FRANGO DE QUIABOS À MINEIRO servido com Angu

      6 Pessoas

INGREDIENTES

Sumo de ½ limão

Pimenta do reino, paprica e sal q.b.

Azeite virgem q.b.

1 Kg de coxa e sobre coxa de frango sem pele e separadas

500g de quiabo

Água fervente q.b.

5 Dentes de alho fatiados

1 Cebola cortada em rodelas

1 dl de polpa de tomate

1 Tomate grande bem maduro sem pele e sem sementes, picado finamente

1 Emb. de bechamel ou fazer um molho branco tradicional

30g de salsa picada, separando os talos das folhas

PREPARAÇÃO

Numa tigela misturar bem o sumo de limão, a pimenta, a paprica, o sal e 2 colheres de sopa de azeite. Retirar a pele do frango, separar as coxas das sobre coxas, lavá-lo e untá-lo com a mistura anterior. Deixá-lo a marinar pelo menos meia hora no frigorífico.

Preparar todos os ingredientes como acima indicado. Depois, lavar os quiabos, escorrê-los bem e secá-los num pano. Cortá-los em rodelas com cerca de 2 cm. Reservar.

Num tacho grande antiaderente e em lume médio, refogar em 2 ou 3 colheres de azeite os alhos, até começarem a dourar. Juntar os pedaços de frango e deixar fritar por cerca de 15 minutos volteando-os constantemente.

Entretanto colocar cerca de ½ de água ao lume para ferver.

Após ganhar cor, retirar o frango do tacho e deixá-lo a repousar. Reservar.  

Deitar mais 2 ou 3 colheres de azeite no tacho e após estar bem quente refogar os quiabos até começarem a ficar amolecidos. Retirá-los e reservar.

Deitar mais um pouco de azeite no tacho e refogar a cebola. Depois juntar o os talos da salsa picados, a polpa de tomate e o tomate e deixá-los cozinhar até este ficar meio desfeito. Juntar o frango e ir deitando a água a ferver com o tacho destapado, deixando ferver cerca de 10 minutos.

Acrescentar o quiabo reservado e após levantar a fervura, baixar o lume e deixar cozinhar mais 5 minutos. Acrescentar por último o molho branco.

Antes de servir salpicar com as folhas picadas da salsa.

Acompanha muito bem com um branco ou um rosé, frescos. 

ANGU À MINEIRA TRADICIONAL

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

4 C.(sopa) de fubá (Farinha de milho)

150 ml de água para misturar o fubá

400 ml de água para ferver

PREPARAÇÃO

Colocar os 400 ml de água num tacho médio antiaderente para ferver. Numa tigela deitar os 150 ml de água e juntar as quatro colheres de fubá. Misturar e reservar.

Quando a água começar a ferver no tacho, adicionar a mistura do fubá mexendo bem com colher de pau por cerca de três a cinco minutos. Colocar a tampa no tacho.  

A incorporação dos ingredientes vai engrossar e ficar um mingau. Se ficar muito grosso, deitar mais um pouco de água, mas sem exagerar. Mexer o angu de vez em quando, para não se pegar no fundo e ficar uniformemente cozido.    

O angu está pronto quando se começar a desprender nas bordas do tacho.

Colocar então o angu num prato fundo e cobri-lo por outro prato fundo. De dez em dez minutos retire o prato de cima e limpe-o da humidade que se concentrou. Repita esta operação por 3 vezes para que o angu não fique aguado.
Sirva imediatamente pois com esta operação já arrefeceu o suficiente.

COSTELINHA DE PORCO COM QUIABO (Cozinha Mineira)

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 Kg de costelinha de porco, cortadas em tiras

Azeite

1 Limão (só o sumo)

1 C.(sopa) de sal

1 C.(doce) de cominho, de cebolinho e de manjericão em pó q.b.

2 C.(sopa) de banha de porco meio derretida

1 C.(sopa) de alho amassado

2 C.(sopa) de colorau (paprica)

1 C.(doce) de pimenta de caiena

1 Kg de quiabo

2 Cebolas picadas

2 C.(sopa) de azeitonas verdes sem caroço e cortadas em rodelas

½ Pimento vermelho cortado em cubos muito pequenos

2 cubos de caldo de carne

2 C.(sopa) de extrato de tomate

2 dl de polpa de tomate

Água a ferver q.b. (ferver 5 dl por segurança)

PREPARAÇÃO

De véspera passar uma faca afiada entre o osso e uma fina membrana existente, retirando-a. Lavar a carne, secá-la e cortar separando cada costelinha uma da outra. Numa tigela grande misturar 3 colheres de sopa de azeite, o sumo do limão, o sal, o cominho, o cebolinho, o manjericão e a banha de porco ligeiramente derretida, o alho, o colorau e a pimenta de caiena. Deve formar uma pasta homogenia onde deverão ser bem untadas as costelinhas. Cobrir com película aderente e reservar no frigorífico para o outro dia.

No dia seguinte lavar os quiabos, escorrer, secá-los num pano e após retirar os dois estremos, cortá-los às rodelas com 2 cm e reservá-los. Preparar igualmente como acima indicado a cebola, as azeitonas verdes e o pimento, Colocar a água ao lume.

Numa frigideira grande pré aquecido, deitar 1 dl de azeite e quando este aquecer fritar nele as costelinhas (metade de cada vez). Devem durar cerca de 15 minutos a fritar, sendo voltadas em metade do tempo, logo que ficarem douradas de um lado. Retirá-las e reservar sobre papel absorvente. Coar o liquido para retirar todas as partículas que podem torrar.

Deitar o liquido coado num tacho grande antiaderente, se for necessário deitar um pouco mais de azeite e levar ao lume.

Refogar então os quiabos em fogo baixo e com a tampa colocada.

Evitar mexer muito o quiabo, sendo preferível sacudir o tacho de vez em quando. Quando o quiabo estiver dourado, retirá-lo com escumadeira e reservar.
No mesmo tacho e no líquido restante refogar a cebola até começar a aloirar.

Acrescentar o pimento e, passado 5 minutos, os cubos de caldo de carne esfarelados, as azeitonas, o extrato de tomate e a polpa de tomate. Deixar cozinhar mais dois minutos e juntar o quiabo e as costelinhas regando com a água a ferver.  

Cozinhar em fogo baixo, com o tacho tapado, por 20 minutos.
Servir quente com angu, ou polenta, ou couve mineira. Também fica bem com arroz branco ou puré de batata.

CARNE DE PORCO À ALENTEJANA À JOÃO&RATÃO

      6 Pessoas   

INGREDIENTES

1 Kg de carne de lombo de porco cortada em cubos

3 C.(sopa) de azeite

1 C.(sopa) de massa de alho

3 C.(sopa) de massa de pimentão

1 Pitada de alho em pó

1 Ramo de 30g de coentros picados (reservar uma parte das folhas para o final)

1 Limão (½ C. de chá de raspa e o sumo)

2 dl de vinho branco

1 Kg de amêijoas (podem ser congeladas, mas de boa qualidade)

2 C.(sopa) de banha de porco

1 Kg de batatas

0,5 dl de azeite

50g de pickles picados (facultativo)

Azeitonas q.b. (facultativo)

Sal e piripíri q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, cortar o lombo do porco em cubos de tamanhos uniformes. Fazer uma marinada com o azeite, as massas de alho e de pimentão, os talos dos coentros bem picados e a raspa de limão. Mexer e misturar estes ingredientes. Deitar a carne nesta marinada e voltar a mexer bem para que o tempero fique bem distribuído. Por fim, regar com o vinho branco. Tapar e deixar a marinar de um dia para o outro no frigorífico.  

Igualmente deixar de véspera, no frigorífico, as ameijoas congeladas mergulhadas em água com sal.

No dia seguinte começar por coar a carne da marinada. Reservar ambas separadamente. Colocar a carne sobre papel absorvente para ficar menos molhada.

Retirar igualmente as ameijoas do frigorífico. Lavá-las em várias águas e deixá-las a repousar novamente com água e sal em cima da bancada.

Deitar a banha de porco num tacho antiaderente, em lume bem alto e selar a carne por todos os lados para manter a humidade interior. Bastam poucos minutos. Então acrescentar o molho da marinada, tapar e deixar cozinhar em lume brando cerca de 30 a 40 minutos.

Entretanto, descascar e cortar as batatas em cubos. Cozê-las em água a ferver com um pouco de sal durante uns 4 a 5 minutos. Retirar as batatas, secá-las num pano e levar a fritar numa frigideira bem quente com uma colher de banha e um pouco de azeite até corarem a gosto. Reservá-las sobre um papel absorvente.

Verificar se a carne já está bem cozida. Corrigir os temperos a gosto, nomeadamente o sal e deitar o piripíri. Lavar então as ameijoas em nova água, coá-la e adicioná-las ao tacho juntamente com metade dos coentros picados. Tapar e deixar que as ameijoas abram, cerca de 2 a 3 minutos. Retirar o tacho do lume.

Num prato coberto de ir à mesa misturar a carne com as ameijoas, as batatas, as azeitonas e os picles e polvilhar com os restantes coentros picados.

Servir com um bom vinho tinto alentejano.

TORTA DE PESCADA

       2 Pessoas

INGREDIENTES

200g de pescada cozida limpa de peles e espinhas

3 Ovos

1 Fio de azeite

½ Cebola

2 Dentes de alho

¼ Chávena de ervas frescas picadas   

1,5 dl de leite

3 C.(sopa) de farinha

Sal, pimenta e noz-moscada q.b.

Queijo fresco para barrar q.b.

PREPARAÇÃO

Pré-aquecer o forno a 180 ºC. Cobrir um tabuleiro com papel vegetal.

Separe as claras das gemas. Bater as claras em castelo firme e reservar. 

Num tacho refogar no azeite a cebola, os alhos e as ervas picadas durante uns minutos.

Entretanto, numa tigela deitar o leite e acrescentar a farinha, bem como o sal, a pimenta e a noz-moscada. Misturar bem todos os ingredientes. Deitar esta mistura no tacho e ir mexendo até engrossar. Adicionar o peixe em lascas e as gemas, deixando mais uns minutos, sempre a mexer. Adicionar as claras em castelo e envolver com uma espátula.

Deitar esta pasta no tabuleiro e levar ao forno até dourar ligeiramente (cerca de 25 min). 

Retire, vire a torta para cima de um pano de cozinha, espalhe o queijo num dos lados e enrole, com a ajuda do pano ou de uma esteira. 

Sirva com salada ou legumes salteados.

RISOTTO DE FRANGO PARA A MÃE GITA

       4 a 6 Pessoas 

INGREDIENTES

2 L de água

2 Cubos de caldo de galinha

150g de aipo picado

1 Cebola inteira descascada

4 Dentes de alho ligeiramente esmagados

8 Grãos de pimenta preta

8 Bagas de cravinho da Índia

Louro e gengibre em pó q.b.

6 Pernas com costa de frango

1 dl de leite

1 C.(sopa) bem cheia de queijo tipo gorgonzola picado

2 C.(sopa) de manteiga

1 C.(sopa) de cebola picada

1 C.(sopa) de alho amassado ou picado

300g de arroz arbóreo

1,5 dl de vinho branco seco

0,5 dl de Vinho do Porto branco

200g de cogumelos em lata laminados, lavados e escorridos

50g de cogumelos desidratados

100g de pimento vermelho cortado em cubinhos de 3 mm. de lado

200g de natas frescas

2 C.(sopa) de queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO

Colocar os cogumelos desidratados em água. Devem ficar a hidratar pelo menos 30 minutos, ou, o ideal 1 hora.

Levar uma panela ao lume com a água, os cubos de caldo de galinha, o aipo, a cebola inteira, os cravinhos da Índia, os grãos de pimenta, uma pitada de louro e outra de gengibre em pó e as pernas de frango depois de lavadas. Deixar cozinhar durante meia hora. Apagar o lume, retirar o frango e deixá-lo arrefecer. Desprezar as peles e os ossos e cortar a carne em cubos de 1,5 a 2 cm. Passar então o caldo por um coador de malha fina, reservando-o e desprezando os resíduos. Manter o caldo sempre bastante quente.  

Aquecer o leite e juntar-lhe o queijo tipo gorgonzola, misturar bem e reservar.

Num tacho médio anti-aderente refogar na margarina a cebola e os dentes de alho em lume brando. Quando a cebola começar a aloirar acrescentar o arroz, aumentar o lume e misturar bem e de forma contínua. Deixar fritar até o arroz começar a arranhar. Deitar então os vinhos e continuar a mexer até evaporar todo o álcool.

Acrescentar a primeira concha de caldo. Continuar sempre a mexer os ingredientes até o prato estar pronto. Quando o caldo desaparecer acrescentar outra concha de caldo, bem como os cubos de frango, o pimento vermelho e os dois tipos de cogumelos. De cada vez que o arroz absorver o líquido juntar uma nova concha de caldo e ir mexendo.

Quando sentir que o arroz está a ficar al dente, juntar o leite com o queijo gorgonzola. Apagar o lume e deixar descansar 5 minutos. Então, misturar as natas e o queijo ralado.

E está pronto a ser servido num prato coberto pré-aquecido.

BACALHAU ESPIRITUAL COM CAMARÕES

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

800g de bacalhau

2,5 L de água

2 Folhas de louro

400g de pão de Mafra sem côdea

250 ml de leite

150 ml de azeite

400g de cebola cortadas em meias luas

4 Dentes de alho picado

200g de cenoura ralada

500 ml de molho bechamel

4 Gemas de ovos

Sal, pimenta e noz moscada

200g de camarões médios

200g de queijo ralado

PREPARAÇÃO

Coza o bacalhau num tacho com 2,5 litros de água, uma folha de louro, sal e pimenta. Depois de cozido, retire as espinhas e a pele e reserve as lascas de bacalhau. Pré-aquecer o forno a 180 ºC.

Embeba o pão em leite. Deixe que este se desfaça e depois escorra. Reserve o pão.

Num tacho com o azeite refogue as cebolas cortadas em meias luas, o alho picado, as cenouras raladas e a outra folha de louro, até a cenoura começar a perder a cor.

Adicione as lascas de bacalhau e deixe refogar até o bacalhau ganhar gosto. Retire a folha de louro. Para ligar todos os ingredientes, junte o pão. Deixe cozinhar durante 5 minutos.

Acrescente ao molho bechamel, as gemas e misture bem para ligar, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deitar metade do bechamel no tacho e mexer bem. Na outra metade misture camarões cozidos e cortados aos bocadinhos. 

Coloque num tabuleiro untado com manteiga a mistura de bacalhau e por cima o molho com os camarões. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno durante cerca de 10 minutos até gratinar, ou até criar uma crosta dourada.

Sirva logo que sair do forno e acompanhe com um esparregado ou com uma salada mista ao seu gosto.

ARROZ DE FRANGO E LEGUMES COM AROMA DE AÇAFRÃO

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

6 Pernas de frango

1 Naco de barriga de porco fumada

8 Cravinhos da Índia

3 Cebolas médias, 2 picadas e 1 apenas descascada

2 L de água

Sal e pimenta q.b.

100g de manteiga

4 Dentes de alho pequenos picados

100g de bacon fumado em cubinhos

2 Cenouras médias cortadas em cubinhos

1 Couve branca pequena e cortada em juliana

350g de arroz agulha

250g de ervilhas  

150g de milho doce

1 C.(sobremesa) de açafrão

100g de pinhões ligeiramente tostados no forno

75g de queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO  

De véspera deitar numa penela dois litros de água e ferver as pernas de frango e a barriga fumada com os oito cravinhos espetados na cebola inteira e temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar cozinhar bem o frango.

Separar o frango e a barriga fumada do caldo e deixar arrefecer antes de os guardar no frigorífico.

No dia seguinte retirar toda a gordura que se encontra à superfície do caldo e coloca-lo a ferver. Desfiar as pernas do frango e fatiar a barriga de porco fumada.

Seguidamente preparar os restantes ingredientes como acima indicados.

Num tacho antiaderente grande, já aquecido, refogar em 50g de manteiga o bacon, o alho e as cebolas picadas. Quando estas ganharem cor juntar a cenoura e por fim, a couve branca. Deixar cozinhar cerca de cinco minutos e adicionar o arroz, mexendo muito bem, para que todos os ingredientes se misturem.

De seguida, acrescentar as ervilhas e o milho. Temperar com o sal, a pimenta e o açafrão, a gosto. Finalmente, deitar e misturar 7 dl do caldo do frango. Mexer e envolver todos os ingredientes. Deixar cozer em lume brando, durante cerca de 10 minutos e juntar o frango, as fatias da barriga fumada e os pinhões. Voltar a misturar todos os ingredientes. Verificar se é necessário acrescentar um pouco mais de caldo. Deixar ferver até o arroz ficar al dente. Desligar o lume e deixar repousar 5 minutos com o tacho tapado.

E está pronto a servir.

Também pode, antes de servir, adicionar a restante manteiga e mexer com um garfo. Deitar o arroz num tabuleiro de ir ao forno e cobrir com o queijo parmesão.

Levar o arroz uns minutos ao forno até derreter o queijo.
São duas alternativas de apresentar este prato.

POSTA DE PESCADA COM CROSTA DE AZEITONAS

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

4 Postas grandes de pescada

100g de pão ralado

100g de azeitonas pretas sem caroço

Rúcula q.b.

1 C.(sopa) de manteiga

2 Dentes de alho

1 C.(sopa) de salsa

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

PREPARAÇÃO

Limpar bem as postas de pescada e secá-las com papel absorvente.

Deitar os restantes ingredientes numa trituradora (excepto o azeite) e bater até formar uma pasta homogenia.

Colocar uma folha de alumínio num tabuleiro de ir ao forno. Pincelá-la ligeiramente com azeite.

Pré-aquecer o forno à temperatura de 200 ºC.

Passar ambos os lados das postas na pasta e coloca-las sobre a folha de alumínio. Espalhar a restante pasta sobre a superfície de cada posta. Colocar outra folha de alumínio e dobrar as duas folhas a toda à volta para evitar a saída de vapores.

Levar o tabuleiro ao forno e deixar cozinhar durante 40 minutos.

Servir com arroz de tomate malandrinho e uma salada mista com rúcula.

Acompanhar com um vinho branco seco um pouco fresco.

RISOTTO DE SALMÃO FUMADO COM FRUTOS DO MAR

        4 Pessoas 

INGREDIENTES 

1,5 L de água

1 Emb. de Queijo Philadelphia com sabor a salmão

2 Cubos Knorr de caldo de legumes

70g de manteiga sem sal

1 Cebola média picada bem miudinha

300g de arroz arbóreo

4 dl de vinho branco

1 Cálice de Vinho do Porto

1 dl de azeite extra virgem

6 Dentes de alho picados

450g de miolo de camarão médio descongelado de véspera e seco num pano

250g de lulas pequenas, descongeladas de véspera, secas num pano e cortadas às rodelas com a largura de 2 mm.

Pimenta de caiena q.b.

Sal q.b. (cuidado pois o molho de soja é muito salgado)

1 Cálice de molho de soja

20g de cebolinho picadinho

200g de salmão fumado fatiado, metade cortado em tiras

1 C.(café) bem cheia de manteiga de trufa branca

Queijo parmesão para polvilhar q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por preparar todos os ingredientes conforme acima indicado.

Numa panela média deitar a água juntamente com o queijo Philadelphia e os cubos Knorr de caldo de legumes. Mexer até os dois ingredientes ficarem diluídos na água. Deixar levantar fervura e conservar o caldo ao lume, no mínimo, até todo o prato estar confeccionado.

Entretanto, num tacho grande antiaderente, levar a manteiga ao lume até se desfazer e refogar a cebola picada. Logo que fique translucida juntar o arroz, mexer bem e deixar fritar 2 a 3 minutos. Deitar 2 dl do vinho branco e o Vinho do Porto. O arroz tem que estar sempre a ser mexido.

Assim que o arroz tiver absorvido os vinhos deitar a primeira concha de caldo e continuar a mexer até o caldo ser absorvido, então, deitar nova concha de caldo. Repetir esta operação as vezes necessárias até sentir que o arroz está a ficar al dente. Nessa altura, desligar o lume e tapar o tacho. Reservar. Reservar igualmente o caldo que sobrou.

Numa frigideira grande, colocar o azeite e refogar o alho durante 1 minuto. Juntar os camarões e as lulinhas. Deixar refogar um bocado e largar toda a água. Quando a água estiver quase toda evaporada acrescentar 1 dl de vinho branco e a pimenta de caiena. Não deitar sal ainda nesta altura. Continuar a cozinhar, ir mexendo e misturando os ingredientes de vez em quando.

Quando o líquido estiver quase todo evaporado acrescentar o resto do vinho, o molho de soja e o cebolinho picado. Mais uma vez deixar cozinhar até o álcool evaporar. Desligar o lume.

Colocar de novo o tacho do risotto no lume, acrescentar mais uma concha do caldo e o preparado do marisco. Misturar todos os ingredientes e não deixar de mexer. Verificar os temperos. (Eu não ponho sal neste prato, o molho de soja é suficiente. Por vezes acrescento um pouco mais de pimenta de caiena).

Quando o risotto estiver quase pronto juntar e misturar o salmão em tiras. Deitar mesmo no meio de tacho uma colher de café bem cheia de manteiga de trufa branca. Mexer sempre pelas beiras do tacho, sem nunca tocar na manteiga até ela se desfazer completamente.

Para empratar, colocar uma porção de risotto em cada prato e com ajuda, ou não de um aro, decorar com tiras de salmão fumado e polvilhar com queijo parmesão ralado e, eventualmente, com cebolinho picado.

Se utilizar o aro fica muito mais saboroso e com uma apresentação muito melhor, mas necessita de mais salmão, como é natural…

NOTA: Inspirado numa Receita de Dani Oliveira, 2010.