APERITIVO DE CENOURA À ALGARVIA

       8 Pessoas

INGREDIENTES

600g de cenouras

1 dl de vinagre

1 dl de azeite 

8 Dentes de alho picados muito fino   

1 Pequeno molho de coentros (cerca de 20g) picados

1 C.(sobremesa) de cominhos  

2 C.(sopa) de colorau doce

1 C.(sobremesa) de erva doce

Pimenta moída no momento q.b.

Flor do sal q.b.

PREPARAÇÃO

Após descascar e lavar as cenouras, cozê-las inteiras com bastante água temperada com sal, por cerca de 15 minutos. Depois, coar e cortá-las em fatias não muito finas. Reservar.

Numa tigela deitar todos os restantes ingredientes e misturar bem. Provar e eventualmente retificar. Deitar a mistura sobre as cenouras ainda quentes e envolve-las bem. Deixar repousar pelo menos 1 dia no frigorífico, para marinar e absorver os sabores. E está pronto a ser servida.

NOTAS:

Este agradável aperitivo conserva-se fresco durante alguns dias no frigorífico.

Pode-se também fazer diversas variações desta receita utilizando outros ingredientes sempre muito bem picados, tal como picles, azeitonas, pepinos pequenos em conserva.

Também se pode utilizar orégãos secos em vez dos coentros.

ARROZ DE FRANGO NO FORNO

       8 Pessoas

INGREDIENTES

1 Fio de azeite

150g de cubinhos de bacon

3 Cebolas grandes picadas

9 Dentes de alho picados

1 Pitada de louro em pó

3 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

1 Cálice de vinho de Porto Ruby

2 L de caldo de galinha (4 cubos de galinha)

6 Cravinhos da Índia

6 Grãos de pimenta preta

2 Kg de coxas e sobrecoxas de frango

3 Cenouras cortadas às rodelas e em ½ ou ¼ de lua

250g de bacon fumado

200g de chouriço de carne

Picante de piripiri q.b.

2 C.(sobremesa) de colorau

2 C.(café) canela em pó

Noz-moscada q.b.

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Num tacho grande, deitar um fio de azeite e deixar aquecer. Juntar os cubos de bacon e deixar fritar sem deixar que virem torresmos. Adicionar a cebola, o alho picado e a pitada de louro em pó. Deixar alourar a cebola. Então refrescar com os 3 vinhos e deixar evaporar o álcool um pouco.

Numa panela pequena fazer o caldo de galinha em 2 L de água e com 4 cubos de galinha. Acrescentar os cravinhos da Índia e os grãos de pimenta preta. Reservar o caldo a ferver baixinho.

De seguida, acrescente as coxas e sobrecoxas de frango ao tacho grande e alourar de ambos os lados durante uns 10 minutos. Acrescentar as cenouras, o naco de bacon e o chouriço. Temperar com o piripiri, o pimentão-doce a canela e a noz-moscada, misturar bem.

Acrescenta 1 ou 2 conchas do caldo de galinha e deixe cozinhar, durante 30-40 minutos, em lume brando. Se necessário, acrescentar mais caldo.

Então, tirar o tacho do lume, retirar o frango, as cenouras, o bacon e o chouriço. Coar a água da cozedura e reservá-la no mesmo tacho. 

Entretanto desfiar com um garfo o frango, libertando-o dos ossos e das peles, ficando em tiras muito finas. Cortar as cenouras às rodelas e em ½ ou ¼ de lua, o bacon e o chouriço em rodelas.

No mesmo tacho, verta quatro conchas do caldo reservado e do restante caldo de galinha e deixar levantar fervura. Adicione duas chávenas de arroz, uma pitada de sal, mexa bem e deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos.

Entretanto, aqueça a forno a 200 ºC.

Num tabuleiro de ir ao forno, coloque uma camada de arroz, por cima coloque o frango desfiado, a cenoura às rodelas e uma parte do bacon, e do chouriço. Por cima, coloque mais uma camada de arroz. Disponha, por cima, as restantes rodelas do chouriço e as fatias do bacon.

Levar o tabuleiro ao forno, cerca de 15-20 minutos, até alourar.

Servir bem quente.

MASSADA DE GAROUPA

       6 Pessoas

INGREDIENTES

600g de garoupa em postas  

1 L de água  

2 C.(chá) de sal

2 Pitada de louro em pó

500g de camarão congelado calibre médio 

2 Cebolas (c. de 250g) 

5 Dentes de alho

1 Talo de aipo (160g)

1 Alho-francês, apenas a parte branca

4 C.(sopa) de azeite

6 Tomates com rama maduros (700g)

4 C.(sopa) de polpa de tomate

1 Pimento vermelho picado

1 Malagueta vermelha  

0,5 dl de vinho branco

1 Cálice de Aguardente Velha

500g de massa de cotovelinhos  

1 Ramo de coentros (50g) picado

PREPARAÇÃO

Colocar as postas de garoupa num tacho, juntar a água, uma colher de chá de sal e 1 pitada de louro e deixar ferver em lume brando cerca de 5 minutos. Então juntar o camarão e cozinhar mais 2 a 3 minutos. Coar e reservar separadamente os camarões, o peixe e a água do cozimento.

Picar as cebolas, o alho e o talo de aipo em pedaços e o alho-francês em rodelas finas e, alourá-los num tacho grande com o azeite quente, e a 2ª pitada de louro.

Pelar os tomates, retirar as sementes e picá-los em pedaços o mais pequeno possível. Reservar.

Corte a malagueta em rodelas, eliminando as sementes. Se gostar de picante deixar ficá-las.

Juntar ao tacho grande o tomate, o sumo de tomate, o pimento picado e a malagueta ao refogado, tapar e deixar cozinhar em lume brando cerca de 20 minutos ou até o tomate se começar a desfazer. Adicionar o vinho branco e a aguardente. Quando ferver, misturar bem, deixar cozinhar durante 5 a 10 minutos. Acrescentar o caldo da cozedura do peixe e do camarão anteriormente reservado.

Deixar levantar de novo a fervura, temperar com o restante sal e adicionar a massa e os pés bem picados dos coentros. Misturar bem e após levantar fervura, deixar cozinhar tapado entre 10 a 15 minutos, até a massa estar al dente.

Entretanto, tirar as cascas e as cabeças aos camarões, limpar o peixe de peles e espinhas, cortá-lo em cubos e adicioná-los à massa. Mexer e deixar ferver mais 2 a 3 minutos.

Servir de imediato polvilhado com as folhas picadas dos coentros.

GAROUPA DE FRICASSÉ COM MOLHO BRANCO

        4 Pessoas

INGREDIENTES

600g de garoupa

400g de pescada

200g de miolo de camarão

200g de mexilhões 

200g de amêijoas

60g de farinha

2 dl de natas

5 dl de leite

2 Gemas

70g de manteiga

3 dl de caldo de peixe ou água

1/2 Limão

2 Folhas de louro

Noz-moscada q.b.

Cebolinho q.b.

Sal e pimenta em pó e em grão q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por cortar os peixes em cubos e temperá-los com sal e pimenta em pó. Coloque num tacho, adicione o caldo de peixe ou água e deixe cozinhar.

Retirar o peixe para um prato ou travessa e cozer os mariscos no mesmo caldo, retificando o sal e acrescentando o louro e pimenta em grão. Escorrer e juntar ao peixe.

Levar a lume brando um tacho com a manteiga e a farinha, mexendo sempre. Adicionar o leite e deixar ferver, mexendo lentamente. Juntar as natas, temperar com sal, pimenta e noz-moscada e retirar do lume.

Misturar as gemas com o sumo de limão e acrescentar ao molho anterior. Deitar sobre o peixe e o marisco e polvilhar com cebolinho picado.

Servir acompanhando com puré de batata e um vinho verde branco refrescado.

QUICHE DE ATUM, CAMARÃO E TOMATE

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Massa quebrada 

4 Ovos

200 ml de nata líquida

Sal q.b.

280g de atum de conserva em lata com azeite

Pimenta q.b.

Noz-moscada q.b.

1 C.(sobremesa, bem cheia) de Ervas da Provença

300g de miolo de camarões já descongelados

2 Tomates

PREPARAÇÃO

Numa tijela, misturar os ovos com as natas, o sal, a pimenta, a noz-moscada e as Ervas da Provença.

Escolher e separar as melhores 7 unidades dos miolos de camarão. Reservar. Corte em pedaços os restantes camarões e juntá-los à tijela.

Cortar a parte central dos tomates em 7 rodelas. Reservar.

Partir em pequenos pedaços o que restar dos tomates e acrescentar à tijela.

Escorrer o líquido da lata do atum e parti-lo em pedaços. Em seguida, juntar com a mistura anterior.

Untar a forma, colocar a massa quebrada e picar o seu fundo com um garfo. Deitar a mistura e espalhar uniformemente todo o conteúdo. Decorar a quiche com as 7 rodelas de tomate e, por cima de cada uma deitar um pouco de mostarda e um miolo de camarão que estava reservado.

Levar ao forno por 35 minutos a 180 °C.

CARIL DE GAROUPA E CAMARÃO

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 C.(sopa) de azeite

4 Dentes de alho

600g de miolo de camarão 

1 Cebola (c. de 100g)

1 C.(sopa) de caril em pó

200g de feijão-verde congelado e cortado

300g de maçã Green

1 Pimento vermelho sem sementes e cortado em tiras  

300g de garoupa limpa, cortada em cubos

2 C.(chá) de sal

3 dl de leite evaporado  

30g de coco ralado

1 C.(café) piripíri moído

350g de arroz agulha

Coentros q.b.

PREPARAÇÃO

Colocar ao lume uma frigideira antiaderente com uma colher de sopa de azeite e dois dentes de alho picados. Quando iniciar fervura introduzir os camarões e deixar alourar 2 ou 3 minutos.

Preparar todos os ingredientes conforme indicado acima.

Deitar o restante azeite num tacho largo e refogar a cebola e o restante alho picados até ficarem translúcidos. Juntar o caril, o feijão-verde, a maçã Green, o pimento em tiras e mexer até misturar todos os ingredientes. Deixar cozer em lume brando cerca de 10 minutos. Adicionar então a garoupa, metade do sal, o leite evaporado misturado com o coco e o piripíri, mexer com cuidado e deixar em lume brando mais 10 minutos.

Num tacho mais pequeno cozer o arroz em água temperada com o restante sal.

Juntar os camarões ao cozinhado de peixe, polvilhar com coentros picados e servir com o arroz.

Acompanhar com um vinho verde branco ou rosé refrescado.

PERNA DE CORDEIRO COM BATATAS ASSADAS E ALECRIM (Receita do Buffet Ginger)

       6 Pessoas

INGREDIENTES

Perna:

1 Perna de cordeiro de aproximadamente 1,8 Kg

2 Cebolas grandes fatiadas

1 Pimento vermelho, cortado às tiras finas

8 Dentes de alho amassados

1 Talo de aipo picado

2 Talos de alho-francês limpos e fatiados

1 Cenoura descascada e cortada em rodelas finas

4 dl de vinho branco seco

5 dl de água, ou mais, se necessário

Louro em pó q.b.

Sal e pimenta-do-reino a gosto

Tomates cereja para a decoração q.b.

Ramos de alecrim para a decoração

Batatas assadas:

1 Kg de batatas novas pequeninas

500g de batatas grandes com a casca rosada

150g de manteiga

Sal q.b.

Molho:

200 ml de vinho do Porto

2 C.(sopa) de farinha de trigo

PREPARAÇÃO

Perna:
De véspera preparar todos os ingredientes que acompanham a perna da forma como estão descritos acima. Num tabuleiro colocar a perna rodeada de todos esses ingredientes vegetais e de tempero, incluindo os líquidos. Deixar a perna marinando por 24 horas no frigorífico.

Então, coloca-la numa assadeira untada com azeite, rodeá-la com todos os elementos da marinada. Cobrir com papel-alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC. Verificar de vez em quando se é necessário adicionar mais água na assadeira. Depois de 3 horas, retirar o papel-alumínio e deixar a perna dourar.

Tirar o assado do forno e deixar amornar. Transferir a perna para uma bandeja e passar todo o líquido (coado) que se formou na assadeira para uma panela. Acrescente o vinho do Porto e a farinha e levar ao fogo baixo, mexendo sempre, até obter um molho encorpado e cremoso. Ajustar o sal e a pimenta e reservar.

Batatas assadas:
Cozinhar as pequenas batatas novas e as grandes em água e sal, até ficarem al dente.
Escorrê-las e cortar as grandes em cubos. Acomodar todas as batatas numa assadeira, espalhar pedacinhos de manteiga por cima delas e salpicar com sal. Levar ao forno pré-aquecido a 200 ºC até que fiquem douradas, mexendo de vez em quando.
Montagem:

Corte a perna em fatias finas, coloca-las numa travessa de servir, regá-las com o molho e servi-las com as batatas assadas e os vegetais da marinada. Decorar com tomates cereja e raminhos de alecrim.

SALMÃO COM MOLHO DE ALCAPARRAS

       4 Pessoas

INGREDIENTES

60g de alcaparras

4 Postas de salmão (com aproximadamente 180g cada)

Sal e pimenta preta a gosto

1 C.(sopa) de azeite

70g de manteiga

PREPARAÇÃO

Coar as alcaparras, lavar em água corrente e deixar a escorrer

Temperar o peixe com sal e pimenta e deixar em repouso durante ½ hora. Numa frigideira ou num grelhador untado com o azeite, em fogo alto, grelhar o peixe por 3 minutos de cada lado, até dourar. Reservar aquecido.

Num tacho pequeno, derreter a manteiga, em fogo baixo, e, misturar as alcaparras.

Colocar o salmão numa travessa de servir e regá-lo com o molho das alcaparras.

Servir com puré de batata e salada mista, ou, com outro acompanhamento a gosto.

NOTA: Esta é uma das mais divulgadas receitas de salmão.