PERNA DE BORREGO ASSADA de José Avillez

       8 a 10 Pessoas

INGREDIENTES

2 Pernas de borrego

Água q.b.

2 Limões

Sal q.b. (50 g/Iitro de água)

Banha de porco q.b.

Massa de pimentão q.b.

Pimenta q.b.

Louro q.b.

Alecrim q.b.

Vinho branco q.b.

PREPARAÇÃO

Limpe e arranje as pernas de borrego. Num recipiente grande, prepare uma salmoura com água (deverá medir a quantidade de água para conseguir calcular a quantidade certa de sal), sal (50 g/litro de água) e os limões bem espremidos.

Coloque o borrego na salmoura (as pernas de borrego deverão ficar submersas) durante 30 minutos. Retire e seque.

Numa taça, misture banha de porco com massa de pimentão e um pouco de sal (tenha atenção para não juntar demasiado sal pois o cabrito já esteve na salmoura), pimenta, louro e alecrim. Esfregue as pernas de borrego com esta mistura. Reserve no frigorífico durante 12 horas.

Passe para um prato de forno, tempere com vinho branco e leve ao forno aquecido a 130 °C /140 °C, durante 3 a 4 horas. Enquanto assa, vá regando o borrego com o molho que se vai formando. Retire do forno e deixe descansar um pouco. Se gostar, sirva com pirão e couve mineira.

JARDINEIRA DE CARNE DE VACA

       8 Pessoas

INGREDIENTES

1 L de caldo de carne (2 cubos)

1,5 Kg de carne de vaca para estufar cortada em cubos com 6 cm de lado

Sal q.b.

Pimenta q.b.

0,5 dl de azeite

5 Dentes de alho picados

Pitadas de Louro (2 vezes)

1 Chouriço de carne, sem pele, cortado às rodelas

400g de cogumelos Paris cortados em quartos

2 Cebolas picadas

150g de bacon em cubinhos

2 Tomates grandes pelados e picados

3 dl de polpa de tomate

Salsa ou coentros picados (c. 50g)

Piripiri q.b.

1 Copo de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

300g de cenoura cortada em cubinhos

1 Kg de batata descascadas e cortadas em cubos de 2 cm de lado

400g de feijão-verde cortado em pedacinhos

500g de ervilhas

PREPARAÇÃO

Preparar os ingredientes como acima indicado.

Preparar o caldo de carne com um litro de água e 2 cubos de carne.

Num tacho grande antiaderente, levar ao lume o azeite com o alho e uma pitada de louro. Juntar a carne e as rodelas de chouriço. Logo que a carne fique selada, retirá-la e reservá-la.

No molho que ficou, refogue os cogumelos até ficarem bem dourados, possivelmente absorvem o molho. Retirá-los e reservá-los.

Acrescentar um pouco mais de azeite e refogar as cebolas. Quando estiverem translúcidas refogue os cubinhos de bacon com mais uma pitada de louro. Passados uns minutos acrescentar os pedaços de tomate, a polpa de tomate, a metade com os caules da salsa ou dos coentros picados e o piripiri. Deixar cozinhar mais uns minutos.

Juntar a carne, os vinhos e 2 conchas de caldo de carne. Após levantar fervura, colocar a tampa e deixar cozinhar em lume brando durante 45 minutos.

Então, juntar a cenoura e deixar cozinhar 5 minutos. Se necessário ir juntando caldo, mas não em grande quantidade para resultar um molho grosso e não um aguado.

Depois acrescentar as batatas e deixar ferver mais 5 minutos. Então deitar o feijão-verde e as ervilhas e deixar cozinhar 10 minutos.

Acrescentar os cogumelos e os restantes coentros e cozinhar mais 10 minutos. Verificar e corrigir os temperos, especialmente o sal e o picante. Verificar se o feijão-verde já está cozido... e a receita está pronta.

COGUMELOS PORTOBELLOS COM CAPRESE EM MANTEIGA DE ALHOS

       5 a 6 Unidades 

INGREDIENTES

Cogumelos

5-6 Cogumelos Portobello grandes, caule removido, lavado e seco completamente com uma toalha de papel absorvente.

4-5 Bolinhas de queijo Mozzarella frescas, cortadas em fatias finas

1 Xícara de tomates de cereja cortados em fatias finas

Folhas de manjericão fresco, cortadas em juliana

Manteiga de alho

2 C.(sopa) de manteiga

4 Dentes de alho esmagados

1 C.(sopa) de salsa picada

Esmalte Balsâmico

1/4 de xícara de vinagre balsâmico

2 C.(chá) de açúcar mascavo

PREPARAÇÃO

Pré-aquecer o forno a 250 ºC. Utilizar a prateleira do meio do forno.

Lavar os cogumelos e cortar os talos. Depois secá-los muito bem com uma folha de papel absorvente por cogumelo. Pressionar levemente a folha em cada cogumelo para espremer delicadamente o excesso de líquido. Se esta etapa não for realizada corretamente, os Portobellos libertarão muito líquido durante o tempo de cozedura.

Para fazer a manteiga de alho: juntar todos os ingredientes acima indicados numa frigideira pequena e, em lume brando, deixar derreter toda a manteiga e terminar quando o alho ficar amolecido. Pincelar então os fundos exteriores de cada cogumelo e coloque-os, com a manteiga virada para baixo, num tabuleiro de ir ao forno.

Virar e pincelar com a manteiga de alho o interior de cada cogumelo. 

Encher cada cogumelo com as fatias de Mozzarella e tomate. Levar ao forno durante cerca de 8 minutos, até que o queijo tenha derretido. 

Simultaneamente preparar o esmalte balsâmico. Juntar o açúcar e o vinagre numa panela pequena em fogo alto até iniciar a fervura. Baixar o lume deixar ferver até formar um creme grosso. 

Para servir, polvilhar com as tiras do manjericão, com o esmalte balsâmico e sal a gosto.

BACALHAU À ANA DA MOLDÁVIA

       4 a 6 Pessoas

INGREDIENTES

3 Posta de bacalhau demolhadas ±600g

1 Ramo de salsa, cerca de 50g

1 Pacote de batata palha ±400g

3 Pacotes de natas de 200ml

1 Cebola picada

3 Dentes de alho picados

1 dl de azeite

Sal e pimenta q.b.

2 Cenouras raladas

Noz-moscada q.b.

200g de queijo Mozzarella ralado

4 C.(sopa) de pão ralado

PREPARAÇÃO

Coza as postas de bacalhau por cinco minutos em água fervente e deixe-o arrefecer dentro do caldo.

Refogue a cebola e os alhos picados no azeite, junte as cenouras raladas.

Envolva o bacalhau lascado escolhido de pele e espinhas.

Acrescente a salsa picada e regue com as natas.

Adicione a batata palha ao preparado de bacalhau.

Tempere com pimenta e noz-moscada e distribua por um tabuleiro de ir ao forno e à mesa.

Polvilhe com queijo Mozzarella ralado e pão ralado e leve ao forno a gratinar por 15 minutos a 200 ºC.

Findo o tempo, retire e sirva acompanhado com uma salada.

TRIPAS À MODA DO PORTO

       12 Pessoas 

INGREDIENTES

500g de feijão manteiga demolhado de véspera

1 Kg de dobrada de vitela (compreendendo livros ou folhos, favos e touca)

Sal, vinagre e limão, para tratar a dobrada

1 Mão de vitela

½ Galinha gorda ou um frango do campo

1 Orelha de porco

1 Chispe de porco

150g de bochechas de porco

1 Chouriço de carne (c. de 200g)

200g de presunto gordo (ou entremeada)

200g de salpicão

2 Cenouras médias, cortadas às rodelas

½  Cebola cortada em gomos

1 dl de azeite

1 C.(sopa) de banha

2 Cebolas (c. de 200g) picadas

6 Dentes de alho picados

1 C.(sobremesa) de cominhos

1 C.(chá) de colorau

2 Folhas de louro

3 Cravinhos-da-Índia

Sal e pimenta moída na altura q.b.

1 Ramo de salsa atado

Folhas de cominhos ou de salsa para salpicar   

PREPARAÇÃO

Lavar as tripas muito bem e esfrega-las com sal e limão. Colocá-las de molho em vinagre, água e limão, cortado e espremido, durante 1 hora. Lavar de novo em várias águas e colocar numa panela com água e deixar ferver durante 2 a 3 minutos. Deitar a água fora e colocar nova água com sal. Deixar ferver em lume médio durante 1 hora.

Retirar a água da cozedura e deitar nova água, juntando a galinha e a mão de vitela, previamente lavadas, às tripas. Levar de novo a cozer até a galinha estar cozida e retirá-la, deixando acabar de cozer as tripas e a mão de vitela. Esta, deve cozer no total durante cerca de 1 hora e meia.

Num recipiente à parte, cozer as restantes carnes, retirando-as à medida que estejam cozidas. Reservar separadamente as carnes e a água da cozedura.

Pôr simultaneamente o feijão já coado a cozer e 30 minutos depois juntar a cenoura às rodelas e ½ cebola aos gomos. Deixar cozer outros 30 minutos. Coar e desprezar a água.

Enquanto o feijão coze, desossar a mão de vitela e cortar todas as carnes, em pedaços. Reservar para a decoração final um bocado do peito da galinha desfiando-o.

Num tacho grande fazer um refogado leve com a banha, a restante cebola picada e os alhos. Quando a cebola estiver loura, juntar as carnes (incluindo as tripas, o frango, os enchidos, etc.), os cravinhos-da-Índia e o colorau, misturar e deixar estufar mais um bocado. Acrescentar então um pouco da água da cozedura das carnes e deixar apurar um pouco. Acrescentar o feijão com a cenoura, o louro, o ramo de salsa, sal e pimenta a gosto. Deixar apurar durante cerca de 10 a 15 minutos em lume brando.  

Retirar a salsa e servir numa terrina pré-aquecida, polvilhando com as folhas de cominhos e a galinha desfiada. Acompanhar com arroz branco seco.

Origem deste prato:

A este prato devem os Portuenses o epíteto de "Tripeiros", de que muito se orgulham, e que é como que o testemunho da sua proclamada generosidade. Dizem uns que esta receita data de 1384 e que se deve ao facto de os Portuenses terem enviado toda a carne para a frota que, chefiada por Rui Pereira, veio em auxílio de Lisboa, cercada por D. João I de Castela. Nessa altura não havia nenhum Pinto da Costa a desejar a destruição de Lisboa…nem mesmo futebol….

Outros atribuem o facto, uma vez mais, à generosidade dos "Tripeiros" que, aquando da expedição de Ceuta em 1415, em circunstâncias de um grande esforço nacional, entregaram toda a carne que havia na cidade para o fornecimento da tropa expedicionária, tendo ficados reduzidos a comer apenas as suas miudezas.

Fora do Porto a história que se conta é outra. No Sec.XIX, durante a invasão francesa, o Porto foi ocupado em 1809 pelo exército de Soult e, para cativarem a simpatia dos invasores e evitar conflitos, entregaram toda a carne que era exigida pela soldadesca francesa tendo ficado apenas com as tripas para a população local.

Cada um acredita na versão que quiserem…. O que é certo é que criaram um prato delicioso…

FRANGO DE QUIABOS À MINEIRO servido com Angu

      6 Pessoas

INGREDIENTES

Sumo de ½ limão

Pimenta do reino, paprica e sal q.b.

Azeite virgem q.b.

1 Kg de coxa e sobre coxa de frango sem pele e separadas

500g de quiabo

Água fervente q.b.

5 Dentes de alho fatiados

1 Cebola cortada em rodelas

1 dl de polpa de tomate

1 Tomate grande bem maduro sem pele e sem sementes, picado finamente

1 Emb. de bechamel ou fazer um molho branco tradicional

30g de salsa picada, separando os talos das folhas

PREPARAÇÃO

Numa tigela misturar bem o sumo de limão, a pimenta, a paprica, o sal e 2 colheres de sopa de azeite. Retirar a pele do frango, separar as coxas das sobre coxas, lavá-lo e untá-lo com a mistura anterior. Deixá-lo a marinar pelo menos meia hora no frigorífico.

Preparar todos os ingredientes como acima indicado. Depois, lavar os quiabos, escorrê-los bem e secá-los num pano. Cortá-los em rodelas com cerca de 2 cm. Reservar.

Num tacho grande antiaderente e em lume médio, refogar em 2 ou 3 colheres de azeite os alhos, até começarem a dourar. Juntar os pedaços de frango e deixar fritar por cerca de 15 minutos volteando-os constantemente.

Entretanto colocar cerca de ½ de água ao lume para ferver.

Após ganhar cor, retirar o frango do tacho e deixá-lo a repousar. Reservar.  

Deitar mais 2 ou 3 colheres de azeite no tacho e após estar bem quente refogar os quiabos até começarem a ficar amolecidos. Retirá-los e reservar.

Deitar mais um pouco de azeite no tacho e refogar a cebola. Depois juntar o os talos da salsa picados, a polpa de tomate e o tomate e deixá-los cozinhar até este ficar meio desfeito. Juntar o frango e ir deitando a água a ferver com o tacho destapado, deixando ferver cerca de 10 minutos.

Acrescentar o quiabo reservado e após levantar a fervura, baixar o lume e deixar cozinhar mais 5 minutos. Acrescentar por último o molho branco.

Antes de servir salpicar com as folhas picadas da salsa.

Acompanha muito bem com um branco ou um rosé, frescos. 

ANGU À MINEIRA TRADICIONAL

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

4 C.(sopa) de fubá (Farinha de milho)

150 ml de água para misturar o fubá

400 ml de água para ferver

PREPARAÇÃO

Colocar os 400 ml de água num tacho médio antiaderente para ferver. Numa tigela deitar os 150 ml de água e juntar as quatro colheres de fubá. Misturar e reservar.

Quando a água começar a ferver no tacho, adicionar a mistura do fubá mexendo bem com colher de pau por cerca de três a cinco minutos. Colocar a tampa no tacho.  

A incorporação dos ingredientes vai engrossar e ficar um mingau. Se ficar muito grosso, deitar mais um pouco de água, mas sem exagerar. Mexer o angu de vez em quando, para não se pegar no fundo e ficar uniformemente cozido.    

O angu está pronto quando se começar a desprender nas bordas do tacho.

Colocar então o angu num prato fundo e cobri-lo por outro prato fundo. De dez em dez minutos retire o prato de cima e limpe-o da humidade que se concentrou. Repita esta operação por 3 vezes para que o angu não fique aguado.
Sirva imediatamente pois com esta operação já arrefeceu o suficiente.

COSTELINHA DE PORCO COM QUIABO (Cozinha Mineira)

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Kg de costelinha de porco, cortadas em tiras

Azeite

1 Limão (só o sumo)

1 C.(sopa) de sal

1 C.(doce) de cominho, de cebolinho e de manjericão em pó q.b.

2 C.(sopa) de banha de porco meio derretida

1 C.(sopa) de alho amassado

2 C.(sopa) de colorau (paprica)

1 C.(doce) de pimenta de caiena

1 Kg de quiabo

2 Cebolas picadas

2 C.(sopa) de azeitonas verdes sem caroço e cortadas em rodelas

½ Pimento vermelho cortado em cubos muito pequenos

2 cubos de caldo de carne

2 C.(sopa) de extrato de tomate

2 dl de polpa de tomate

Água a ferver q.b. (ferver 5 dl por segurança)

PREPARAÇÃO

De véspera passar uma faca afiada entre o osso e uma fina membrana existente, retirando-a. Lavar a carne, secá-la e cortar separando cada costelinha uma da outra. Numa tigela grande misturar 3 colheres de sopa de azeite, o sumo do limão, o sal, o cominho, o cebolinho, o manjericão e a banha de porco ligeiramente derretida, o alho, o colorau e a pimenta de caiena. Deve formar uma pasta homogenia onde deverão ser bem untadas as costelinhas. Cobrir com película aderente e reservar no frigorífico para o outro dia.

No dia seguinte lavar os quiabos, escorrer, secá-los num pano e após retirar os dois estremos, cortá-los às rodelas com 2 cm e reservá-los. Preparar igualmente como acima indicado a cebola, as azeitonas verdes e o pimento, Colocar a água ao lume.

Numa frigideira grande pré aquecido, deitar 1 dl de azeite e quando este aquecer fritar nele as costelinhas (metade de cada vez). Devem durar cerca de 15 minutos a fritar, sendo voltadas em metade do tempo, logo que ficarem douradas de um lado. Retirá-las e reservar sobre papel absorvente. Coar o liquido para retirar todas as partículas que podem torrar.

Deitar o liquido coado num tacho grande antiaderente, se for necessário deitar um pouco mais de azeite e levar ao lume.

Refogar então os quiabos em fogo baixo e com a tampa colocada.

Evitar mexer muito o quiabo, sendo preferível sacudir o tacho de vez em quando. Quando o quiabo estiver dourado, retirá-lo com escumadeira e reservar.
No mesmo tacho e no líquido restante refogar a cebola até começar a aloirar.

Acrescentar o pimento e, passado 5 minutos, os cubos de caldo de carne esfarelados, as azeitonas, o extrato de tomate e a polpa de tomate. Deixar cozinhar mais dois minutos e juntar o quiabo e as costelinhas regando com a água a ferver.  

Cozinhar em fogo baixo, com o tacho tapado, por 20 minutos.
Servir quente com angu, ou polenta, ou couve mineira. Também fica bem com arroz branco ou puré de batata.