COSCORÕES TRADICIONAIS À AVÓ GITA

         30 Unidades

INGREDIENTES

4 C.(sopa) de açúcar

60g de manteiga derretida

1 C.(café) de sal

1 C.(chá) de fermento em pó

1 dl de leite meio-gordo

4 Ovos

1 Laranja, raspar a casca e separar o sumo

500g de farinha

½ dl de aguardente velha

Óleo (para fritar) 1L

Açúcar q.b.

Canela em pó q.b.

PREPARAÇÃO

Numa tigela, amassar com as varinhas em espiral o açúcar, a manteiga e uma pitada de sal. Diluir o fermento no leite e juntar aos poucos. Acrescentar os ovos um de cada vez. Adicionar a raspa da casca e o sumo da laranja. Deitar uma colher de farinha de cada vez até ir toda para a tigela. Por último acrescentar a aguardente. Misturar bem com a batedeira até obter uma massa homogenia e elástica.

Tapar a tigela com um pano e deixar repousar durante 5 ou 6 horas. Passado esse tempo, polvilhar a bancada com farinha, deitar por cima a massa, polvilhá-la com farinha e amassar muito bem, até deixar de colar nas mãos.

Então, com a ajuda do rolo, estender a massa em tiras, até ficar com uma espessura de 2 mm. Cortar a massa com uma carretilha em retângulos ou quadrados e no meio dar 2 cortes na vertical. Fritar os coscorões de ambos os lados em óleo a 180 °C.  Escorrê-los sobre papel absorvente e, por último, polvilhá-los de ambos os lados por uma mistura de açúcar amarelo e canela.

AZEVIAS DE BATATA DOCE E GILA

        50 Unidades

INGREDIENTES

Para o Recheio

700g de batata doce descascada e cortada em pedaços

125 ml de água

Raspa de 1 limão

1 C.(sobremesa) de canela

150g de amêndoa moída

4 Gemas

100g de doce de gila  

320g de açúcar

1 C.(sobremesa) de canela em pó

250g de açúcar

1 dl de água

400g de puré de batata doce

100g de amêndoa finamente ralada

Raspa da casca de 1 limão ou de 1 laranja

Para a Massa

600g de farinha de trigo sem fermento

140g de banha

50g de margarina derretida

Sal q.b.

60 ml de aguardente

300 ml de água

Farinha para polvilhar

1 Ovo batido

Óleo para fritar

Açúcar para polvilhar

Canela em pó

PREPARAÇÃO
Numa panela com os 125 ml de água a ferver, temperada com sal, colocar as batatas doces cortadas em pedaços a cozer entre 20 a 30 minutos. Logo que as batatas subirem ao de cima, estão cozidas, retirá-las com uma escumadeira para uma tigela. Com a varinha mágica desfazê-las até formarem um puré.

Juntar ao puré a raspa de limão, uma colher de sobremesa de canela em pó, a amêndoa e mexer. Por último, acrescentar as gemas e a gila misturando bem.

Levar ao lume num tacho o açúcar com a água e deixe ferver sobre lume brando durante cerca de 5 a 6 minutos. Adicionar o puré a esta calda e misturar. Continuar a mexer e deixar cozinhar em lume médio entre 2 a 3 minutos. Quando passar com a colher e fizer uma estrada, está no ponto. Retirar do lume e deixar arrefecer.

Deitar a farinha numa tigela, abrir uma cavidade ao centro, colocar a banha e a margarina derretida.  Temperar com umas pedrinhas de sal e por fim adicionar a aguardente. Amassar e aos poucos adicionar a água. Depois da massa bem amassada, polvilhar com um pouco de farinha e tapar com um pano. Deixar repousar durante 1 hora.

Então, polvilhar a bancada com farinha e colocar sobre ela a massa e polvilhá-la igualmente com farinha. Amassar mais um pouco e estendê-la com o rolo da massa.

Por cima da massa, colocar uma colher de chá de recheio, pincelar com ovo batido as extremidades, dobre ao meio como se fosse um rissol, pressione bem para colar e passe com uma carretilha a toda a volta.

Colocar a azevia num prato polvilhado com farinha. Repetir o processo até acabarem os ingredientes. De vez em quando, ir polvilhando a bancada e a massa com farinha. Se não quiser utilizar as azevias todas de uma vez, congela-las separadas.

Fritar as azevias de ambos os lados em óleo quente a 180 °C, até dourarem. Colocá-las num prato com papel absorvente.

Noutro prato, misturar açúcar com canela a gosto. Passar as azevias ainda bem quentes por esta mistura.

SALADA RUSSA DE SALMÃO FUMADO

         6 Pessoas

INGREDIENTES

7,5 dl de água

2 Cubos de caldo de camarão

250g de cenoura, cortada em cubos com cerca de 1cm de lado

4 Ovos cozidos cortados em pequenos cubos.

500g de batata, cortada em cubos com cerca de 1cm de lado

300g de ervilhas

400g de maionese de compra (ou caseira)

1 Queijo Philadélphia com sabor a salmão (queijo de barrar)

60g de azeitonas, sem caroço e picadas grosseiramente, mais algumas para decorar

60g de cornichons, cortados em cubinhos com 0,5cm de lado

30 Alcaparras

250g de salmão fumado cortado

Sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

Numa panela deitar a água e os cubos de caldo até levantar fervura. Acrescentar as cenouras já cortadas e deixar ferver. Noutra panela colocar os ovos a cozer durante 12 minutos. Entretanto preparar os restantes ingredientes como acima indicado.

Logo que a cenoura esteja cozida, al dente, coar e reservar quer a cenoura, quer a agua da cozedura. Nessa água cozer as batatas que, estando em pequenos cubos, coze muito depressa. Depois repetir a operação com as ervilhas que devem cozer durante 10 minutos.

Depois de tudo cozido e escorrido deixar arrefecer numa taça grande, onde a salada russa final, possa ser bem mexida. Desprezar a água da cozedura. 

Numa tigela misturar bem a maionese com o queijo creme de sabor a Salmão. Ir acrescentado, mexendo ao de leve, as azeitonas, os cornichons e as alcaparras. Por último o salmão.

Deitar esta mistura da maionese na taça dos vegetais logo que estes estejam frios. Acrescentar os ovos e envolver todos os ingredientes. Juntar pimenta branca moída na hora. Verificar o sal.

Guardar a Salada Russa no frigorífico até chegar a hora de a servir.

LOMBO DE PORCO ASSADO COM LARANJA, ALECRIM E MOSTARDA

       Para fatiar numa máquina, ou à mão, o mais fino possível.

INGREDIENTES

 1 Lombo de porco, inteiro e limpo (c. de 1,5 Kg)

1 dl de azeite virgem

2 C.(sopa) de mostarda de Dijon

Sal e pimenta moída na hora q.b.

10 dentes de alho, descascados e esmagados

2 C.(sopa) de mel

100g de manteiga

½ dl de vinho do Porto

1 Pé de alecrim fresco

Sumo de 3 laranjas e reservar a polpa sem a parte branca.

2 C.(café) de fécula de batata (para engrossar o molho)

PREPARAÇÃO

De véspera preparar a marinada. Num recipiente onde caiba o lombo misturar o azeite com a mostarda, juntamente com o sal e a pimenta moída. Acrescentar os alhos descascados e esmagados e a polpa da laranja.

Esfregar a carne com esta massa e deixá-la repousar durante uma noite no frigorífico, para que os sabores sejam assumidos pela carne.

No dia seguinte, aquecer o forno à temperatura de 200 °C.

Colocar a carne e a marinada no tabuleiro de ir ao forno. Regar a carne com o mel a fio e colocar pequenos pedaços da manteiga por cima da carne. Colocar na base o alecrim e deitar o vinho do Porto no fundo.

Colocar o tabuleiro no forno e deixar a carne a assar durante 15 minutos para ganhar uma pequena crosta. Regar bem a carne com o sumo de laranja. Baixar a temperatura para os 140 °C, e cobrir o lombo com uma folha de alumínio. Deixar assar durante uma hora e meia até que esteja bem passado, sem deixar secar ou queimar, molhando de vez em quando com os sucos que se depositam no tabuleiro e com o sumo das laranjas. Se necessário deixar ficar mais tempo no forno.

Depois de assado, retirar a carne do forno e do tabuleiro e deixar ficar numa tábua a arrefecer.

O molho é uma componente importante deste prato. Côa-se para uma pequena panela o liquido que ficou no tabuleiro depois da carne ter sido retirada. Junta-se-lhe o resto de sumo de laranja e leva-se ao lume. Pode-se acrescentar um pouco de aguardente velha ou de vinho do Porto. Neste caso deixar ferver até perder o grau de álcool.

Se estiver muito liquido acrescentar um pouco farinha Maizena e mexer bem para evitar formar com grumos. Ou reduzir um pouco. Servir o molho à parte. Servir o molho sempre bem quente.

Este lombo pode ser servido quente ao frio. Se no Inverno é muito agradável com o molho quente, no Verão servem para fazer pratos frios muito saborosos como ainda sandes ou saladas. Em ambos os casos ficam muito bem decorados e acompanhados com rodelas de laranja.

BATATAS NO FORNO À JOÃO&RATÃO

          4 a 6 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de batatas descascadas e cortadas em cubos

Salsa e tomilho frescos picados q.b.

Orégãos secos q.b.

1 C.(sobremesa) de colorau

Azeite q.b.

1 C. (sopa) de farinha de trigo

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Lavar os cubos de batatas em várias águas para sair o amido.

Untar uma assadeira com azeite e deitar as batatas polvilhadas com a salsa e o tomilho picados. Acrescentar os orégãos secos e o colorau.

Pré-aquecer o forno a 200 ºC.

Regar com azeite, misturar bem e polvilhar com a farinha. Voltar a misturar bem todos os ingredientes e, se necessário, regar com mais azeite. As batatas devem ficar bem húmidas de azeite, mas sem exagerar para não fritarem.

Colocar no forno e deixar cozinhar até as batatas ficarem prontas e douradas. Levar entre 20 a 35 minutos. Depende da qualidade das batatas e do tipo do forno. De 5 em 5 minutos as batatas devem ser mexidas para não se prenderem ao fundo do recipiente.

Colocar sal apenas nos 10 minutos finais e mexer bem.

Servir quente.

Acompanha tanto carnes como peixe assado.

FEIJOADA À JOÃO&RATÃO

          10 Pessoas 

INGREDIENTES

400g de barriga de forno fumada (ou bacon fumado)  

500g de orelha de porco (fresca ou fumada)

1 Kg de feijão vermelho (ou 2 Kg de feijão cozido em lata)

400g de rabo de porco cortado no talho às rodelas

500g de chispe, ou entremeada, ou rojões (facultativo)

1 Chouriço de carne

1 Chouriço Moura

1 Chouriço de cebola

1 Morcela

1 Salpicão (cerca de 350g)

3 Cebolas (1 inteira e 2 picadas)

10 Cravinhos

10 Grãos de pimenta

400g de cenoura cortada às rodelas, e cada rodela em ½ lua ou em quartos

6 Dentes de alho picados

1 dl de azeite  

2,5 dl de vinho branco seco

1 C.(café) de louro em pó

Malaguetas pequenas cortadas às rodelas

Colorau e sal q.b.

PREPARAÇÃO

Utilizando carnes fumadas, colocá-las de molho 48 horas antes de preparar a feijoada.

De véspera, pôr de molho em água fria o feijão, previamente lavado em várias águas.

Num tacho grande colocar todas as carnes e enchidos, nomeadamente as carnes fumadas que estiveram de molho. Os enchidos devem ser picados para facilitar a saída da gordura. Colocar a cebola inteira com os cravinhos espetados e os grãos de pimenta. Cobrir completamente de água todos estes ingredientes. Cozê-los bem cozidos. Mas o tempo de cozedura varia, assim, vá-os retirando conforme forem ficando cozidos. Primeiro a morcela, depois o chouriço de moura, depois o chouriço de cebola. Segue-se a barriga fumada, após 45 minutos de cozedura. Os restantes devem cozer cerca de 75 minutos.

Cortar em rodelas os enchidos, incluindo o salpicão, e, cortar as carnes em bocados.

Guardar no frigorífico para o dia seguinte. Coar o liquido da cozedura, retendo e desprezando os grãos de pimenta bem como eventuais pequenos ossos que se tenham soltado. Reservar igualmente o liquido no frigorífico.

No dia da preparação, cozer o feijão na água em que esteve a demolhar. Coar o feijão e reservar a água da cozedura.

Entretanto preparar as 2 cebolas, os dentes de alho e as cenouras conforme acima indicado. Retirar o molho da cozedura das carnes do frigorífico e, cuidadosamente, retirar com uma colher toda a gordura que se solidificou à superfície. Desprezar a gordura e reservar o caldo.

Num tacho grande onde caibam todos os ingredientes, deitar o azeite e refogar a cebola e os dentes de alho. Logo que comecem a aloirar juntar a cenoura e deixar refogar. Adicionar o louro em pó, as malaguetas e o colorau. Passados uns minutos acrescentar o vinho. Se necessário para ajudar a cozinhar as cenouras acrescente um pouco do caldo de cozer as carnes.

Juntar o feijão com metade do caldo e as carnes cozidas de véspera. Envolver todos os ingredientes. Juntar o restante caldo na quantidade suficiente para a feijoada ficar na textura apreciada. rectificar o sal e o picante.  

Deixar apurar com o lume muito brando.  

A situação ideal é ser servida apenas no dia seguinte. Deve ser reaquecida antes de ser servida.

Acompanhá-la com arroz basmati, levado ao forno, bem solto feito na água de cozer o feijão.

COELHO À CAÇADOR À MODA DE JOÃO&RATÃO

          4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Coelho

1 Cabeça de alho, os dentes descascados, 2/3 picados e 1/3 esmagados

2 Ramos de alecrim

2 Ramos de tomilho

½ C.(sopa) de Colorau

1 Pitada de louro em pó

2 C.(sopa) de azeite

Sal e pimenta q.b.

5 dl de vinho tinto

3 C.(sopa) de farinha

10 Chalotas cortadas em quartos

1 Chouriço mouro cortado às rodelas

50g de bacon cortado em cubos

3 dl de caldo de carne

½ Ramo coentros com os talos cortados em pedaços e as folhas picadas 

Malagueta (opcional) q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, cortar o coelho em pedaços uniformes. Numa tigela preparar uma marinada juntando os alhos picados, alecrim, tomilho, colorau, louro, azeite, sal e pimenta. Misturar com as mãos todos os ingredientes e envolver o coelho neles de forma a ficar todo untado. Cobrir com o vinho tinto. Tapar com fita aderente e levar ao frigorífico até ao dia seguinte.

Então, preparar os ingredientes conforme acima indicado e retirar os pedaços do coelho da marinada secando-os com papel absorvente. Passar os pedaços de coelho por farinha e sacudir o excesso da mesma. Reservar.

Entretanto fazer o caldo de carne. Coar a marinada. Reservar o liquido e desprezar o resto.

Num tacho de barro bem quente, com um fio de azeite, fritar as peças de coelho em todos os lados, até ficarem dourados. Retirar e reservar.

No mesmo tacho, juntar as chalotas cortadas em quartos, os alhos esmagados, chouriço e bacon. Refogar cerca de 10min. Adicionar os talos dos coentros e a malagueta.

Juntar o coelho. Refrescar com o líquido da marinada. Adicionar o caldo, mexer e tapar. Cozinhar cerca de 50 a 60 minutos. Então, rectificar os temperos, adicionar metade das folhas de coentros picados, misturar ligeiramente, desligar o lume e deixar descansar uns minutos com a tampa colocada.

Polvilhar com o resto dos coentros picados e servir no próprio tacho.