CARIL DE GAROUPA E CAMARÃO

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 C.(sopa) de azeite

4 Dentes de alho

600g de miolo de camarão 

1 Cebola (c. de 100g)

1 C.(sopa) de caril em pó

200g de feijão-verde congelado e cortado

300g de maçã Green

1 Pimento vermelho sem sementes e cortado em tiras  

300g de garoupa limpa, cortada em cubos

2 C.(chá) de sal

3 dl de leite evaporado  

30g de coco ralado

1 C.(café) piripíri moído

350g de arroz agulha

Coentros q.b.

PREPARAÇÃO

Colocar ao lume uma frigideira antiaderente com uma colher de sopa de azeite e dois dentes de alho picados. Quando iniciar fervura introduzir os camarões e deixar alourar 2 ou 3 minutos.

Preparar todos os ingredientes conforme indicado acima.

Deitar o restante azeite num tacho largo e refogar a cebola e o restante alho picados até ficarem translúcidos. Juntar o caril, o feijão-verde, a maçã Green, o pimento em tiras e mexer até misturar todos os ingredientes. Deixar cozer em lume brando cerca de 10 minutos. Adicionar então a garoupa, metade do sal, o leite evaporado misturado com o coco e o piripíri, mexer com cuidado e deixar em lume brando mais 10 minutos.

Num tacho mais pequeno cozer o arroz em água temperada com o restante sal.

Juntar os camarões ao cozinhado de peixe, polvilhar com coentros picados e servir com o arroz.

Acompanhar com um vinho verde branco ou rosé refrescado.

PERNA DE CORDEIRO COM BATATAS ASSADAS E ALECRIM (Receita do Buffet Ginger)

       6 Pessoas

INGREDIENTES

Perna:

1 Perna de cordeiro de aproximadamente 1,8 Kg

2 Cebolas grandes fatiadas

1 Pimento vermelho, cortado às tiras finas

8 Dentes de alho amassados

1 Talo de aipo picado

2 Talos de alho-francês limpos e fatiados

1 Cenoura descascada e cortada em rodelas finas

4 dl de vinho branco seco

5 dl de água, ou mais, se necessário

Louro em pó q.b.

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Tomates cereja para a decoração q.b.

Ramos de alecrim para a decoração

Batatas assadas:

1 Kg de batatas novas pequeninas

500g de batatas grandes com a casca rosada

150g de manteiga

Sal q.b.

Molho:

200 ml de vinho do Porto

2 C.(sopa) de farinha de trigo

PREPARAÇÃO

Perna:
De véspera preparar todos os ingredientes que acompanham a perna da forma como estão descritos acima. Num tabuleiro colocar a perna rodeada de todos esses ingredientes vegetais e de tempero, incluindo os líquidos. Deixar a perna marinando por 24 horas no frigorífico.

Então, coloca-la numa assadeira untada com azeite, rodeá-la com todos os elementos da marinada. Cobrir com papel-alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC. Verificar de vez em quando se é necessário adicionar mais água na assadeira. Depois de 3 horas, retirar o papel-alumínio e deixar a perna dourar.

Tirar o assado do forno e deixar amornar. Transferir a perna para uma bandeja e passar todo o líquido (coado) que se formou na assadeira para uma panela. Acrescente o vinho do Porto e a farinha e levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um molho encorpado e cremoso. Ajustar o sal e a pimenta e reservar.

Batatas assadas:
Cozinhar as pequenas batatas novas e as grandes em água e sal, até ficarem al dente.
Escorrê-las e cortar as grandes em cubos. Acomodar todas as batatas numa assadeira, espalhar pedacinhos de manteiga por cima delas e salpicar com sal. Levar ao forno pré-aquecido a 200 ºC até que fiquem douradas, mexendo de vez em quando.
Montagem:

Corte a perna em fatias finas, coloca-las numa travessa de servir, regá-las com o molho e servi-las com as batatas assadas e os vegetais da marinada. Decorar com tomates cereja e raminhos de alecrim.

SALMÃO COM MOLHO DE ALCAPARRAS

       4 Pessoas

INGREDIENTES

60g de alcaparras

4 Postas de salmão (com aproximadamente 180g cada)

Sal e pimenta preta a gosto

1 C.(sopa) de azeite

70g de manteiga

PREPARAÇÃO

Coar as alcaparras, lavar em água corrente e deixar a escorrer

Temperar o peixe com sal e pimenta e deixar em repouso durante ½ hora. Numa frigideira ou num grelhador untado com o azeite, em fogo alto, grelhar o peixe por 3 minutos de cada lado, até dourar. Reservar aquecido.

Num tacho pequeno, derreter a manteiga, em fogo baixo, e, misturar as alcaparras.

Colocar o salmão numa travessa de servir e regá-lo com o molho das alcaparras.

Servir com puré de batata e salada mista, ou, com outro acompanhamento a gosto.

NOTA: Esta é uma das mais divulgadas receitas de salmão.

GRÃO-DE-BICO COM PORCO EM MOLHO DE ALHEIRA

       10 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de carne de porco, cortada em cubos 

Massa de vinha-de-alhos q.b.

Azeite q.b.

1 Cebola grande picada

1 Alho-francês (parte branca) cortado em rodelas finas

2 Dentes de alho picados

140g de cubinhos de bacon

300g de bacon fatiado

1 Chouriço cortado às rodelas

3 Tomates grandes maduros e pelados, cortados em cubinhos

1,5 dl de polpa de tomate

Piripiri (pimenta malagueta)

1 Pitada de louro em pó

1,5 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

2 Alheira de caça sem pele e partida em pedaços

1 Couve Repolho média, cortada em 8 partes sem o caule central

Tomilho q.b.

2 Latas de 500g de grão-de-bico cozido, escoado e lavado com água corrente

PREPARAÇÃO

Depois da carne marinar em vinha-de-alhos de um dia para o outro, selá-la em azeite num tacho grande e reservá-la.

Preparar todos os ingredientes como acima indicado.

Fazer um refogado no mesmo tacho de selar a carne, com mais um fio de azeite e deitando a cebola, o alho-francês e os alhos picados.

Quando a cebola começar a aloirar juntar os cubinho e as fatias de bacon, e, as rodelas de chouriço. Deixar refogar de 5 a 10 minutos.

Adicionar os tomates e a polpa de tomate, além disso, o louro e o piripiri. Deixar refogar um pouco e refrescar com os vinhos.

Juntar depois a carne aos pedaços, acima reservada, juntamente com a alheira. Deixar cozinhar uns minutos. A alheira, conforme coze vai-se dissolvendo no molho.

Adicionar então a Couve Repolho, juntar a água necessária e deixar cozer.

Juntar o tomilho e verificar os temperos. Há que ter cuidado com o sal e com o piripiri.
Por último, acrescentar o grão e deixe apurar.

Servir com fatias de pão de mistura, para saborear o molho que é a parte criativa desta receita.

CATAPLANA DE PORCO COM GAMBAS E AMÊIJOAS

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de amêijoas congeladas

1 Kg de miolo de camarão médio congelado

1,5 Kg de carne de porco cortada em cubos (lombinho e pá sem osso)

5+5 Dentes de alho (5 esmagados e 5 laminados)

Sal e pimenta q.b.

Colorau q.b.

1C.(sopa) de massa de vinha-de-alhos

1+1 dl de vinho branco

1 Cebola grande cortada em rodelas finas

Azeite q.b.

1 C.(chá) de piripiri moído

1 Pitada de louro

200g de bacon cortado em cubos pequenos

1 Pimento vermelho sem sementes, cortado em tiras bem finas

1 Cálice de aguardente velha

12 Camarões grandes para decorar

1 molho de coentros picados

PREPARAÇÃO

Na véspera deixar as amêijoas e o camarão a descongelar no frigorífico.

Simultaneamente, temperar a carne com 5 dentes de alho esmagado, sal e pimenta, colorau, massa de vinha-de-alhos e 1 dl de vinho branco. Misturar bem a carne nesta marinada e guardá-la no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte retirar e coar as amêijoas do frigorífico, bem como a carne.

Então preparar todos os ingredientes que vai utilizar, como acima indicado. Depois, num tacho médio, refogar a cebola no azeite com uma pitada de louro e o piripiri moído. Quando a cebola começar a querer alourar adicionar o bacon, o pimento vermelho em tirinhas (reservar umas 20 tiras para a decoração). Quando o pimento começar a amolecer juntar os restantes vinhos (branco e aguardente), deixar ferver 5 minutos antes de apagar o lume. Reservar num recipiente à parte. 

Deitar no mesmo tacho um pouco mais de azeite e levar ao lume para alourar a carne. Conforme os pedaços de carne vão ficando selados, vá-os retirando para um prato e reserve-os.

No mesmo líquido de selar a carne deitar os 5 dentes de alho, deixar ferver 2 a 3 minutos. Juntar os camarões grandes e fritar de ambos os lados até ganharem cor, cerca de 5 minutos. Retirá-los e reservá-los num prato para a decoração. Juntar aos camarões grandes 12 a 15 amêijoas para a decoração.

Juntar então no mesmo tacho o miolo de camarão, ir mexendo, até ganharem cor. Pode demorar um bocado pois são muitos camarões. Retirar e reservar.

Tratar agora da montagem e decoração da cataplana. Começar por deitar umas amêijoas no fundo da cataplana. Em seguida colocar na cataplana primeiro a metade da carne, depois metade das amêijoas, e por último a metade do miolo de camarão. Espalhar pela superfície menos de metade do refogado de bacon e pimento.

Repetir as mesmas camadas, colocando os restantes elementos, 1º os cubos de carne,
depois as amêijoas e por último os camarões. Cobrir com o restante do refogado de bacon e finalmente espalhar os coentros por toda a superfície. Esta deve ser decorada com os ingredientes reservados para este efeito: os camarões grandes, as tirinhas de pimentos vermelhos e as amêijoas.

Fechar a cataplana e levar em lume alto até iniciar a fervura. Então, diminuir um pouco a intensidade do fogo e deixar ferver durante15 minutos.

Retirar do lume e servir imediatamente polvilhada com os restantes coentros picados e umas batatinhas em cubos fritas em óleo ou assadas no forno. 

GALO DO CAMPO COM GRÃO À SERRA ALGARVIA

       8 Pessoas

INGREDIENTES

1/2 Galo grande (cerca de 3,300 Kg)

1 dl de azeite

10 Dentes de alhos picados

4 Cebolas médias picadas

1 C.(de café) de louro em pó

130g de bacon cortado em cubinhos

6 Tomates grandes maduros picados

2 Pimentos vermelhos picados

2 dl de polpa de tomate

1 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

Sal q.b.

Picante q.b.

1,5 Kg de grão já cozido

1 Ramo de coentros picados (100g)

PREPARAÇÃO

Cortar o galo em bocados relativamente pequenos. Lavar bem. Se tiver adquirido um galo inteiro, entre 6 a 7Kg, separar em duas partes. Esta receita só vai utilizar ½ galo.  A outra metade deve ficar no congelador para posteriormente fazer outra receita, como um Coq-au-Vin, ou um Caril. (Ver nota)

Levar ao lume um tacho grande antiaderente até ficar bem aquecido. Deitar o azeite e posteriormente os alhos picados. Diminuir o lume até os alhos ficaram translúcidos. Juntar os pedaços da metade do galo e aumentar o lume. Ir mexendo o galo até ficar bem selado, ou seja, ganhar cor por todos os lados.

Retirar os pedaços do galo e reservá-los.

No azeite de selar o galo juntar as cebolas picadas e o louro em pó. Deixar refogar em lume baixo até as cebolas começarem a ficar translúcidas. Juntar então os cubinhos de bacon e refogá-los um pouco sem os deixar tornarem-se torresmos.

Acrescentar os tomates, os pimentos e a polpa de tomate. Colocar em lume alto até começar a ferver, então, baixar o lume e deixar cozinhar em lume brando durante cerca de meia hora. Ir mexendo de vez em quando até formar uma polpa. Acrescentar o galo e deitar os vinhos, o sal e o picante. Se o galo não ficar coberto, acrescentar um pouco de água. Misturar bem todos os ingredientes e levantar o lume até começar a ferver. Baixar o lume e deixar a cozer em lume brando cerca de 2 horas, misturando todo o cozinhado de vez em quando.

Então, juntar o grão e os coentros e deixar ferver 10 minutos. Acertar os temperos (sal e picante) e servir bem quente.

NOTA: Como por vezes é difícil encontrar um bom galo do campo na cidade, e nós gostamos muito desta receita, experimentei, e tenho feito várias vezes, utilizando 1 e 1/2 frango do campo. Pesa o mesmo que 1/2 galo do campo.

Neste caso temos de fazer uma alteração a esta receita. Em vez de cozinhar durante 2 horas, basta uma hora e um quarto.

Se após a refeição sobrar muita comida pode guardar no congelador durante um mês. Nesse caso, retire do congelador de véspera de o utilizar, e ponha-o a ferver num tacho antiaderente. Basta ferver 5 a 10 minutos e está pronto a servir. Fica tão bom como se o tivesse acabado de cozinhar.

RISOTO DE GAROUPA DE COENTRADA

       4 Pessoas

INGREDIENTES

500g de garoupa cortada em cubos de 1,5 cm de lado

7 dl de caldo de peixe

Azeite q.b.

3 Alhos picados

300g de miolo de camarões

1 Cebola picada

Louro em pó

200g de miolo de mexilhões

250g de ameijoas

300g de coentros, picados grosseiramente

300g de arroz arbório

2,5 dl de vinho branco

Piripiri q.b.

2 C.(sopa) de manteiga

Parmesão ralado a gosto

PREPARAÇÃO

Temperar a garoupa com um pouco de sal, pimenta e sumo de limão. Deixar repousar por uns 30 minutos.

Preparar o mise en place com todos os ingredientes conforme estão indicados acima.

Numa pequena panela fazer 7 dl de caldo de peixe com 2 cubos. Ou aproveite caldo de peixe que tenha no frigorífico, o que é sempre muito mais saboroso e saudável.

Escolher um tacho suficientemente grande onde caibam todos os ingredientes do risoto. Deitar cerca de 1 dl de azeite, com os alhos e quando estes ficarem translúcidos juntar os camarões até estes ganharem cor, cerca de 3 minutos. Depois retirá-los e reservá-los.

No mesmo azeite fritar os cubos de garoupa até ganharem uma crosta ligeiramente crocante. Retirá-los e reservá-los.

Se necessário juntar mais um pouco de azeite e refogar a cebola temperada com uma pitada de louro em pó. Quando a cebola ficar translúcida refogue os mexilhões e as ameijoas. Quando estas se abrirem, retirá-las e reservá-las.

Seguidamente bringir os coentros para preservarem a sua cor verde vivo. Colocá-los em água a ferver durante 1 minuto. Depois coá-los e coloca-los em água gelada durante 2 minutos. Voltar a coá-los e deitá-los no misturador. Juntar o caldo de peixe e bater até ficar um caldo homogéneo. Colocar este caldo na panela onde se fez o caldo de peixe e deixar ferver em lume brando.

Voltar ao tacho grande, verificar se necessita de mais um pouco de azeite, e quando estiver a ferver deitar o arroz e mexer até ficar frito. Deitar então o vinho e proceder como qualquer risoto. Mexendo sempre, esperar que o vinho se vá evaporando, então acrescentar uma concha do caldo de peixe e coentros. Voltar a mexer e sempre que a colher mostre o fundo do tacho deitar mais caldo. 

O processo de colocar o caldo junto ao risoto deve durar cerca de dez minutos, até que o prato adquira cremosidade e o grão de arroz fique al dente. Nessa altura acrescentar ao tacho o peixe e deitar mais caldo. Deixar ferver mais uns 5 minutos. 

Deitar os camarões, os mexilhões, as ameijoas e o piripiri. Misturar tudo e aguardar que recomece a ferver.

Juntar a manteiga e o queijo parmesão, voltar a misturar. Está pronto a servir.