BACALHAU À BRÁS

        4 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Postas de bacalhau demolhadas (cerca de 400g)

3 Folhas de louro

2 Cebolas médias, às rodelas muito finas, cortadas em meia-lua

4 Dentes de alho, picados

1 dl de azeite

1 Embalagem de batatas fritas-palha

6 Ovos

1 Ramo de salsa, picada

Sal e pimenta q.b.

Azeitonas pretas 

PREPARAÇÃO

Deitar o bacalhau em água a ferver com as folhas de louro e deixar cozer por 5 ou 10 minutos, até ficar cozido. Deixar arrefecer dentro do caldo. Depois, limpá-lo de peles e espinhas, e, desfiá-lo à mão. Reservar.

Num tacho, de fundo espesso, deitar o azeite e refogar em lume brando as cebolas até ficarem doiradas. Acrescentar nessa altura os alhos picados e deixar refogar mais uns 2 minutos. Juntar então o bacalhau e envolver bem com ajuda de uma colher de pau. O objectivo é duplo, voltar a aquecer o bacalhau, e, impregna-lo de azeite.

Entretanto, numa tigela, bater suavemente os ovos e temperá-los com sal e pimenta.

De seguida, com a ajuda agora de um garfo adicionar ao tacho as batatas fritas e, depois, os ovos batidos, mexendo sempre. Logo que os ovos fiquem em creme, retirá-los do lume.

Deitar o preparado num recipiente de servir. Polvilhar com a salsa picada  e as azeitonas pretas.

Servir imediatamente pois o Bacalhau à Brás tende a arrefecer rapidamente.

CATAPLANA DO MAR

        8 Pessoas 

(Aproveitar as sobras do congelador)

INGREDIENTES

700g (cerca) de diversos peixes

400g (cerca) de amêijoas, reservar algumas para decorar

Azeite q.b.

2 Cebolas grandes às rodelas

6 Dentes de alhos picados

4 Tomates grandes, maduros, picados

½ Pimento verde e ½ pimento vermelho, cortados às tiras de 0,3 cm

1 Ramo de coentros, cortados em pedaços

1 Malagueta média, picada sem sementes

1 Kg de batatas, cortadas às rodelas

300g de miolo camarão 20/40

Restos de outros mariscos (mexilhão, miolo de patas de lagostas ou sapateiras, berbigão, etc.) que encontrar “perdidos”.

Eu encontrei:         

180g de miolo de berbigão

200g de mexilhões (reservar alguns para decorar)

150g de delícias do mar

300g de patas de mariscos

Pimenta branca, louro em pó, sal e piripíri q.b.

2 C.(sopa) de polpa de tomate

2 dl de vinho branco

1 Cálice de aguardente velha

10 Camarões grandes crus e com os bigodes cortados

2 Limões, cortados em gomos

PREPARAÇÃO

De véspera colocar os ingredientes congelados a descongelar mantendo-os, contudo no frigorífico. Adiantar, preparando os restantes ingredientes, como acima indicado. No dia seguinte, cortar os peixes em tiras de 2 cm e as batatas às rodelas. 

Besuntar com azeite a parte inferior da cataplana. Colocar no fundo metade das amêijoas, por cima 1/3 dos vegetais e ½ das batatas. Por último ½ do peixe e ½ dos mariscos. Deitar uma pitada de todos os temperos.  

Repetir as doses dos ingredientes em nova camada. Colocar finalmente o resto dos vegetais, temperar e regar com a polpa de tomate e os vinhos. Decorar a superfície da cataplana com os camarões, os mexilhões e as ameijoas previamente separadas.

Fechar a cataplana e deixar cozinhar lentamente durante cerca de 45 minutos, em lume brando.

Servir com gomos de limão.

CABRITO ASSADO NO FORNO

        6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Cabrito com cerca de 4 a 5 Kg

Para marinar o cabrito

1 Limão, cortado ao meio

2 Cebolas

12 Dentes de alho

100g de toucinho

50g de margarina

1 C.(sobremesa) de colorau

1 dl de vinho branco

Sal e pimenta q.b.

Para assar o cabrito

4 Cebolas grandes, cortadas às rodelas

1 Ramo de salsa

2 Folhas de louro

75g de margarina

2,5 dl de vinho branco

1 Cálice de vinho do Porto

½ Cálice de aguardente

½ Cálice de Whisky

Para as Batatas Assadas em Morcela

1,5 Kg de batatas pequeninas

1 Cebola, cortada em meias luas

1 Morcela (cerca de 200g), triturada

1 C.(sopa) de massa de alho

1 dl de azeite

1 C.(chá) de louro em pó

Sal e pimenta q.b.

1 C.(chá) de molho picante

1 C.(chá) de açafrão

1 C.(sobremesa) de colorau

2 dl de cerveja

PREPARAÇÃO

De véspera, lavar o cabrito, já cortado do talho, e deixar escorrer. Depois passa-lo por limão.

Numa máquina trituradora esmagar 2 cebolas, os alhos e o toucinho. Acrescentar 50 gramas de margarina, o colorau, o vinho branco, sal e pimenta. Misturar bem todos os ingredientes. Com essa pasta barrar o cabrito. 

No tabuleiro do forno fazer uma cama com as restantes cebolas cortadas em rodelas e um ramo da salsa e o louro. Sobrepor o cabrito e deixar a marinar de um dia para o outro. No dia seguinte, acrescentar o restante vinho branco e temperar com um pouco mais de sal e pimenta. Espalhar pequenas nozes da restante margarina sobre o cabrito. Tapa-se a assadeira com papel de alumínio e leva-se ao forno médio a assar cerca de duas horas.

Entretanto misturar um cálice de vinho do Porto mais meio de aguardente e mais meio de Whisky. Regar o cabrito com esta mistura. Vá virando e regando com o molho que tem no tabuleiro para que fique douradinho por inteiro. Meia hora antes de servir, retirar o alumínio e deixar o cabrito acabar de alourar, aumentando o calor do forno, se necessário.

Para as Batatas Assadas em Morcela

Descascar as batatas, ou apenas lavar se forem novas.

Misturar a morcela triturada, a massa de alho, o azeite, o louro em pó, sal, pimenta, molho picante, o açafrão e o colorau. 

Besuntar bem as batatas neste preparado.

Numa assadeira fazer uma cama com as rodelas da cebola cortadas em meias luas. 

Colocar as batatas. Deitar a cerveja e levar ao forno também tapado com papel alumínio. Ficam prontas entre 15 a 20 minutos.

BACALHAU COZIDO COM TODOS

        4 Pessoas

INGREDIENTES

4 Postas de bacalhau demolhado

Sal q.b.

600g de batatas para cozer de tamanho médio, descascadas e cortadas ao meio

2 Nabos médios, descascados e cortados ao meio

3 Cenouras médias, raspadas e cortadas ao meio longitudinalmente

4 Ovos

2 Couves portuguesas, com as folhas cortadas ao meio

Azeite q.b.

Vinagre q.b.

Moinho de pimenta preta

PREPARAÇÃO

Colocar um tacho com água e sal ao lume e após levantar fervura juntar o bacalhau e deixar cozer em lume brando durante 10 minutos. Entretanto preparar os restantes ingredientes conforme descrito acima.

Numa panela cozer as batatas, os nabos e as cenouras em água temperada com sal.

Noutro recipiente cozer também em água e sal as couves. Fazer o mesmo aos ovos. Estes, depois de água levantar fervura, não devem cozer mais de 9 a 10 minutos. Os outros ingredientes devem ser verificados quando ficam cozidos.

Depois de tudo cozido, descascar os ovos e dispor todos os ingredientes numa travessa de ir à mesa. Decorar a travessa colocando as postas do bacalhau no meio rodeadas dos outros ingredientes. Cortar os ovos ao meio que vão dar mais cor.

Colocar na mesa um galheteiro, com um bom azeite e vinagre de vinho, e, um moinho de pimenta preta. Possibilita que cada um tempere o seu prato a seu gosto. Há quem goste de piripíri moído…

DOCE FIDALDO À PRIMA CORDOVIL DE ÉVORA

   

INGREDIENTES

Para o doce de ovos

16 Gemas M + 2 ovos M

250g de açúcar

½ dl de água

Para as folhas de ovos

400g de açúcar

1,5 dl de água

14 Gemas M + 1 ovo M

1 C.(chá) de manteiga (para untar)

2 Emb. (200g) de fios de ovos

Groselha q.b.

PREPARAÇÃO

Colocar as gemas e os ovos inteiros numa tigela, mexer com uma faca até estarem bem desfeitos e passar a mistura por um passador fino para dentro de uma tigela. Reservar.

Num tacho, juntar o açúcar e a água e levar a lume brando. Quando levantar fervura baixar o lume e deixar apurar mais 5 minutos. Retirar do lume, deixar arrefecer um pouco e deitar esta calda em fio aos ovos, mexendo sempre para não talharem. Voltar a colocar esta mistura no tacho e levar a lume brando cerca de 15 minutos, mexendo com movimento de vaivém até engrossar.

Se necessário, prolongar a cozedura alguns minutos até obter um doce bastante espesso. Retirar do lume e deixar arrefecer, mexendo de vez em quando.

Para as folhas de ovos, juntar num tacho o açúcar e a água e levar a lume brando. Quando a calda ferver, baixar o lume, contar 2 minutos e, com a ajuda de uma concha pequena, deitar um pouco da mistura de gemas no tacho. Deixar cozer e retirar com uma escumadeira para um prato. Repetir a operação até acabar a mistura de gemas. Deixar arrefecer completamente.

Untar uma folha de papel vegetal com a manteiga e forrar uma forma de mola (com 20cm). No fundo da forma, dispor uma folha de ovos (começando pelas mais irregulares) e, por cima, um pouco de fios de ovos. Juntar um pouco de doce de ovos e repetir esta operação até terminarem os ingredientes, finalizando com uma folha de ovos. Calcar ligeiramente a superfície, tapar com película aderente e levar ao frigorífico 3 a 4 horas ou de um dia para outro.

Na altura de servir, abrir a forma, colocar o bolo no prato de servir e retirar o papel.

Queimar a superfície com um ferro ou maçarico de cozinha, decorar com groselha e servir.

BAKLAVA (TURQUIA)

        14 Unidades 

INGREDIENTES

100g de miolo de amêndoa sem a pele 

80g de miolo de pistácios

60g de miolo de noz

50g de tâmaras sem caroço

50g de casca de laranja cristalizada

50g de figos secos

2 dl de água

200g de açúcar amarelo

1 Laranja, retirar a raspa da casca 

2 Laranjas, apenas o sumo  

1 Limão médio, apenas o sumo

2,5 C.(sopa) de mel  

10 folhas de massa filo

8 C.(sopa) de azeite (para pincelar) 

PREPARAÇÃO

Com a ajuda de uma máquina (manual ou eléctrica) triturar de forma grosseira a amêndoa, os pistácios e as nozes. Com uma faca afiada cortar as tâmaras, as cascas de laranja cristalizadas e os figos secos em cubinhos o mais pequenos possíveis. Misturar bem os 6 ingredientes e reservar.

Colocar num tacho a água, o açúcar, a raspa da casca e o sumo das laranjas e do limão, e o mel, deixando ferver durante 10 minutos em lume brando. Retirar o caldo do lume e deixá-lo arrefecer. Reservar.

Pré-aqueça o forno a 170 °C.

Pincelar com azeite metade de uma folha de massa filo e dobrá-la ao meio sobre o lado mais comprido. Colocar a folha dobrada num tabuleiro de ir ao forno. Repita a operação com mais duas ou três folhas.

Entretanto, juntar a mistura dos frutos secos no caldo e mexer bem até ficar uma pasta uniforme. Espalhar um terço desta pasta por cima da última folha de massa filo.

Colocar mais duas folhas de massa, devidamente pinceladas de azeite e sobrepor outro terço da pasta de frutos. Mais duas folhas e a última parte da pasta. Terminar com as restantes folhas.

Pincelar com o azeite a superfície da última folha. Cortar a massa em rectângulos. Levar ao forno e deixar cozinhar cerca de 30 minutos até a parte de cima ficar estaladiça.

Deixar arrefecer completamente e pincelar de novo a superfície, agora com um pouco de mel. Desenformar e acabar de cortar os rectângulos.

COSCORÕES TRADICIONAIS e COSCORÕES DE CHOCOLATE

       30 Unidades

INGREDIENTES

500g de farinha

4 C.(sopa) de açúcar

1 C.(chá) de fermento em pó

1 C.(café) de sal

4 Gemas S

1 dl de leite meio-gordo

½ dl de vinho branco

60g de manteiga derretida

2 C.(sobremesa) (20g) de cacau em pó

1 L de óleo (para fritar)

2 C.(sopa) de açúcar em pó 

PREPARAÇÃO

Numa tigela misturar 250g de farinha com 2 colheres de sopa de açúcar, metade do fermento e metade do sal. Fazer uma cova no meio, deitar nela as duas gemas, metade do leite, metade do vinho branco e metade da manteiga derretida e amassar bem até obter uma massa lisa e uniforme. Embrulhar a massa em película aderente e deixe descansar 5 ou 6 horas. Repetir a mesma operação com os restantes ingredientes, juntando o cacau para obter a massa de chocolate.

Estender a massa em tiras com a ajuda do rolo, recortar os coscorões com uma carretilha e fritá-los em óleo bem quente.

Escorrer sobre papel absorvente e, na altura de servir, polvilhar com uma                          mistura de açúcar amarelo e canela, ou, apenas com açúcar em pó.

MOUSSE DE CREME DE AVELÃ EM COPO DE CHOCOLATE (Receita da Revista do Pingo Doce)

        6 Pessoas

INGREDIENTES

220g de chocolate preto belga Pingo Doce

80g de chocolate branco

6 Copos pequenos de plástico ou papel

5 Folhas de gelatina

5 dl de natas frescas

300g de creme para barrar com cacau e avelãs Pingo Doce

4 Claras M

250g de framboesa

50g de miolo de avelã 

PREPARAÇÃO

Partir os chocolates em pedaços e derretê-los em banho-maria. Colocar uma colherada de chocolate derretido em cada copo e rodá-lo de modo a que fique completamente forrado de chocolate.

Deixar arrefecer, repetindo a operação até acabar o chocolate. Depois de bem solidificado, rasgar ou cortar, com cuidado, os recipientes para tirar os “copos” de chocolate.

Demolhar a gelatina em água fria. Bater 4 dl de natas e reservá-las no frigorífico.Aquecer o creme de avelã 30 segundos no microondas. 

                                                    Levar ao lume as restantes natas, sem deixar ferver, juntar as folhas de gelatina derretidas e bem escorridas e envolver bem. Retirar do lume, adicionar o preparado ao creme de avelã e misturar. Deixar arrefecer à temperatura ambiente. Juntar as natas batidas reservadas e as cIaras em castelo e incorporá-las delicadamente, ao preparado anterior.

Dividir a mousse pelos copos de chocolate e leve ao frigorífico. Na altura de servir decorar com as framboesas e polvilhar com o miolo de avelã grosseiramente picado.

SUGESTÃO:

Experimente polvilhar a mousse com raspas de chocolate branco e preto e uma pitada de flor de sal. Mais que perfeito!

Decorar com folhas de menta.