RISOTTO DE FRANGO PARA A MÃE GITA

       4 a 6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 L de água

2 Cubos de caldo de galinha

150g de aipo picado

1 Cebola inteira descascada

4 Dentes de alho ligeiramente esmagados

8 Grãos de pimenta preta

8 Bagas de cravinho da Índia

Louro e gengibre em pó q.b.

6 Pernas com costa de frango

1 dl de leite

1 C.(sopa) bem cheia de queijo tipo gorgonzola picado

2 C.(sopa) de manteiga

1 C.(sopa) de cebola picada

1 C.(sopa) de alho amassado ou picado

300g de arroz arbóreo

1,5 dl de vinho branco seco

0,5 dl de Vinho do Porto branco

200g de cogumelos em lata laminados, lavados e escorridos

50g de cogumelos desidratados

100g de pimento vermelho cortado em cubinhos de 3 mm. de lado

200g de natas frescas

2 C.(sopa) de queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO

Colocar os cogumelos desidratados em água. Devem ficar a hidratar pelo menos 30 minutos, ou, o ideal 1 hora.

Levar uma panela ao lume com a água, os cubos de caldo de galinha, o aipo, a cebola inteira, os cravinhos da Índia, os grãos de pimenta, uma pitada de louro e outra de gengibre em pó e as pernas de frango depois de lavadas. Deixar cozinhar durante meia hora. Apagar o lume, retirar o frango e deixá-lo arrefecer. Desprezar as peles e os ossos e cortar a carne em cubos de 1,5 a 2 cm. Passar então o caldo por um coador de malha fina, reservando-o e desprezando os resíduos. Manter o caldo sempre bastante quente.  

Aquecer o leite e juntar-lhe o queijo tipo gorgonzola, misturar bem e reservar.

Num tacho médio anti-aderente refogar na margarina a cebola e os dentes de alho em lume brando. Quando a cebola começar a aloirar acrescentar o arroz, aumentar o lume e misturar bem e de forma contínua. Deixar fritar até o arroz começar a arranhar. Deitar então os vinhos e continuar a mexer até evaporar todo o álcool.

Acrescentar a primeira concha de caldo. Continuar sempre a mexer os ingredientes até o prato estar pronto. Quando o caldo desaparecer acrescentar outra concha de caldo, bem como os cubos de frango, o pimento vermelho e os dois tipos de cogumelos. De cada vez que o arroz absorver o líquido juntar uma nova concha de caldo e ir mexendo.

Quando sentir que o arroz está a ficar al dente, juntar o leite com o queijo gorgonzola. Apagar o lume e deixar descansar 5 minutos. Então, misturar as natas e o queijo ralado.

E está pronto a ser servido num prato coberto pré-aquecido.

BACALHAU ESPIRITUAL COM CAMARÕES

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

800g de bacalhau

2,5 L de água

2 Folhas de louro

400g de pão de Mafra sem côdea

250 ml de leite

150 ml de azeite

400g de cebola cortadas em meias luas

4 Dentes de alho picado

200g de cenoura ralada

500 ml de molho bechamel

4 Gemas de ovos

Sal, pimenta e noz moscada

200g de camarões médios

200g de queijo ralado

PREPARAÇÃO

Coza o bacalhau num tacho com 2,5 litros de água, uma folha de louro, sal e pimenta. Depois de cozido, retire as espinhas e a pele e reserve as lascas de bacalhau. Pré-aquecer o forno a 180 ºC.

Embeba o pão em leite. Deixe que este se desfaça e depois escorra. Reserve o pão.

Num tacho com o azeite refogue as cebolas cortadas em meias luas, o alho picado, as cenouras raladas e a outra folha de louro, até a cenoura começar a perder a cor.

Adicione as lascas de bacalhau e deixe refogar até o bacalhau ganhar gosto. Retire a folha de louro. Para ligar todos os ingredientes, junte o pão. Deixe cozinhar durante 5 minutos.

Acrescente ao molho bechamel, as gemas e misture bem para ligar, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deitar metade do bechamel no tacho e mexer bem. Na outra metade misture camarões cozidos e cortados aos bocadinhos. 

Coloque num tabuleiro untado com manteiga a mistura de bacalhau e por cima o molho com os camarões. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno durante cerca de 10 minutos até gratinar, ou até criar uma crosta dourada.

Sirva logo que sair do forno e acompanhe com um esparregado ou com uma salada mista ao seu gosto.

ARROZ DE FRANGO E LEGUMES COM AROMA DE AÇAFRÃO

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

6 Pernas de frango

1 Naco de barriga de porco fumada

8 Cravinhos da Índia

3 Cebolas médias, 2 picadas e 1 apenas descascada

2 L de água

Sal e pimenta q.b.

100g de manteiga

4 Dentes de alho pequenos picados

100g de bacon fumado em cubinhos

2 Cenouras médias cortadas em cubinhos

1 Couve branca pequena e cortada em juliana

350g de arroz agulha

250g de ervilhas  

150g de milho doce

1 C.(sobremesa) de açafrão

100g de pinhões ligeiramente tostados no forno

75g de queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO  

De véspera deitar numa penela dois litros de água e ferver as pernas de frango e a barriga fumada com os oito cravinhos espetados na cebola inteira e temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar cozinhar bem o frango.

Separar o frango e a barriga fumada do caldo e deixar arrefecer antes de os guardar no frigorífico.

No dia seguinte retirar toda a gordura que se encontra à superfície do caldo e coloca-lo a ferver. Desfiar as pernas do frango e fatiar a barriga de porco fumada.

Seguidamente preparar os restantes ingredientes como acima indicados.

Num tacho antiaderente grande, já aquecido, refogar em 50g de manteiga o bacon, o alho e as cebolas picadas. Quando estas ganharem cor juntar a cenoura e por fim, a couve branca. Deixar cozinhar cerca de cinco minutos e adicionar o arroz, mexendo muito bem, para que todos os ingredientes se misturem.

De seguida, acrescentar as ervilhas e o milho. Temperar com o sal, a pimenta e o açafrão, a gosto. Finalmente, deitar e misturar 7 dl do caldo do frango. Mexer e envolver todos os ingredientes. Deixar cozer em lume brando, durante cerca de 10 minutos e juntar o frango, as fatias da barriga fumada e os pinhões. Voltar a misturar todos os ingredientes. Verificar se é necessário acrescentar um pouco mais de caldo. Deixar ferver até o arroz ficar al dente. Desligar o lume e deixar repousar 5 minutos com o tacho tapado.

E está pronto a servir.

Também pode, antes de servir, adicionar a restante manteiga e mexer com um garfo. Deitar o arroz num tabuleiro de ir ao forno e cobrir com o queijo parmesão.

Levar o arroz uns minutos ao forno até derreter o queijo.
São duas alternativas de apresentar este prato.

POSTA DE PESCADA COM CROSTA DE AZEITONAS

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

4 Postas grandes de pescada

100g de pão ralado

100g de azeitonas pretas sem caroço

Rúcula q.b.

1 C.(sopa) de manteiga

2 Dentes de alho

1 C.(sopa) de salsa

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

PREPARAÇÃO

Limpar bem as postas de pescada e secá-las com papel absorvente.

Deitar os restantes ingredientes numa trituradora (excepto o azeite) e bater até formar uma pasta homogenia.

Colocar uma folha de alumínio num tabuleiro de ir ao forno. Pincelá-la ligeiramente com azeite.

Pré-aquecer o forno à temperatura de 200 ºC.

Passar ambos os lados das postas na pasta e coloca-las sobre a folha de alumínio. Espalhar a restante pasta sobre a superfície de cada posta. Colocar outra folha de alumínio e dobrar as duas folhas a toda à volta para evitar a saída de vapores.

Levar o tabuleiro ao forno e deixar cozinhar durante 40 minutos.

Servir com arroz de tomate malandrinho e uma salada mista com rúcula.

Acompanhar com um vinho branco seco um pouco fresco.

RISOTTO DE SALMÃO FUMADO COM FRUTOS DO MAR

        4 Pessoas 

INGREDIENTES 

1,5 L de água

1 Emb. de Queijo Philadelphia com sabor a salmão

2 Cubos Knorr de caldo de legumes

70g de manteiga sem sal

1 Cebola média picada bem miudinha

300g de arroz arbóreo

4 dl de vinho branco

1 Cálice de Vinho do Porto

1 dl de azeite extra virgem

6 Dentes de alho picados

450g de miolo de camarão médio descongelado de véspera e seco num pano

250g de lulas pequenas, descongeladas de véspera, secas num pano e cortadas às rodelas com a largura de 2 mm.

Pimenta de caiena q.b.

Sal q.b. (cuidado pois o molho de soja é muito salgado)

1 Cálice de molho de soja

20g de cebolinho picadinho

200g de salmão fumado fatiado, metade cortado em tiras

1 C.(café) bem cheia de manteiga de trufa branca

Queijo parmesão para polvilhar q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por preparar todos os ingredientes conforme acima indicado.

Numa panela média deitar a água juntamente com o queijo Philadelphia e os cubos Knorr de caldo de legumes. Mexer até os dois ingredientes ficarem diluídos na água. Deixar levantar fervura e conservar o caldo ao lume, no mínimo, até todo o prato estar confeccionado.

Entretanto, num tacho grande antiaderente, levar a manteiga ao lume até se desfazer e refogar a cebola picada. Logo que fique translucida juntar o arroz, mexer bem e deixar fritar 2 a 3 minutos. Deitar 2 dl do vinho branco e o Vinho do Porto. O arroz tem que estar sempre a ser mexido.

Assim que o arroz tiver absorvido os vinhos deitar a primeira concha de caldo e continuar a mexer até o caldo ser absorvido, então, deitar nova concha de caldo. Repetir esta operação as vezes necessárias até sentir que o arroz está a ficar al dente. Nessa altura, desligar o lume e tapar o tacho. Reservar. Reservar igualmente o caldo que sobrou.

Numa frigideira grande, colocar o azeite e refogar o alho durante 1 minuto. Juntar os camarões e as lulinhas. Deixar refogar um bocado e largar toda a água. Quando a água estiver quase toda evaporada acrescentar 1 dl de vinho branco e a pimenta de caiena. Não deitar sal ainda nesta altura. Continuar a cozinhar, ir mexendo e misturando os ingredientes de vez em quando.

Quando o líquido estiver quase todo evaporado acrescentar o resto do vinho, o molho de soja e o cebolinho picado. Mais uma vez deixar cozinhar até o álcool evaporar. Desligar o lume.

Colocar de novo o tacho do risotto no lume, acrescentar mais uma concha do caldo e o preparado do marisco. Misturar todos os ingredientes e não deixar de mexer. Verificar os temperos. (Eu não ponho sal neste prato, o molho de soja é suficiente. Por vezes acrescento um pouco mais de pimenta de caiena).

Quando o risotto estiver quase pronto juntar e misturar o salmão em tiras. Deitar mesmo no meio de tacho uma colher de café bem cheia de manteiga de trufa branca. Mexer sempre pelas beiras do tacho, sem nunca tocar na manteiga até ela se desfazer completamente.

Para empratar, colocar uma porção de risotto em cada prato e com ajuda, ou não de um aro, decorar com tiras de salmão fumado e polvilhar com queijo parmesão ralado e, eventualmente, com cebolinho picado.

Se utilizar o aro fica muito mais saboroso e com uma apresentação muito melhor, mas necessita de mais salmão, como é natural…

NOTA: Inspirado numa Receita de Dani Oliveira, 2010.

PETINGAS FRITAS COM ARROZ DE GRELOS

      4 Pessoas 

INGREDIENTES

Para as Petingas:

750g de petinga

Sumo de 1 limão

1 C.(sopa) de massa de alho

1 Pitada de louro em pó

Sal q.b.

Farinha de milho (para panar)

Óleo para fritar

Para o Arroz de Grelos:

Azeite q.b.

1 Cebola picada

5 Dentes de alho picados

1 Molhe de grelos de nabo

½ Pimento verde picado em pequenos cubinhos

250g de arroz carolino

7,5 dl de água a ferver

Sal, pimenta e ervas secas a gosto q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por limpar e amanhar as petingas retirando com os dedos as poucas e pequenas escamas. Lavá-las e deixar escorrer a água.

Numa tigela deitar o sumo do limão, a massa de alho, o louro e o sal. Misturar todos os ingredientes e espalhar sobre os peixes deixando-os a marinar durante 30 minutos.

Entretanto preparar os diversos ingredientes como acima indicado. Em relação aos grelos retirar as folhas tenras, partir em pedaços as maiores e reservá-las. Cortar os talos em rodelas o mais finas possíveis e reservá-las em separado.

Num tacho médio antiaderente refogar em azeite a cebola e o alho. 

Quando ficarem translúcidos acrescentar os talos e o pimento verde, misturar os ingredientes e deixar refogar até os talos ficarem amolecidos. Acrescentar então o arroz e misturar de novo os ingredientes deixando o arroz fritar durante uns minutos. Juntar a água a ferver e as folhas dos grelos. Envolver todos os ingredientes.

Quando levantar fervura, baixar o lume, juntar o sal, a pimenta e as ervas secas. Misturar. Deixar cozinhar durante cerca de 10 minutos até o arroz ficar al dente. Então apagar o lume e esperar 5 minutos.

Entretanto, passe cada petinga pela farinha de milho e fritar em óleo bem quente. Não mexer nas petingas enquanto estão a fritar. Logo que fiquem douradas, retirá-las e colocá-las sobre papel absorvente.

Servir bem quentes com o arroz de grelos. 

ESPARGUETE À CARBONARA

        4 Pessoas 

INGREDIENTES

500g de esparguete

3 C.(sopa) de azeite extra virgem

4 Dentes de alho grosseiramente laminados

150g de bacon em tiras

¼ de xícara de vinho branco seco

1 C.(sopa) de manteiga

½ Cebola picada

200 ml de natas

4 Gemas de ovos  

1 Xícara de queijo ralado na hora

2 C.(sopa) de salsa picada

Pimenta preta moída na hora q.b.

Noz moscada q.b.

PREPARAÇÃO

Num tacho antiaderente cozinhar o esparguete conforme indicação do produtor. Quando estiver al dente escoar a água e reservar.

Entretanto, numa frigideira refogar o alho em azeite num lume médio. Quando estiver dourado retirá-lo e descartá-lo. Colocar as tiras do bacon na frigideira e deixar cozinhar até começarem a ficar com as pontas fritas. Adicionar o vinho, deixar ferver por um ou dois minutos e desligar o fogo. Reservar.

Noutra frigideira refogar a cebola na manteiga. Quando a cebola ficar translucida apagar o lume e deixar arrefecer um pouco. Juntar depois as natas e as gemas, uma de cada vez, batendo rapidamente. Misturar o queijo ralado, a salsa, a pimenta e a noz moscada.

Levar de novo ao fogo em lume brando e deixar cozinhar até ficar num molho cremoso. Reservar.

Entretanto, em fogo alto, reaquecer rapidamente o bacon e colocar todo o conteúdo no tacho do esparguete misturando todos os ingredientes. Acrescentar o molho cremoso e mexer tudo outra vez.

Servir imediatamente.

NOTA: Nos pratos individuais, eventualmente, cada pessoa poderá deitar mais queijo ralado e pimenta moída a gosto.