SALADA RUSSA DE SALMÃO FUMADO

         6 Pessoas

INGREDIENTES

7,5 dl de água

2 Cubos de caldo de camarão

250g de cenoura, cortada em cubos com cerca de 1cm de lado

4 Ovos cozidos cortados em pequenos cubos.

500g de batata, cortada em cubos com cerca de 1cm de lado

300g de ervilhas

400g de maionese de compra (ou caseira)

1 Queijo Philadélphia com sabor a salmão (queijo de barrar)

60g de azeitonas, sem caroço e picadas grosseiramente, mais algumas para decorar

60g de cornichons, cortados em cubinhos com 0,5cm de lado

30 Alcaparras

250g de salmão fumado cortado

Sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

Numa panela deitar a água e os cubos de caldo até levantar fervura. Acrescentar as cenouras já cortadas e deixar ferver. Noutra panela colocar os ovos a cozer durante 12 minutos. Entretanto preparar os restantes ingredientes como acima indicado.

Logo que a cenoura esteja cozida, al dente, coar e reservar quer a cenoura, quer a agua da cozedura. Nessa água cozer as batatas que, estando em pequenos cubos, coze muito depressa. Depois repetir a operação com as ervilhas que devem cozer durante 10 minutos.

Depois de tudo cozido e escorrido deixar arrefecer numa taça grande, onde a salada russa final, possa ser bem mexida. Desprezar a água da cozedura. 

Numa tigela misturar bem a maionese com o queijo creme de sabor a Salmão. Ir acrescentado, mexendo ao de leve, as azeitonas, os cornichons e as alcaparras. Por último o salmão.

Deitar esta mistura da maionese na taça dos vegetais logo que estes estejam frios. Acrescentar os ovos e envolver todos os ingredientes. Juntar pimenta branca moída na hora. Verificar o sal.

Guardar a Salada Russa no frigorífico até chegar a hora de a servir.

LOMBO DE PORCO ASSADO COM LARANJA, ALECRIM E MOSTARDA

       Para fatiar numa máquina, ou à mão, o mais fino possível.

INGREDIENTES

 1 Lombo de porco, inteiro e limpo (c. de 1,5 Kg)

1 dl de azeite virgem

2 C.(sopa) de mostarda de Dijon

Sal e pimenta moída na hora q.b.

10 dentes de alho, descascados e esmagados

2 C.(sopa) de mel

100g de manteiga

½ dl de vinho do Porto

1 Pé de alecrim fresco

Sumo de 3 laranjas e reservar a polpa sem a parte branca.

2 C.(café) de fécula de batata (para engrossar o molho)

PREPARAÇÃO

De véspera preparar a marinada. Num recipiente onde caiba o lombo misturar o azeite com a mostarda, juntamente com o sal e a pimenta moída. Acrescentar os alhos descascados e esmagados e a polpa da laranja.

Esfregar a carne com esta massa e deixá-la repousar durante uma noite no frigorífico, para que os sabores sejam assumidos pela carne.

No dia seguinte, aquecer o forno à temperatura de 200 °C.

Colocar a carne e a marinada no tabuleiro de ir ao forno. Regar a carne com o mel a fio e colocar pequenos pedaços da manteiga por cima da carne. Colocar na base o alecrim e deitar o vinho do Porto no fundo.

Colocar o tabuleiro no forno e deixar a carne a assar durante 15 minutos para ganhar uma pequena crosta. Regar bem a carne com o sumo de laranja. Baixar a temperatura para os 140 °C, e cobrir o lombo com uma folha de alumínio. Deixar assar durante uma hora e meia até que esteja bem passado, sem deixar secar ou queimar, molhando de vez em quando com os sucos que se depositam no tabuleiro e com o sumo das laranjas. Se necessário deixar ficar mais tempo no forno.

Depois de assado, retirar a carne do forno e do tabuleiro e deixar ficar numa tábua a arrefecer.

O molho é uma componente importante deste prato. Côa-se para uma pequena panela o liquido que ficou no tabuleiro depois da carne ter sido retirada. Junta-se-lhe o resto de sumo de laranja e leva-se ao lume. Pode-se acrescentar um pouco de aguardente velha ou de vinho do Porto. Neste caso deixar ferver até perder o grau de álcool.

Se estiver muito liquido acrescentar um pouco farinha Maizena e mexer bem para evitar formar com grumos. Ou reduzir um pouco. Servir o molho à parte. Servir o molho sempre bem quente.

Este lombo pode ser servido quente ao frio. Se no Inverno é muito agradável com o molho quente, no Verão servem para fazer pratos frios muito saborosos como ainda sandes ou saladas. Em ambos os casos ficam muito bem decorados e acompanhados com rodelas de laranja.

BATATAS NO FORNO À JOÃO&RATÃO

          4 a 6 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de batatas descascadas e cortadas em cubos

Salsa e tomilho frescos picados q.b.

Orégãos secos q.b.

1 C.(sobremesa) de colorau

Azeite q.b.

1 C. (sopa) de farinha de trigo

Sal q.b.

PREPARAÇÃO

Lavar os cubos de batatas em várias águas para sair o amido.

Untar uma assadeira com azeite e deitar as batatas polvilhadas com a salsa e o tomilho picados. Acrescentar os orégãos secos e o colorau.

Pré-aquecer o forno a 200 ºC.

Regar com azeite, misturar bem e polvilhar com a farinha. Voltar a misturar bem todos os ingredientes e, se necessário, regar com mais azeite. As batatas devem ficar bem húmidas de azeite, mas sem exagerar para não fritarem.

Colocar no forno e deixar cozinhar até as batatas ficarem prontas e douradas. Levar entre 20 a 35 minutos. Depende da qualidade das batatas e do tipo do forno. De 5 em 5 minutos as batatas devem ser mexidas para não se prenderem ao fundo do recipiente.

Colocar sal apenas nos 10 minutos finais e mexer bem.

Servir quente.

Acompanha tanto carnes como peixe assado.

FEIJOADA À JOÃO&RATÃO

          10 Pessoas 

INGREDIENTES

400g de barriga de forno fumada (ou bacon fumado)  

500g de orelha de porco (fresca ou fumada)

1 Kg de feijão vermelho (ou 2 Kg de feijão cozido em lata)

400g de rabo de porco cortado no talho às rodelas

500g de chispe, ou entremeada, ou rojões (facultativo)

1 Chouriço de carne

1 Chouriço Moura

1 Chouriço de cebola

1 Morcela

1 Salpicão (cerca de 350g)

3 Cebolas (1 inteira e 2 picadas)

10 Cravinhos

10 Grãos de pimenta

400g de cenoura cortada às rodelas, e cada rodela em ½ lua ou em quartos

6 Dentes de alho picados

1 dl de azeite  

2,5 dl de vinho branco seco

1 C.(café) de louro em pó

Malaguetas pequenas cortadas às rodelas

Colorau e sal q.b.

PREPARAÇÃO

Utilizando carnes fumadas, colocá-las de molho 48 horas antes de preparar a feijoada.

De véspera, pôr de molho em água fria o feijão, previamente lavado em várias águas.

Num tacho grande colocar todas as carnes e enchidos, nomeadamente as carnes fumadas que estiveram de molho. Os enchidos devem ser picados para facilitar a saída da gordura. Colocar a cebola inteira com os cravinhos espetados e os grãos de pimenta. Cobrir completamente de água todos estes ingredientes. Cozê-los bem cozidos. Mas o tempo de cozedura varia, assim, vá-os retirando conforme forem ficando cozidos. Primeiro a morcela, depois o chouriço de moura, depois o chouriço de cebola. Segue-se a barriga fumada, após 45 minutos de cozedura. Os restantes devem cozer cerca de 75 minutos.

Cortar em rodelas os enchidos, incluindo o salpicão, e, cortar as carnes em bocados.

Guardar no frigorífico para o dia seguinte. Coar o liquido da cozedura, retendo e desprezando os grãos de pimenta bem como eventuais pequenos ossos que se tenham soltado. Reservar igualmente o liquido no frigorífico.

No dia da preparação, cozer o feijão na água em que esteve a demolhar. Coar o feijão e reservar a água da cozedura.

Entretanto preparar as 2 cebolas, os dentes de alho e as cenouras conforme acima indicado. Retirar o molho da cozedura das carnes do frigorífico e, cuidadosamente, retirar com uma colher toda a gordura que se solidificou à superfície. Desprezar a gordura e reservar o caldo.

Num tacho grande onde caibam todos os ingredientes, deitar o azeite e refogar a cebola e os dentes de alho. Logo que comecem a aloirar juntar a cenoura e deixar refogar. Adicionar o louro em pó, as malaguetas e o colorau. Passados uns minutos acrescentar o vinho. Se necessário para ajudar a cozinhar as cenouras acrescente um pouco do caldo de cozer as carnes.

Juntar o feijão com metade do caldo e as carnes cozidas de véspera. Envolver todos os ingredientes. Juntar o restante caldo na quantidade suficiente para a feijoada ficar na textura apreciada. rectificar o sal e o picante.  

Deixar apurar com o lume muito brando.  

A situação ideal é ser servida apenas no dia seguinte. Deve ser reaquecida antes de ser servida.

Acompanhá-la com arroz basmati, levado ao forno, bem solto feito na água de cozer o feijão.

COELHO À CAÇADOR À MODA DE JOÃO&RATÃO

          4 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Coelho

1 Cabeça de alho, os dentes descascados, 2/3 picados e 1/3 esmagados

2 Ramos de alecrim

2 Ramos de tomilho

½ C.(sopa) de Colorau

1 Pitada de louro em pó

2 C.(sopa) de azeite

Sal e pimenta q.b.

5 dl de vinho tinto

3 C.(sopa) de farinha

10 Chalotas cortadas em quartos

1 Chouriço mouro cortado às rodelas

50g de bacon cortado em cubos

3 dl de caldo de carne

½ Ramo coentros com os talos cortados em pedaços e as folhas picadas 

Malagueta (opcional) q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, cortar o coelho em pedaços uniformes. Numa tigela preparar uma marinada juntando os alhos picados, alecrim, tomilho, colorau, louro, azeite, sal e pimenta. Misturar com as mãos todos os ingredientes e envolver o coelho neles de forma a ficar todo untado. Cobrir com o vinho tinto. Tapar com fita aderente e levar ao frigorífico até ao dia seguinte.

Então, preparar os ingredientes conforme acima indicado e retirar os pedaços do coelho da marinada secando-os com papel absorvente. Passar os pedaços de coelho por farinha e sacudir o excesso da mesma. Reservar.

Entretanto fazer o caldo de carne. Coar a marinada. Reservar o liquido e desprezar o resto.

Num tacho de barro bem quente, com um fio de azeite, fritar as peças de coelho em todos os lados, até ficarem dourados. Retirar e reservar.

No mesmo tacho, juntar as chalotas cortadas em quartos, os alhos esmagados, chouriço e bacon. Refogar cerca de 10min. Adicionar os talos dos coentros e a malagueta.

Juntar o coelho. Refrescar com o líquido da marinada. Adicionar o caldo, mexer e tapar. Cozinhar cerca de 50 a 60 minutos. Então, rectificar os temperos, adicionar metade das folhas de coentros picados, misturar ligeiramente, desligar o lume e deixar descansar uns minutos com a tampa colocada.

Polvilhar com o resto dos coentros picados e servir no próprio tacho.

FRANGO À MARICAS

          4 Pessoas 

INGREDIENTES

8 Dentes de alho amassados

2 C.(sopa) de manteiga

1 C.(chá) de açafrão

1 C.(chá) de colorau

Sal e pimenta q.b.

1 Frango do campo

1 Limão

10 Cravinhos da Índia espetados no limão

2 Cebolas médias cortadas às rodelas

2dl de vinho branco

350g de arroz basmati

7dl de água quente

1 Ramo de alecrim

PREPARAÇÃO

De véspera, preparar uma pasta com os alhos, a manteiga, o açafrão, o colorau, o sal e a pimenta. Com esta pasta barrar o frango por dentro e por fora. Colocar o limão, já com os cravinhos espetados, no interior do frango. Guardar ao frigorífico de um dia para o outro.

Então, pré-aquecer o forno a 200 ºC. Num tabuleiro de ir ao forno, fazer uma cama com as rodelas de cebolas   e, por cima, colocar o frango. Regar com o vinho e levar ao forno cerca de 45 minutos, regando de vez em quando com o próprio molho. Este tempo varia conforme o tipo de forno e o tamanho do frango.

Reservar o frango. Coar o molho e fritar numa parte dele o arroz. O restante juntar à água não ultrapassando os 7 dl. Depois de sentir o arroz já frito juntar o liquido, o alecrim e rectificar os temperos. Cozinhar durante 10 minutos.

Então, deitar o arroz no tabuleiro do frango e levar ao forno por mais 15 minutos.

Depois, soltar o arroz com um garfo, colocá-lo num recipiente de ir à mesa, decorar com alecrim. 

Servir o frango inteiro ou, mais prático, partido em pedaços largos numa travessa.

CATAPLANA MISTA DO MAR À MODA DA FUZETA

         6 Pessoas 

INGREDIENTES

1 Kg de peixes variados, cortados aos bocados médios

2 dl de azeite virgem

250g de ameijoas

2 Cebolas médias, cortadas às rodelas

1 Pimento verde cortado em tiras de 0,5 de largo

250g de miolo de camarões

1 dl de vinho branco seco

1 Cálice de aguardente velha ou brandy

2 Tomates grandes e maduros, sem peles nem grainhas, cortados aos bocados pequenos

2 Dentes de alho laminados

1 Pitada de louro em pó

Sal e piripíri q.b.

100g de chouriço cortado em rodelas finas

100g de presunto cortado em tiras

1 Ramo de coentros picado grosseiramente

6 Camarões grandes para decoração

100g de miolo de mexilhão

PREPARAÇÃO

Depois de bem lavado e cortado temperar o peixe com sal. Reservar.

Preparar os diversos ingredientes como acima descrito.

Untar o interior da parte inferior da cataplana com azeite. No fundo deitar metade das ameijoas e juntar metade das rodelas de cebola e metade das tiras de pimentos. Regar com um pouco de azeite.

Espalhar os peixes alternando as diversas espécies. Por cima espalhar 2/3 dos camarões e regar com os vinhos. Espalhar a restante cebola e por cima o restante pimento. Pode guardar uma 6 tiras de pimentos bem como os restantes camarões para a decoração posterior da cataplana.

A próxima camada a deitar é a dos tomates. Polvilhar depois com os dentes de alho e, com as pontas dos dedos, espalhar uma ligeira pitada de louro em pó. Temperar com um pouco de sal e piripiri, a gosto. Regar com um pouco mais de azeite.

Distribuir uma camada de chouriço (guardar alguns para decoração), seguida de outra de presunto. Por cima espalhar os coentros. Falta apenas decorar a cataplana.

Decorar com os camarões grandes, eventualmente pequenos peixes inteiros como salmonetes ou sardinhas, o restante miolo do camarão, o miolo de mexilhão, rodelas de chouriço….

Regar com o restante azeite, fechar a cataplana e levar a lume forte até levantar fervura.

Nessa altura baixar para lume médio-baixo e deixar cozinhar durante 35 a 40 minutos.

Acompanhar com batata cozida cortada às rodelas e com limões cortados em gomos. Servir com vinho branco seco ou rosé seco algarvio.

MASSA GRATINADA COM PERU

         4 Pessoas 

INGREDIENTES

500g de macarrão grande ou outra massa cortada

Sal e azeite q.b.

4 C.(sopa) de azeite

75g de bacon aos cubos

500g de peru já cozinhado, cortado em tiras de cerca de 2X1 cm

400g de cogumelos laminados (utilizei cogumelos selvagens que laminei)

6 Dentes de alho picados

5 dl de bechamel (utilizei 3 dl do molho de assar o peru com 2 dl de bechamel)

100g de queijo mozzarella ralado

20g de salsa picada

Sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

Levar ao lume um tacho com água temperada com sal e um fio de azeite, deixar ferver, juntar o macarrão, mexer até ferver e depois deixar cozer durante cerca de 10 minutos, até ficar al dente. Escorrer e reservar.

Num wok bem aquecido deitar o azeite e quando ferver juntar o bacon. Deixar soltar parte da gordura e acrescentar o alho, mexer e adicionar os cogumelos. Deixar cozinhar poucos minutos e acrescentar o peru. Cozinhar durante cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. Juntar ¾ da salsa picada e envolver. Reservar.

Se utilizar um molho, misturá-lo com o bechamel e levar ao lume até reduzir formando um creme a seu gosto.

Num tabuleiro de ir ao forno, previamente untado de um pouco de manteiga, deitar metade da massa cozida, espalhar em cima a mistura do peru e, por último, espalhar a restante da massa. Cobrir com o molho de bechamel e polvilhar com o queijo mozzarella ralado.

Levar ao forno pré-aquecido a 200 °C até derreter o queijo e ganhar uma tonalidade dourada. Retirar, polvilhar com a restante salsa picada e servir bem quente.