BACALHAU ESPIRITUAL COM CAMARÕES

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

800g de bacalhau

2,5 L de água

2 Folhas de louro

400g de pão de Mafra sem côdea

250 ml de leite

150 ml de azeite

400g de cebola cortadas em meias luas

4 Dentes de alho picado

200g de cenoura ralada

500 ml de molho bechamel

4 Gemas de ovos

Sal, pimenta e noz moscada

200g de camarões médios

200g de queijo ralado

PREPARAÇÃO

Coza o bacalhau num tacho com 2,5 litros de água, uma folha de louro, sal e pimenta. Depois de cozido, retire as espinhas e a pele e reserve as lascas de bacalhau. Pré-aquecer o forno a 180 ºC.

Embeba o pão em leite. Deixe que este se desfaça e depois escorra. Reserve o pão.

Num tacho com o azeite refogue as cebolas cortadas em meias luas, o alho picado, as cenouras raladas e a outra folha de louro, até a cenoura começar a perder a cor.

Adicione as lascas de bacalhau e deixe refogar até o bacalhau ganhar gosto. Retire a folha de louro. Para ligar todos os ingredientes, junte o pão. Deixe cozinhar durante 5 minutos.

Acrescente ao molho bechamel, as gemas e misture bem para ligar, tempere com sal, pimenta e noz moscada. Deitar metade do bechamel no tacho e mexer bem. Na outra metade misture camarões cozidos e cortados aos bocadinhos. 

Coloque num tabuleiro untado com manteiga a mistura de bacalhau e por cima o molho com os camarões. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno durante cerca de 10 minutos até gratinar, ou até criar uma crosta dourada.

Sirva logo que sair do forno e acompanhe com um esparregado ou com uma salada mista ao seu gosto.

ARROZ DE FRANGO E LEGUMES COM AROMA DE AÇAFRÃO

       6 Pessoas 

INGREDIENTES

6 Pernas de frango

1 Naco de barriga de porco fumada

8 Cravinhos da Índia

3 Cebolas médias, 2 picadas e 1 apenas descascada

2 L de água

Sal e pimenta q.b.

100g de manteiga

4 Dentes de alho pequenos picados

100g de bacon fumado em cubinhos

2 Cenouras médias cortadas em cubinhos

1 Couve branca pequena e cortada em juliana

350g de arroz agulha

250g de ervilhas  

150g de milho doce

1 C.(sobremesa) de açafrão

100g de pinhões ligeiramente tostados no forno

75g de queijo parmesão ralado

PREPARAÇÃO  

De véspera deitar numa penela dois litros de água e ferver as pernas de frango e a barriga fumada com os oito cravinhos espetados na cebola inteira e temperar com um pouco de sal e pimenta. Deixar cozinhar bem o frango.

Separar o frango e a barriga fumada do caldo e deixar arrefecer antes de os guardar no frigorífico.

No dia seguinte retirar toda a gordura que se encontra à superfície do caldo e coloca-lo a ferver. Desfiar as pernas do frango e fatiar a barriga de porco fumada.

Seguidamente preparar os restantes ingredientes como acima indicados.

Num tacho antiaderente grande, já aquecido, refogar em 50g de manteiga o bacon, o alho e as cebolas picadas. Quando estas ganharem cor juntar a cenoura e por fim, a couve branca. Deixar cozinhar cerca de cinco minutos e adicionar o arroz, mexendo muito bem, para que todos os ingredientes se misturem.

De seguida, acrescentar as ervilhas e o milho. Temperar com o sal, a pimenta e o açafrão, a gosto. Finalmente, deitar e misturar 7 dl do caldo do frango. Mexer e envolver todos os ingredientes. Deixar cozer em lume brando, durante cerca de 10 minutos e juntar o frango, as fatias da barriga fumada e os pinhões. Voltar a misturar todos os ingredientes. Verificar se é necessário acrescentar um pouco mais de caldo. Deixar ferver até o arroz ficar al dente. Desligar o lume e deixar repousar 5 minutos com o tacho tapado.

E está pronto a servir.

Também pode, antes de servir, adicionar a restante manteiga e mexer com um garfo. Deitar o arroz num tabuleiro de ir ao forno e cobrir com o queijo parmesão.

Levar o arroz uns minutos ao forno até derreter o queijo.
São duas alternativas de apresentar este prato.

POSTA DE PESCADA COM CROSTA DE AZEITONAS

       4 Pessoas 

INGREDIENTES

4 Postas grandes de pescada

100g de pão ralado

100g de azeitonas pretas sem caroço

Rúcula q.b.

1 C.(sopa) de manteiga

2 Dentes de alho

1 C.(sopa) de salsa

Sal e pimenta q.b.

Azeite q.b.

PREPARAÇÃO

Limpar bem as postas de pescada e secá-las com papel absorvente.

Deitar os restantes ingredientes numa trituradora (excepto o azeite) e bater até formar uma pasta homogenia.

Colocar uma folha de alumínio num tabuleiro de ir ao forno. Pincelá-la ligeiramente com azeite.

Pré-aquecer o forno à temperatura de 200 ºC.

Passar ambos os lados das postas na pasta e coloca-las sobre a folha de alumínio. Espalhar a restante pasta sobre a superfície de cada posta. Colocar outra folha de alumínio e dobrar as duas folhas a toda à volta para evitar a saída de vapores.

Levar o tabuleiro ao forno e deixar cozinhar durante 40 minutos.

Servir com arroz de tomate malandrinho e uma salada mista com rúcula.

Acompanhar com um vinho branco seco um pouco fresco.

RISOTTO DE SALMÃO FUMADO COM FRUTOS DO MAR

        4 Pessoas 

INGREDIENTES 

1,5 L de água

1 Emb. de Queijo Philadelphia com sabor a salmão

2 Cubos Knorr de caldo de legumes

70g de manteiga sem sal

1 Cebola média picada bem miudinha

300g de arroz arbóreo

4 dl de vinho branco

1 Cálice de Vinho do Porto

1 dl de azeite extra virgem

6 Dentes de alho picados

450g de miolo de camarão médio descongelado de véspera e seco num pano

250g de lulas pequenas, descongeladas de véspera, secas num pano e cortadas às rodelas com a largura de 2 mm.

Pimenta de caiena q.b.

Sal q.b. (cuidado pois o molho de soja é muito salgado)

1 Cálice de molho de soja

20g de cebolinho picadinho

200g de salmão fumado fatiado, metade cortado em tiras

1 C.(café) bem cheia de manteiga de trufa branca

Queijo parmesão para polvilhar q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por preparar todos os ingredientes conforme acima indicado.

Numa panela média deitar a água juntamente com o queijo Philadelphia e os cubos Knorr de caldo de legumes. Mexer até os dois ingredientes ficarem diluídos na água. Deixar levantar fervura e conservar o caldo ao lume, no mínimo, até todo o prato estar confeccionado.

Entretanto, num tacho grande antiaderente, levar a manteiga ao lume até se desfazer e refogar a cebola picada. Logo que fique translucida juntar o arroz, mexer bem e deixar fritar 2 a 3 minutos. Deitar 2 dl do vinho branco e o Vinho do Porto. O arroz tem que estar sempre a ser mexido.

Assim que o arroz tiver absorvido os vinhos deitar a primeira concha de caldo e continuar a mexer até o caldo ser absorvido, então, deitar nova concha de caldo. Repetir esta operação as vezes necessárias até sentir que o arroz está a ficar al dente. Nessa altura, desligar o lume e tapar o tacho. Reservar. Reservar igualmente o caldo que sobrou.

Numa frigideira grande, colocar o azeite e refogar o alho durante 1 minuto. Juntar os camarões e as lulinhas. Deixar refogar um bocado e largar toda a água. Quando a água estiver quase toda evaporada acrescentar 1 dl de vinho branco e a pimenta de caiena. Não deitar sal ainda nesta altura. Continuar a cozinhar, ir mexendo e misturando os ingredientes de vez em quando.

Quando o líquido estiver quase todo evaporado acrescentar o resto do vinho, o molho de soja e o cebolinho picado. Mais uma vez deixar cozinhar até o álcool evaporar. Desligar o lume.

Colocar de novo o tacho do risotto no lume, acrescentar mais uma concha do caldo e o preparado do marisco. Misturar todos os ingredientes e não deixar de mexer. Verificar os temperos. (Eu não ponho sal neste prato, o molho de soja é suficiente. Por vezes acrescento um pouco mais de pimenta de caiena).

Quando o risotto estiver quase pronto juntar e misturar o salmão em tiras. Deitar mesmo no meio de tacho uma colher de café bem cheia de manteiga de trufa branca. Mexer sempre pelas beiras do tacho, sem nunca tocar na manteiga até ela se desfazer completamente.

Para empratar, colocar uma porção de risotto em cada prato e com ajuda, ou não de um aro, decorar com tiras de salmão fumado e polvilhar com queijo parmesão ralado e, eventualmente, com cebolinho picado.

Se utilizar o aro fica muito mais saboroso e com uma apresentação muito melhor, mas necessita de mais salmão, como é natural…

NOTA: Inspirado numa Receita de Dani Oliveira, 2010.