COENTRADA DE FRANGO EM COROA DE ARROZ

        6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Frango médio

1 Cebola, partida em 4 partes

1 Cubo de caldo de galinha

4 Cravinhos da Índia

10 Grãos de pimenta

Azeite q.b.

1 Cebola média, finamente picada

4 Dentes de alho, picados

½ C.(sobremesa) de colorau doce

Caldo de galinha

Sal e pimenta

500g de arroz carolino

1 C.(sobremesa) de farinha de trigo

1 Molho de coentros frescos

2 Gemas

PREPARAÇÃO

De véspera, limpar, retirar a gordura maior e cortar o frango aos pedaços grandes, sem quebrar os ossos. Levá-lo ao lume numa panela com dois litros de água acrescentando a cebola partida, o cubo de caldo de galinha, os cravinhos e os grãos de pimenta. Deixar cozinhar o frango.

Quando estiver pronto, retirar o frango para um recipiente e deixá-lo arrefecer. Coar o caldo e reservá-lo no frigorífico. Desossar o frango e desfiá-lo de um modo grosseiro. Reservar.

No dia seguinte retirar a gordura que se formou na superfície do caldo e pô-lo a ferver. Refogar em azeite, numa frigideira grande, a cebola picada e os alhos picados até aloirarem. Acrescentar o frango, misturar bem e mexer durante uns minutos. Polvilhar com o colorau.

Reduzir o lume e deixar cozinhar em lume brando indo acrescentando o caldo para conservar a humidade da carne. Não gastar mais de metade do caldo. 

Numa tigela misturar numa concha do caldo a farinha de trigo. Deitar esta mistura na frigideira e mexer bem. Reservar.

Começar a fazer o arroz branco. Reservar.

Triturar bem os coentros até formar uma pasta. Misturar com a parte restante do caldo. Acrescentar as gemas previamente batidas. Deitar aos poucos esta mistura na frigideira. Temperar a gosto com sal e pimenta. Em lume brando deixar ferver durante 2 a.3 minutos. Reservar.

Deitar o arroz numa forma com uma cavidade larga no meio, previamente untada com manteiga. Com uma colher pressionar bem o arroz. 

Deixar solidificar durante 10 minutos e desenformar sobre um prato grande. Deitar a mistura com o frango no espaço no meio do arroz.

Decorar a seu gosto. A decoração apresentada fica bem numa mesa de Natal. Servir quente.

LEITÃO ASSADO NO FORNO À JOÃO E RATÃO

        10 Pessoas

INGREDIENTES

1 Leitão de 6 a 8 Kg, limpo de véspera

Para a marinada

4 Pimentas malagueta, esmagadas

3 C.(sopa) de pasta de alho com sal

1 C.(doce) de pimenta preta

3 C.(sopa) de sal

2 Xícaras (chá) de óleo

3 Xícaras de vinagre

2 Cebolas grandes trituradas

Para o molho de assar    

200g de banha de porco

1 C.(doce) de louro em pó

0,50 dl de vinho branco

Piripíri em pó q.b.

Sal q.b.

3 Cálices de vinho do Porto

Farinha Maizena q.b.

PREPARAÇÃO

Misturar a gordura (ou óleo) com o vinagre, a pasta de alho, o sal, as pimentas e as cebolas trituradas, formando uma vinha-d'alhos que vai servir para untar o leitão. Colocá-lo numa vasilha, tapar e virá-lo várias vezes para tomar bem o gosto dos temperos, deixando para assar no dia seguinte.

No dia seguinte, retirar o leitão da vinha-d’alhos, e secá-lo muito bem com papel absorvente. Colocá-lo numa assadeira de ir ao forno.

Num tacho pequeno deitar o vinho branco, a banha de porco, o louro e a vinha-d’alhos. Levar ao lume até a banha derreter. Juntar o piripíri em pó. Deixar o molho engrossar, apurar e apagar o lume.

Untar o leitão com o molho, tendo o cuidado de colocar a parte com a pele voltada para baixo.

Levar ao forno pré-aquecido a 180 °C, durante cerca de 1 hora, regando 2 ou 3 vezes. Retira então o leitão para o refrescar. Virá-lo então ficando a pele virada para cima. Voltar ao forno por mais uma hora. Entretanto voltar a regar o leitão com o molho que se vai formando umas 2 vezes. Dez minutos antes de acabar deixar ligada só a parte da grelha do forno, para permitir que a pele fique estaladiça.

Quando ficar pronto, cortar o leitão em pedaços, coloca-los numa travessa de servir, com a pele voltada para cima.

Levar o molho de novo ao lume num pequeno tacho, acrescentar 3 cálices de vinho do Porto e um pouco de farinha Maizena. Deixar ferver um pouco para engrossar, até ao seu gosto.

Pincelar a pele do leitão de novo com este molho. Servir o restante molho à parte numa molheira. Decorar a travessa com rodelas de laranja a seu gosto.

Servir ainda bem quente acompanhado por batatas fritas e salada.

Vai muito bem com vinho espumante da região da Bairrada, ou com um rosé seco.

SALMÃO FUMADO EM CONCHAS DE VIEIRA

        6 Unidades

INGREDIENTES

1 Alho-francês grande, cortado em rodelas fininhas

Azeite q.b.

200g de miolo de camarão, cortado em rodelas largas

2 Latas de atum, escorrido e esfarelado

50g de mexilhões (ou berbigões ou amêijoas)

100g de rebentos de soja

100g de salmão fumado, cortado

3 Ovos

200g de natas

1 Queijo Filadélfia de salmão

1 C.(sopa mal cheia) de farinha

Sal e pimenta q.b.

1 Pimento vermelho grelhado, cortado em tiras

PREPARAÇÃO

Refogar o alho-francês num pouco de azeite, quando estiver já amolecido, juntar o camarão. Deixar refogar uns minutos e acrescentar o atum. Continuar a mexer e acrescentar os mexilhões. Passado 1 ou 2 minutos juntar os rebentos de soja. Reservar.

À parte bater os ovos com as natas, o queijo e a farinha. Temperar a gosto com sal e pimenta.

Distribuir o preparado dos mariscos pelas 6 conchas de vieiras. Espalhar por cima os bocados de salmão fumado e deitar por cima o preparado dos ovos.

Polvilhar com queijo ralado e decorar com as tiras do pimento vermelho.

Levar ao forno a 180 °C, durante mais ou menos 30 minutos.

Servir quente.

CUSCUZ COM FRANGO E ACELGAS À CASABLANCA

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de frango 

2 C.(sobremesa) de sal 

2 Cubos de galinha

1 Alho-francês (cerca de 300g)

2 Folhas de louro

1 C.(sobremesa) de gengibre

1 C.(sobremesa) de açafrão

2 Paus de canela

5 Cravinhos da Índia

5 Grãos de pimenta preta 

700g de acelgas (couve de caldo verde)

300g de cuscuz

1 Cebola (cerca de 100g)

75g de bacon em cubos 

2 C.(sopa) de azeite

50g de sultanas

50g de tâmaras

2 C.(sopa) de vinagre balsâmico

PREPARAÇÃO

Cozer o frango em água temperada com metade do sal, os cubos de galinha, a parte verde do alho-francês, a folha de louro, gengibre, açafrão, os paus de canela, os cravinhos da Índia e os grãos de pimenta preta. Quando a carne estiver cozida, escorrê-la, limpá-la de peles e ossos e desfiá-la. Reservar.

Entretanto, coar 2,5 dl do caldo de cozer o frango e reservá-lo.(*)

Levar ao lume outro tacho com água temperada com o restante sal. Lavar bem as acelgas, separar os talos das folhas verdes e laminar os talos mais grossos, introduzindo-os na água assim que ferver. Cozinhar cerca de 5 minutos e adicione as folhas, cortadas em juliana grossa. Deixar ferver mais 2 a 3 minutos, retirar e escorrer bem. Reservar.

Colocar o cuscuz num tabuleiro, regar com os 2,5 dl do caldo da cozedura do frango reservado, mexer com um garfo e tapar o recipiente com película aderente, deixando hidratar.

Descascar a cebola, lavar a parte branca do alho-francês e picá-la finamente.

Levar um tacho grande ao lume até aquecer. Deitar os cubos de bacon até aloirarem. Juntar então a cebola e o alho-francês. Assim que começarem a ficar moles juntar as acelgas, as tâmaras e as sultanas. Misturar bem e deixar cozinhar 3 a 4 minutos.

Regar com o vinagre balsâmico, adicionar o frango desfiado e misturar bem. Destapar o cuscuz, mexer com um garfo para o soltar e, por cima, espalhar a mistura de legumes e frango.

Servir quente.

NOTA: Pode reservar o caldo restante para outra refeição. Faz um risoto magnífico com cogumelos.

FRANGO E LEGUMES EM MASSA FILO

        10 Unidades

INGREDIENTES

275g de peito de frango

Sal e pimenta q.b.

1 C.(sopa) de manteiga

150g de bacon

220g de rebentos de soja

150g de cogumelos Portobello

1 Curgete

5 Tomates Berry

3 C.(sopa) de molho de soja

2 C.(sopa) de molho inglês

1 Embalagem de massa filo

Spray espiga

2 Folhas de papel vegetal

 PREPARAÇÃO

Começar por cortar o frango em cubinhos pequenos, temperados com o sal e a pimenta.

Deitar na Wok a manteiga, deixe aquecer bem e de seguida juntar o frango e o bacon e deixe cozinhar.

Entretanto cortar todos os legumes em cubos pequenos. Juntá-los ao frango e temperar com o molho inglês e o molho de soja, deixe cozinhar em lume alto, mexendo sempre. Assim que os legumes estiverem tenrinhos, apagar o lume e escorrer algum molho que ainda exista.

Pegar em cada folha de massa filo e pulverizar com o spray espiga, depois dobrá-la ao meio, voltar a pulverizar e voltar a dobrar, formando quadrados com cerca de 15 cm de lado. Pode em vez do spray pincelar com manteiga derretida.

Rechear cada quadrado de massa filo com a mistura do frango e dobrar em seguida como se fosse um crepe chinês.

Colocar as folhas de papel vegetal num tabuleiro, pulverizadas com o spray espiga, dispor os “crepes” por cima, igualmente pulverizados novamente com um pouco de spray e levar ao forno pré-aquecido nos 180 ºC, aproximadamente 15 a 20 minutos ou até que os rolinhos fiquem douradinhos. 

Servir com uma salada mista.

ROBALOS NO FORNO COM AROMA A ERVAS

       4 Pessoas

INGREDIENTES

2 ou 3 Robalos de aproximadamente 600g cada

80g de margarina

Sal grosso e pimenta preta q.b.

Tomilho fresco q.b.

Sumo de um limão

1 Chouriço moira, com a pele retirada

4 Cebolas

6 Hastes de coentros picados

6 Hastes de salsa picada

1 Pitada de louro em pó

1 Pimento verde, cortado em tiras finas

1 Kg de batatas 

1 C.(sopa) de massa de alho

Azeite q.b.

1 Pitada de gengibre em pó

1 Copo de vinho branco seco

Azeite q.b.

½ Chouriço de carne

Colorau q.b.

PREPARAÇÃO

Limpar bem os robalos das escamas, vísceras e cortar a cauda e as barbatanas, lavar e enxugar. Fazer dois cortes de ambos os lados de cada peixe. Untá-los com 1/3 da margarina e temperá-los com sal e pimenta por dentro e por fora. Por dentro deitar cerca de uma colher de sobremesa de tomilho em cada peixe e o sumo de limão. Colocar meias fatias de chouriço moira nos golpes de ambos os lados de cada peixe.

Pré-aquecer o forno a 180 ºC.

Untar um tabuleiro refractário com 1/3 da margarina. Colocar no fundo 2 cebolas cortadas em fatias, a salsa e os coentros picados e o louro. Juntar as tiras do pimento. Sobre esta cama colocar os robalos.

Levar o peixe ao forno já aquecido e deixar tomar calor durante 10 minutos.

Entretanto, começar a preparar as batatas assadas para acompanhar os robalos.
Descascar e cortar em cubos cada batata. Picar o resto do chouriço moira para uma tigela. Juntar um pouco de sal e pimenta preta, bem como a massa de alho, uma pitada de gengibre e azeite. Misturar todos os ingredientes até formar uma pasta homogénea. Acrescentar as batatas e untá-las bem.
Num tabuleiro de ir ao forno, colocar uma cebola cortada em meias luas e as batatas. 

Então retirar o peixe do forno, momentaneamente, e refrescá-lo com o vinho branco. De seguida cortar a última cebola às rodelas e colocá-la sobre o peixe. Deitar um pouco de colorau sobre cada peixe, acrescentando uns pés de salsa e umas nozes de margarina. Por fim, regue abundantemente com azeite. Levar os dois tabuleiros ao forno por 30 minutos.

Ir mexendo as batatas. Estas estão prontas quando conseguir espetar um garfo sem dificuldade e apresentarem uma crosta estaladiça (pode demorar entre 30 a 40 minutos).

Ir regando o peixe de vez em quando com o molho que se foi formando no recipiente de assar. Retirar os tabuleiros do forno conforme forem ficando prontos.

Colocar os peixes numa travessa de servir no momento anterior a ir para a mesa. Decorar com as batatas e as tiras de pimento.

Coar o molho que se formou no tabuleiro do peixe e servi-lo quente numa molheira.

Servir acompanhado de brócolos cozidos e rodelas de limão.

FRANGO TERIYAKI À NOSSA MANEIRA

        4 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de pernas de frango

1 dl de molho de soja

1 dl de mel

1 dl de vinagre de arroz 

½ Xícara de cebola picada

4 Dentes de alho picados

¼ C.(chá) de pimenta preta

1 C.(chá) de gengibre em pó

1 C.(sobremesa) de tempero de galinha

½ Xícara de água

3 C.(sopa) de amido de milho

Sementes de sésamo

PREPARAÇÃO

Picar o frango com um garfo para facilitar a absorção dos sabores. Colocá-lo a grelhar numa frigideira antiaderente, pré aquecida, sem mais nada. Ir rodando os pedaços de frango de modo a ficarem igualmente grelhados por todos os lados. Fazer este prato em lume médio.

Numa tigela pequena misturar o molho de soja, mel, vinagre de vinho de arroz, cebola, alho, pimenta, gengibre e tempero de galinha. Quando verificar que o frango já está suficientemente grelhado, despejar sobre ele este molho, mas aos pouco.

Continuar a cozinhar o frango em lume brando. Ir voltando os pedaços para estes não se pegarem. Quando o frango estiver pronto, retirá-lo com uma escumadeira. Reservar.

Entretanto, numa tigela pequena, misturar o amido de milho na água. Deitar esta mistura na frigideira, juntamente com o molho de fritar o frango, em fogo médio, e, continuar a mexer lentamente. Quanto o molho começar a engrossar está feito o Teriyaki de mel. 

Adicionar o frango de volta à frigideira para aquecer de novo e servir quente. Pode decorar salpicando com as sementes de sésamo, devidamente tostadas.

MOLHO TERIYAKI

Teriyaki é uma técnica culinária utilizada na cozinha japonesa em que os alimentos são grelhados e esmaltados com um de molho de soja, mirin e açúcar.

A palavra teriyaki deriva do substantivo teri que se significa brilho. Brilho dado pelo açúcar aos alimentos onde é aplicado.  E yaki que se refere ao método de cozimento de grelhar.

Tradicionalmente, os alimentos são marinados neste molho antes de serem grelhados e/ou besuntados com o molho, várias vezes, durante o cozimento. 

Pode ser utilizado em diversos alimentos como:

Carne branca - frango, porco e cordeiro.

Carne vermelha - vaca, bife de hambúrguer e almôndegas (mais utilizada no Ocidente).

Peixes - savelhas, marlin, gaiado, salmão, truta e cavala.

Outros ingredientes usadas no Japão, como lulas...

No Ocidente, qualquer prato feito com um molho que seja parecido com o Teriyaki é chamado como se fosse um autêntico Teriyaki. Mesmo quando incorporam ingredientes não utilizados na cozinha japonesa tradicional, como vinho de mesa ou alho…

Nos EUA surgiram os Teriyaki burgers. São uma variedade de hamburger que tanto podem ser cobertos com molho Teriyaki, como a podem conter este molho na mistura da carne moída.

O molho Teriyaki é geralmente doce embora também possa ser picante. Por vezes utiliza-se sumo de abacaxi, uma vez que não só proporciona doçura, como igualmente contém enzimas que ajudam a amaciar a carne.

Grelhar primeiro os alimentos e derramar o molho sobre eles mais tarde, ou, usar o molho como uma marinada são formas não tradicionais de cozinhar Teriyaki. 

RECEITA

Tradicionalmente é feito através da mistura de molho de soja, saquê, mirin e açúcar ou mel, em doses iguais.

O molho é fervido e reduzido para a espessura desejada e, em seguida utilizado para marinar o alimento que é então grelhado.

Às vezes, é adicionado o gengibre e o prato final pode ser decorado com cebolinha.

RECEITA JAPONESA… do Brasil

INGREDIENTES

2/3 Xícara de mirin (vinho de arroz doce japonês)

1 Xícara de molho de soja

4 1/2 C.(chá) de vinagre de arroz

1 C.(chá) de óleo de sésamo

1/3 Xícara de açúcar branco

7 Dentes de alho amassados

1 C.(sopa) de gengibre fresco picado

1 Pitada de pimenta vermelha flocos

Pimenta do reino q.b.

PREPARAÇÃO

Numa pequena panela colocar o mirin para ferver, em fogo alto. Logo que levantar fervura reduzir o fogo para médio-baixo e deixar cozinhar por 10 minutos.
Então acrescentar o molho de soja, vinagre de arroz, óleo de sésamo e açúcar. Temperar com o alho, gengibre, flocos de pimenta e pimenta do reino. Deixar ferver durante 5 minutos em lume baixo.
Guardar num recipiente hermeticamente fechado, no frigorífico.

CUSCUZ ROYAL À CORTE DE RABAT

        8 Pessoas

INGREDIENTES

600g de carne de borrego, desossada e cortada em cubos

1 C.(sopa) de massa de pimentão

1 C.(sopa) de pasta de alho

1 C.(chá) de gengibre em pó

Pimenta moída na hora, q.b.

2 C.(sopa) de azeite

1 Cubo de caldo de carne

1 Alho francês, só a parte verde

Sal q.b.

500g de grão-de-bico seco

½ Repolho, cortado em pedaços

1 Curgete, cortada em bocados com 4 cm

1 Beringela, cortada às rodelas em meia lua

200g de cebolas pequenas, descascadas

2 Nabos médios cortados em 8 pedaços, cada

2 Cenouras médias, cortadas às rodelas largas

400g de abóbora ou moranga cortada em cubos com 3 a 4 cm de lado

2 C.(sopa) bem cheias de Ras el hanout

Azeite q.b.

½ Cebola finamente picada

4 Dentes da alho picados

2 C.(sopa) de salsa picada

1 Frango, partido aos bocados, adquirido já grelhado no próprio dia

16 Linguiças apimentadas (merguez), acompanhadas com o respectivo molho

1 Xícara de passas de uva

½ Xícara de tâmaras 

2 C.(sopa) de mel

600g de sêmola de cuscuz

Manteiga q.b.

100g de amêndoas fatiadas

PREPARAÇÃO

De véspera, desossar e cortar a carne de borrego em cubos com cerca de 3 cm de lado. Deitá-los numa tigela e misturá-los com a massa de pimentão, a pasta de alho, o gengibre, pimenta e uma colher de sopa de azeite. Deixar repousar até ao dia seguinte no frigorífico. Entretanto, deitar os ossos de borrego numa panela com um litro de água, um cubo de caldo de carne e a parte verde de um alho francês cortada em bocados. Deixar ferver mais de meia hora. Coar e reservar o caldo resultante.

No próprio dia a preparação dura mais ou menos 2 horas. Começar por cozinhar o grão-de-bico numa panela de pressão com 1/3 de altura da panela de água, por mais ou menos 30 minutos contados a partir de atingir a pressão.

Enquanto o grão-de-bico cozinha, preparar os legumes conforme acima indicado.

Passados os 30 minutos, deixar sair o vapor, abrir a panela e acrescentar os legumes, nomeadamente, o repolho, a curgete, a beringela, o nabo, as cenouras e a abóbora, bem como sal e o Ras el hanout. Deitar um pouco de água para que o líquido fique mais ou menos a metade da altura da panela. Voltar a fechar a panela, levar ao lume e, após levantar pressão, deixar cozinhar por cerca de 10 minutos.

Deixar novamente sair o vapor da panela de pressão, abrir a panela e adicionar o mel, as tâmaras e as passas de uva. Deixar cozinhar sem tapar por mais 5 minutos. E a sopa está pronta.

Numa frigideira, deitar outra colher de azeite e refogar a meia cebola e os alhos. Quando estiverem aloirados acrescentar o borrego e deixar cozinhar. A meio da cozedura deitar um pouco de sal e a salsa picada. Reservar.

Pôr o caldo de borrego, feito de véspera, a ferver.

Grelhar as linguiças merguez no churrasco e reservar num prato de servir. Cortar o frango em pedaços e colocar noutro prato de servir.

Colocar a carne de borrego numa travessa funda de servir.

Torrar um pouco as amêndoas fatiadas, só até ganharem côr.

Entretanto, colocar os cuscuz numa tigela de ir à mesa e deitar sobre eles o caldo do borrego a ferver até os cobrir completamente. Deixar ficar assim, sem mexer, durante 3 ou 4 minutos. Depois colocar algumas nozes de manteiga por cima dos cuscuz e mexê-los com um garfo. Estão prontos.

Servir as 3 partes, cuscuz, sopa e carnes, separadamente, em recipientes diferentes ou montadas nos pratos individuais. Se escolher esta opção, deve servir em pratos de sopa, colocando os cuscuz em primeiro lugar, depois regá-los com a sopa, e colocar os pedaços de carne por cima.

Deve-se colocar o molho que sobra numa molheira para ser acrescentado aos pratos individuais conforme os gostos.

Colocam-se amêndoas para decorar este Cuscuz Real e para lhe dar ainda mais sabor. 

NOTA: Ras el hanout. É uma mistura complexa de temperos, geralmente feita a base de cardamomo, cravo, canela, pimenta, coentro, cominho, cúrcuma e noz moscada, mas pode incluir vários outros ingredientes.

Existem à venda soluções já preparadas. Nós fazemos a nossa própria mistura, já publicada no blog.