COENTRADA DE FRANGO EM COROA DE ARROZ

        6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Frango médio

1 Cebola, partida em 4 partes

1 Cubo de caldo de galinha

4 Cravinhos da Índia

10 Grãos de pimenta

Azeite q.b.

1 Cebola média, finamente picada

4 Dentes de alho, picados

½ C.(sobremesa) de colorau doce

Caldo de galinha

Sal e pimenta

500g de arroz carolino

1 C.(sobremesa) de farinha de trigo

1 Molho de coentros frescos

2 Gemas

PREPARAÇÃO

De véspera, limpar, retirar a gordura maior e cortar o frango aos pedaços grandes, sem quebrar os ossos. Levá-lo ao lume numa panela com dois litros de água acrescentando a cebola partida, o cubo de caldo de galinha, os cravinhos e os grãos de pimenta. Deixar cozinhar o frango.

Quando estiver pronto, retirar o frango para um recipiente e deixá-lo arrefecer. Coar o caldo e reservá-lo no frigorífico. Desossar o frango e desfiá-lo de um modo grosseiro. Reservar.

No dia seguinte retirar a gordura que se formou na superfície do caldo e pô-lo a ferver. Refogar em azeite, numa frigideira grande, a cebola picada e os alhos picados até aloirarem. Acrescentar o frango, misturar bem e mexer durante uns minutos. Polvilhar com o colorau.

Reduzir o lume e deixar cozinhar em lume brando indo acrescentando o caldo para conservar a humidade da carne. Não gastar mais de metade do caldo. 

Numa tigela misturar numa concha do caldo a farinha de trigo. Deitar esta mistura na frigideira e mexer bem. Reservar.

Começar a fazer o arroz branco. Reservar.

Triturar bem os coentros até formar uma pasta. Misturar com a parte restante do caldo. Acrescentar as gemas previamente batidas. Deitar aos poucos esta mistura na frigideira. Temperar a gosto com sal e pimenta. Em lume brando deixar ferver durante 2 a.3 minutos. Reservar.

Deitar o arroz numa forma com uma cavidade larga no meio, previamente untada com manteiga. Com uma colher pressionar bem o arroz. 

Deixar solidificar durante 10 minutos e desenformar sobre um prato grande. Deitar a mistura com o frango no espaço no meio do arroz.

Decorar a seu gosto. A decoração apresentada fica bem numa mesa de Natal. Servir quente.

LEITÃO ASSADO NO FORNO À JOÃO E RATÃO

        10 Pessoas

INGREDIENTES

1 Leitão de 6 a 8 Kg, limpo de véspera

Para a marinada

4 Pimentas malagueta, esmagadas

3 C.(sopa) de pasta de alho com sal

1 C.(doce) de pimenta preta

3 C.(sopa) de sal

2 Xícaras (chá) de óleo

3 Xícaras de vinagre

2 Cebolas grandes trituradas

Para o molho de assar    

200g de banha de porco

1 C.(doce) de louro em pó

0,50 dl de vinho branco

Piripíri em pó q.b.

Sal q.b.

3 Cálices de vinho do Porto

Farinha Maizena q.b.

PREPARAÇÃO

Misturar a gordura (ou óleo) com o vinagre, a pasta de alho, o sal, as pimentas e as cebolas trituradas, formando uma vinha-d'alhos que vai servir para untar o leitão. Colocá-lo numa vasilha, tapar e virá-lo várias vezes para tomar bem o gosto dos temperos, deixando para assar no dia seguinte.

No dia seguinte, retirar o leitão da vinha-d’alhos, e secá-lo muito bem com papel absorvente. Colocá-lo numa assadeira de ir ao forno.

Num tacho pequeno deitar o vinho branco, a banha de porco, o louro e a vinha-d’alhos. Levar ao lume até a banha derreter. Juntar o piripíri em pó. Deixar o molho engrossar, apurar e apagar o lume.

Untar o leitão com o molho, tendo o cuidado de colocar a parte com a pele voltada para baixo.

Levar ao forno pré-aquecido a 180 °C, durante cerca de 1 hora, regando 2 ou 3 vezes. Retira então o leitão para o refrescar. Virá-lo então ficando a pele virada para cima. Voltar ao forno por mais uma hora. Entretanto voltar a regar o leitão com o molho que se vai formando umas 2 vezes. Dez minutos antes de acabar deixar ligada só a parte da grelha do forno, para permitir que a pele fique estaladiça.

Quando ficar pronto, cortar o leitão em pedaços, coloca-los numa travessa de servir, com a pele voltada para cima.

Levar o molho de novo ao lume num pequeno tacho, acrescentar 3 cálices de vinho do Porto e um pouco de farinha Maizena. Deixar ferver um pouco para engrossar, até ao seu gosto.

Pincelar a pele do leitão de novo com este molho. Servir o restante molho à parte numa molheira. Decorar a travessa com rodelas de laranja a seu gosto.

Servir ainda bem quente acompanhado por batatas fritas e salada.

Vai muito bem com vinho espumante da região da Bairrada, ou com um rosé seco.

SALMÃO FUMADO EM CONCHAS DE VIEIRA

        6 Unidades

INGREDIENTES

1 Alho-francês grande, cortado em rodelas fininhas

Azeite q.b.

200g de miolo de camarão, cortado em rodelas largas

2 Latas de atum, escorrido e esfarelado

50g de mexilhões (ou berbigões ou amêijoas)

100g de rebentos de soja

100g de salmão fumado, cortado

3 Ovos

200g de natas

1 Queijo Filadélfia de salmão

1 C.(sopa mal cheia) de farinha

Sal e pimenta q.b.

1 Pimento vermelho grelhado, cortado em tiras

PREPARAÇÃO

Refogar o alho-francês num pouco de azeite, quando estiver já amolecido, juntar o camarão. Deixar refogar uns minutos e acrescentar o atum. Continuar a mexer e acrescentar os mexilhões. Passado 1 ou 2 minutos juntar os rebentos de soja. Reservar.

À parte bater os ovos com as natas, o queijo e a farinha. Temperar a gosto com sal e pimenta.

Distribuir o preparado dos mariscos pelas 6 conchas de vieiras. Espalhar por cima os bocados de salmão fumado e deitar por cima o preparado dos ovos.

Polvilhar com queijo ralado e decorar com as tiras do pimento vermelho.

Levar ao forno a 180 °C, durante mais ou menos 30 minutos.

Servir quente.