FILETES DE TAMBORIL COM COGUMELOS

      4 Pessoas

INGREDIENTES

1 Kg de lombos de tamboril  

Sumo de ½ limão

Sumo de 1 lima

1 Dedo de gengibre, moído

Sal q.b.

Pimenta branca moída na altura q.b.

Pão ralado q.b.

150g de nozes moídas

2 Ovos, batidos

Azeite ou óleo de fritar

400g de cogumelos frescos

1 C.(sopa) bem cheia de manteiga

1 Cebola picada

3 dl de natas

1 C.(sopa) de mostarda

2 C.(sopa) de polpa de tomate

Salsa picada q.b.

PREPARAÇÃO

De véspera, cortar o peixe em filetes com 1 dedo de espessura, temperá-los com os sumos do limão e das limas, com o gengibre, sal e pimenta acabada de moer. Deixar marinar.

No dia seguinte, misturar o pão ralado com as nozes moídas.

Lavar e limpar os cogumelos, laminá-los e deixá-los em água com limão.

Retirar os filetes da marinada. Secá-los e passa-los pelos ovos batidos e, depois, pela mistura do pão ralado com as nozes. Fritar os filetes em óleo ou azeite quente, escorrê-los em papel absorvente e dispô-los num pirex de ir ao forno.

Entretanto, refogar a cebola bem picada na manteiga, durante 5 minutos, e, juntar os cogumelos bem escorridos e deixar cozinhar até evaporar o líquido largado pelos cogumelos. Deitar então as natas, a polpa de tomate e a mostarda. Deixar cozinhar um pouco.

Regar os filetes com esta mistura e levar a forno quente até aquecer tudo bem.

Polvilhar com salsa picada e servir.

NOTA: De um conjunto de lombos de tamboril com 1,2 Kg, depois de arranjados, fiquei com 700g de filetes. Fervi as cartilagens e as peles desprezadas com uma cebola, 3 cravos, sal e pimenta branca, durante mais de uma hora. Aproveitei os restos da carne do peixe e a água, ficando com um magnífico caldo de peixe para a confecção de outra refeição.

ROLO DE PERNA DE PERU À SOUSA GARCIA

       6 Pessoas

INGREDIENTES

1 Perna grande de peru

1 dl de azeite virgem 

½ Chouriço de carne, picado

4 Dentes de alho esmagados 

1 C.(sopa) de mostarda

1 C.(sopa) de massa de pimentão

2 Laranjas (o sumo da 1ª para o tempero e a 2ª às rodelas finas para decoração)

1 Limão (sumo)

1 Copo de vinho branco

1 Cálice de vinho do Porto branco

½ C.(café) de louro em pó

1 C.(chá) de alecrim (usei seco)

Sal e pimenta moída na altura q.b.

Nozes de manteiga q.b.

PREPARAÇÃO

Começar por pedir no talho que desossem a perna do peru. Em casa, retirar com paciência, todos os tendões da parte de baixo da perna, utilizando uma faca bem afiada. Limpar a carne e coloca-la no tabuleiro onde vai ficar a marinar para o outro dia.

Para a marinada deitar numa tigela larga o azeite, acrescentar o chouriço e os alhos já picados. Mexer bem e juntar a mostarda, a massa de pimentão, o sumo da laranja e do limão. Misturar e acrescentar o vinho branco e o cálice do vinho do Porto branco. Juntar o louro, o alecrim, o sal e a pimenta. Voltar a misturar e está pronto o tempero.

Besuntar bem toda a carne com este tempero. Deixar ficar em repouso de um dia para o outro no frigorífico.

No dia seguinte, pré-aquecer o forno a 180 °C, escorrer a perna e colocá-la numa tábua. Enrolar a carne de forma a resultar num rolo. Cozer a carne com uma agulha e fio de cozinha, ou atá-la apenas com o fio de cozinha.

Colocar o rolo da perna de peru no recipiente de ir ao forno. Deixar a parte que tem pele virada para baixo. Espalhar parte do restante molho da marinada por todos os lados do rolo. Por cima colocar umas nozinhas de manteiga.

Levar ao formo pré-aquecido. Quando a carne começar a alourar, passar a temperatura para 150 °C, e deixar assar lentamente, para que a carne fique suculenta. Levar ao todo cerca de 2,5 horas de forno. De vez em quando regar com um pouco da marinada que sobrou ou do molho que se vai criando no fundo do recipiente.

Ao fim de uma hora virar a carne e picá-la com um garfo. Ainda devem sair sucos. Continuar a regar o rolo. Deixar assar até a carne ficar dourada e a pele ficar estaladiça. Então, voltar a regar o rolo com o molho, reduzir a temperatura do forno para 50 °C, e deixar ficar por 15 minutos.

Desligar o forno e deixar a carne descansar com a porta aberta durante 30 minutos. Então, deixar arrefecer fora do forno até poder manusear o rolo. Cuidadosamente cortar e retirar o fio de cozinha. Servir a peça inteira, ou trinchada à mão ou fatiada por uma máquina própria.

Cortar a laranja restante, às rodelas para decorar a travessa.

Acompanhar com batatas ou arroz. Completar o prato com um esparregado de grelos.

Um espumante bruto fresquinho…. Para quem gostar…