FÍGADO PERFUMADO PARA A MÃE GITA

INGREDIENTES

700g de fígado de boi

Leite q.b.

Sumo de 1 limão grande

1 Maço de ervas de cheiro, picado

1 Cebola grande, picada muito fina

6 Dentes de alho, amassados ou 1 C.(sopa) de massa de alho

Sal a gosto (cerca de ½ colher de sopa)

1 C.(sobremesa) de tomilho

1 C.(sobremesa) de alecrim

1 dl de óleo de milho ou girassol

PREPARAÇÃO

De véspera, limpar o fígado, tirando as peles laterais, cortar em tirinhas e mergulhar em leite durante 2 horas. Depois coar e desprezar o leite.

Misturar as tiras com o sumo do limão, a cebola picada, o alho e as ervas de cheiro. Temperar com sal, tomilho e alecrim.

Deixar a marinar, no frigorífico, de um dia para o outro.

No dia seguinte, deitar a mistura numa panela de pressão. Após ganhar pressão, deixar ferver durante cerca de 10 minutos.

Esta receita é para quem não consegue comer fígado, principalmente frito.

NOTA: O cheiro verde, em bastante quantidade, suaviza o sabor da carne.

Na hora de comprar o fígado, dar preferência ao de boi, mais vermelho ou amarelado, pois o escuro é de vaca e tem um gosto e um cheiro muito forte, que os temperos não conseguem eliminar.

TORTILHA DE BACALHAU

  4 Pessoas

INGREDIENTES

600g de batatas

2 Folhas de louro

1 Cebola

2 Dentes de alho

½ Pimento encarnado

Azeite

1 Posta grande de bacalhau - sobras de bacalhau

200 ml de natas

Sal q.b.

Pimenta preta q.b.

Salsa q.b.

6 Ovos

PREPARAÇÃO

Cozer as batatas com pele temperadas com sal e louro.

Refogar a cebola, os alhos e o pimento às tiras no azeite.

Incorporar o bacalhau, cozido e lascado, e as batatas peladas e cortadas aos cubos, envolver e temperar com sal, pimenta e salsa.

Por último misturar as natas.

Colocar o preparado anterior num pirex, verter por cima os ovos batidos e levar ao forno, por aproximadamente 20 minutos a 180 °C. Então, retirar a tortilha para um prato de servir redondo e cortá-la às fatias.

Servir quente, com uma salada de alface, rúcula e tomate a acompanhar e umas azeitonas a decorar.

ARROZ DE MIÚDOS COM AÇAFRÃO

   4 a 5 Pessoas

INGREDIENTES

500g de miúdos  

500g de arroz agulha

150g de sultanas sem grainhas

1 dl de aguardente

50g de banha de porco.

1 Cebola

2 Dentes de alho

1 dl de azeite.

1 l de caldo de carne

1 dl de vinho branco

1 C.(sobremesa) de açafrão em pó

1 Folha de louro

Sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera deixar numa taça as sultanas mergulhadas na aguardente.

No dia seguinte, coar e reservar separadamente as sultanas e a aguardente.

Cortar os miúdos em cubinhos pequenos e fritá-los num lume brando, na banha de porco, durante 10 minutos. Então, separar os miúdos da banha e reservar os dois ingredientes.

Descascar a cebola e os dentes de alho, picar tudo, deitar num tacho, juntar o azeite, a banha de fritar os miúdos e a folha de louro e deixar cozinhar até a cebola ficar dourada.

Adicionar os miúdos, a aguardente e o vinho branco. Temperar com sal e pimenta, mexer e deixar cozinhar, acrescentando um pouco do caldo de carne sempre que ficar sem molho, durante 10 minutos ou até que os miúdos fiquem macios.

Juntar então o arroz, o açafrão e o resto do caldo de carne bem quente, mexer até ferver, tapar e deixar cozinhar 10 minutos. Acrescentar as sultanas e mexer.

Reduzir o lume, deixar cozinhar mais 10 minutos. Desligar o lume e deixar repousar um pouco.

Depois servir como acompanhamento.

NOTA: Pode-se fazer arroz de miúdos de borrego, cabrito, galinha, pato ou coelho.

CAPÃO DA INFANTA

(em honra de Teresa do Amaral Coutinho)

INGREDIENTES

1 capão com cerca de 5 kg

1 ou 2 Limões (apenas o sumo)

 2.5 dl de vinho do Porto

2 dl de vinho branco

2 Laranjas (sumo)

3 Dentes de alho esmagados ou polpa de alho

1 ½ C.(chá) de louro, tomilho, alecrim e orégãos (1 ½ C. de cada)

Sal e pimenta branca e pimenta de Caiena q.b.

1 Cenoura

2 Cebolas médias

60g de manteiga

40g de banha de porco

1 l de caldo de galinha (utilizar um cubo com sabor a galinha)

PREPARAÇÃO

De véspera, lavar e limpar o capão e esfregá-lo bem por dentro e por fora com sumo de limão. Deixá-lo a descansar durante uma hora.

Num recipiente onde caiba o capão preparar a marinada. Deitar os vinhos, o sumo das laranjas, os dentes da alho, as ervas aromáticas secas, o sal e a pimenta branca.

Depois de descansar uma hora, voltar a temperar o capão, agora com a pimenta de caiena. De seguida mergulhar a ave na marinada. Ir voltando de vez em quando. Picar o peito e as pernas, para tornarem melhor o gosto.

Entretanto, para preparar o dia seguinte, cortar a cenoura e as cebolas às rodelas. Numa panela preparar o caldo de galinha, serve para preparar o capão e para fazer o arroz de miúdos. Deitar 2 l de água e ferver as patas e o pescoço do capão com um cubo de sabor a galinha.

No dia seguinte, retirar o capão da marinada e deixar escorrer durante uns minutos. Derreter em banho-maria a manteiga e a banha. Cobrir toda a ave com esta gordura, por dentro e por fora.

Colocar a cenoura e as cebolas cortadas em rodelas num tabuleiro e, sobre estas, o capão. Fazer esta operação por volta das 8h, pois vai demorar cerca de 5h a cozinhar. Levar a ave a assar em forno moderado, a 120 °C, regando de vez em quando com vinho do Porto e caldo de galinha.

Quando estiver assado, retire-o para uma travessa de levar à mesa. Decorar com rodelas de laranja, de pepino, rabanetes, tomatinhos cereja, fios de ovos… utilize a sua imaginação e gosto… Passar o molho do assado e servi-lo à parte.

Acompanhar com castanhas alouradas no tabuleiro do forno e salteadas no molho do capão…. ou também batatinhas pequenas pré-escaldadas em água a ferver e alouradas aqui… ou arroz tradicional de forno, seco e solto, feito por exemplo usando o caldo de galinha… ou arroz de miúdos ( ver a nossa receita nos ACOMPANHAMENTOS), e …esparregado ou grelos salteados….

ROBALO PERFUMADO COM PRESUNTO NO FORNO

INGREDIENTES

1 Robalo com 1,5 kg

9 a 11 Fatias de presunto

2 Cebolas médias cortadas em meias-luas finas

6 Dentes de alho esmagados

1 Pimento verde cortado em pequenos cubos

2 Tomates grandes maduros

2 Maçãs médias maduras

2 Folhas de louro

1 Raminho de salsa

1 Raminho de coentros

1 Polegada de gengibre ralado

Tomilho e ervas da Provença q.b.

Azeite q.b.

50g de azeitonas sem caroço

Sumo de 1 limão

1 C.(sobremesa) de colorau picante

1 Cálice de brandy

1 C.(sopa) de mostarda

Molho picante q.b.

Sal e pimenta moída na altura q.b.

PREPARAÇÃO

Limpar o peixe de escamas e vísceras e lavá-lo bem em água corrente, enxugando-o de seguida com um pano por dentro e por fora. Temperar o robalo com sal e pimenta também por dentro e por fora. Deixar o peixe a descansar.

Picar a cebola grosseiramente e laminar os dentes de alho. Cortar o pimento em pequenos cubos. Limpar os tomates das sementes e cortá-los pedaços pequenos. Descascar uma das maçãs e cortá-la em gomos muito finos. Ralar o gengibre. Picar os molhinhos de salsa e coentro.

Besuntar com azeite o fundo do tabuleiro do forno, ou o de um recipiente refractário onde caiba o robalo e colocar uma folha de alumínio. Sobre ela espalhe metade da cebola, do alho, do tomate, do pimento, do gengibre, das azeitonas pretas e da maçã já trabalhada, e ¼  dos raminhos de salsa e coentros e as 2 folhas de louro. Regar com um bom fio de azeite. Salpicar com tomilho, ervas da Provença e metade do sumo de limão.

Entretanto, no triturador, preparar uma pasta misturando e triturando a outra maçã, o colorau, ½ dos raminhos de salsa e coentros, o brandy, a mostarda e o molho picante e três tiras de presunto, formando uma pasta de presunto.

Pré-aquecer o forno a 200 °C.

Voltar ao robalo e fazer 3 cortes nos dois lados do peixe. Encher estes cortes com a pasta do presunto. Besuntar com a restante pasta o interior e o exterior do peixe.

Colocar 3 ou 4 tiras de presunto sobre a camada de vegetais do tabuleiro do forno, fazendo uma cama onde se coloca o robalo. Sobre este volta-se a deitar a outra metade de ingredientes com que se preparou a cama e na mesma ordem. Deita-se de novo um fio de azeite e salpica-se com o resto do sumo de limão.

Cobre-se tudo com as restantes tiras do presunto. Por cima coloca-se outra folha de alumínio- Dobram-se as duas folhas de alumínio, enroladas uma na outra e bem apertadas, para não deixar sair os vapores do cozimento.

Levar a assar no forno durante 10 minutos. Depois baixar a temperatura para os 175 °C, e deixar cozinhar durante 50 minutos.

Quando estiver pronto retirar o peixe ainda dentro do alumínio, sem o romper, e, colocá-lo na travessa de ir à mesa. Decorar a travessa com os acompanhamentos e servir.

Ao romper o alumínio a casa de jantar vai ficar perfumada com o cheiro das ervas aromáticas. Cria-se um certo impacto.

CHILI MEXICANO À GARCIA

INGREDIENTES

1 kg de carne moída (de vaca ou porco com 1 chouriço)

500g de feijão encarnado

250g de feijão Branco

250g de feijão preto

4 Tomates médios sem casca, muito bem picadinhos ou batidos no liquidificador

500g de polpa de tomate

½ Pimentão vermelho cortado em cubos pequenos

½ Pimentão amarelo cortado em cubos pequenos

1 Molho de coentros picados

2 Cebolas médias picadas

6 Dentes de alho picados

4 Folhas de louro

2 Pimentas vermelha (fresca), sem as sementes e picadas

1 C.(sobremesa) de cominho

1 Litro de água fervente

Sal q.b.

Azeite q.b.

Vinho branco q.b.

Molho picante q.b.

PREPARAÇÃO

Cozinhar todo o feijão numa panela de pressão, por 15 minutos, (15 minutos de pressão), ou, utilizar feijão já comprado cozido em latas. Escorrer todo o caldo e reserve apenas o feijão cozido.

Num tacho grande refogar em azeite o alho e a cebola. Quando estiverem alourados acrescentar a carne moída, mexendo sempre para ficar bem solta.

Quando a carne ganhar cor deitar o vinho branco e deixar ferver durante cerca de 5 minutos.

Adicionar então os tomates sem pele picados (ou batido no liquidificador), a polpa de tomate, o pimentão, o coentro e as pimentas vermelhas. Deixar ferver durante cerca de 5 minutos. Acrescentar os feijões e um pouco de água a ferver se achar necessário.

Temperar com o sal e o molho picante se necessário. Deixar cozinhar de 10 a 15 minutos em fogo baixo e com o tacho tapado. Mexer com alguma frequência. Não deixar que o feijão fique demasiado cozido.

Servir em pratos fundos, bem quentes, salpicados com o queijo ralado.

Acompanhar com arroz branco ou nachos de milho.

ENTRECOSTO NO FORNO

INGREDIENTES

1,500 kg de entrecosto

3 C.(sopa) de massa de pimentão ou colorau doce

2 dl de vinho branco

1 Cálice de vinho do Porto

1 Laranja (sumo)

1 Limão (sumo)

1 dl azeite

8 Dentes de alho esmagados

1 Folha de louro sem o veio

2 C.(sopa) de mel

1 C.(sopa) de mostarda

1 C.(doce) com cominhos

1 C.(sopa) cheia de banha

1 Kg de batatas pequeninas

Sal, pimenta e salsa q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, arranjar o entrecosto, cortá-lo em pedaços e colocá-los num recipiente.

Numa tigela à parte misturar o vinho branco, o cálice de vinho do Porto, os sumos da laranja e do limão, com a massa de pimentão, os alhos esmagados, o mel, a mostarda, os cominhos e temperar com o sal, o louro e a pimenta. Misturar bem até formar uma pasta.

Juntar esta pasta ao entrecosto, envolve-lo bem e deixar a marinar até ao dia seguinte.

Então, ligar o forno a 250º C para aquecer, durante cerca de 10 minutos. Entretanto retirar o entrecosto da marinada e colocá-lo num tabuleiro de ir ao forno regado com metade da marinada e com o azeite. Deitar pequenas dozes de banha por cima da carne. Levar o tabuleiro ao forno regulado agora a 170º C, durante 15 minutos.

Descascar e lavar as batatas (cortá-las em quartos se não forem pequeninas), juntá-las ao tabuleiro da carne (passaram os 15 minutos da carne no forno), rectificar de sal e pimenta e regá-las com o molho da marinada. e deixar cozinhar durante 30 minutos, mexendo de vez em quando. A meio do tempo virar a carne. Se necessário, ir regando com o resto da marinada.

Quando estiver cozinhado, retirar do forno e servir polvilhado com salsa. Pode acompanhar com salada.

Decorar com gomos de limão e/ou de laranja.

SOPA DE CAÇÃO

  2 Pessoas

INGREDIENTES

4 Postas de cação

2 Molhos de coentros frescos

1 Cabeça de alhos (c. de 50g de dentes de alho)

1 Folha de louro

1 dl de vinagre de vinho branco

1,5 dl de azeite

3 Dentes de alhos picados

1 Cebola média picada

1 C.(chá) de colorau

1,5 l de água

2 C.(sopa) de farinha (c. de 60g)

2 Gemas de ovos

Sal q.b.

Pão alentejano

PREPARAÇÃO

1º Deixar o cação a marinar durante pelo menos 2 horas em vinagre branco, uma cabeça de alhos esmagados, dois molhos de coentros também esmagados, uma folha de louro e uma colher de chá de colorau.

2º Deitar num tacho o azeite e refogar os dentes de alho e a cebola picada. Depois de aloirarem colocar as postas de cação a fritarem ligeiramente de ambos os lados. Retirar as folhas de louro da marinada e juntá-la ao peixe. Deixe levantar fervura e acrescentar a água. Deixar novamente levantar fervura e temperar com sal e pimenta. Deixar cozer em lume brando durante 20 minutos.

2º Retirar o cação do tacho e reservar.

Retirar do tacho duas ou três conchas de caldo para uma tigela e acrescentar a farinha e as gemas. Misture muito bem de forma a não permitir o aparecimento de grumos. Juntar esta mistura ao caldo do tacho. Pode passar um misturador para diluir melhor. Deixar ferver em lume brando durante cerca de 3 minutos para engrossar.

3º Voltar a colocar o cação dentro do caldo, com o lume desligado. Deixe repousar para aquecer. Entretanto partir o pão do Alentejo em fatias e colocar cada uma num prato de sopa. Pode também colocar as fatias de pão num prato coberto de ir à mesa.

4º Colocar as postas do cação em cima das fatias de pão. Regar abundantemente com o caldo, de modo a ficar bem ensopado, servir polvilhado com coentros picados e, eventualmente, com um pouco de sumo de limão.