que o prato adquira cremosidade e o grão de arroz fique al dente. Nessa altura acrescentar ao tacho o peixe e deitar mais caldo. Deixar ferver mais uns 5 minutos. 

Deitar os camarões, os mexilhões, as ameijoas e o piripiri. Misturar tudo e aguardar que recomece a ferver.

Juntar a manteiga e o queijo parmesão, voltar a misturar. Está pronto a servir. 

GAROUPA ASSADA COM BATATAS A MURRO

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

6 Postas de garoupa

Sal e pimenta q.b.

4 Cebolas médias cortadas às rodelas

6 Dentes de alho laminados

1 Alho-francês (parte branca) cortado em rodelas finas

3 Cenouras cortadas em rodelas finas

5 Tomates cortados às rodelas, sem peles nem grainhas

2 dl de polpa de tomate

1 Ramo de salsa (c. de 50g) picado grosseiramente

1 Pimento verde, cortado em tiras

1 Pimento vermelho, cortado em tiras

Orégãos q.b.

Manjericão q.b.

1 dl de azeite

1 dl de vinho branco

1 Kg de batatas pequenas preparadas a “murro”

Colorau q.b

PREPARAÇÃO

Temperar as postas do peixe com sal e pimenta e de deixar repousar.

Preparar as cebolas, os alhos, o alho-francês, as cenouras, os tomates, a polpa de tomate, a salsa, e os pimentos conforme indicado nos ingredientes.

Espalhar os legumes no tabuleiro do forno, previamente untado com azeite, seguindo a ordem acima indicada. Temperar com sal, pimenta, orégãos e manjericão.

Regar os vegetais com o azeite e o vinho branco. Levar ao forno a 200ºC, por 20 minutos.  

Entretanto preparar as batatas a murro.

Quando passarem os 20 minutos, retirar o tabuleiro do forno e dispor por cima as postas do peixe, polvilhá-las com colorau, orégãos e manjericão. Passar um fio de azeite por cima das postas. Levar o tabuleiro de novo ao forno, por cerca de 15 minutos.

Então, colocar à volta do peixe as batatas "esmurradas" e deixe assar por mais 7 minutos.

Está pronto a empratar e a servir.

BACALHAU FRITO COM CAMARÃO

       4 Pessoas

INGREDIENTES

1,5 dl de azeite (1 dl+0,5 dl)

3 Cebolas picadas

8 Dentes de alho picados

400g de miolo de camarão, tamanho médio

2 Tomates maduros, sem pele e sem grainhas, cortados em pedaços

1 Pimento vermelho cortado em tiras e, estas, cortadas aos pedaços de 2 cm

1,5 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha

1 Ramo de coentros (50g), picado grosseiramente

Sal q.b.

Pimenta branca de moinho q.b.

2,5 dl de leite coco

4 Postas de bacalhau demolhado, cortadas em retângulos

Farinha q.b.

2 Ovos batidos

PREPARAÇÃO

Começar por preparar todos os ingredientes como acima indicado.

Num tacho médio antiaderente refogar em 1 dl de azeite as cebolas e os alhos. Saltear os camarões durante 3 minutos e retirá-los. Reservar.

No mesmo azeite deitar os tomates e o pimento. Deixar cozinhar até começarem a ficar amolecidos. Refrescar com os vinhos.

Juntar os coentros, temperar com sal e pimenta e deixar cozinhar em lume brando cerca de 20 minutos.  

Acrescentar o leite de coco e cozinhar até o molho ter a consistência que gostar. Então, juntar os camarões e deixar cozer por 3 minutos. Reservar.

Passar os pedaços de bacalhau por farinha e ovo batido e fritá-los no resto do azeite não muito quente. Depois de fritos, escorrê-los sobre papel de cozinha.

Dispor o bacalhau na travessa e cobri-lo com o molho de camarão. Rodeá-lo pelos cubos de batatas fritas em óleo.   

Ou outro acompanhamento a seu gosto.

CARRÉ DE BORREGO À JOÃO&RATÃO

      4 a 6 Pessoas

INGREDIENTES

1,5 Kg de carré de borrego

Sal e pimenta q.b.

1 Pitada de louro em pó

2 C.(chá) bem cheias de colorau (1+1)

8 Dentes de alho picados (4+4)

1 C.(sopa) bem cheia de folhas frescas de tomilho

Piripíri em pó q.b.

1,5 dl de azeite (0,5+0,5+0,5 dl)

1 C.(sopa) de sumo de limão

400g de couves-de-bruxelas

1 Kg de batatas

1 C.(chá) de açafrão

PREPARAÇÃO

De véspera, preparar o carré de borrego, começando por retirar toda a carne que cobre a parte superior dos ossos das costelas.

Na misturadora deitar o sal, a pimenta, o louro, metade do colorau, quatro dentes de alho picados, o tomilho, o piripíri, 0,5 dl de azeite e o sumo de limão.

Bater até todos os ingredientes formarem um creme e untar com ele toda a carne do borrego. Guardar no frigorífico para o dia seguinte.

Então, cozer as couves-de-bruxelas em água a ferver temperada com sal, por oito minutos. Escorrer e reservar.

Cortar as batatas em quartos e tempere-as com sal, o açafrão, colorau e 0,5 dl de azeite. Misturar bem e reservar.

Transferir a carne para um tabuleiro de ir ao forno com os ossos das costelas cruzados entre si. Com folhas de alumínio cobrir os ossos descarnados e cruzados. 

Dispor as batatas em volta. Regar a carne com o resto do molho da marinada e levar ao forno, a 190 °C, durante cerca de 20 minutos.

Então, retirar todo o alumínio colocado nos ossos e continuar a cozinhar por mais 15 minutos.

Entretanto, saltear as couves-de-bruxelas no restante azeite e alhos picados.

O carré está pronto a servir quando as batatas também o estiverem. Verificar os temperos e transferir a carne para uma travessa.

Tradicionalmente o carré era servido numa travessa de prata ou de casquinha, mas pode utilizar uma bela travessa de porcelana. Colocar o carré no centro com os ossos das costelas cruzados entre si. À sua volta colocar as batatas e rodeando-as as couves-de-bruxelas.

Acompanhar com um bom vinho tinto a seu gosto.