PERNA DE PERU ASSADA – Receita do Pingo Doce

       8 Pessoas

INGREDIENTES

1,5 Kg perna de peru

4 Dentes de alho

30g de azeitonas verdes sem caroço

20g de tomate seco

1 C.(sobremesa) de sal

2 C.(sopa) de salsa

3 C.(sopa) de azeite

2 C.(sopa) de pimentão-doce

1 C.(sopa) de mel

2 Pitadas de louro

1,5 dl de vinho branco

Tomilho q.b.

400g de cebolinhas

1 Kg de batatas (das mais pequenas) para assar

600g de cenouras

2 Emb. de salada Gourmet

PREPARAÇÃO

1. Com a mão, separe cuidadosamente a pele da carne na parte abaulada da perna de peru, de modo a não a rasgar. Salpique com um pouco de sal e coloque-a num tabuleiro de forno.

2. Pique finamente as azeitonas sem caroço, o tomate seco e os dentes de alho, tempere com 1 pitada de sal e adicione a salsa picada e 1 colher de sopa de azeite. Misture de modo a obter uma pasta.

3. Introduza cuidadosamente essa pasta entre a pele e a carne da perna de peru.

4. Misture o restante azeite com metade do colorau e o mel e barre a perna de peru com a mistura. Junte as folhas de louro e regue com o vinho branco. Salpique com um pouco de tomilho e deixe marinar de um dia para o outro em local fresco.

5. No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 180 ºC e asse a perna de peru durante 30 minutos.

6. Entretanto, descasque as cebolinhas e corte-as ao meio. Lave as batatas e corte-as em quartos. Pele as cenouras e corte-as em rodelas. Tempere a mistura de batatas, cebola e cenoura com o restante colorau, algumas folhinhas de tomilho e uma pitada de sal.

7. No tabuleiro de forno, disponha os legumes à volta do peru. Leve novamente ao forno e deixe assar cerca de 1 hora e 15 minutos ou até a carne estar tenra e dourada.

8. Sirva acompanhada de uma mistura gourmet de alfaces.

NOTA: As fotos são de duas pernas, como faço sempre. Mas na Receita os ingredientes são apenas para uma perna de 1,5 Kg.

PEZINHOS DE COENTRADA À JOÃO E RATÃO

       8 Pessoas

INGREDIENTES

3 Kg de pezinhos (por vezes inclui rabos e orelhas de leitão)

Sal grosso q.b.

7 L de água

10 Dentes de alho ligeiramente esmagados

3 Cebolas médias inteiras

15 Cabeças de cravinho

4 Folhas de louro

15 Grãos de pimenta  

20 Dentes de alho

1 dl de azeite de boa qualidade

3 Molhos de coentros (50g cada), picados, separando os caules das folhas.

2 C.(sopa) de farinha maizena

6 Gemas

5 C.(sopa) de vinagre

Caldo da cozedura dos pezinhos  

Sal e pimenta q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, raspar e lavar muito bem os pezinhos de leitão e cortar em tiras as orelhas. (Os bons talhos já vendem os pezinhos em embalagens devidamente preparados).Temperar a carne com sal grosso e deixar assim de um dia para o outro.

No dia seguinte, passar os pezinhos de leitão por água fria corrente. Colocá-los numa panela grande e juntar as cebolas inteiras, os alhos ligeiramente esmagados, as cabeças de cravinho, as folhas de louro, os grãos de pimenta, e, finalmente, acrescentar a água. Levar ao lume e deixar cozer durante 1 hora e meia, até que os pezinhos fiquem macios. Durante este tempo ir retirando a espuma que se vai formando à superfície.

Então escorrer os pezinhos, deixá-los arrefecer e retirar os ossos mais salientes. Reservar. Entretanto, coar o caldo da cozedura dos pezinhos e reservá-lo.

Picar separadamente os caules e as folhas de coentros. Reservar.

Descascar os restantes dentes de alho, deitá-los num almofariz, juntando os caules dos coentros e um pouco de sal grosso e esmagar bem até obter uma pasta.

Num tacho grande aquecer o azeite, adicionar a pasta de alho e dos caules dos coentros, mexer, refogar uns minutos e retirar do lume.

Numa tijela dissolva a farinha no vinagre e juntar as gemas de ovos. Misturar bem. Acrescentar esta mistura ao tacho grande e juntar, o caldo de cozer os pezinhos. Mexer rapidamente para não talhar. . Adicionar os pezinhos, levar novamente ao lume, deixando apurar o molho até ficar espesso que baste. Deitar o resto dos coentros e deixar cozinhar 5 minutos, retirar do lume e servir.

Tradicionalmente serve-se com fatias de pão e vinho tinto alentejano.

COELHO GUISADO COM ESPARGUETE

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Coelho, de 1.2 Kg, cortado em pedaços

Sal q.b.

8 Dentes de alho esmagados

2 C.(sopa) de massa de pimentão

Noz-moscada q.b.

Pimenta a gosto q.b.

2 dl de vinho branco

1 dl de azeite

2 Cebolas média picadas

1 Pimento vermelho picado

5 Tomates médios maduros picados

300g de esparguete

1 Pitada de açafrão-da-Índia

2 Hastes de alecrim

Coentros a gosto

PREPARAÇÃO

De véspera, temperar os pedaços de coelho com um pouco de sal, alhos esmagados, massa de pimentão, noz-moscada, pimenta e vinho branco. Misture bem e deixe a marinar no frigorífico para o dia seguinte.

No dia seguinte, num tacho antiaderente grande, refogar no azeite, as cebolas picadas, até ficarem aloiradas, então, acrescentar o pimento e os tomates cortados em pequenos pedaços, misturar todos os ingredientes, tapar o tacho e levar ao lume brando, mexendo de vez em quando durante 15 a 20 minutos.

Acrescentar o coelho e respetiva marinada. Deixar cozinhar em lume brando entre 40 a 45 minutos, até a carne ficar bem apurada. Misturar devagar de vez em quando.

Entretanto, noutro tacho, cozer a massa seguindo as instruções do fabricante em relação aos tempos. Colocar em bastante água, com um pouco de sal, uma pitada de açafrão, alecrim e um fio de azeite. Quando começar a ferver, reduzir para lume brando e cozinhar por cerca de 10 minutos, até ficar al-dente.

Desligar o lume, coar a massa e acrescentar ao coelho. Misturar bem, polvilhar com coentros picados e servir com um vinho rosé, se gostar…

BOLO RAINHA

INGREDIENTES

Decoração

Nozes e amêndoas sem pele q.b.

100g de amêndoas palitadas

1 Ovo batido com uma colher de sopa de água, para pincelar

Frutos secos

450g de frutos secos (pinhões, avelãs, nozes, amêndoas sem pele, caju, passas, figos ou alperces secos) ao seu gosto

0,5 dl de aguardente

0,5 dl de vinho do Porto

Fermento

50g de farinha de trigo sem fermento

40g de fermento de padeiro

1,5 dl de leite morno

Bolo

600g de farinha de trigo sem fermento

100g de margarina ou de manteiga

150g de açúcar

4 Ovos batidos

1 Laranja, raspa da casca

2 Tangerinas ou 1 limão, raspa das cascas

1 C.(chá) de sal  

50g de farinha de trigo sem fermento para polvilhar durante a confeção

Açúcar em pó para decoração final q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por deitar numa taça com água as nozes e as amêndoas sem pele e as palitadas, que vão servir para a decoração do bolo. Assim vão ganhar humidade para não ficarem demasiado tostadas quando forem ao forno. Reservá-las.

Preparar a mistura para fermentar. Juntar os 50g de farinha, o fermento e o leite morno (não quente) e amassar bem. Fazer uma bola, dar um golpe em cruz (é uma tradição, acho eu) e deixar descansar coberta por um pano em local fresco e seco, durante cerca de 1 hora.

Seguidamente preparar os frutos secos que vão enriquecer o Bolo Rainha por dentro. Pique as nozes, o caju, as avelãs e as amêndoas sem pele, deite-as numa tigela, Juntar as passas e os pinhões. Se quiser acrescentar figos e alperces secos deverá cortá-los em pedacinhos antes de os colocar na tigela. Juntar a aguardente e o vinho do Porto. Misturar tudo muito bem e reservar.

Preparar a mise en place com todos os ingredientes como estão acima indicados. Utilizar a batedeira para fazer a massa usando o gancho para as massas duras.

Na tina deitar a farinha, o açúcar, o sal e as raspas. Com uma colher misturar todos esses ingredientes e abrir uma cavidade ao centro. Então deitar aí os ovos, o sal, a margarina ou a manteiga e a mistura do fermento. Começar a bater com a velocidade mínima durante cerca de 2 minutos até os elementos se misturarem. Depois bata na velocidade média durante 10 minutos. De vez em quando limpar as laterais com uma espátula, que a minha avó chamava de Salazar….

A massa deverá ter ficado lisa, nem muito mole nem muito dura. É preferível ficar mais para o mole que para o duro. Deve soltar-se da tina e não se agarrar às mãos. Se o fizer deve ser polvilhada com mais farinha e batida em cima da bancada já devidamente polvilhada de farinha. Com os dedos pressionar a massa para sair o ar que tenha ficado. Depois bater a massa e forme uma bola.

Polvilhar um alguidar com um pouco de farinha, colocar nele a bola da massa e voltar a polvilhar por cima. Cobrir com um pano e colocar no forno a 40 ºC mantendo a porta do mesmo ligeiramente aberta. Fica assim a levedar pela 1ª vez cerca de 1 hora.

A massa deve aumentar o dobro ou o triplo de volume. Colocá-la de novo na batedeira, juntar os frutos secos e bater na velocidade mais baixa da máquina, até estarem bem misturados na massa.

Polvilhar a bancada, colocar a bola e bater bem com as mãos. Voltar a formar uma bola e recolocar no alguidar já polvilhado anteriormente com farinha. Deitar um pouco mais de farinhas por cima. Tapar com um pano e deixar descansar 10 minutos.

Voltar a colocar no forno com a porta entreaberta para nova levedura de cerca de meia hora.

Retirar a bola de massa e coloca-la de novo na bancada previamente polvilhada de farinha. Começar então a fazer a rosca, abrindo com os dedos uma cavidade ao centro, começar a rodar a massa alargando o buraco que se foi abrindo. Vai-se rodando a rosca até atingir as proporções que pretendemos.

Num tabuleiro do forno, coberto por papel vegetal, colocar a rosca e aperfeiçoar a sua forma final. Volta a ir levedar cerca de uma hora, sempre com a porta do forno entreaberta. Deverá aumentar de volume quase o dobro, Então retirar o tabuleiro do forno, fechar a porta e mudar a temperatura para os 180 ºC.

Pincelar o bolo com o ovo batido com um uma colher de sopa da água. Quando a rosca estiver bem pintada, retirar os frutos para a decoração da água e decorar ao seu gosto. Pressionar os frutos para os colar bem à massa.

Levar o bolo de novo ao forno, agora já aquecido a 180 ºC. Deverá cozinhar entre 30 a 40 minutos. Normalmente aos 35 já está pronto. Pode ser pincelado por geleia de marmelo para ficar brilhante. Ou decorado com açúcar em pó.

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E está pronto a servir.